Brot genießt man am liebsten frisch und knusprig. Aber es ist nicht schön, wenn man um 6 Uhr oder früher aufstehen muss, um Brot zum Frühstück zu haben.
Oft backe ich es am Abend vorher, aber dann ist es am nächsten Morgen nicht mehr knusprig! Es wäre toll, wenn man ein kleines Brot frisch und schnell backen könnte, oder?
Vor einigen Monaten habe ich meine kleine Methode entwickelt.
Ein bekannter Bäcker gab mir den Tipp, den Brotteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Ein Brot, das im Kühlschrank (also in der Kälte) geht, wird fester und stabiler als ein Brot, das man bei zu hohen Temperaturen gehen lässt. Den Teig kann auch mehrere Tage aufbewahrt werden. Es wird sogar immer besser im Geschmack.
Ich bin zwar keine Brotexpertin, aber ich experimentiere gerne und probiere immer wieder etwas Neues aus. Mit der Zeit habe ich wirklich gemerkt, dass diese Methode sehr, sehr gut funktioniert.
Das Prinzip
Ich stelle 1 kg Brotteig mit mindestens 10 g Frischhefe her und gebe ihn in eine Schüssel. Ich stelle den Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens falte ich den Teig und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Ja, der Teig geht sogar im Kühlschrank auf.
Nach 24 Stunden ist der Teig fertig zum Backen. Ihr könnt ein Stück abschneiden und damit Brot backen. (Tipps dazu gibt es unten im Rezept). Ich finde das praktisch, weil man immer eine Portion Teig parat hat und nur kleine Mengen backen muss.
Der Teig hält sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Nach 5 Tagen kann man den restlichen Teig als Pouliche (oder Poolish, ein Vorteig für ein neues Brot) verwenden.
Und ja (weil die Frage schon öfter kommt), man kann das Brot auch schon nach weniger als einer Stunde gehen lassen. Solange es aufgeht, ist alles in Ordnung.
Die Vorteile:
- Zeit sparen: frisches Brot zum Frühstück backen geht viel schneller
- Arbeit ersparen: es liegt immer Brotteig bereit im Kühlschrank.
- Kein Rest: man bäckt die Portion, die man braucht frisch und der Rest Teig kann später verarbeitet werden.
- Bekömmlicher: mein verwendet weniger Hefe in dem Teig, dafür nimmt es mehr Zeit.
So fängt man an:
Ihr braucht eine große Dose mit einem Deckel. Ich würde kein Metall nehmen. Wenn Ihr eine Schüssel aus Polypropylene nehmt, passt bitte auf, dass sie Lebensmittel geeignet ist. (Sonst schmeckt es nach Plaste 🙁 )
Ich habe einfach so eine 7 L Schüssel für meinen 1kg ( Mehl) Teig. Ich schreibe es auch mit Absicht so, weil der Teig 1 Kg Mehl enthält, aber mit Wasser und allem ungefähr 1,65 kg wiegt.
Wichtig ist, dass der Teig Platz hat aufzugehen: also das Doppelte an Volumen nehmen.
Die Proportionen und das Rezept:
Ich benutze mein normales Baguette Teig Rezept mit 1 Kg Mehl und 10 g frische Hefe. Die restliche Hefe friere ich ein.
Zutaten für 1 Ein einfaches Brot Rezept mit wenig Hefe:
1 kg Mehl T65 (gern auch Label rouge) (oder T550 wenn es nicht anders geht) , 10 g frische Hefe, 640-660g Wasser (kalt), 22-24 g Salz
1- Den Teig bereite ich in meinem großen Kitchen Aid artisan vor ( mit Hilfe des Hakens). Falls Ihr das kleine Model habt, müsst Ihr die Portion halbieren und 2 Mal zubereiten. (weil die Schüssel zu klein ist für 1 kg Mehl) .
Das Mehl in die Schüssel geben, den Salz einmischen. Die Hefe in dem Wasser lösen und zu dem Mehl geben. Rühren mit dem Hacken, bis der Teig sich von der Schüssel löst. (ungefähr 8 Minuten)
Wenn der Teig bereit ist, verteile ich 1 EL ÖL (Olivenöl oder Rapsöl, wenn Ihr den Geschmack neutraler haben wollt), in die Schüssel….
