Lemon Curd Zitronencreme

ca. 20 Min.

Meines Mannes Lieblingskuchen ist die Tarte au citron meringuée oder als kleine Tartelettes.
Ich hatte ein Rezept, aber ich wollte es verbessern. In der französischen Patisserie sehen die Tartes au citron immer etwas anders aus. Nach langer Suche in Büchern und in der Patisserie habe ich schließlich einen Pâtissier gefragt und er sagte mir, dass ich einfach eine „Lemon-Curd-Creme“ als Füllung für meine Tartes benutzen sollte. Die Tarte au citron wird auch nicht noch einmal gebacken! Das hat man in den 80ern gemacht, aber das macht kaum jemand heute. Sondern der Boden wird blind gebacken und die Füllung kommt danach hinein und bleibt cremig.

Zitronencreme für Dessert und Tarte

Lemon Curd ist die perfekte Creme für eure Tartelette au citron meringuée, aber auch für Eisbecher, Torten und Co. Ich nehme ihn anstatt Konfitüre oder Topping.
Man kann ihn nicht spritzen wie eine Mousse oder eine Ganache, aber er ist perfekt als Füllung in einer Torte. Ich mag es auch, ihn mit Sahne zu mischen, um eine Zitronencreme zu bekommen, die man dann spritzen kann.

Konsistenz ist alles

Die Idee war, den Zitronensaft cremig zu bekommen wie eine Marmelade, aber nicht „zu“ süß. Er sollte auch cremig sein, ohne gummiartig zu werden, und nicht zu flüssig.
Eine Marmelade zu kochen macht keinen Sinn, weil man dafür auch Zitronenschale verwenden müsste und sie oft ein bisschen bitter schmeckt, gerade wegen der Schale.
Die beste Lösung ist, nur mit dem Saft zu arbeiten und ihn irgendwie zu binden.
Am einfachsten ist es, die Creme mit einer Mischung aus Ei fest zu bekommen. Aber wenn man zu viel Ei nimmt, schmeckt die Creme nach Omelette, was gerade nicht so toll ist.
Ich gebe also ein bisschen Speisestärke dazu, um die Bindung zu stabilisieren und die Eimenge reduzieren zu können.

Nicht zu süß

Die Zuckermenge ist überraschend hoch bei Curd, weil er gerade für säuerliches Obst gedacht ist wie Limetten, Rhabarber, Zitronen und Co. Man kann sie ein bisschen reduzieren, aber es wird sehr schnell sehr sauer!

Eine Diva

Ja, der Lemon Curd nimmt sich seine Zeit, sollte nicht bedrängt werden und kann nicht überall hin. 🙂
Damit meine ich, dass die Creme mit Ei nicht zu stark erhitzt werden darf, weil die Eier sonst gerinnen würden wie in einer Suppe. Man sollte sich also Zeit nehmen und die Creme langsam erhitzen.
Und Lemon Curd hat zwar einen gewissen Halt, enthält aber trotzdem viel Feuchtigkeit. Deshalb kann man ihn nicht zu lange im Voraus in die Tarte geben.
Hier empfehle ich euch, eure vorgebackenen Tarte- oder Tartelettes-Böden mit weißer Schokolade zu bepinseln. Das bildet eine Art dichte Schokolade-Schutzschicht. So bleiben eure Tartes länger frisch, ohne aufzuweichen.

Mehr Tipps und Tricks für den perfekten Lemon Curd, findet ihr nach dem Rezept.

Zutaten für Lemon Curd:

Für 2 große Gläser oder als Füllung für eine 24-26 cm Tarte au citron.

Für das Rezept habe ich 3 Zitronen genommen, aber jede Zitrone gibt unterschiedlich viel Saft, also spreche ich lieber in „ml“ und „g“.

200 ml Zitronensaft (ungefähr 3-4 Zitronen), 200 g Zucker, 4 Eier, 80 g Butter, 30 g Mehl ( oder Speisestärke)

Das Basisverhältnis ist immer für 50 g/ml Zitronensaft: 50 ml Zitronensaft + 50 g Zucker +  Ei + 20 g Butter (oder weniger) + 5-6 g Mehl

So kann jeder das Rezept mit dem, was er zu Hause hat, machen (Ihr braucht nicht extra noch 1 Zitrone zu kaufen !)

Utensilien: Schneebesen, Kochtopf,

Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Koch- & backzubehör, Frühstück oder Konfitüren, Honig & süße Brotaufstriche aus Frankreich. Viel Spaß beim Stöbern!

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Zurück zum Rezept...

1-Die Zitronen pressen, um den Saft zu bekommen.  Die Eier als Omelette in einer großen Schüssel schlagen.

2-Den Zitronensaft mit dem Zucker und der Butter bei schwacher Hitze erwärmen.

