Um perfekte Zitronen Tartelettes zu backen braucht man ein gutes Basisrezept, ein paar Tipps und klare Videoanleitungen. Ich wollte euch schon seit lange alles über Tartelettes au Citron erklären… aber es kam immer etwas dazwischen.

Diese Woche hatte ich mal wieder einen sehr schönen „Tartelettes Backkurs“ (eigentlich ist es mein Lieblingskurs) und das Thema Baiserhaube wurde ausführlich erklärt. Da habe ich mir echt gedacht, dass es bestimmt vielen von euch auch interessieren würden. Und so habe ich mal ganz viele kleine Videos gemacht. Um alles gut zu zeigen, habe ich sie bereits auf Instagram gepostet, weil es so viel einfacher ist.

So kann man mit einer kleinen Tartelette mal so richtig angegeben! Perfekt für die Feiertagen oder?

 

So einfach geht es erst mal mit den Rezepten:

 

Zutaten

1- Die Tartelettes Böden:

Ich mag mein Basisrezept am besten: 250 g Mehl, 125 g Butter (kalt) , 60 g Zucker, 1 Ei (M) und eine Prise Vanille.
Manchmal benutzte ich aber auch das Rezept von der Pate sucrée hier zu finden. Aber sie ist mir für den Alltag viel zu aufwendig.

Wie für jeden Teigboden, ist es wichtig, dass man den Teig mit den Händen kurz knetet (auch wenn man die Zutaten erst mit dem Kitchen Aid rührt). So wird die Butter in dem Teig viel weicher und der Teig lässt sich dann einfacher bearbeiten.

Das Ausrollen ist auch wichtig: sehr dünn! Es heisst also 0,5 oder 0,8 cm dünn und bitte nicht zu dick. Weil, je dicker der Boden ist, desto weniger Füllung ihr dann in die Tartelettes bekommen werdet. Und das Ziel ist immer die Füllung 🙂

Dann den Tartelettes formen: hier empfehle ich immer mehr einfach 12 cm Kreiss auszustechen und damit eure 8 cm Tartelettes Ringe zu belegen. So werdet Ihr keine Probleme haben, wenn Ihr mit zu viel Mehl den Teig ausgerollt habt, dass die Seiten nicht mehr auf dem Boden kleben bleiben.

Denkt auch bitte darann, die Seiten am Boden der Tartelettes gut einzudrücken, um die Hohlräume zu vermeiden.

Ab jetzt ist es immer eine Zeitfrage. Man kann die Tartelettesböden so direkt „Blind-backen“, aber dann hat der Teig immer ein Tendenz, leicht runter zu fallen. Er verliert immer 0,2-0,3 cm.
Wenn man Bildschöne Tarteletteböden mag, dann gibt es nichts besseres als die rohgeformten Böden einzufrieren und dann zu backen. So behalten die Böden ( und der Teig) ihre Höhe und auch ihre Form.

Jetzt wieder eine kurze aber nützliche Erklärung über das Thema : blind backen!

Blind backen ist nichts anderes als einen Tarteboden ohne Füllung zu backen. Um zu vermeiden, dass die Seiten zusammen fallen, wird den (vorher angetochene) Teig mit Backpapier bedeckt, mit Hülsenfrüchten beschwert und dann gebacken.

Die Backzeit ist immer gleich, egal welche Größe Ihre Tarteform hat, weil der Boden immer gleich dünn ist. Der Boden wird also 8-10 Minuten bei 180°C Umluft gebacken. Dann werden die Hülsenfrüchten und das Backpapier entfernt, und die Böden weitere 10 Minuten bei 180°C gebacken. Bei der ersten Backphase werden die Tarteletteränder gebacken und bei der zweiten der Boden.

Wenn die Böden gebacken sind, kann man sie einfrieren aber sie halten auch locker 3 Wochen einfach so in einem Karton.

 

2- Die Creme: Lemon Curd

Da man wirklich nicht sagen kann, wie viel Saft eine Zitrone geben wird, finde ich es besser, das Rezept nach dem Ei zu berechnen.

