Brot genießt man am liebsten frisch und knusprig. Aber es ist nicht schön, wenn man um 6 Uhr oder früher aufstehen muss, um Brot zum Frühstück zu haben.
Oft backe ich es am Abend vorher, aber dann ist es am nächsten Morgen nicht mehr knusprig! Es wäre toll, wenn man ein kleines Brot frisch und schnell backen könnte, oder?
Vor einigen Monaten habe ich meine kleine Methode entwickelt.
Ein bekannter Bäcker gab mir den Tipp, den Brotteig im Kühlschrank gehen zu lassen. Ein Brot, das im Kühlschrank (also in der Kälte) geht, wird fester und stabiler als ein Brot, das man bei zu hohen Temperaturen gehen lässt. Den Teig kann auch mehrere Tage aufbewahrt werden. Es wird sogar immer besser im Geschmack.
Ich bin zwar keine Brotexpertin, aber ich experimentiere gerne und probiere immer wieder etwas Neues aus. Mit der Zeit habe ich wirklich gemerkt, dass diese Methode sehr, sehr gut funktioniert.
Das Prinzip
Ich stelle 1 kg Brotteig mit mindestens 10 g Frischhefe her und gebe ihn in eine Schüssel. Ich stelle den Teig über Nacht in den Kühlschrank.
Morgens falte ich den Teig und stelle ihn wieder in den Kühlschrank. Ja, der Teig geht sogar im Kühlschrank auf.
Nach 24 Stunden ist der Teig fertig zum Backen. Ihr könnt ein Stück abschneiden und damit Brot backen. (Tipps dazu gibt es unten im Rezept). Ich finde das praktisch, weil man immer eine Portion Teig parat hat und nur kleine Mengen backen muss.
Der Teig hält sich bis zu 5 Tage im Kühlschrank. Nach 5 Tagen kann man den restlichen Teig als Pouliche (oder Poolish, ein Vorteig für ein neues Brot) verwenden.
Und ja (weil die Frage schon öfter kommt), man kann das Brot auch schon nach weniger als einer Stunde gehen lassen. Solange es aufgeht, ist alles in Ordnung.
Die Vorteile:
- Zeit sparen: frisches Brot zum Frühstück backen geht viel schneller
- Arbeit ersparen: es liegt immer Brotteig bereit im Kühlschrank.
- Kein Rest: man bäckt die Portion, die man braucht frisch und der Rest Teig kann später verarbeitet werden.
- Bekömmlicher: mein verwendet weniger Hefe in dem Teig, dafür nimmt es mehr Zeit.
So fängt man an:
Ihr braucht eine große Dose mit einem Deckel. Ich würde kein Metall nehmen. Wenn Ihr eine Schüssel aus Polypropylene nehmt, passt bitte auf, dass sie Lebensmittel geeignet ist. (Sonst schmeckt es nach Plaste 🙁 )
Ich habe einfach so eine 7 L Schüssel für meinen 1kg ( Mehl) Teig. Ich schreibe es auch mit Absicht so, weil der Teig 1 Kg Mehl enthält, aber mit Wasser und allem ungefähr 1,65 kg wiegt.
Wichtig ist, dass der Teig Platz hat aufzugehen: also das Doppelte an Volumen nehmen.
Die Proportionen und das Rezept:
Ich benutze mein normales Baguette Teig Rezept mit 1 Kg Mehl und 10 g frische Hefe. Die restliche Hefe friere ich ein.
Zutaten für 1 Ein einfaches Brot Rezept mit wenig Hefe:
1 kg Mehl T65 (gern auch Label rouge) (oder T550 wenn es nicht anders geht) , 10 g frische Hefe, 640-660g Wasser (kalt), 22-24 g Salz
1- Den Teig bereite ich in meinem großen Kitchen Aid artisan vor ( mit Hilfe des Hakens). Falls Ihr das kleine Model habt, müsst Ihr die Portion halbieren und 2 Mal zubereiten. (weil die Schüssel zu klein ist für 1 kg Mehl) .
Das Mehl in die Schüssel geben, den Salz einmischen. Die Hefe in dem Wasser lösen und zu dem Mehl geben. Rühren mit dem Hacken, bis der Teig sich von der Schüssel löst. (ungefähr 8 Minuten)
Wenn der Teig bereit ist, verteile ich 1 EL ÖL (Olivenöl oder Rapsöl, wenn Ihr den Geschmack neutraler haben wollt), in die Schüssel….
… dann gebe ich den Teig in die Schüssel ein….
…. verteile ihn ein bisschen ..
.. und dann Deckel darauf und ab in den Kühlschrank. Das mache ich meistens Abend.
2- Früh ist der Teig über die Nacht aufgegangen…..
