Ich bin wider zurück aus dem Urlaub. Es hat uns wirklich gut getan und ich habe wieder wahr genommen, wie wichtig es ist, uns Zeit zu nehmen. Für uns, für unsere Familie aber auch für alles was wir Lieben …. und wir liiiiiiiieben Essen!

 

Ich arbeite an ein neues Brot Projekt seit ein Paar Wochen. Ich habe mit einer Mühle in Frankreich Kontakt aufgenommen, um spezielles Bäckermehl, T65 „Tradition Francaise“ zu bekommen. Und ich habe wieder manche Basis Prinzipien über das Brot mit Richard Bertinet bei einem Backkurs in Bath wiederholt. Es hat alles sehr gut getan und diese Ganze Infos, Inputs und Ideen haben mir wieder Lust gegeben, an mein Baguette Rezept zu experimentieren. (hier findet ihr die schnellere Variante von meinen Baguettes)

 

 

 

Nach meiner ganzen Backaktion habe ich Tipps für euch gesammelt:

  • Um gute Baguettes zu backen braucht man Zeit: 2 bis 3 Stunden
  • Ein kräftiges Mehl (T65 Tradition Francaise) reagiert besser.
  • So gebackene Baguettes halten länger (man kann sie am Abend zuvor backen und sie sind dann zum Frühstück noch gut)
  • Das Brot bekommt eine schöne dunkle und feste Kruste.
  • Wenn man weniger Hefe einarbeitet, muss man den Teig länger gehen lassen
  • Für ein lockeres Brot muss man mehr Wasser eingeben. (bis zu einem Wassergehalt von 66 bis 70 %)
  • Nicht zu wenig Salz verwenden
  • Kaltes Wasser verlangsamt das Geh-Prozess, und zu warmes Wasser tötet die Hefe
  • Der Salz sollte nicht in direktem Kontakt mit der Hefe kommen. (sonst stirbt die Hefe)

Die Baguettes kann man 20 statt 30 Minuten backen und dann einfrieren. Wenn ihr sie braucht, könnt ihr sie einfach kurz auftauen und in dem Backofen noch 10 Minuten bei 200°C backen. (Et voilà , so muss man nicht unbedingt gaaaanz früh aufstehen, um gutes Brot genießen zu können;-) )

Diese ganze Tipps können euch helfen euere Brot Versuche besser zu verstehen. Aber Wichtig ist, um ein lockeres Brot zu bekommen, den Teig zu bearbeiten. Ich arbeite diesen Teig immer mit den Hände (und leider NEIIIIINnnnn nicht mit meinem lieben Kitchen Aid). Brot ist halt Handarbeit und je mehr man den Teig irgendwie zieht und dann zusammen faltet, umso besser und luftiger wird euer Brot werden. Den Teig „bearbeiten“ ist etwas schwierig zu beschreiben, deswegen gitb es heute extra viele Schrittfotos! 😉

Also ein bisschen Zeit und Handarbeit und Ihr werdet perfekte Baguettes wie in einer französischen Bäckerei zaubern!

 

 

 

 

 

 

Zutaten für 3-4 Baguettes:

 

500 g Mehl T65 Tradition Francaise, 12 g Salz, 1/2 Hefewürfel, 340 g Wasser  …. und VIIIIiiiiiiiel Zeit

 

1- Die Hefe mit in dem Mehl zerbröseln (man kann sie auch in dem Wasser zerbröseln).

Den Salz mit dem Mehl mischen.

 

… das Wasser eingeben und mit den Schaber das Ganze vermischen….

 

 

…wenn der Teig so aussieht, muss man ihn noch ein bisschen umrühren….

 

… bis der Teig eine Kugel formt.

 

 

2- Den Teig „bearbeiten“: Den Teig auf einen Arbeitplatz geben (und ihn bitte nicht vorher bemehlen. Ja, ich weiss es wird ein Sauerei aber nur so kann es gehen!!!! 🙂 )

 

Den Teig nach hinten ziehen….

 

 

… und dann nach vorne klappen, indem man die ganze Masse wieder nach oben zieht. Dieses Prozess wird Minimum 5 Minuten lang gemacht. Ja es dauert und ja es zieht auch in den Muskeln!!!! 😉

 

 

 

Nach einer Weile wird der Teig etwas zeher, und hält immer mehr zusammen. Dann ziehe ich ihn mit meinem Teigschaber von allen Seite zusammen, um zu versuchen, eine Kugel zu formen. (bitte die Fotos schauen)

 

 

 

 

 

… und hier ist meine Kugel !!!!

 

3- Gehzeit:

Die Kugel kommt in eine Schale oder ein Gärkorb, wird mit einem feuchten Tuch bedeckt und wird Minimum 1 Stunde gehen gelassen. (wer wirklich Zeit hat, kann sie 2 Stunden gehen lassen)

 

Also nach 1 Stunde sieht es so aus : ( doppelt so groß)

 

 

4- Das Falten:

Den Teig wie ein Brief falten:

 

 

 

 

 

 

Hooo! Schaut mal hier die schönen Luftblässchen !!!! 🙂

 

 

 

und jetzt nur noch umdrehen und wieder mit dem Teigschaber eine schöne glatte Kugel formen.

Die Kugel leicht mit Mehl bestauben und wieder 40 bis 60 Minuten gehen lassen.

 

 

5- Die Baguettes falten (Faconnage):

Hier im Video könnt ihr sehen, wie es geht (oder im alten Baguette Video schauen):


Wenn die Baguettes geformt sind, lasse ich sie auch wieder 30 Minuten bemehlt in der Baguettebackform gehen. Dann werden sie angeschnitten.

Nur jetzt heize ich meinen Backofen auf 225-230 °C Umluft vor, mit einem Backblech in der unteren Schiene.

Wenn der Backofen warm ist, geben ich 800 ml Wasser in das untere Backblech und platziere die Baguette in die mittlere Schiene für 30 Minuten zum Backen.

 

Et voilà !!!! Leckere Baguettes für das Frühstück. Ich habe die Baguettes am spät Nachmittag zubereitet und abends gebacken.

Das Brot nach diesem Rezept backe ich immer am Abend und lasse es durch die Nacht in dem Backofen mit einer kleinen Tasse mit Wasser. Zum Frühstück ist das Brot noch total luftig, knusprig und schmeckt total lecker!

Ich empfehle euch sehr das Mehl „Tradition Francaise“ auszuprobieren, der Unterschied mit normalem Mehl ist wirklich beeindrücken ! 😉

Bisous und bon Appétit