Um perfekte Zitronen Tartelettes zu backen braucht man ein gutes Basisrezept, ein paar Tipps und klare Videoanleitungen. Ich wollte euch schon seit lange alles über Tartelettes au Citron erklären… aber es kam immer etwas dazwischen.
Diese Woche hatte ich mal wieder einen sehr schönen „Tartelettes Backkurs“ (eigentlich ist es mein Lieblingskurs) und das Thema Baiserhaube wurde ausführlich erklärt. Da habe ich mir echt gedacht, dass es bestimmt vielen von euch auch interessieren würden. Und so habe ich mal ganz viele kleine Videos gemacht. Um alles gut zu zeigen, habe ich sie bereits auf Instagram gepostet, weil es so viel einfacher ist.
So kann man mit einer kleinen Tartelette mal so richtig angegeben! Perfekt für die Feiertagen oder?
So einfach geht es erst mal mit den Rezepten:
Zutaten
1- Die Tartelettes Böden:
Ich mag mein Basisrezept am besten: 250 g Mehl, 125 g Butter (kalt) , 60 g Zucker, 1 Ei (M) und eine Prise Vanille.
Manchmal benutzte ich aber auch das Rezept von der Pate sucrée hier zu finden. Aber sie ist mir für den Alltag viel zu aufwendig.
Wie für jeden Teigboden, ist es wichtig, dass man den Teig mit den Händen kurz knetet (auch wenn man die Zutaten erst mit dem Kitchen Aid rührt). So wird die Butter in dem Teig viel weicher und der Teig lässt sich dann einfacher bearbeiten.
Das Ausrollen ist auch wichtig: sehr dünn! Es heisst also 0,5 oder 0,8 cm dünn und bitte nicht zu dick. Weil, je dicker der Boden ist, desto weniger Füllung ihr dann in die Tartelettes bekommen werdet. Und das Ziel ist immer die Füllung 🙂
Dann den Tartelettes formen: hier empfehle ich immer mehr einfach 12 cm Kreiss auszustechen und damit eure 8 cm Tartelettes Ringe zu belegen. So werdet Ihr keine Probleme haben, wenn Ihr mit zu viel Mehl den Teig ausgerollt habt, dass die Seiten nicht mehr auf dem Boden kleben bleiben.
Denkt auch bitte darann, die Seiten am Boden der Tartelettes gut einzudrücken, um die Hohlräume zu vermeiden.
Ab jetzt ist es immer eine Zeitfrage. Man kann die Tartelettesböden so direkt „Blind-backen“, aber dann hat der Teig immer ein Tendenz, leicht runter zu fallen. Er verliert immer 0,2-0,3 cm.
Wenn man Bildschöne Tarteletteböden mag, dann gibt es nichts besseres als die rohgeformten Böden einzufrieren und dann zu backen. So behalten die Böden ( und der Teig) ihre Höhe und auch ihre Form.
Jetzt wieder eine kurze aber nützliche Erklärung über das Thema : blind backen!
Blind backen ist nichts anderes als einen Tarteboden ohne Füllung zu backen. Um zu vermeiden, dass die Seiten zusammen fallen, wird den (vorher angestochene) Teig mit Backpapier bedeckt, mit Hülsenfrüchten beschwert und dann gebacken.
Die Backzeit ist immer gleich, egal welche Größe Ihre Tarteform hat, weil der Boden immer gleich dünn ist. Der Boden wird also 8-10 Minuten bei 180°C Umluft gebacken. Dann werden die Hülsenfrüchten und das Backpapier entfernt, und die Böden weitere 10 Minuten bei 180°C gebacken. Bei der ersten Backphase werden die Tarteletteränder gebacken und bei der zweiten der Boden.
Wenn die Böden gebacken sind, kann man sie einfrieren aber sie halten auch locker 3 Wochen einfach so in einem Karton.
Da man wirklich nicht sagen kann, wie viel Saft eine Zitrone geben wird, finde ich es besser, das Rezept nach dem Ei zu berechnen.
