Croissant oder Donut ?……

Warum sich zwischen Croissant und Donut entscheiden? In New-York hat sich ein genialer Bäcker, „Dominique Ansel“, die Cronuts ausgedacht. Es ist die richtige Mischung aus Croissant und Donut, wie die Amerikaner es lieben.

Das Rezept ist streng geheim aber da kann man sich auch mal etwas überlegen….

Wenn man nachdenkt, ist es eine Croissant-Teig auf Basis von einem Hefeteig (Briocheteig). Da Ihr bereits alle mein Super Brioche Rezept kennt sollte dieses Experiment nicht so schwierig sein.

Eine „Brioche feuilletée “ hatte ich schon mal gemacht (hier das Rezept) aber hier habe ich mit einem „Pain au lait “ Rezept aus meinem Backbuch (Seite 43) gearbeitet. Genau so fluffig aber ohne Ei.

Wie funktionniert es?

Den Pain au lait (Milchbrötchen) Teig zubereiten und ihn weiter wie ein Croissantteig mit Butter zusammen falten.

Dauert es lange?

Normalerweise ja aber man kann die Ruhezeiten kürzen indem man den Teig im TK stellt.

Wieviel Tours sollte man geben? Und was ist überhaupt ein Tour?

Man sollte den Teig 4 Mal ausrollen und zusammen falten, wenn die Butter im Teig eingeschlossen ist. Das ist ein „TOUR“. Nach jedem Tour sollte der Teig für 40 bis 60 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wenn man vorsichtig ist, kann man aber 2 Tours zusammen machen und die Ruhezeit kürzen indem man den Teig stattdessen in den TK stellt.

Diese Tours geben den Teig seine „Blätterische“ Konsistenz, und man sieht es dann beim anbeissen oder anschneiden:

Welches Mehl sollten man nehmen?

Mehl T  550 oder noch besser T65 wie für das Baguette. Wenn der Teig zu „leicht “ wird, bricht er schneller und die Butter kommt einfacher heraus beim ausrollen aber auch beim Backen.

Werden die Croissants/Donuts gefüllt?

Ja, man kann sie füllen aber auspassen, dass die Schokolade gut in dem Teig verschlossen ist.

Es ist richtig fast wie ein Croissant.

Am Besten ist es, wenn die reichlich mit Zuckerglasur verziert sind (wie richtige Donuts)

 

oder wie ich sie mag: in Schokolade getaucht und mit Schlagsahne verziert.

So habe ich es auch beim MDR um 4 mit Anja gemacht ! 😉

Gibt es eine genaue Größe für die Croissants/Donuts?

Wie ein Donuts: 8 bis 10 cm aber, da es so viel Teigresten gab, habe ich auch mini Varianten damit gemacht 😉 Die ganze Arbeit sollte schon lohnen!

Also keine Angst haben, es ist nicht so schwierig wie man es denkt, hier kommt die Schritt-für-Schritt Anleitung ….

Zutaten für 10-12 mittlere Cronuts (8 cm), + 10-15 mini ….

500g Mehl T 65 (Label Rouge für mich), 40 g Zucker, 10-12 g Salz, 1/2 frische Hefe, 300 ml Milch (ich nehme lieber etwas weniger als die üblichen 320-330ml, es lässt sich danach besser arbeiten), 75 g Butter + 3 cm frische Vanille.

+ 250 g Butter: Die Butter in einem Stück Backpapier als Quadrat rollen (12-14 cm breit)

Deko: Schokolade + Sahne, Puderzucker + Lebensmittelfarbe, Schokoladen-Streusel.

Utensilien: Nudelholz + Brotstreicher, 2 Ausstechformen ( 8cm und 2-3 cm).

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Brot & Croissants backen, Koch- & backzubehör oder Mehl & Backmischungen. Viel Spaß beim Stöbern!

