Blind backen



Heute möchte ich euch die Grundtechnik für Tarte, Tartelettes, Quiche, Flan Parisien…. erklären. Ich habe immer Fragen über das „Blind backen“ und warum die Mitte von Tartes oder Quiches nicht fest wird, kann man den Boden einfrieren, wie ist es mit einer Quiche… So gehe ich alle Fragen durch und, wenn etwas fehlen sollte, bitte einfach in den Kommentaren melden und ich werde hier antworten.

Blind backen – so funktioniert’s:

Was ist Blind backen?

Ganz einfach das „Vorbacken“ des Bodens. Meistens handelt es sich um Böden von Tarte, Tartelettes, Quiches, Flan Parisien… Der Boden wird separat gebacken. Das Blind backen sorgt dafür, dass der Boden der Quiche oder der Tarte schön flach, trocken, fest und bereit zum Füllen ist.

Warum blind backen?

Ein Tarte-/Quiche-Boden wird blind gebacken, so dass er im Voraus vollständig durchgebacken ist. So kann man eine flüssige Füllung einfüllen und weiterbacken. Es besteht dann keine Gefahr, dass die Mitte der Tarte oder Quiche nach dem Backen roh und weich ist.

Manchmal ist das Blind backen auch ein Muss, wenn man eine weiche Füllung wie Mousse au Chocolat, Lemon Curd oder noch frisches Obst in eine Tarte gibt, die nicht weiter gebacken wird.

Mit dem Blind backen wird der Boden für die Füllung vorbereitet.

Muss man wirklich blind backen? Was passiert, wenn man es nicht tut?

Ja, eine Tarte oder Quiche Boden sollte immer blind gebacken werden.
Wenn der Boden nicht blind gebacken wird, bleibt er in der Mitte weich. Das passiert, weil man auf den feuchten Boden eine feuchte Füllung (meistens aus Sahne und Ei) gibt. Und wenn der Boden in der Mitte durchgebacken ist, ist die Füllung oft zu trocken.
Um eine cremige Torte oder Quiche zu erhalten, sollte der Boden immer blind gebacken werden.

Blind Backen – die Schritte

1- Zuerst den Teig zubereiten, gut durchkneten, dünn ausrollen und eine Backform damit auslegen.

2- Die Mitte der Form mit einer Gabel oder eine Igelrolle einstechen.

3- Den Boden mit Backpapier auslegen.

4- Backperlen oder Trockenfrüchte auf dem Backpapier geben und verteilen.

5- Nun den Boden (mit Backpapier und Backperlen) 10 Minuten bei 180°C Umluft backen.

6- Dann das Backpapier mit den Backperlen entfernen und weitere 10 Minuten bei 180°C Umluft backen.

7- Ihr Boden ist jetzt blind gebacken und bereit zum Füllen!

Warum muss der Teigboden beim Blind backen eingestochen werden?

Beim Blindbacken ist es wichtig, den Teigboden in der Mitte mit einer Gabel oder einem Igelroller einzustechen, damit der Mitte des Teigbodens beim Backen nicht aufgeht. Durch das Einstechen des Bodens hat die Feuchtigkeit mehr Möglichkeiten zu entweichen und zu verdampfen, ohne den Teig aus der Form zu ziehen.

Was passiert, wenn der Boden beim Blindbacken nicht eingestochen wird?

Wenn der Boden nicht eingestochen wird, steigt die Mitte des Bodens beim Backen auf und bildet eine große Blase.

Warum nicht das Backpapier und die Backperlen während des gesamten Blindbackens auf dem Teig lassen?

Es ist wichtig, das Backpapier und die Backperlen nach 10 Minuten Backzeit zu entfernen, damit der Boden gut durchbacken und goldbraun werden kann.

Kann man Backperlen direkt auf den Teig legen und braucht man wirklich Backpapier?

Ja, man braucht Backpapier zum Blindbacken, sonst ist es während des Blindbackens bei 180°C sehr schwierig, die Perlen oder Hülsenfrüchte einzeln aus dem Teig zu nehmen. Mit Backpapier lassen sich die Backperlen in Sekundenschnelle entfernen. Es besteht auch immer die Gefahr, dass die Backperlen oder Hülsenfrüchte im Teig stecken bleiben.

Wenn man Linsen oder Hülsenfrüchte zum Blindbacken verwendet, muss man dann die mit Tarte essen?

