Also hier geht es um mein eigenes Croissant Rezept! Ich habe echt sooo lange daran gearbeitet, ich freue mich, dass es endlich genau wie in einer französischen Bäckerei schmeckt. Die Croissants schmecken fein nach Butter, sind innen fluffig und außen schön knusprig!
Ich habe nicht genug Wörter, um zu sagen, wie lecker die sind und wie ich mich freue, es ganz allein geschafft zu haben!
Also ich freue mich, falls diese Rezept euch auch gefällt. Und falls ihr es nachbackt, bitte nicht an die gute Butter sparen und eine gute Bio Butter verwenden. Ihr braucht auch Geduld und viel Mehl!
Das ganze Croissants Rezept als Video
Ich habe hier ein großes Video für euch in meine Küche gemacht, und unten könnt ihr die ganzen Schritte sehen.
In dem Video habe ich die normale Portion bearbeitet und für die Fotos hier unten, nur die Hälfte. Nach 20 Mal (oder noch mehr) Croissant backen, kann ich langsam keine mehr essen. Die Jogging Stunden würden nicht reichen, um die extra Pfunde abzubauen! Mensch! 😉
Croissants Tipps im Podcast
Hier kannst du alles über Croissants lernen. Viel Spaß beim Zuhören!
Tipps für perfekte Croissants:
1- Kann ich die Croissants am Tag vorher vorbereiten?
JA. Einfach das Croissant bis zum „schneiden und mit Schokolade einrollen“ und eine Nach im Kühlschrank ziehen lassen. Früh das Croissant aus dem Kühlschrank herausnehmen und 1 Stunde gehen lassen. Die sollten wieder Zimmertemperaturen haben und dann noch Minimum 30 Minuten gehen. Dann wie gehabt pinseln und backen.
2- Kann ich der selbstgemachte Blätterteig oder Croissants einfrieren?
JA, aber nicht unter -18°C , sonst funktioniert die Hefe nicht mehr.
Einfach den Teig vorbereiten und einfrieren. Oder die Croissants bereiten, einrollen , aufgehen lassen und einfrieren. Dann braucht man früh nur noch die Croissants aufstauen, eine Stunde gehen lassen und dann wie gehabt pinseln und backen.
So könnt Ihr frische Croissants am Sonntag früh genießen! 🙂
Ich werde aber auch die Croissants im rohe Zustand einfrieren und nicht schon fertig gebacken. Beim Auftauchen fallen sie ein bisschen zusammen und sind nicht mehr so luftig. Achtung, es kann sein, dass die Hefe nicht mehr reagiert. Also lieber vorher die einzelnen Croissants formen und gehen lassen.
3- Wie macht man Schokoladencroissants?
Einfach den Croissantteig wie beschrieben zubereiten und ausschneiden.
Auf die breite Seite des Croissant-Zuschnitt, 1 oder besser 2 Schoko-Croissant-Stäbchen legen und den Croissant-Zuschnitt wie gewohnt zusammenrollen.
4- Kann man Croissants auch mit anderen Geschmacksrichtungen backen?
Ja, man kann Croissant mit Pistazien verfeinern, wie hier in meinem Rezept.
Man kann den Croissant-Teig aber auch mit Himbeeren, schwarzer Sesampaste oder Nussnougat verfeinern.
Fall Ihr die Pains au chocolat oder Chocolatines Rezept Suche werdet Ihr hier fündig!5-
5- Warum verlieren meine Croissants so viel Butter beim Backen?
Weil es mit einem „Weiche“ Butter zubereitet wurde. Wenn man Croissant bäckt bitte ganz normale Butter verwenden und keine“ Extra zarte“ oder“ Streicht zart“ Butter nehmen ( wie „Kerrigo….“). Der zarten Butter kommt einfach wie Wasser aus dem Teig raus. Also einfach eine normale Butter verwenden. (und auch nicht unbedingt „Süßrahm Butter“, da ich bemerkt habe, dass die Croissants etwas trockener damit werden)
Oder, bei der Letzte ausrollen von dem Teig, ist der Teig gerissen… (ja, am meistens passiert es unten, das sehe ich in meine Boulangerie Kurse..) So kann auch der Butter durch diese kleine mini Risse rauskommen. Da einfach der Butter mit Mehl bestäuben und die Stelle „trocknen“. Es wirkt Wunder.
6- Warum sollte man Croissant mit T45, T55 Premium oder T65 Tradition backen?
Ich mag den Croissants mit T45 ( farine de Gruau) backen, weil das Mehl mit eine speziell Sorte Weizen gemacht ist und ist extra fein, also perfekt um lockere Croissant zu bekommen. So bildet sich dann schön viele Blätter im Teig.
