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Baguettes Tradition française

Ein Rezept von Aurélie Bastian 15. Oktober 2017



 


Ich bin wieder zurück aus dem Urlaub. Es hat uns wirklich gutgetan und ich habe wieder wahr genommen, wie wichtig es ist, uns Zeit zu nehmen. Für uns, für unsere Familie aber auch für alles was wir Lieben …. und wir liiiiiiiieben Essen!

Ich arbeite an ein neues Brot Projekt seit ein paar Wochen. Ich habe mit einer Mühle in Frankreich Kontakt aufgenommen, um spezielles Bäckermehl, T65 „Tradition Francaise“ zu bekommen. Und ich habe wieder manche Basis-Prinzipien über das Brot mit Richard Bertinet bei einem Backkurs in Bath wiederholt. Es hat alles sehr gut getan und diese Ganze Infos, Inputs und Ideen haben mir wieder Lust gegeben, an mein Baguette Rezept zu experimentieren. (hier findet ihr die schnellere Variante von meinen Baguettes)

 

Baguettes Tradition française Französische-Baguette-Kopie

 

 

Nach meiner ganzen Backaktion habe ich Tipps für euch gesammelt:

  • Um gute Baguettes zu backen braucht man Zeit: 2 bis 3 Stunden
  • Ein kräftiges Mehl (T65 Tradition Francaise) reagiert besser.
  • So gebackene Baguettes halten länger (man kann sie am Abend zuvor backen und sie sind dann zum Frühstück noch gut)
  • Das Brot bekommt eine schöne dunkle und feste Kruste.
  • Wenn man weniger Hefe einarbeitet, muss man den Teig länger gehen lassen
  • Für ein lockeres Brot muss man mehr Wasser eingeben. (bis zu einem Wassergehalt von 66 bis 70 %)
  • Nicht zu wenig Salz verwenden
  • Kaltes Wasser verlangsamt das Geh-Prozess, und zu warmes Wasser tötet die Hefe
  • Der Salz sollte nicht in direktem Kontakt mit der Hefe kommen. Es wird immer empfohlen, den Salz erst mit dem Mehl zu mischen und dann die Hefe zu geben.

Die Baguettes kann man 20 statt 30 Minuten backen und dann einfrieren. Wenn ihr sie braucht, könnt ihr sie einfach kurz auftauen und in dem Backofen noch 10 Minuten bei 200°C backen. (Et voilà , so muss man nicht unbedingt gaaaanz früh aufstehen, um gutes Brot genießen zu können;-) )

Diese ganze Tipps können euch helfen, euere Brot Versuche besser zu verstehen. Aber Wichtig ist, um ein lockeres Brot zu bekommen, den Teig zu bearbeiten. Ich arbeite diesen Teig immer mit den Hände (und leider NEIIIIINnnnn nicht mit meinem lieben Kitchen Aid). Brot ist halt Handarbeit und je mehr man den Teig irgendwie zieht und dann zusammen faltet, umso besser und luftiger wird euer Brot werden. Den Teig „bearbeiten“ ist etwas schwierig zu beschreiben, deswegen gibt es heute extra viele Schrittfotos! 😉

Also ein bisschen Zeit und Handarbeit und Ihr werdet perfekte Baguettes wie in einer französischen Bäckerei zaubern!

 

!!!! Wer den Teig in Größe Mengen zubereitet möchte und den Teig über mehrere Tagen gehen lassen mag findet hier seine Antwort: Brot mit wenig Hefe Rezept.

Baguettes Tradition française tradition-francaise-baguette-rezept-mit-frische-hefe-mehl-T65

 

 

 

 

Zutaten für 3-4 Baguettes:

 

 

Baguettes Tradition française tradition-francaise-baguettemehl-T65-rezept

500 g Mehl T65 Tradition Francaise, 12 g Salz, 1/2 Hefewürfel, 340 g Wasser, ….und VIIIIiiiiiiiel Zeit

Utensilien: Messbecher, Bäckermesser, Halbrundschaber, Bäckerlein, Baguette Backblech.

 

  Baguettes Tradition française weniger-Hefe-und-mehr-Zeit-für-die-Baguette-Kopie

1- Die Hefe mit in dem Mehl zerbröseln (man kann sie auch in dem Wasser zerbröseln).

Den Salz mit dem Mehl mischen.

Baguettes Tradition française Hefe-zerkrummeln-Kopie

 

… das Wasser eingeben und mit dem Schaber das Ganze vermischen….

Baguettes Tradition française Wasser-vermischen-Kopie

 

Baguettes Tradition française Schritte-2-Kopie

 

…wenn der Teig so aussieht, muss man ihn noch ein bisschen umrühren….

Baguettes Tradition française Schritte-3-noch-nicht-fertig-Kopie

 

… bis der Teig eine Kugel formt.