Ja, diese Frage wurde mir schon oft gestellt. Nein, wenn in einem Rezept „Linsen oder Hülsenfrüchte“ zum Blindbacken angegeben sind, werden diese nur zum Beschweren des Backpapiers während des Blindbackens verwendet und danach entfernt. Es werden keine Linsen mit dem Tarte gegessen.;-)

Welche Teige können blind gebacken werden?

Der klassische Teig für das Blindbacken ist der Mürbeteig. Im Französischen werden am besten „pâte brisée“ und „pâte sablée“ blind gebacken. Der Teig hält das Vorbacken gut aus und schrumpft nicht zu sehr.

Man kann auch einen Blätterteig blind backen, aber hier braucht man viel mehr Gewicht zum Beschweren, sonst geht der Teig in der Mitte hoch.

Wie bekomme ich das Backpapier gut im Form zum Blind backen?

Es gibt 3 Methoden, um das Backpapier für das Blindbacken in Form zu bekommen:

1.  Man kann ein großes Stück Backpapier abschneiden und in 4 Teile falten. Dann wie eine Sonne um die Mitte falten (siehe Foto in Schritt 4). So bekommt das Backpapier eine schöne runde Form für das Blindbacken.
2.  Das Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und mit nassen Händen glatt streichen. So wird eine Seite des Backpapiers feucht und sehr biegsam. Dann kann man einfach die trockene Seite auf den Teig legen und das Papier mühelos in die gewünschte Form bringen. Diese Methode habe ich in meinem Orangenkuchenrezept verwendet.
3. Für eine lange oder quadratische Tarte wird das Backpapier in der Mitte gefaltet, in die Form gelegt, geöffnet und die breite Seite gefaltet.

Kann das Backpapier zum Blindbacken mehrmals verwendet werden?

Ja, es ist kein Problem, das Backpapier beim Blindbacken mehrmals zu verwenden. Bis zu 10 Mal sollte kein Problem sein. Mit der Zeit wird das Backpapier einfach brüchiger. Da das Backpapier jedes Mal bei 180°C gebacken wird, können sich keine Keime bilden.

Was brauche ich zum Blindbacken?

Man braucht zum Blindbacken folgendes:

• ein Backform mit maximal 8 cm Rand. Höher wird es schwierig, den Teig in der Form zu halten. Hier eignen sich Tarte- oder Quicheformen, aber auch Backringe in alle Formen, aber auch Silikonformen oder aus Exoglas.
• Ein Nudelholz zum Ausrollen des Teiges
• Eine Gabel oder eine Igelrolle, um den Teig einzustechen
• Backpapier, das auf den Teig gelegt wird.
• Backperlen oder Hülsenfrüchte zum Beschweren des Backpapiers.

Was kann man zum Blindbacken nehmen, außer Backperlen? Was sind Backperlen?

Backperlen werden beim Blindbacken verwendet, um das Backpapier an seinem Platz zu halten. Sie bestehen im Allgemeinen aus Porzellan oder Metall und sind im Vergleich zu den Hülsenfrüchten relativ schwer. Sie ermöglichen das Blindbacken größerer Flächen und/oder von Blätterteig.
Wer keine Backperle hat, kann zum Blindbacken alle Arten getrockneten oder Hülsenfrüchte verwenden. Zum Beispiel: Linsen, Reis, getrocknete Bohnen, Nüsse usw.

Welche Höhe sollte die ideale Backform haben, bei Blindbacken?

Die ideale Höhe einer Backform zum Blindbacken beträgt bis zu 5 cm. Wer eine höhere Backform hat (bis 8-12 cm), muss beim Abdecken des Teiges mit Backpapier vorsichtiger sein und am besten das Backpapier am Rand zusammenklappen. Das hilft, den Teig im Form zu halten.
Man kann den Teig auch in die Form legen und einfrieren. Dann wie gewohnt blind backen.

Wie mache ich das Blind backen in mini Backform?

Ich backe sehr gerne Mini-Tartelettes in einer Silikonbackform und ja, es ist unpraktisch, die Mini-Tartelettes blind zu backen. Hier verwende ich die gleiche Technik: Einfrieren. So bleibt alles an seinem Platz.

Wie wird ein Blätterteigboden blind gebacken?

Den Teig in die Form geben, mit Backpapier auslegen und mit Backperlen beschweren. Ich empfehle, eine kleinere Backform in die Mitte zu legen, um noch mehr Gewicht und mehr Platzt zunehmen. Nach 10 Minuten Backzeit das Backpapier mit den Backperlen und die Backform entfernen und weitere 10 Minuten backen. Ich habe diese Methode für den Crème Brûlée Tarte/torte verwendet hier !