Es gibt auch unterschied bei den Mehl und man kann sogar T45 Gruau mit 11g Protein finden, und ein W-wert von über 200. Diese ermölgicht größere Luftblässchen im Teig.
Bei den T55 Premium findet wir hier ein Mehl mit 14g Protein und ein W-Wert von Über 300. Da ist hier sehr interessant, weil das Mehl viel flexibler und viel mehr mit den Feuchtigkeit arbeiten kann um noch luftigere Croissants zu bekommen.
Ich mag aber auch mit Mehl T65 Tradition Croissants backen: Das Ergebnis ist ein festerer Teig, die viel mehr aufgeht, und eine goldene Kruste, die man mit kein andere Mehl erzeugen kann. Das alles Dank den Amylas (die beim Backen verschwindet), und den Weizenmalz.
Wenn ihr dieses Mehl nicht habt, empfehle ich euch das T550, da es ein sehr griffiges Mehl ist. Das T405 wäre sehr fein für Croissants, aber perfekt für Blätterteig.
7- Wie lange soll ich meine Croissants gehen lassen?
Lange! 😉 : Ich habe meine Croissants am Ende (nach dem Ausrollen) 1 Stunde gehen lassen. Die Mindestzeit beträgt 30 Minuten an einem warmen Ort, aber es geht auch länger. Nach dem Backen können die Croissants eingefroren oder direkt gebacken werden!
8- Warum fallen meine Croissants vor dem Backen zusammen?
Wenn man die Croissants mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreicht und nicht vorsichtig ist, kann man zu viel Druck auf den Teig ausüben. Dann fallen die Croissants zusammen.
Wenn man mit den aufgegangenen Croissants auf das Backblech klopft, kann es passieren, dass die Croissants zusammenfallen.
Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.
Zutaten für 7 große Croissants:
500 g Mehl am besten Farine de gruau Typ 405 , Farine de Gruau Premium T55 oder T 65 tradition (oder T550), 50 g Zucker, 20g frische Hefe , 10g Salz, 250 g Butter, 310-320 ml Wasser (Zimmertemperatur oder lieber direkt kalt)
Nachtrag zur Hefemenge: Falls ihr eure Croissant länger gehen lässt oder Übernacht, reicht 12 g frische Hefe!
Utensilien: Nudelholz, Brotstreicher,
Kluge Hilfe: Croissant Schneider-Walz, Croissant Schneider klein oder Groß.
1- Die Hefe in das Wasser zerkrümmeln…
… und rühren, bis sie sich komplett aufgelöst hat.
2- Das Mehl mit dem Zucker und dem Salz umrühren und dann das Hefe-Wasser dazu geben.
3- Das Ganze richtig rühren und am Ende mit den Händen kneten, wie ein Brot.
4- Den Teig in einer Schüssel lassen, mit etwas Mehl bestäuben und einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank lassen.
5- Nach 30 Minuten sieht der Teig so aus, er ist aufgegangen.
6- 250 g Butter auf ein großes Stück Backpapier legen.
7. Das Backpapier um die Butter zusammen falten….
8. …. so dass man ein Quadrat bekommt.
9. Jetzt nicht unvorsichtig mit der Teigrolle draufhauen und ausrollen, bis die Butter sich in die quadratische Form gleichmäßig aufgeteilt hat.
Dann geht die Butter ebenfalls für 20 Minuten in den Kühlschrank zum Abkühlen und wird dann gleichzeitig mit dem Teig herausgenommen.
10. Wenn die Butter aus dem Kühlschrank herauskommt, sollte sie hart sein. Nun nehmen wir dann das Backpapier weg.
11. Es sollte ein schönes Viereck formen.
12. Jetzt geht es zur Bastelarbeit und wie man es in Frankreich sagt: „Tour“ (Runde) geben. Die Faltenarbeit des Blätterteigs fängt jetzt an !
13. Auf eine mit Mehl bestreute Arbeitsfläche den Teig platzieren, und zu einem langen Viereck ausrollen.
14. Auf die obere Hälfte des Vierecks, die Butter platzieren. (der Teig muss Doppel so hoch wie die Butter sein !)
15. Dann mit einem Brotstreicher, einer Bürste oder etwas Ähnliches, das übrige Mehl vom Teig befreien. Bitte hier kein Tuch nehmen, weil es nicht genug Mehl wegnimmt!
16. …und dann den Boden auf die Butter zuklappen.
17. Den Teig jetzt eine Vierteldrehung geben und ihn mit dem Nudelholz wie vorhin ausbreiteten.
18. Und jetzt fängt die erste „Tour“ an, also das Zusammenfalten N°1. Den Teig in 3 falten, ein bisschen wie ein Brief. Das obere Drittel auf die Mitte, und dann das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte falten.