3- Wenn das ganze geschmolzen ist (Zucker und Butter), nehme ich ein bisschen von dem Saft ( 2-3 EL) um es mit meinem Mehl zu verrühren. Dann kommt die Mehlmasse in den Saft hinein.

Jetzt gebe ich den Saft beim ständigem Rühren auf die geschlagene Eier. Ihr müsst immer schön rühren, sonst kochen die Eier.

Dann gebe ich das Ganze wieder in den Kochtopf und bei mittlere Hitze, rühre ich fleißig die Creme, bis sie dickflüssig wird. (Es dauert, weil man sie nicht zu heiß erhitzen sollte, sonst flocken die Eier wie in einer Suppe! ) . Hier sollte die Creme 72-75°C erreichen für über 3 Minuten um die Bindung zu erreichen. 

Und „C’est fini!“, die Creme kann verwendet werden und abkühlen.

Was ist Lemon Curd?

Den Lemon Curd kannte ich nicht so gut und habe es direkt ausprobieren. Es soll eine Art Marmelade sein, aber mit Ei gekocht, sehr cremig, süß aber noch sauer…. ein Genuss. Man kann damit Tarte au citron machen, aber auch einfach aufs Brot oder Brioche streichen oder damit Kuchen verfeinern.

Was ist das Grundrezept für Lemon Curd?

Man weiß nicht immer, wie viel Saft eine Zitrone hergibt. Deshalb habe ich mein Rezept in Gramm berechnet.
Ich gehe immer von 50 ml Zitronensaft aus.
Für 50 ml Zitronensaft braucht man im Rezept 1 Ei und die gleiche Menge Zucker (50 g).
Dann braucht man noch Butter, 20g für 1 Ei und für 50 ml Zitronensaft.
Und als letzte kleine Hilfe gebe ich für 1 Ei , 1/2 Teelöffel Speisestärke ins Rezept.

Warum Speisestärke oder Mehl im Lemon Curd Rezept?

Es ist ein kleiner Trick, um den Lemon Curd stabiler zu machen. Es hilft auch, die Eier nicht zu geringen und die Creme schneller zu verdicken.

Was kann ich tun für ein noch cremiger Lemon Curd zu bekommen?

Hier empfehle ich euch immer mehr Butter in der Creme zu geben. Man kann bis zu 35g Pro Ei rechnen. Bei ein Rezept mit 3 Eier, wäre es quasi 100g. Hier ist es auch wichtig, dass der Butter langsam schmilz und cremig bleibt. Das Fett und die Molke sollte sich nicht trennen.

In welches Rezept kann man noch Lemon Curd verwenden?

Inzwischen verwende ich auch diese Creme, um Macarons damit zu füllen von :

• Tartes
• Entremets
• Geburtstagskuchen,
• Macarons
• Torte
• Travel Cake
• Bûche de Noel

Es ist das perfekte Rezept, um etwas Frische in einen Kuchen hineinzubringen.

Wie lange ist Lemon Curd haltbar?

Man kann ihn im Kühlschrank bis zu 4 Tage in einer Schüssel aufbewahren. Wenn man ihn jedoch direkt (ganz heiß) in Marmeladengläser einfüllt, hält er sich wie eine Konfitüre.

Hier habe ich noch ein paar Tipps für euch für den Perfekte Lemon Curd:

• Lemon Curd darf nicht kochen! Maximum Temperature sollte 75°C sein. 
  Für diese Creme wird zunächst die Butter mit dem Saft und dem Zucker geschmolzen. Dabei darf die Butter nicht zu heiß werden, damit sie nicht anbrennt.
  Ausserdem, falls ihr die Creme aufkocht, kann es sein, dass die Eier flocken und die Creme wird bitter.
• Um Klümpchen zu vermeiden, sollte die Speisestärke vorher in einer kleinen Schüssel mit etwas Zitronensaft aufgelöst werden. Erst dann in die Mischung geben.
• Eier immer in eine separate Schüssel kurz aufschlagen.
• Der warme Saft sollte über die Eier gegossen werden. Auf keinen Fall die Eier in den heißen Topf geben. Die Eier würden sonst verkochen.
• Bei den letzten Schritten des Rezeptes immer darauf achten, dass die Creme nicht kocht, sondern nur warm bleibt. Wenn die Creme kocht, werden die Eier kochen und flockig.

Mit all diesen Informationen könnt ihr Euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie Euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von Eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.

Dieses Lemon Curd kann man zum Füllen oder Verzieren von kleinen Tartelettes, Entremets  oder Kuchen nehmen, aber auch in den Verrines schmeckt und sieht es super aus!

Und wie immer, wir haben es auch beim Frühstück auf einer Scheibe Brioche genossen!!
„Oh que c’est bon“

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