Und kann ein erstes Mal gefaltet werden, es ist wichtig, dass man den Teig immer mal faltet, um Kraft (Spannungen) zu geben …. wie hier in dem Instagram-Video
Dann kommt der Teig wieder in den Kühlschrank und ich lasse ihn so einfach gehen. In der Regel nehme ich den Dose 1 Mal pro Tag raus und falte meinem Brot in 3. Dann kommt es wieder im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Wenn ich es brauche (hier nach 2 Tagen), ist es schön aufgegangen und kann gebacken werden.
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3- Den Teig noch einmal falten, und sich ein Stück abschneiden und ungefähr 20 Minuten draußen ruhen lassen. Der Teig muss wieder auf Temperatur kommen.
Dann den Stückteig in eine Kugel formen, auf ein bemehltes Holzbrett geben und mit Mehl bestäuben.
4- Backofen bereiten:
In der untersten Schiene des Backofens ein Backblech mit 800 ml Wasser platzieren. Ein Backblech falsch herum in der Mitte geben und den Backofen dann auf 240 °C Umluft vorheizen.
Das Brot jetzt mit einem Bäckermesser anschneiden und dann auf das super heiße Backblech schieben.
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Das Brot 35 Minuten backen.
Und nur für die Leser, die nicht so ganz verstehen, wie es funktioniert mit dem Holzbrett und den reinschieben ins Backofen . So geht es :
Und so kommt es aus dem Backofen heraus! Wunderschön und lecker!
Jetzt nur noch kurz warten (nicht wie ich hier), dass das Brot abkühlt, um es aufzuschneiden…..
TIPPS: Wenn die Krume zu dicht ist, braucht der Teig mehr Zeit, um auf Temperatur zu kommen. Also einfach länger gehen lassen. (Je länger der Teig geht, desto lockerer wird das Brot!)
Ich liebe es als, Boule, aber das nächste Mal gibt es bei uns Flûtes ! 😉
Ich hoffe, es kann euch helfen, schneller und effektiver frisches Brot zu backen. Am Sonntag früh nehme ich nur eine kleine Portion heraus, forme sie und, nach 20 Minuten geht es in den Backofen. Bei einer kleinen Portion (also für 3 Personen) reichen 25 Minuten Backzeit. Aber das müsst Ihr selber herausfinden, je nach Größe und Backofen!
Gros Bisous und bis bald !
@franzoesischkochen🤭 Du hast Fehler im Text entdeckt? Das ist ganz normal, denn Deutsch ist nicht meine Muttersprache. Hier erfährst du mehr über mich.
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« Zurück 1 … 3 4 5Chère Aurélie,
Ich habe diese Woche Dein einfaches Baguette gemacht mit Baguette-Mehl t65 von Deinem Shop, im Kühlschrank gehen lassen, 2 x täglich gefaltet , am 3. oder 4. Tag im Zimmer lange gehen lassen vor und nach dem Formen.
Aber mein Teig der kl.Baguettes, den ich im Zimmer gehen ließ und eingefroren hatte, aufgetaut und dann in den warmem Ofen gelegt, dieser ging mehr hoch also waren schöner als die Baguettes mit dem Teig im Kühlschrank, siehe Foto!
Die langen Baguettes füllte ich mit Kastanien und Mandeln, das war sehr lecker 😋 😋 😋
Also ich hatte die kleinen Baguettes im Zimmer gehen lassen, gebacken, dann eingefroren und aufgetaut und als das lange Baguette gebacken war, habe ich die kleinen in den warmen Ofen gelegt. Diese sind mehr aufgegangen (auch schon vor dem einfrieren) als die langen Baguettes, deren Teig ich im Kühlschrank 3 Tage gehen ließ und lange im Zimmer vor und nach dem Formen, wobei der Teig sich super angefühlt hatte!
Und ich habe 4 lange Baguettes gemacht von 500 g Mehl, je 2 Stk. diagonal aufs Blech gelegt.
Werde nächstes Mal den Teig evtl.nicht mehr in den Kühlschrank legen, lieber einfrieren nach dem Backen und beim 1.Backen 15 min. 220°, nach dem Auftauen nur noch kurz in den warmen Ofen evtl. 50-100°.
Ich habe sie gebacken für meine Kinder und 6 Enkelinnen für Ostern zum Barbecue.
Und wie werden sie bei Dir so schön gelb wie die Sonne?
(Damit ich diesen Kommentar finde habe ich es auch im Podcast geschrieben….)
L.G. und schönen Feiertag noch!
Ulli
bonjour Aurélie,
Mein Teig hat sich nach 2 Minuten schon von der Schüssel gelöst.
Ich habe dann die Schüssel mit Traubenkernöl geölt und meine Hände, dann den Teig in den Kühlschrank.