19. So bekommt jetzt die erste „Tour“ einen Punkt, sodass man sich erinnert welche Tour dran war, und in welcher Position der Teig ausgerollt wurde.
Noch ein Tipp: den Teig sollten man nicht zu kräftig ausrollen, sondern in kleine Schritten. So wird den Teig nicht zerreißen und der Butter bleibt schön im Teig. Hier findet Ihr ein kleines Video, wie ich es mache:
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20. Den Teig wird jetzt in Backpapier eingewickelt und geht für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank (oder Tiefkühlschrank, wenn man es schneller machen möchten) .
21. Aus dem Kühlschrank heraus wird der Teig jetzt senkrecht platzieren und wieder ausgebreitet. Ihr müsst immer darauf achten, bei jeder Tour, dem Teig eine Vierteldrehung zu geben.
22. Hier fängt die 2. Tour an: den Teig in die Länge ausbreiten, und mit einer Bürste das übrige Mehl wegnehmen.
23. Wieder das obere Drittel auf die Mitte falten. Das übrige Mehl von der Mitte wegnehmen und dann das untere Drittel auf die Mitte zusammenklappen.
24. Die 2. Tour ist fertig und der Teig wird wieder in Backpapier eingewickelt und geht wieder für 30 bis 45 Minuten in den Kühlschrank.
25. Die 3. Tour wird genauso wie die anderen, eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl wegbürsten und zusammenfalten. Dann wieder in den Kühlschrank für 30 bis 45 Minuten platzieren.
26. Jetzt noch eine letzte 4. Tour geben: eine Vierteldrehung geben, in die Länge ausbreiten, Mehl weg bürsten und zusammenfalten. Wer Lust hat, kann bis 6 Tours geben, aber den Teig wird immer fester beim Ausrollen.
27. …und so sieht der fertige Croissants-Teig aus!
28. Den Teig ein letztes Mal ausrollen…
29. …und die Croissants ausschneiden…
30. Die sehen fast aus wie kleine Eiffeltürmchen! An diese Stellen kommen auch die Stückchen Schokolade in die Croissants!
31. Die Croissants zusammen rollen, auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech platzieren. Ein feuchtes Tuch darüber platzieren und mind. 30 Minuten gehen lassen.
33. Die Croissants in den vorgeheizten Backofen schieben und 25 Minuten lang bei 190°C Umluft backen.
Ich hoffe, es gefällt euch! Uns hat es auf jeden Fall geschmeckt. Von der Zeit her passt dieses Rezept perfekt zu einem Fernsehabend: bei jeder Werbepause könnt ihr eine Tour machen und am Ende des Abends habt ihr leckere Croissants für den nächsten Tag.
Ich wünsche euch einen schönen Abend und bis bald mit der Verlosung.
Gros Bisous!
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vielen Dank!
Liebe Aurélie
Vielen Dank für das tolle Rezept! Hat nach deiner detailierten Anleitung beim ersten mal super geklappt, alle waren begeistert!
Wie lange beträgt die Backzeit bei kleineren Croissants (12 Stück)?
Liebe Grüsse
Sandra
Bonjour chère Sandra,
danke sehr für den Kommentar und das leckere Foto! Und zu Deine Frage : es ist schwierig zu antworten, weil es kommt darauf an wie dick die Croissants geworden sind. Weil unter 15-18 Minuten sind keine Croissants gebacken, also es gibt so zu sagen ein Minimum Backzeit, von 20 Minuten aber es lässt sich immer ändern. Bei kleine Croissants wurde ich 20 Minuten einplanen und je nachdem noch 5 Minuten verlängern.
Ich hoffe es kann helfen! Liebe Grüße
Bonjour Aurélie,
ich habe heute das erste mal Croissants gebacken.Sie sind sooooo lecker.Meine Familie war begeistert.Die wird es jetzt öfters geben.Ich sage ,,MERCI“
für dieses leckere Rezept.
Liebe Grüße
Vielen Dank für das Rezept. Bei mir ist die Butter leider auch rausgelaufen. Ich werde es aber nochmals versuchen. Trotzdem waren die fertigen Croissants sehr lecker, knusprig und einfach toll!
Meine Croissants wurden außerdem ziemlich riesig (mein Mann fand sie perfekt, es wurden bei 500g Mehl nur 4 Croissants 😎. Vielleicht kannst du noch angeben, wie groß dein Rechteck am Schluss vor dem Schneiden ist, mit der Menge von 500g. Danke
Bonjour ! und vielen Dank für’s Nachbacken! 😉
Also zu den Bemerkungen:
– Butter rausläuft, ist in sich normal, sollte aber nicht zu viel sein. Es kommt vor , wenn während des „Tour“ (falten), den Teig zerreissen ist. Nicht schlimm.