Für 1 Ei (M) braucht man 50 ml Zitronensaft + 50 g Zucker + 20 g Butter (oder weniger) + 5 g Mehl
Ich erhitze zuerst den Zucker, Saft und Butter, sodass alles schmilzt. Dann kommt der heiße Saft in die/en geschlagene/n Ei(er) und die Creme wird als letzte bei mittlerer Hitze (unter ständigem Rühren) geschlagen (mit einem Schneebesen) bis es dickflüssig wird.
ACHTUNG: nicht zu heiß kochen und nicht zu lange rühren, sonst werden die Eier in die Creme gerinnen.
Wenn die Creme noch schön heiß ist, gebe ich sie in ein Marmelade Glas und drehe es um. So wie bei der Konfitüre Herstellung werden meine Gläser lange haltbar. So habe ich auch immer ein kleines Glas Zitronencreme parat, um ganz schnell Tartelettes zu zaubern.
3- Das Baiser: Italienisches Baiser
Die Frage kommt oft, welche Baiser Methode ich für meine Tartelettes bevorzuge. Wenn die Tarte noch einmal gebacken wird, kann man ein französisches Baiser machen (einfach das Eiweiß schlagen und den Zucker darin rieseln) . Aber ich mag Tartelettes au citron, wenn das Baiser schön fest, cremig und frisch bleibt.
Da kann es also nichts anders sein, als das Italienisches Baiser. Die Eiweiße werden mit dem Zuckersirup gekocht und die Baiser Masse ist einfach traumhaft schön zu bearbeiten. Das Baiser hält auch seine Form.
Es ist auch für Kinder und Schwangere die sicherste Variante.
Das Rezept ist eigentlich nicht schwer, aber man sollte ein paar Tipps folgen:
Italienisches Baiser: 50 g Eiweiß, 150 g Zucker, 35 g Wasser
- In einem kleinen Kochtopf den Zucker mit dem Wasser kochen bis es 100°C erreicht (mit einem Zuckerthermometer messen). Der Zuckersirup sollte aber weiter kochen..
- In einer Schüssel (oder in dem Kitchen Aid) die Eiweiße dann steif schlagen. Achtung hier immer weiter schlagen.
- Den Zucker also bis 117°-118°C kochen und erst dann in die Eiweiße geben. Aber nicht einfach so reingeben. Der heiße Sirup kommt in die Eiweiße, während die Maschine noch schlägt. Auch sehr wichtig: der Sirup kommt nicht direkt in die Mitte oder auf das Eiweiß (Eischnee) sondern man gibt den heißen Sirup von der Seite der Schüssel rein. Und hier auch nicht zu langsam sonst kühlt der Sirup zu schnell ab.
- Dann schlägt man das Baiser bis es glänzend und fest wird (ungefähr 3-4 Minuten). Das Baiser sollte 42 °C erreichen.
Et voilà! Jetzt ist alles nur eine Frage von: „Wie man macht das!“
4- Die Dekoration:
Man kann das Baiser einfach mit einem Löffeln verteilen, man kann es mit einer Sterntülle oder Petit-four Tülle …. oder wie ich eine Saint-Honoré Tülle! Ich finde sie einfach wunderschön und sie ist wirklich mein Favorit für die Zitronen Tartelettes.
Hier zeige ich euch, was man damit alles machen kann. Es funktioniert viel besser als mit einer Rosentülle. So kann man richtig angeben.
Die Rose:
Der Sonne:
Die Wellen:
Graphique:
5- Das Feuer!
Jetzt ist richtig das Beste Moment beim backen: das Anbrennen vom Baiser! Ich liebe es und es ist für mich immer so genial …. schon mal:
Et voilà le travail !!!
Jetzt gibt nur noch eine Frage: Was ist euer Favorit? Und welche wird als Erste nachgemacht?
