Brot genießt man am liebsten frisch und knusprig. Aber es ist nicht schön, wenn man um 6 Uhr oder früher aufstehen muss, um Brot zum Frühstück zu haben.
Oft backe ich es am Abend vorher, aber dann ist es am nächsten Morgen nicht mehr knusprig! Es wäre toll, wenn man ein kleines Brot frisch und schnell backen könnte, oder?
Vor einigen Monaten habe ich meine kleine Methode entwickelt.
Ein bekannter Bäcker gab mir den Tipp, den Brotteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Ein Brot, das im Kühlschrank (also in der Kälte) geht, wird fester und stabiler als ein Brot, das man bei zu hohen Temperaturen gehen lässt. Den Teig kann auch mehrere Tage aufbewahrt werden. Es wird sogar immer besser im Geschmack.
Ich bin zwar keine Brotexpertin, aber ich experimentiere gerne und probiere immer wieder etwas Neues aus. Mit der Zeit habe ich wirklich gemerkt, dass diese Methode sehr, sehr gut funktioniert.
Das Prinzip
Ich stelle 1 kg Brotteig mit mindestens 10 g Frischhefe her und gebe ihn in eine Schüssel. Ich stelle den Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens falte ich den Teig und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Ja, der Teig geht sogar im Kühlschrank auf.
Nach 24 Stunden ist der Teig fertig zum Backen. Ihr könnt ein Stück abschneiden und damit Brot backen. (Tipps dazu gibt es unten im Rezept). Ich finde das praktisch, weil man immer eine Portion Teig parat hat und nur kleine Mengen backen muss.
Der Teig hält sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Nach 5 Tagen kann man den restlichen Teig als Pouliche (oder Poolish, ein Vorteig für ein neues Brot) verwenden.
Und ja (weil die Frage schon öfter kommt), man kann das Brot auch schon nach weniger als einer Stunde gehen lassen. Solange es aufgeht, ist alles in Ordnung.
Die Vorteile:
- Zeit sparen: frisches Brot zum Frühstück backen geht viel schneller
- Arbeit ersparen: es liegt immer Brotteig bereit im Kühlschrank.
- Kein Rest: man bäckt die Portion, die man braucht frisch und der Rest Teig kann später verarbeitet werden.
- Bekömmlicher: mein verwendet weniger Hefe in dem Teig, dafür nimmt es mehr Zeit.
So fängt man an:
Ihr braucht eine große Dose mit einem Deckel. Ich würde kein Metall nehmen. Wenn Ihr eine Schüssel aus Polypropylene nehmt, passt bitte auf, dass sie Lebensmittel geeignet ist. (Sonst schmeckt es nach Plaste 🙁 )
Ich habe einfach so eine 7 L Schüssel für meinen 1kg ( Mehl) Teig. Ich schreibe es auch mit Absicht so, weil der Teig 1 Kg Mehl enthält, aber mit Wasser und allem ungefähr 1,65 kg wiegt.
Wichtig ist, dass der Teig Platz hat aufzugehen: also das Doppelte an Volumen nehmen.
Die Proportionen und das Rezept:
Ich benutze mein normales Baguette Teig Rezept mit 1 Kg Mehl und 10 g frische Hefe. Die restliche Hefe friere ich ein.
Zutaten für 1 Ein einfaches Brot Rezept mit wenig Hefe:
1 kg Mehl T65 (gern auch Label rouge) (oder T550 wenn es nicht anders geht) , 10 g frische Hefe, 640-660g Wasser (kalt), 22-24 g Salz
1- Den Teig bereite ich in meinem großen Kitchen Aid artisan vor ( mit Hilfe des Hakens). Falls Ihr das kleine Model habt, müsst Ihr die Portion halbieren und 2 Mal zubereiten. (weil die Schüssel zu klein ist für 1 kg Mehl) .
Das Mehl in die Schüssel geben, den Salz einmischen. Die Hefe in dem Wasser lösen und zu dem Mehl geben. Rühren mit dem Hacken, bis der Teig sich von der Schüssel löst. (ungefähr 8 Minuten)
Wenn der Teig bereit ist, verteile ich 1 EL ÖL (Olivenöl oder Rapsöl, wenn Ihr den Geschmack neutraler haben wollt), in die Schüssel….
