Croissants selon “Lenôtre”

Croissants! Wer mag sie nicht ? Knusprig, leicht , sanft…. und mit einem Herz Schokolade. So mögen wir es in Frankreich.

Unsere Sünde ist es, beim Frühstücken Croissants in unseren Kaffee oder heiße Schokolade tauchen zu lassen.  Und dann, wenn der heißer Kaffee das Croissant ein bisschen aufweicht und erwärmt, und die Aromen sich mischen, ja genau dann genießen wir am besten unser morgendliche Croissant. Der Preis dafür sind die ganze Krümeln in unserer Tasse, aber egal wir sind alle opferbereit.

Das Rezept ! Na ja, wir machen sie wirklich selbst, nicht mit einem fertigen Teig mit so vielen Zusatzstoffe, dass man sie nicht mehr lesen kann.

Und “Lenôtre“, sie wissen nicht wer er ist ? Da haben sie wirklich etwas verpasst. Er war der beste Pâtissier und Konditor in Frankreich. Jetzt hat sich aus einem kleinen Geschäft ein kompletter Cateringservice entwickelt und man kann sogar in Berlin, im KaDeWee, eine Filiale und ein Restaurant finden.

Ich habe das Rezept aus dem Buch “Faites votre pâtisserie comme LENÔTRE“.

Zutaten für 30 kleine Croissants :

20 gr frische Hefe, 50 gr Zucker, 15 gr Salz, 40 gr geschmolze Butter, 120 gr Wasser, 120 ml Milch, 500 gr Mehl (Typ 45), 260 gr Butter (gutes, keine Margarine), 1 Eigelb ( zum bepinseln), Zartbitterschokolade

Das Rezept ermöglicht es 30 kleine Croissants zu backen, für mich war es zu viel und ich habe die Portionen einfach halbiert.

1- Zuerst den Teig vorbereiten:

(a)- Frische Hefe mit 2 EL lauwarmes Wasser vermischen.

(b) – Salz und Zucker vemischen und mit 2 EL Milch rühren.

(c) – Milch, Wasser und Butter erhitzen bis die Butter geschmolzen ist.

Dann in dem Haufen Mehl die Massen in der Reihenfolge (b), dann (c), und am Ende (a) einfügen und kneten. Der Teig muss sich von der Schüssel ablösen.

Der Teig mit einem feuchten Tuch überdecken und in einem warmen Platz für 1 Stunde stellen. In dieser Zeit verdoppelt sich der Teig.

Dann der Teig leicht pressen, so dass die ganze Gase verschwinden und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er wird sich wieder verdoppelt.

Jetzt ist die Teigbasis für die Croissants ( “la détrempe”) bereit.

Achtung jetzt wird es ERNST:

2 - Den 260 gr Butter zwischen 2 Blätter Backpapier bis zu einem 1cm dicken Viereck drücken. ( Ein bisschen Mehl auf die Butter bestreuen,  so könnt ihr das Papier leicht entfernen)

3- Der Teig zu einem Viereck, dass doppelt so groß ist wie der, der Butter ausrollen. In der Mitte des ausgerollten Teiges die Butter platzieren.

….. dann die Seiten des Teiges auf die Butter zuklappen.

4- Das Päckchen jetzt in die Länge, und NUR die Länge ausrollen…

…. und die Enden in der Mitte falten….

…… in 2 klappen (von oben nach unten)  und in den Kühlschrank für 30 Minuten stellen

5- Der Teig aus den Kühlschrank holen und 90 Grad drehen. Dann wieder in der Länge ausrollen und zweimal zusammenfalten, wie vorher.

6- Das  Päckchen nochmal drehen und sehr dünn ( 3 mm)  ein letztes Mal ausrollen (immer in die Länge).

Aus dem Teig Dreiecke von 12 cm Basis und 15 cm Höhe ausschneiden.

…. auf jedem Dreieck eine Stange Schokolade stellen und das Ganze zusammenrollen…..

…..auf einem Backblech stellen und in einem warmen Ort für 1 Stunden gehen lassen. Die Croissants werden sich fast verdoppeln.

8- die Croissants mit Eigelb bepinseln und in den vorgeheizten Backofen für 20 Minuten auf 180 °C schieben.

Sie werden dann goldbraun, und sie müssen darauf achten, dass die Croissants auch drinnen gut gebacken sind.

Nach dieser anstrengen Arbeit sind unsere Croissants fertig. Wenn die Menge zu viel für euch ist, können sie ruhig die noch nicht gebackene Croissants einfrieren und später mal backen.

Es ist ein Aufwand, den man nicht jeder Woche sich antun sollte, aber es war schön mal zu probieren wie es geht.

Das Rezept von Lenôtre ist vorzüglich und eine gute Belohnung für die Mühe.

…… probieren sie doch das “Abtauchen” der Croissants ………

Bonne Journée et bon petit-déjeuner.