Viel Spaß beim Backen und formen, ich freue mich auf eure Kunstwerke und Fotos …
Gros Bisous und à bientôt
@franzoesischkochen🤭 Du hast Fehler im Text entdeckt? Das ist ganz normal, denn Deutsch ist nicht meine Muttersprache. Hier erfährst du mehr über mich.
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Hallo liebe Aurelie,
ich habe mich an der italienischen Meringue probiert und optisch ist sie sehr schön geworden.
Jetzt war ich jedoch etwas unsicher bezüglich der Konsistenz. Ich mag sehr gerne knackiges Baiser, das innen schön luftig ist und außen eine knackige Hülle hat – wie bei Macarons. Dieses Baiser ist jedoch sehr weich geblieben. Ist das normal für italienische Meringue? Oder liegt es daran, dass ich es mit dem Bunsenbrenner abgeflemmt habe und nicht im Ofen? Oder habe ich irgendetwas falsch gemacht?
Liebe Grüße und vielen Dank schon einmal für deine Antwort 🙂
Hannah
BOnjour chère Hannah,
ja, eigentlich ist es normal, wenn man den Baiser nicht bäckt. Also nur anbrennen, macht, dass die ein leichte Bräunung bekommt, aber sie bleibt bei einer Tarte, cremig. Wer mag es knackig , muss es backen. Also es ist alles normal, und es wurde nicht falsch gemacht. Beim Backen, braucht den Baiser minimum 1 bis 2 Stunden bei 100° bis max 120 °C .
Liebe Grüße
Muss in den Lemmon Curd unbedingt Mehl oder Stärke oder geht es auch ohne?
es geht auch ohne aber es wird dann nicht fest. Man kann dafür das doppelte Menge an Butter eingeben.
Hallo Aurelie,
Ich möchte für ein Hochzeitsbufett diese Törtchen herstellen. Da ich selbst Gast bin müssen alle Kuchen einen Tag zuvor fertig sein. Kann ich die tartelettes also bereits einen Tag vorher zubereiten, bleiben sie in dieser herrlichen Qualität?
Vielen Dank Anke
Bonjour chère Anke ,
ja, die Tartelettes können ein Tag vorher zubereitet werden. Kein Problem! Liebe Grüße und ein wünderschöner Tag !
Liebe Aurelie,
die Einfriervariante klingt super. Ich habe aber noch eine Frage dazu. Muss man nach dem Einfrieren den Boden erst auftauen lassen? Oder kann er gefroren in den Ofen?
Lieben Dank und viele Grüße, Sina
Bonjour chère Sina,
Ja, man kann und sollte es auch eingefroren in den Backofen geben ! Liebe Grüße !
Liebe Aurelie,
Mich würde interessieren, was
Es für einen Unterschied gibt, das
Baiser dann mit dem
Bunsenbrenner Kurz anzubrennen oder es kurz in den Ofen zu schieben (wenn man keinen hat?). Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen. Vielen Dank und liebe Grüße
Mercedes
BOnjour chère Mercedes,
also wenn man den Tartelettes mit dem Backofen „anbrennt“ wird den Baiser ein bisschen „Harter und trockener“ und ein bisschen „schwarzer“. Mit dem Brenner, wird es mehr Karamellisiert, und man kann es nur sehr oberflächlig machen. Aber!! für den Backofen, ist es am besten, wenn man dabei bleibt und schaut, wenn den Baiser sich färbt. dann rausnehmen und wen gebraucht, das Blech um drehen. Sodass die Tartelette gleichmäßig angebrannt sind.
Liebe Grüße
Hallo liebe Aurélie !
Muss man die Zitronentartelettes mit Baiser im Kühlschrank (im Sommer) aufbewahren, wenn sie fertig sind? Ich möchte welche für die Kindergarten Sommerparty machen, aber dort gibt es keine Kühlmöglichkeit.
Liebe Grüße,
Diane
Bonjour chère Diane,
die Zitronencreme ist gekocht, das Baiser ist bei 117°C gekocht. Es kann alles draußen bleiben auf einem Buffet oder so. Die Tartelettes müssen aber frisch gemacht sein.
Liebe Grüße