… dann gebe ich den Teig in die Schüssel ein….
…. verteile ihn ein bisschen ..
.. und dann Deckel darauf und ab in den Kühlschrank. Das mache ich meistens Abend.
2- Früh ist der Teig über die Nacht aufgegangen…..
Und kann ein erstes Mal gefaltet werden, es ist wichtig, dass man den Teig immer mal faltet, um Kraft (Spannungen) zu geben …. wie hier in dem Instagram-Video
Dann kommt der Teig wieder in den Kühlschrank und ich lasse ihn so einfach gehen. In der Regel nehme ich den Dose 1 Mal pro Tag raus und falte meinem Brot in 3. Dann kommt es wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Wenn ich es brauche (hier nach 2 Tagen), ist es schön aufgegangen und kann gebacken werden.
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3- Den Teig noch einmal falten, und sich ein Stück abschneiden und ungefähr 20 Minuten draußen ruhen lassen. Der Teig muss wieder auf Temperatur kommen.
Dann den Stückteig in eine Kugel formen, auf ein bemehltes Holzbrett geben und mit Mehl bestäuben.
4- Backofen bereiten:
In der untersten Schiene des Backofens ein Backblech mit 800 ml Wasser platzieren. Ein Backblech falsch herum in der Mitte geben und den Backofen dann auf 240 °C Umluft vorheizen.
Das Brot jetzt mit einem Bäckermesser anschneiden und dann auf das super heiße Backblech schieben.
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Das Brot 35 Minuten backen.
Und nur für die Leser, die nicht so ganz verstehen, wie es funktioniert mit dem Holzbrett und den reinschieben ins Backofen . So geht es :
Und so kommt es aus dem Backofen heraus! Wunderschön und lecker!
Jetzt nur noch kurz warten (nicht wie ich hier), dass das Brot abkühlt, um es aufzuschneiden…..
TIPPS: Wenn die Krume zu dicht ist, braucht der Teig mehr Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also einfach länger gehen lassen. (Je länger der Teig geht, desto lockerer wird das Brot!)
Ich liebe es als, Boule, aber das nächste Mal gibt es bei uns Flûtes ! 😉
Ich hoffe, es kann euch helfen, schneller und effektiver frisches Brot zu backen. Am Sonntag früh nehme ich nur eine kleine Portion heraus, forme sie und, nach 20 Minuten geht es in den Backofen. Bei einer kleinen Portion (also für 3 Personen) reichen 25 Minuten Backzeit. Aber das müsst Ihr selber herausfinden, je nach Größe und Backofen!
Gros Bisous und bis bald !
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1 2 3 … 5 Weiter »Bonjour Aurélie,
ich bin begeistert von diesem Teig !!! Habe am zweien Tag daraus die Ficceles mit Walnüssen und Ziegenkäse gemacht und am fünften Tag aus dem restlichen Teig dieses Brot gebacken. Beides hat sehr gut geschmeckt und es nun mein Favorit für unser Weissbrot. Werde versuchen anstatt mit Walnüssen und Ziegenkäse – mit getrockneten Tomaten, Oliven und Schafskäse zu backen.
Danke auch für die liebevoll verpackten Produkte, die ich bestellt habe und die sehr schnell geliefert wurden.
Ich wünsche dir und deiner Familie ein frohes Osterfest und für ALLE Gesundheit …
Liebe Grüße
(mach weiter so …. deine Rezepte sind soooo gut
Kann man das Rezept auch mit Dinkelmehl machen oder auch gemischtes Mehl zb. Weizen und Roggen oder Dinkel und Roggen oder gar vollkornmehl nehmen?
Bonjour chère Caro,
ja man kann den Brot mit andere Mehl Sorte zu bereiten. Aber nur aufpassen mit den Wasser gehalt. Bei Roggenmehl udn Dinkel Mehl braucht ihr weniger Wasser ( -20 g , würde ich erst mal versuchen!) sonst ist der Teig zu flüssig !