Baguettes Tradition française Schritte-4-Teig-als-Kugel-formen-Kopie

 

 

2- Den Teig „bearbeiten“: Den Teig auf einen Arbeitsplatz geben (und ihn bitte nicht vorher bemehlen. Ja, ich weiss es wird ein Sauerei aber nur so kann es gehen!!!! 🙂 )

Baguettes Tradition française Schritte-5-teig-bearbeiten-Kopie

 

Den Teig nach hinten ziehen….

 

Baguettes Tradition française Schritte-6-Teig-bearbeiten-und-ziehen-Kopie

 

… und dann nach vorne klappen, indem man die ganze Masse wieder nach oben zieht. Dieses Prozess wird Minimum 5 Minuten lang gemacht. Ja es dauert und ja es zieht auch in den Muskeln!!!! 😉

 

 

Baguettes Tradition française Schritte-7-Teig-ziehen-Kopie

 

Nach einer Weile wird der Teig etwas zeher, und hält immer mehr zusammen. Dann ziehe ich ihn mit meinem Teigschaber von allen Seite zusammen, um zu versuchen, eine Kugel zu formen. (bitte die Fotos schauen)

 

Baguettes Tradition française Schritte-8-Teig-zusammen-drücken-Kopie

 

Baguettes Tradition française Schritte-9-Kopie

 

Baguettes Tradition française Schritte-10-Kopie

 

Baguettes Tradition française Schritte-11-Kopie

 

… und hier ist meine Kugel !!!!

Baguettes Tradition française Schritte-12-Kopie

 

3- Gehzeit:

Die Kugel kommt in eine Schale oder ein Gärkorb, wird mit einem feuchten Tuch bedeckt und wird Minimum 1 Stunde gehen gelassen. (wer wirklich Zeit hat, kann sie 2 Stunden gehen lassen)

Baguettes Tradition française Teig-gehen-lassen-Kopie

 

Also nach 1 Stunde sieht es so aus : ( doppelt so groß)

Baguettes Tradition française Teig-fertig-gegangen-Kopie

 

 

4- Das Falten:

Den Teig wie ein Brief falten:

 

Baguettes Tradition française Schritte-13-Teig-Falten-Kopie

 

 

 

Baguettes Tradition française Schritte-14-Teig-wie-ein-Brief-falten-Kopie

 

Baguettes Tradition française Schritte-15-wie-ein-brief-Falten-Kopie

 

Hooo! Schaut mal hier die schönen Luftbläschen !!!! 🙂

 

Baguettes Tradition française Schritte-16-Luftblässchen-Kopie

 

 

und jetzt nur noch umdrehen und wieder mit dem Teigschaber eine schöne glatte Kugel formen.

Die Kugel leicht mit Mehl bestäuben und wieder 40 bis 60 Minuten gehen lassen.

 

Baguettes Tradition française Schritte-17-Teig-als-Kugel-formen-Kopie

 

5- Die Baguettes falten (Faconnage):

Hier im Video könnt ihr sehen, wie es geht (oder im alten Baguette Video schauen):


Wenn die Baguettes geformt sind, lasse ich sie auch wieder 30 Minuten bemehlt in der Baguettebackform gehen. Dann werden sie mit einem Bäckermesser angeschnitten.

Nur jetzt heize ich meinen Backofen auf 225-230 °C Umluft vor, mit einem Backblech in der unteren Schiene ( in dem man danach 500 bis 800 ml Wasser eingibt).

Baguettes Tradition française Schritte-18-Baguette-Formen-Kopie

Wenn der Backofen warm ist, gebe ich 800 ml Wasser in das untere Backblech und platziere die Baguette in die mittlere Schiene für 30 Minuten zum Backen.

 

Baguettes Tradition française Baguette-T-65-Tradition-francaise-Kopie

Et voilà !!!! Leckere Baguettes für das Frühstück. Ich habe die Baguettes am späten Nachmittag zubereitet und abends gebacken.

Das Brot nach diesem Rezept backe ich immer am Abend und lasse es durch die Nacht in dem Backofen mit einer kleinen Tasse mit Wasser. Zum Frühstück ist das Brot noch total luftig, knusprig und schmeckt total lecker!

Ich empfehle euch sehr das Mehl „Tradition Francaise“ auszuprobieren, der Unterschied mit normalem Mehl ist wirklich beeindrucken! 😉

Bisous und bon Appétit

 

 

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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104 Kommentare
  • Bonjour Aurélie,
    ich bin vor 1-2 Jahren aus Zufall auf deine Seite gestoßen und habe dann das baguette tradition probiert, weil ich sie einfach liebe 😀 Klar bekomme ich sie niemals so gut wie in der Heimat, aber ich finde sie super lecker. Komplimente bekomme ich auch jedes Mal, wenn ich sie backe 🙂
    Ich backe sie immer mit Backpapier, nachdem ich mir die Beschichtung eines Baguette-Blech ruiniert habe, weil der Teig, obwohl schön bemehlt, in den Löchern festgeblieben war. Von unten sieht es zwar ein bisschen doof aus :D, aber von oben finde ich es toll.
    Vielen Dank für das Rezept!

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