– eine Größe vorzugeben ist nicht so relevant, da es immer daraus auskommt wie breit man den Teig ausrollen kann. Ich bereite 7 großen Croissants mit meinem 500g Mehl Teig. wir mögen es auch gern kleiner, und können bis 12 kleine backen. Es kommt auch darauf an wie lange man den Rohling gehen lässt und wie hoch die aufgehen… also nicht so einfach.
Aber Hauptsache es schmeckt. weiterhin viel Spaß damit !
Liebe Grüße
Bonjour 🙂
habe Dinkelmehl (650) verwendet – einfach weil ich nichts anderes da hatte. Alle waren begeistert! Die rechteckigen sind mit Marzipan und Schokolade gefüllt, die anderen ganz klassisch 🙂
Bin begeistert! Merci beaucoup für die tollen Rezepte 😍❣️
Danke sehr chère Tini,
es sieht sooo lecker aus ! Danke sehr. Und bekommt immer mehr Anfragen nach Dinkel Rezept und muss echt daran arbeiten!
Bon Appetit und bis bald.
Perfekt, Merci!
Genial ! Danke sehr für Das leckere Foto! 😉
Bonjour Aurélie 😊
Dich schickt der Himmel!
Noch nie habe ich Croissants in Frankreich gegessen, da ich leider noch nie dort war ☹️
Gerade habe ich dein Rezept nachgebacken und beim ersten Versuch sind sie perfekt geworden.
Ich könnte das ganze Blech verschlingen 😋
Viel Lieben Dank!
☀️
Merci beaucoup!
Lieben Dank für die zusätzlichen Tipps , Aurelie – freu mich heute auf den 3. GO 😊
….ich habe beide Male nur 200 gr Butter genommen , das reichte tatsächlich vollkommen ….
Man kann es nach Wunsch reduzieren, aber nicht weniger als 150 g, weil die Butter auch ihren Zweck hat: sie macht, dass der Teig fluffig und blätterig wird. Weniger Butter = weniger Blätter /oder flacherer Croissants. Aber experimentieren und sein Geschmack zu folgen ist Genial! Bravo!
Ja, viel Arbeit, sahen lecker aus. Waren so fettig, das wir sie nicht essen konnten. Ein paar Stunden Arbeit für den Abfalleimer. Ein Stück Butter ist wohl etwas übertrieben. Schade eigentlich!
Also traditionell Croissantteig in Frankreich ist mit den Verhältnis 2 zu 1- Mehl zu Butter. Es ist also richtig, und leider nicht übertrieben. So essen Sie es in die Boulangerie. Wenn man es selber macht, wird es einfach nur klar wie viel Fett darein versteckt ist. Wenn zu viel Butter aus den Croissants herausgekommen ist, wurde den TOURS nicht richtig gemacht und den Butter ist aus dem Teig herausgekommen. wenn man es richtig macht, bleibt den Butter im Teig und man „merkt“ es nicht ! 😉
…..diesmal „besonders“ an die Beschreibung gehalten und ein leicht feuchtes Tuch über das Blech gelegt – alle Croissants danach kaputt und der halbe Teig am Tuch …. im Video ist das Tuch trocken … super schade …. also n u r trockenes Tuch !
Ja ! klar ! da den Teig ein bisschen wie Briocheteig leicht feucht ist, klebt es. Tipps: den Teig leicht mit Mehl bestäuben ( aber wirklich nur ein bisschen) und dann den Tuch darauf geben. SO klebt es nie! Liebe Grüße
Liebe Aurelie – dieses Rezept ist fantastisch – und vielen lieben Dank für die so tolle und ausführliche Beschreibung! Beste Wünsche
Soooo schön sehen die aus ! Danke sehr !
Liebe Aurélie,
könnte ich auch statt Hefe als alternative Lievito Madre nehmen? Wenn ja- wie viel?
Vielen Dank,
Inga
Bonjour chère Inga,
ja bestimmt. Einfach abrechnen, wass Sie bei den Brot für 500 g Mehl nehmen und das gleich hier für eine 500 g Mehl Rezept nehmen. Ganz genau weisse ich nicht da , ich es nie ausprobiert habe.
BISOUS
Geniales Rezept! Die Croissants haben geschmeckt wie in Paris. Bin begeistert und meine Familie war ganz begeistert
Hallo
Habe heute die Croissants gebacken sind super geworden und sehr lecker. Danke für dein Rezept.