Liebe Grüße
Wie viele Brote bekommst du aus deinem Brotvorrat? 2 oder 3? Hört sich auf jeden Fall sehr interessant an😄
Bonjour,
ich backe es meisten auf 3 bis 4 kleine Brot , wir sind nur 3 zu Hause !
Liebe Grüße
Wir sind zur Zeit für 3 Monate in Costa Rica und wir möchten hier nicht auf unser Baguette verzichten .
Habe den Teig mit der halben Hefemenge gemacht ( 500 g mehl, 5 g Trockenhefe).
Den Teig aus dem Kühlschrank gekommen gefaltet und die Baguettes geformt, dann aber 11/2 Std. auf dem Backblech gehen lassen. Es wurde ein super luftiges Brot.
Liebe Aurélie,
endlich, endlich habe ich es geschafft, ich ein vernünftiges Brot zu backen, dank Deines Rezeptes. 🙏🏻
Den Teig habe ich am letzten Samstag angesetzt mit dem Thermomix. Am Montag zwei kleine runde Brote gebacken und gestern Abend noch 5 Flûtes. Der Teig wurde im Kühlschrank immer besser und die flûtes sind wunderbar geworden. Ich habe sie eingefroren, mal sehen, was daraus wird. Das letzte kleine flûte ist besonders gut geworden, weil der Stein, auf dem ich es gebacken habe, dann erst richtig heiß war und die Kruste war auch härter als bei den anderen 4 Stück. Ein Bäckerleinen hatte ich nicht, aber ich habe noch viele Meter altes Leinen, da habe ich eins, das sehr eng gewebt ist, ausprobiert und es hat prima geklappt. Mit dem Einschneiden des Teigs hatte ich meine Probleme, obwohl die Messer sehr scharf sind. Beim nächsten Mal muss ich tiefer schneiden. Gebacken habe ich ein meinem Dampfbackofen mit der Brotbackfunktion. War auch klasse.
1000 Dank für das schöne Rezept und die Gärung im Kühlschrank finde ich sehr, sehr gut.
Meine Empfehlung und herzliche Grüße
Ingrid
Hallo Aurelie, 19 Jahre lang habe ich in Frankreich gelebt, habe dort auch deutsches Brot und Brötchen gebacken (obwohl ich selbstverständlich Baguettes und Croissants geliebt habe). Jetzt, zurück in Deutschland, backe ich natürlich so oft wie möglich Baguettes und Croissants – und mir geht das T65 aus (bestelle ich gleich im Shop)…
Dein Brotrezept ist ein wirklich gelungenes für ein reines Weizenbrot. Darf ich vielleicht noch einen Tipp geben ? Das Wasser nicht kalt in einem Backblech mit aufheizen. Das ergibt zu wenig Heißdampf, erhöht aber die Luftfeuchte im Ofen dauerhaft, was auch nicht erwünscht ist. Besser das Blech trocken mit aufheizen, dann das Brot in den Backofen geben. Tür schließen, aber sofort wieder einen Spalt weit öffnen, um ca. 50 – 60 cm³ kaltes Wasser in das Blech zu geben. Vorsicht, Verbrühungsgefahr ! Ich verwende dafür eine große Spritze für bis zu 150 ml, an die ich vorne einen Silikonschlauch und ein Edelstahlröhrchen gesteckt habe. Man kann es auch anders machen, aber immer schön vorsichtig bleiben: Das Wasser verdampft schlagartig und die Tür darf nicht zu weit geöffnet sein, sonst entweicht gleich alles. Nach 10 Minuten den Dampf durch Öffnen der Tür vollkommen entweichen lassen. Besonders gut wird das Brot, wenn man die Backofentür von da an einen Spalt weit offen lässt.
Das war jetzt umfangreich, bringt aber noch einmal eine Menge – vielleicht kannst Du es ja kürzer erklären 🙂
Beste Grüße
Stefan
Liebe Aurélie
Heute habe ich das erste Brot nach deinem Rezept mit wenig Hefe gebacken. Sensationell! So eine gute Idee – ein paar Tage jeden Morgen frisches, knuspriges Brot!