… dann gebe ich den Teig in die Schüssel ein….
…. verteile ihn ein bisschen ..
.. und dann Deckel darauf und ab in den Kühlschrank. Das mache ich meistens Abend.
2- Früh ist der Teig über die Nacht aufgegangen…..
Und kann ein erstes Mal gefaltet werden, es ist wichtig, dass man den Teig immer mal faltet, um Kraft (Spannungen) zu geben …. wie hier in dem Instagram-Video
Dann kommt der Teig wieder in den Kühlschrank und ich lasse ihn so einfach gehen. In der Regel nehme ich den Dose 1 Mal pro Tag raus und falte meinem Brot in 3. Dann kommt es wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Wenn ich es brauche (hier nach 2 Tagen), ist es schön aufgegangen und kann gebacken werden.
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3- Den Teig noch einmal falten, und sich ein Stück abschneiden und ungefähr 20 Minuten draußen ruhen lassen. Der Teig muss wieder auf Temperatur kommen.
Dann den Stückteig in eine Kugel formen, auf ein bemehltes Holzbrett geben und mit Mehl bestäuben.
4- Backofen bereiten:
In der untersten Schiene des Backofens ein Backblech mit 800 ml Wasser platzieren. Ein Backblech falsch herum in der Mitte geben und den Backofen dann auf 240 °C Umluft vorheizen.
Das Brot jetzt mit einem Bäckermesser anschneiden und dann auf das super heiße Backblech schieben.
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Das Brot 35 Minuten backen.
Und nur für die Leser, die nicht so ganz verstehen, wie es funktioniert mit dem Holzbrett und den reinschieben ins Backofen . So geht es :
Und so kommt es aus dem Backofen heraus! Wunderschön und lecker!
Jetzt nur noch kurz warten (nicht wie ich hier), dass das Brot abkühlt, um es aufzuschneiden…..
TIPPS: Wenn die Krume zu dicht ist, braucht der Teig mehr Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also einfach länger gehen lassen. (Je länger der Teig geht, desto lockerer wird das Brot!)
Ich liebe es als, Boule, aber das nächste Mal gibt es bei uns Flûtes ! 😉
Ich hoffe, es kann euch helfen, schneller und effektiver frisches Brot zu backen. Am Sonntag früh nehme ich nur eine kleine Portion heraus, forme sie und, nach 20 Minuten geht es in den Backofen. Bei einer kleinen Portion (also für 3 Personen) reichen 25 Minuten Backzeit. Aber das müsst Ihr selber herausfinden, je nach Größe und Backofen!
Gros Bisous und bis bald !
@franzoesischkochen🤭 Du hast Fehler im Text entdeckt? Das ist ganz normal, denn Deutsch ist nicht meine Muttersprache. Hier erfährst du mehr über mich.
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« Zurück 1 2 3 4 5 Weiter »Hallo, vielen lieben Dank für dieses wunderbare Rezept. Das Brot ist super luftig und schmeckt soooo lecker🤗 Ich backe es mittlerweile wöchentlich. Viele liebe Grüße aus dem Saarland🙋
Hallo zusammen,
Ich habe gerade dieses Rezept gesehen und würde es gerne probieren.
Kann mir jemand sagen, wieviel Baguettes ich aus dem Teig mit 1 kg Mehl bekomme?
6 bis 7
Ich habe eine kleine Frage: Braucht man tatsächlich für 1kg Mehl eine Teigbox mit 7 Litern? Danke für eine schnelle Antwort. Herzliche Grüße, Stephan
Bonjour cher Stephan,
man kann ein kleinere Box nehmen, aber bei mir war den Teig bis oben am Deckel angekommen. Liebe Grüße
Hallo
Ich denke dieses Brot würde sich gut eignen, um es in einem Gusseisen Topf (Cocotte ronde en fonte émaillée) zu backen.
Hat dies jemand schon probiert ?
Mit freundlichen Grüssen
Richard
Bonjour !
Brot mit wenig Hefe.