Kann man Blindbacken schneller machen?

Ja, die normale Backzeit und -temperatur beträgt 10+10 Minuten bei 180°C. Man kann aber auch 8+8 Minuten bei 190°C backen. Wichtig ist, dass der Boden gut durchgebacken und goldbraun ist.

Wie lange hält sich ein blind gebackene Boden?

Der Boden ist nach dem Blindbacken genau wie Kekse haltbar: bis 3 Wochen in einen trockenen Ort gelagert.

Kann man ein blind gebackene Boden einfrieren?

Ja, es lässt sich super einfrieren. Bitte nicht neben den Fisch einfrieren, weil es Geruch annimmt.

 

Zusäztliche Fragen zum Thema Teig und Rezepte:

 

Warum muss mein Teig nach der Zubereitung nie abkühlen, wie bei alle andere Rezepte?

Ich lasse meinen Teig nie abkühlen, oder es ist in meinem Rezept nicht erforderlich, weil ich meinen Teig mit kalter Butter zubereite.
In allen anderen Rezepten steht, dass man den Teig mit zimmerwarmer Butter kneten soll. Die Butter wird also sehr weich und noch weicher, wenn man den Teig mit den Händen knetet. Dieser Teig kann nicht direkt ausgerollt werden, da er viel zu weich ist. Deshalb muss er mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
In meinem Rezept wird kalte Butter verwendet und der Teig ist sofort nach dem Kneten fertig! Ihr spart also 30 Minuten bei der Zubereitung eurer Tarte oder Quiche. 🙂

 

Ich hoffe, dass alle wichtigen Fragen beantwortet wurden, aber wenn noch Fragen offen sind, zögert nicht, diese in den Kommentaren zu stellen!

Jetzt geht zum Blindbacken, die Schritt-für-Schritt-Anleitung….

Klassisches Tarteboden Rezept:

Zutaten für eine 26 cm Tarte oder zwei 20 cm Tarte

1 Ei (M), 250 g Mehl (T65), 125 g Butter (kalt), 60 g Zucker, 1 Prise Vanille.

Tipps: bitte mit Butter arbeiten und bitte nicht zu warm (Zimmertemperatur wäre zu warm).

Utensilien: Nudelholz, Backform für Tarte, Backperlen, evt. Igelrolle, Backpapier,

1- In einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker und der Vanille mischen. Die Butter in kleinen Stücken und das Ei hinzufügen. Alles mit den Händen gut kneten.

Den Teig sollte homogen sein, ohne Mehl Stückchen.

2- Auf einen sauberen Arbeitsplatz etwas Mehl geben und darauf den Teig dünn ausrollen.
Wie dünn sollte man den Teig ausrollen? 0,5-0,3 cm.

3- Den Teig in eine Backform oder Backring legen, die Seite sauber auschneiden.

4- Mit einer Gabel oder Igelroll, den Teig einstechen. 1 großes Stück Backpapier schneiden, es in 4 falten und dann wie eine Sonne weiter falten.
Oder das Backpapier einfach auf eine Seite nass machen.
Das Backpapier auf den Teig legen, den Rand klappen und die Backperlen eingeben.

5- Blindbacken:

Jetzt wir der Boden 10 Minuten bei 180°C Umluft gebacken.
Dann kommen das Backpapier und Backperlen weg, und den Boden wird weitere 10 Minuten bei 180°C Umluft gebacken.

Et voilà !

Jetzt ist ein leckerer, goldbrauner Tortenboden fertig zum Belegen. Dieser Boden kann nun mit der Füllung gebacken werden.

Ich gebe euch hier noch ein paar meiner liebsten Rezepte, die mit der Blindbacktechnik arbeiten. Bestimmt ist auch euer Lieblingsrezept dabei!

Quiche Rezepte:

• Quiche Lorraine
• Quiche à la Ratatouille
• Porree Tarte
• Herzhafte Tarte mit Schinken und Melon
• Zucchini Quiche
• Tomaten Quiche
• Spinat Quiche

Tarte Rezepte:

• Orangen Tarte
• Zitronen Tarte mit Baiser
• Mini Tartelette Schokolade Karamell
• Blaubeer-Tarte
• Aprikosen Tarte mit Koko
• Apfel-Zimt Tarte Bourdaloue
• Schwarzwälder Tarte

Viel Spaß damit und lasst mich wissen, was ihr als nächstes damit backt.

BISOUS

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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