Danke für die gute Anleitung mit Bildern!
Wie Lecker sieht es aus ! Danke Danke !
Liebe Aurélie heute habe ich endlich das Brot mit deinem Rezept gebacken…… sensationell! Knusprig, luftig, duftig…. vielen Dank!
Guten Morgen,
Ich habe das Brot gerade zum Frühstück gebacken. Super lecker, meine Familie ist begeistert. Vielen Dank für das Rezept und die wirklich genaue Beschreibung 😄🥰. Schmeckt wie Urlaub in Frankreich!
Nach fast 15′ mit dem Kitchen Aid war der Teig immer noch sehr klebrig (nach ein Paar Minuten hat er sich von dem Schlüssel aufgelöst) aber dann wurde er mehr klebrig. Ich wollte nicht so lange kneten und habe in den Behälter reingetan. Weiss nicht, ob er sich so backen läßt. 1. Hätte ihn einfach weiter kneten? 2. Soll ich jetzt nach einer Nacht im Kühlschrank kneten (wenigstens eine Portion). Hilfe!!!! Vielen Dank für das Rezept.
Bonjour,
Wenn den Teig zu klebrrig war, war es zu feucht. Was in sich überhaupt nict schlimm ist. Es kommt auch auf das Mehl an. Wenn es zu dünn ist ( Typ 405 ) wird den Teig klebriger.
Die Nacht danach nciht mehr kneten.
Es ist auch nciht so schlimm, wenn man es nicht sooo lange knetet , da der Gluten im Teig wird den Job von Allein machen.
Also keine Sorge !
Liebe Grüße
Bonjour Aurélie, ich habe den Trick mit den Backofen und Backblech nicht ganz verstanden… ganz unten ein Backblech mit Wasser und in der Mitte ein umgedrehtes Backblech, dass davor ganz warm wird und auf dem dann das Holzbrett mit dem Teig sein wird? Danke für deine Erklärung…. dann werde ich mit dem Teig anfangen…
Bonjour ,
also , das holzbrett geht nicht mit in den Backofen , sonder ( ein bisschen wie bei eine Pizza) ist eine Hilfe um den Brot in den Backofen zu geben ohne es kaputt zu machen ! !!!
Bitte nie Holz in den Backofen platzieren !
Liebe grüße
Ich habe extra noch ein Video online in den Artikel eingetragen ! Bitte kurz nachschauen, es wird ganz klar !
Liebe Grüße
Ich habe den Teig eben fertig gemacht und in den Kühlschrank gestellt. Kann ich ihn morgen früh schon backen oder erst nach weiteren 24 Stunden?
Bonjour , den Brot ist eigentlich nach 1-1,5 Stunde gehenzeit schon bereit. Er wird nur besser mit den Zeit.
Liebe Grüße
Bonjour, geht das Rezept auch mit Trockenhefe? Wenn ja wie viel?
Bonjour ,
Ja mit trockene Hefe funktionniert es auch, ich weiss aber nicht ob man weniger als eine Packung nehmen sollte.
Liebe Grüße
Könnte ich das Rezept auch für ein Baguette nehmen?
Schöne Grüße Gabi
Ja !!!! 🙂
Hallo, wird das Brot mit Mehl 550 auch so gut ? ? Grüße von Anja
Bonjour chère Anja,
es funktionniert auch mit T 550 aber das Brot wird dann nciht so schön flüffig und goldig.
Liebe Grüße
Das ist mit Sicherheit ein tolles Rezept. Erst war ich irritiert, denn mit Hacken? Was soll die Ferse im Teig, aber dann kam ich doch drauf. Gemeint ist der Haken, also der Knethaken ! Danke für dieses tolle Rezept. Die lange Gehzeit begeistert mich. Ddurch kann ich das Brot so in meinen Tagesablauf integrieren, wie ich es kann. Und will ! Wird auf alle Fälle nachgebacken. Garantiert.