Diesmal: 250gr T65 + 250gr Dinkel 630, und 15gr Hefe.
4 Tage im Kühlschrank, jeden Tag gefaltet.
Dann heute raus aus dem Kühlschrank und auf Zimmertemperatur gebracht (wobei es viel mehr als 20′ gedauert hat, bis der Teig nicht mehr kalt war, ca. 4 Stunden).
Das Ergebnis : wunderbar, fluffig (für einen Franzosen ist dises Wort wirklich lustig…), luftig und dadurch, dass es 4 Tage im Kühlschrank war, absolut keinen Hefegeschmack.
Na ja, nichts ist perfekt : ich habe immer noch Schwierigkeiten mit dem „Anschneiden“, es klebt sehr viel.
Aber wie Sie schon geschrieben haben, Übung macht den Meister, oder wie drüben, „C’est en forgeant qu’on devient forgeron“!
Bild folgt (minus Die ersten Scheiben…
Merci für die Begleitung!
Bonjour !
Ich bin wieder da, mit einer Frage.
Kann ich beim Rezept mit wenig Hefe das T65 durch Dinkelmehl 630 ersetzen und so verfahren wie in Ihrem Rezept gezeigt wird?
Schöne Grüße, Yves
Bonjour cher Yves,
also ich habe keine Erfahrung mit Dinkel. Es kann aber sein, dass man ein bisschen mehr Wasser braucht. Ich wurde empfehlen das gleiche Rezept zu machen und dann nach Bedarf ein bisschen Wasser dazuzugeben.
Viel Spaß beim Backen.
Danke für die schnelle Antwort.
Wahrscheinlich gibt es zwei Ursachen.
Die Dose für den Teig im Kühlschrank war etwas zu klein (Fehler repariert :ich habe jetzt eine größere Dose).
Zweite Ursache: der Teig war vielleicht zu kalt, obwohl ich es wie im Rezept 20 Minuten im Zimmertemperatur gelassen habe,und er war noch ziemlich kalt, als ich ihn in den BO geschoben habe.
Das nächste Mal werde ich ihn länger „wärmen“ lassen.
Mal sehen wie es wird.
Schöne Grüße, Yves
Guten Tag, Frau Bastian!
Ich habe heute mein erstes Brot mit wenig Hefe bebacken.
Sonntag Abend angesetzt, 500 gr T65 und 10 gr Hefe.
Nach Anleitung jeden Tag gefaltet,…
und heute gebacken.
Ich weiß nicht, wie ich es ausdrücken soll… Das Ergebnis lässt sich sehen und schmeckt sehr gut.
Jedoch habe ich den Eindruck, dass es „kompakter“ als das Brot des „normalen“ Rezept (mit 40 gr Hefe)…
Zugegeben, ich stehe nur am Anfang meiner „Karriere“ als Bäcker.
Und ich werde noch einmal probieren.
Heute gibt es dieses Brot mit ver Rohkost Salate, er wird gut schmecken.
Schöne Grüße,
Yves
Bonjour cher Yves,
also wenn den Teig nicht zu fluffig ist, sollte man einfach länger gehen lassen. SO kommen die Luftbläschen mehr raus. Also hier wurde ich sagen, dass es einfach nicht genug aufgegangen ist, oder dass den Teig noch zu kalt war ( öfter der Fall). Viel Spaß weiterhin beim Backen… Übung macht der Meister!
Liebe Grüße
Hallo, super Rezept! Kann ich Trockenhefe benutzen, lebe in USA und bisher habe ich keine frische Hefe gefunden. Wenn ja mit Trockenhefe, wieviel Gramm/Packung. Zumindest französische Mehlsorten konnte ich online bestellen. Merci Baucoup, a bientot
Bonjour chère Isabel,
Ja, alle Rezept funktionieren mit Trockenhefe. Einfach den Hinweis auf der Verpackung achten, aber normalerweise ist es immer 500 g Mehl für 1 Tüte Trockenhefe.
