Baguettes Tradition française

Ich bin wieder zurück aus dem Urlaub. Es hat uns wirklich gutgetan und ich habe wieder wahr genommen, wie wichtig es ist, uns Zeit zu nehmen. Für uns, für unsere Familie aber auch für alles was wir Lieben …. und wir liiiiiiiieben Essen!

Ich arbeite an ein neues Brot Projekt seit ein paar Wochen. Ich habe mit einer Mühle in Frankreich Kontakt aufgenommen, um spezielles Bäckermehl, T65 „Tradition Francaise“ zu bekommen. Und ich habe wieder manche Basis-Prinzipien über das Brot mit Richard Bertinet bei einem Backkurs in Bath wiederholt. Es hat alles sehr gut getan und diese ganze Informationen, Inputs und Ideen haben mir wieder Lust gegeben, an mein Baguette Rezept zu experimentieren. (hier findet ihr die schnellere Variante von meinen Baguettes)

Was ist das Mehl T65 Tradition française?

Es ist ein Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad 65 (was einem Weizenmehl T650 entsprechen sollte, aber das gibt es nicht).
Das T65 Tradition française ist ein besonderes Mehl, da es mit einer kleinen Menge Weizengluten, Weizenmalzmehl und Alpha-Amylase angereichert ist. Diese Zutaten fördern das Aufgehen des Teigs, binden das Gluten besser und verleihen dem Brot seine goldbraune Farbe.
Keine Sorge, nach dem Backen bleiben keine Spuren dieser Zutaten zurück. Fast alle Bäcker in Frankreich verwenden dieses Mehl. Die anderen geben diese zusätzlichen Zutaten separat in den Teig. Es ist das Geheimnis aller Bäcker!

Nach meiner Backaktion habe ich ein paar Tipps für euch gesammelt:

• Um gute Baguettes zu backen, braucht man Zeit: 2 bis 3 Stunden.
• Ein kräftiges Mehl (T65 Tradition Française) reagiert besser.
• So gebackene Baguettes halten länger (man kann sie auch am Vorabend backen, dann schmecken sie noch zum Frühstück).
• Das Brot bekommt eine schöne, dunkle und feste Kruste.
• Wenn weniger Hefe zugegeben wird, muss der Teig länger gehen.
• Für ein lockeres Brot muss mehr Wasser zugegeben werden. (bis zu einem Wassergehalt von 66 bis 70 %)
• Nicht zu wenig Salz verwenden
• Kaltes Wasser verlangsamt den Gehvorgang, zu warmes Wasser tötet die Hefe ab.
• Das Salz sollte nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen. Es wird immer empfohlen, das Salz zuerst mit dem Mehl zu vermischen und dann die Hefe hinzuzufügen.

Die Baguettes können 20 statt 30 Minuten gebacken und dann eingefroren werden. Wenn sie gebraucht werden, einfach kurz auftauen und noch 10 Minuten bei 200°C im Ofen aufbacken. (Und voilà, man muss also nicht unbedingt sehr früh aufstehen, um ein gutes Brot zu genießen 😉 )

All diese Tipps können euch helfen, eure Brotversuche besser zu verstehen. Aber das Wichtigste für ein lockeres Brot ist, den Teig zu bearbeiten. Ich bearbeite den Teig immer mit den Händen (und leider NICHT mit meiner geliebten Küchenmaschine). Brot ist eben Handarbeit und je mehr man den Teig irgendwie zieht und dann zusammenfaltet, desto besser und luftiger wird das Brot. Den Teig zu „bearbeiten“ ist etwas schwierig zu beschreiben, deshalb gibt es heute extra viele Schrittfotos 😉

Also ein bisschen Zeit und Handarbeit und Ihr werdet perfekte Baguettes wie in einer französischen Bäckerei zaubern!

!!!! Wer den Teig in Größe Mengen zubereitet möchte und den Teig über mehrere Tage gehen lassen mag, findet hier seine Antwort: Brot mit wenig Hefe Rezept.

Zutaten für 3-4 Baguettes Tradition française:

500 g Mehl T65 Tradition Francaise (oder T 550 Mehl)12 g Salz, 1/2 Hefewürfel, 340 g Wasser.

Utensilien: Messbecher, Bäckermesser, Halbrundschaber, Bäckerlein, Baguette Backblech.

1- Die Hefe im Mehl zerbröckeln (man kann sie auch im Wasser zerbröckeln). Das Salz mit dem Mehl vermischen. Das Wasser eingeben und mit dem Schaber das Ganze vermischen.

Der Teig sollte eine Kugel formen.

2- Den Teig „falten“: Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche legen (bitte nicht vorher bemehlen!). Ja, ich weiß, das wird eine Sauerei, aber nur so geht’s. !!!! 🙂 )

Den Teig nach hinten ziehen und dann nach vorne klappen, wobei die gesamte Masse nach oben gezogen wird. Dieser Vorgang wird mindestens 5 Minuten lang durchgeführt. Ja, es dauert und ja, es zieht auch die Muskeln!!!! 😉 Aber genau so arbeiten die Bäcker!

Nach einer Weile wird der Teig etwas dicker und hält immer besser zusammen. Dann ziehe ich ihn mit dem Teigschaber von allen Seiten zusammen und versuche, eine Kugel zu formen. (siehe Fotos)

und hier ist meine Kugel !!!!

3- Gehzeit:

Die Kugel wird in eine Schüssel oder einen Gärkorb gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und mindestens 1 Stunde gehen gelassen. (Wer viel Zeit hat, kann auch 2 Stunden gehen lassen). Also nach 1 Stunde sieht es so aus: (doppelt so groß)

4- Das Falten:

Den Teig wie ein Brief falten. Jetzt nur noch umdrehen und wieder mit dem Teigschaber eine schöne glatte Kugel formen.

Die Kugel leicht mit Mehl bestäuben und wieder 40 bis 60 Minuten gehen lassen.

5- Die Baguettes falten (Faconnage):

Hier im Video könnt ihr sehen, wie es geht (oder im alten Baguette Video schauen):

Wenn die Baguettes geformt sind, lasse ich sie auch wieder 30 Minuten bemehlt in der Baguettebackform gehen. Dann werden sie mit einem Bäckermesser angeschnitten.

Nur jetzt heize ich meinen Backofen auf 225-230 °C Umluft vor, mit einem Backblech in der unteren Schiene ( in dem man danach 500 bis 800 ml Wasser eingibt).

Wenn der Backofen warm ist, gebe ich 800 ml Wasser in das untere Backblech und platziere die Baguettes in die mittlere Schiene für 30 Minuten zum Backen.

Et voilà !!!! Leckere Baguettes für das Frühstück. Ich habe die Baguettes am späten Nachmittag zubereitet und abends gebacken.

Das Brot nach diesem Rezept backe ich immer am Abend und lasse es durch die Nacht in dem Backofen mit einer kleinen Tasse mit Wasser. Zum Frühstück ist das Brot noch total luftig, knusprig und schmeckt total lecker!

Ich empfehle euch sehr das Mehl „Tradition française“ auszuprobieren, der Unterschied mit normalem Mehl ist wirklich beeindrucken! 😉

Bisous und bon Appétit

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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