Für 1 Ei (M) braucht man 50 ml Zitronensaft + 50 g Zucker  + 20 g Butter (oder weniger) + 5 g Mehl

Ich erhitze zuerst den Zucker, Saft und Butter, so dass alles schmilzt. Dann kommt der heiße Saft in die/en geschlagene/n Ei(er) und die Creme wird als letzte bei mittlerer Hitze (unter ständingem Rühren) geschlagen (mit einem Schneebesen) bis es dickflüssig wird.

ACHTUNG: nicht zu heiß kochen und nicht zu lange rühren, sonst werden die Eier in die Creme gerinnen.

Wenn die Creme noch schön heiß ist, gebe ich sie in ein Marmelade Glas und drehe es um. So wie bei der Konfitüre herstellung werden meine Gläser lange haltbar. So habe ich auch immer ein kleines Glas Zitronencreme parat, um ganz schnell Tartelettes zu zaubern.

 

 

3- Das Baiser: Italienisches Baiser

Die Frage kommt oft, welche Baiser Methode ich für meine Tartelettes beforzuge. Wenn die Tarte noch einmal gebacken wird, kann man ein französsiches Baiser machen (einfach das Eiweiß schlagen und den Zucker darin rieseln) . Aber ich mag Tartelettes au citron, wenn das Baiser schön fest, cremig und frisch bleibt.
Da kann es also nichts anders sein, als das Italiennisches Baiser. Die Eiweiße werden mit dem Zuckersirup gekocht und die Baiser Masse ist einfach traumhaft schön zu bearbeiten. Das Baiser hält auch seine Form.

Es ist auch für Kinder und schwangere die sicherste Variante.

Das Rezept ist eigentlich nicht schwer aber man sollte ein paar Tipps folgen:

Italienisches Baiser:  50 g Eiweiß, 150 g Zucker, 35 g Wasser

  •  In einem kleinen Kochtopf den Zucker mit dem Wasser kochen bis es 100°C erreicht (mit einem Zuckerthermometer messen). Der Zuckersirup sollte aber weiter kochen..
  • In einer Schüssel (oder in dem Kitchen Aid) die Eiweiße dann steif schlagen. Achtung hier immer weiter schlagen.
  • Den Zucker also bis 117°-118°C kochen und erst dann in die Eiweiße geben. Aber nicht einfach so reingeben. Der heiße Sirup kommt in die Eiweiße während die Maschine noch schlägt. Auch sehr wichtig: der Sirup kommt nicht direkt in die Mitte oder auf das Eiweiß (Eischnee) sondern man gibt den heißen Sirup von der Seite der Schüssel rein. Und hier auch nicht zu langssam sonst kühlt der Sirup zu schnell ab.
  • Dann schlägt man das Baiser bis es glänzend und fest wird (ungefähr 3-4 Minuten). Das Baiser sollte 42 °C erreichen.

Et voilà! Jetzt ist alles nur eine Frage von: „Wie man macht das!“

 

4- Die Dekoration:

Man kann das Baiser einfach mit einem Löffeln verteilen, man kann es mit einer Sterntülle oder Petit-four Tülle …. oder wie ich eine Saint-Honoré Tülle!  Ich finde sie einfach wunderschön und sie ist wirklich mein Favorit für die Zitronen Tartelettes.

Hier zeige ich euch, was man damit alles machen kann. Es funktionniert viel besser als mit einer Rosentülle. So kann man richtig angeben.

 

Die Rose:

 

 

Der Sonne:

 

 

 


Die Wellen:

 

 

 

Graphique:

 

 

 

 

 

5- Das Feuer!

Jetzt ist richtig das Beste Moment beim backen: das Anbrennen vom Baiser! Ich liebe es und es ist für mich immer so genial …. schon mal:

 


Et voilà le travail !!!

 

 

Jetzt gibt nur noch eine Frage: Was ist euer Favorit? Und welche wird als Erste nachgemacht?

 

 

 

Viel Spaß beim Backen und formen ich freue mich auf eure Kunstwerke und Fotos …

 

Gros Bisous und à bientôt