Kann ich meine Hände immer / täglich ölen zum falten, dann brauche ich kein Mehl und es wird gut zu bearbeiten sein!?
Wie ist das mit t65 Label rouge:
besser mit Hand oder Maschine?
Ich habe noch kein Label rouge probiert!
Wird das Brot mit Label rouge noch besser als das t65 Baguettemehl traditionelle?
Ist es schwieriger zu bearbeiten?
was ist der Unterschied?
Vor-/Nachteile?
Das Photo ist vom Teig gestern 23.30 vor dem Kühlen mit Baguette-Mehl t65 traditionelle.
merci et bisous Ulli
Chère Aurélie,
Ich möchte heute den Teig machen für den Kühlschrank. Ich hoffe, er geht hoch für Sonntag. Ich habe nur noch 500 g vom t65 von Deinem Shop. Wird der Teig besser mit Hand oder mit Thermomix kneten?
Wie ist das für nächstes Mal mit t65 Label rouge: besser mit Hand oder Maschine?
Wird das Brot mit Label rouge besser?
oder was ist der Unterschied?
Ich habe noch kein Label rouge!
merci et bisous Ulli
Bonjour chère Ulli,
also ich kenne den Thermomix nicht, aber man kann den Teig mit eine Knete Hacken kneten. Es geht super.
Label Rouge ist ein geschütztes Herkunfts- und Kontrollzeichen für Produkte in Frankreich. Es ist in der Regel die bessere Alternative. Aber auch unser Mehl aus der Auvergne und Lothringen ist sehr gut.
Liebe Grüße
Liebe Aurelie, ich bin 77 Jahre alt, und seit vielen Jahren ein begeisterter Hobbybäcker. Nach Ihren Rezepten habe ich Baguettes und das einfache Brot aus Weizenmehl schon häufiger gebacken. Mein Mehl kaufe ich grundsätzlich in einer örtlichen Mühle ein, deren Besitzer ich schon seit 3 Generationen persönlich kenne, weil ich in Sichtweite der Mühle geboren und aufgewachsen bin. Alles gelingt mir bestens. Ich nehme für Weizenbrote immer das Mehl 550. Aber eins gelingt mir nie. dass der Teig innen richtig schön weiß ist, wie man auf Ihrem Foto schön sehen kann. Jeder denkt, ich würde 1050 Mehl, oder sogar Roggenmehl verwenden. Haben Sie vielleicht einen Tipp für mich. Ich würde mich freuen, wenn Sie mir da helfen könnten. Liebe Grüße Jürgen Krämer
⭐⭐⭐⭐⭐Rezept
schmeckt wunderbar und wird mit jeder Portion besser.
Liebe Aurelie,
Ein Stück abschneiden-? Wie viele Brote soll der Teig ergeben? Dankeschön.
Bonjour chère Melanie,
also man nimmt einfach was man braucht. Man kann viele kleine Brötchen backen oder 1 riesen Boule oder Baguettes.
Als Hilfe kann man immer sagen, dass ein „normales“ Brot mit 500 g Mehl gebacken wird. 500 g Mehl ergibt auch 2 Baguettes.
Also mit einem Kilo wird es ein riesen Brot, oder 4 bis 5 schöne Baguette.
Ich nehme immer 1/4 der Teig um kleine Boule zu backen ( es ergibt 1/2 Brot) es reicht für uns. So bleibt es frisch 1 bis 2 Tage und ich kann dann wieder frischem Brot backen.
Ich hoffe es kann helfen,
Liebe Grüße
Liebe Aurelie , alles lief gut, solange der Teig im Kühlschrank war. Als er dann draussen noch einmal gehen sollte, tat sich nichts.
Was ist da passiert?
Grüße Susanne
Bonjour chère Susanne,
also wenn den Teig nicht aufgeht, kann es nur an die Hefe liegen. Es kann sein, dass sie kein Kraft mehr hatte, oder dass den Teig zu kalt war. Da braucht es viiiel Zeit um Zimmer Temperatur anzunehmen.
Liebe Grüße
Also wie lange sollte der Teig ca.draussen stehen bleiben( wenn er aus dem Kühlschrank kommt) bis ich backen kann? Und wenn ich ihn aus dem Kühlschrank nimm, forme ich nur oder falte ich in Form?
Liebe Grüsse
Bonjour chère Nicole,
Also der Teig muss Zimmertemperatur haben. Also genau wie lange kann ich nicht sagen, das kommt darauf an, wie kalt der Kühlschrank ist und wie warm es bei euch ist. Normalerweise reichen 20 bis 30 Minuten.
Der Teig kommt aus der Teigwanne und ist nicht geformt. Ich falte ihn zweimal, damit die Spannung da ist, und dann forme ich es. Dann lasse ich es gehen und backe es.
Ich hoffe es kann helfen!
Liebe Grüße