Liebe Grüße
NUn endlich auch von mir ein Danke für dieses einfache, aber grandiose Rezept. Je weniger Hefe, desto bekömmlicher, auch die Verwendung von verschiedenen MehLen geht. Persönlich ist. Ihr das 550 lieber als das T65, aber das ist sicher Geschmacksache. Habe auch schon mal einen Teil Hanfmehl eingearbeitet, war der Hit auf dem Buffet, natürlich ohne Nebenwirkung 😊. Das mit dem Wasser löse ich auch über das sogenannte Schwaden, ein wenig Übung und dann klappt es gut. Weißbrot, Baguette oder Brötchen vom Bäcker – das muss schon ein Notfall sein😉. Hier mein Brot von heute, der andere Teil geht morgen in den Backofen. Liebe Grüße
Bonjour Aurélie,
Wann benutzt man denn ein Gaskörbchen? Warum nicht für ein solches Boule?
Und beim Einschneiden vor dem Backen scheint die Oberfläche manchmal ein wenig dicker zu sein und es hakt beim anschneiden. Was mach ich in dem Fall falsch?
Bonjour chère Gundula,
also eine Frage nach der anderen:
Wann benutzt man denn ein Gaskörbchen? Sie meinem vielleicht einen Gärkörbchen: ich benutze keine. Und falls Sie meinen, die Dose zum Gehen, es ist nur wichtig, dass sie im Kühlschrank passt und dass sie luftdicht ist.
Warum nicht für ein solches Boule? Es geht für eine Boule (das habe ich eigentlich in dem Beitrag gebacken), aber auch für andere Formen oder Brotrezepte. Hauptsache man nimmt nicht zu viel Hefe, und plant einfach viel Zeit.
Und beim Einschneiden vor dem Backen scheint die Oberfläche manchmal ein wenig dicker zu sein und es hakt beim Anschneiden. Was mach ich in dem Fall falsch? Wenn der Teig dicker ist, ist der Teig zu sehr ausgetrocknet vor dem Backen. Also nicht zu lange stehen lassen. Und wenn das Messer kleben bleibt, er bleibt an dem Teig kleben. Also die Oberfläche des Brotes leicht mit Mehl bestauben und dann erst schneiden. So bleibt das Messer nicht an dem Teig kleben. Man sollte es auch schnell anschneiden und nicht langsam umgehen.
Ich hoffe, es könnte ein bisschen weiterhelfen und wünsche viel Spaß beim Backen.
LG
Aurélie
Dieses Brot ist bei mir der Renner geworden. Inzwischen muss ich meiner Tochter jede Woche dieses Brot backen. Auch die Nachbarn freuen sich, wenn ich ihnen eins bringe.Nun muss ich noch die Technik für Baguette lernen
Vielen herzlichen Dank für das super leckere und gut erklärte Rezept! Habe 550er Mehl genommen und den Teig 48 Stunden gehen lassen. Ist sehr schmackhaft und fluffig geworden.
Kann man nur weiterempfehlen. 👍🏼
Danke für die klasse Anregung mit der Kaltgare des ‚Baguette-Teigs‘. Wir haben das gerade probiert und heute nach 2 Tagen Teigreife ein erstes Brot gebacken. Magnifique 🙂 Ich denke das werden wir von jetzt an öfter so machen. Genial wie schnell man ein frisches und schmackhaftes Brot fertig hat.
Hallo Iris!
Wie frierst Du die Brote ein? Als rohen Teig oder vorgebacken?
Ja, die Öfen sind leider anders. Beim Brotbacken heißt es 250° C. Die Brote sind dann immer sehr braun geworden. Ich habe bemerkt, daß ich die Temperatur immer um 30° C niedriger nehmen muß.
Ich backe seit Sommer Sauerteigbrot. Zuerst mit Brotgewürz, dann nur mehr reines Sauerteigbrot. Ich brauche seither kein gekauftes Brot mehr. Auch mit Semmeln habe ich schon geübt und auch dieses Rezept werde ich verwenden.
Leider liebt meine Frau eher Weißbrote und daher werde ich mich auch an dieses Rezept heran wagen. Ich hatte schon zweimal Weißbrot probiert. eines war recht gut und das zweite eher nicht. Drückt mir den Daumen für diese Rezept.