• Tartelettes Ausstecher gewellt Auch perfekt für Plätzchen.
• Brotstreicher (Bräunwisch) aus Naturborsten Ideal für Brot und Croissants.
• Hefe (Levure du boulanger) 5 x 5,5g Alsa Perfekt für Brot, Brioche oder Pizza.
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Zurück zum Rezept...

1- In einer Schüssel das Mehl mit den Salz und Zucker mischen. In einem Glas die Hefe in der Milch lösen und den Vanillemark noch eingeben.

2- Die Milch in die Schüssel geben, kneten. Wenn sich eine Kugel Teig bildet, die kalte Butter eingeben und kneten lassen bis der Teig sich von der Schüssel löst (siehe Foto). Den Teig jetzt 40 Minuten ruhen lassen, bis er sich verdoppelt hat.

3- Den Teig in die Länge ausrollen und dafür immer mit viel Mehl arbeiten, so dass der Teig nicht kleben bleibt.

Den Teig gut ausbürsten (mit einem Brotstreicher), die Butter auf der unteren Hälfte des Teigs legen, die obere Hälfte auf die Butter zusammen klappen, und die Seiten gut zusammen pressen. Die Butter sollte komplet im Teig eingeschlossen sein. Ich drücke den Teig immer schön am Rand und versuche einen sauberen Quadrat zu bekommen. Es macht die weiteren Schritte einfacher.

4- Die TOUR:

Den Teig jetzt NICHT!!!! direkt ausrollen!

Die Butter im Teig ist etwas härter als der Teig. Deswegen sollten man nicht den Teig direkt, in einem Schwung ausrollen, sondern erst mal 3 große Druckstellen drücken (siehe Fotos) und dann die kleinen „Wellen“ glatt rollen, und als Letzte den Rest komplet „flach“ rollen. Ihr konnt es alles in den verschiedenen Fotos sehen.

Die TOUR:

Wenn der Teig in der Länge ausgerollt ist, ihn wieder schön sauber abbürsten (Mehl entfernen).  Das obere Drittel zur Mitte runterklappen – Mehl wegpinseln – dann das untere Drittel zur Mitte hochklappen, mit Frischhaltefolie umwickeln und im Tiefkühlschrank 15-20 Minuten ruhen lassen.

 

Bei jeder Tour wird der Teig um 90° gedreht.

Diese TOUR wird 3 Mal wiederholt (also es gibt 4 Tours):  Den Teig immer erst an 3 Stellen mit dem Nudelholz drücken, dann die Wellen glätten, und dann in die länge ausrollen …und dann „wie ein Brief “ in 3 falten, einwickeln und ruhen lassen.

5- Den Teig ein letztes Mal ausrollen aber nicht zu dünn wie bei den Croissants. Ich lasse den Teig 2 cm dick sein.

Mit den 2 Ausstechern die Croissants/Donuts ausschneiden und auf ein Backblech legen.

Gefüllte Cronuts: Schokolade Stückchen auf einem Kreis legen, mit Milch pinseln und ein 2. Ring darauf legen.

Es gibt nach dem Ausstechen viele Reste, deswegen schneide ich noch mini-Cronuts (so heißen sie in Amerika) aus  (siehe Foto).

Die Ringen jetzt 30 Minuten gehen lassen, mit Milch pinseln und die großen Teilen 17-18 Minuten im vorgeheizenen Backofen bei 170°C Backen, und die kleinen nur 10 Minuten.

6- So sehen sie aus, direkt aus dem Backofen! Genial.. jetzt bleibt nur die Auswahl für die Deko…

Die Schokolade schmelzen, die Mini Cronuts in der Schokolade tauchen, in den Kühlschrank stellen und mit Schlagsahne servieren.

Ich liebe sie auch mit Zuckerglasur und Schokoladen-Streusel oder einfach mit bunter Glasur!

Und was ist eure Favorit? Habt ihr noch eine Idee für diese leckeren Teilchen?

Ich freue mich auf eure Kommentare und wunsche euch viel Spaß beim Backen und Genießen!

BISOUS

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