Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette … magique)



Als Französin in Deutschland fehlt mir immer ein gutes frisches Baguette wie beim Bäcker in Frankreich.

Ich habe viel mit Rezepten experimentiert, um alles richtig zu verstehen. Mein Baguette-Rezept sollte eine knusprige Kruste haben, aber nicht zu viele Krümel. Innen sollte es weich und luftig sein. So könnte ich ein perfektes Baguette zum Frühstück oder für ein „jambon-beurre“ (bekanntes französisches Sandwich) genießen.

Dies ist mein erstes Baguette-Rezept, das ich 2011 kreiert habe. Ich habe es „une petite Baguette magique“ genannt, weil ein Baguette im Französischen auch ein „Zauberstab“ ist! Diese Name wurde von vielen anderen deutschen Blogs übernommen, ohne zu wissen warum, und ich finde es immer sehr lustig. 🙂

 

Wer also ein lockeres Baguette genau wie in Frankreich für jeden Tag backen oder am Wochenende damit mal so richtig angeben möchte, seid ihr hier genau richtig.

 

Welches Brot Rezept sollte man für Baguette am besten verwenden?

In der Bäckerei gibt es bei uns Baguettes, Ficelles, épis, pains français, Bâtard, die alle aus dem selben Teig geformt werden. Der Unterschied ist einfach die Form, von ganz fein und sehr knusprig bis dick wie ein Bâtard oder ein Pain. Es gibt Brot für alle Geschmacksrichtungen.

In Deutschland gibt es viele Brotarten, aber ich muss leider sagen, dass die Baguettes nie wirklich wie in Frankreich schmecken. Und wenn man ließt, was darin alles steckt : Butter, Milch,  Zucker, Aromen.. usw…. ist es kein Wunder. Im Prinzip sollte Brot nur aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise Salz bestehen. ODER?  Dazu kommt natürlich ein bisschen Handhabung und schon ist es gelungen (auch wenn es nicht präzise oder perfekt ist).

Wie oft habe ich  mir also vorgenommen, es selber zu backen: „Das kann doch nicht so schwer sein?“ und so nach ein paar Versuchen dieses Ergebnis! Ein Traum!

Evolution meines eigenes Baguette-Rezepts

Wenn es euch gut gelingt, könnt ihr weiter mit dem Teig experimentieren. Hier findet Ihr ein „sicheres“ Rezept mit einem Wassergehalt von 65%. Damit bekommt Ihr einen etwas festeren Teig und anschließend ein krosses Baguette mit einer dichten Krume. Meiner Erfahrung nach ist dies die beste Start Methode, um sich an Brot und Baguette heranzuwagen.

Ich empfehle euch mit der Zeit und Erfahrung euer Baguetteteig mit immer weniger Hefe und immer mehr Wasser (bis zu 70% Wasseranteil) zu backen. Aber zuerst müsst ihr euch mit dem Teig und der Vorgehensweise vertraut machen. Glaubt mir, es wird sich lohnen.

Wenn euch alles gut gelingt könnt ihr dann Baguette mit Sauerteig zubereiten, mit Mehl T 65 Tradition francaise ( Gesetzt 1905)  und irgendwann eure Baguette mit andere Zutaten verfeinert wie Speck und Zwiebel , oder noch mit Tapenade!  

 

Das Baguette Video

In diesem Video (auch von 2011, sorry für die Qualität 🙂 ) zeige ich euch, wie man eigentlich Baguettes formt ( „le faconnage“) und auch wie man den Teig bearbeitet.

Zutaten für Baguettes:

Mit viel oder wenig Hefe….

 

500 g Mehl (Typ T65 tradition oder 550), 320 bis 340 g Wasser, 12 g Salz, 1/2 Würfel Hefe.

Wichtige Zutaten Tipps für euer Baguette:

Warum Baguette mit Mehl T65 (tradition) backen?

Das T65-Mehl ist unser „ französisches Baguette-Mehl„. Es ist gröber als das T550 und würde einem T650 aus Weizen entsprechen. Aber es ist mehr als nur ein Mehl. Das T65 enthält Weizengluten, Weizenmalzmehl und Alpha-Amylase.

Tipp: Das Mehl T65 Tradition francaise könnt ihr hier im Shop bequem bestellen.

Warum wird dem Mehl mehr Gluten zugesetzt?

Um noch größere Poren in der Krume zu erhalten. Dadurch wird der Teig noch elastischer und man kann Baguette mit bis zu 80 % Hydratation backen.

Warum enthält das Baguette-Mehl Weizenmalzmehl?

Weil es dem Baguette eine perfekte goldbraune Kruste verleiht. Ohne Weizenmalzmehl wäre eine so goldbraune Kruste nicht möglich.

Was sind Alpha-Amylasen? Warum kommt es im Baguettemehl?

Es handelt sich um ein Backmittel, das praktisch alle Bäcker in Frankreich verwenden. Sie hydrolysieren die Lipide des Mehls und verbessern die Teigverträglichkeit, das Volumen des Brotes, die Feinheit der Krume und haben einen Lockerungseffekt (Erhöhung der Geschmeidigkeit der Krume).
Keine Sorge, Amylazen sind nach dem Backen nicht mehr im Brot vorhanden. Deshalb werden sie beim Kauf von Fertigbaguettes auch nie als Zutat angegeben.

Kann man mit T550 Baguette backen?

Baguette kann auch mit T550 gebacken werden. Aber mit T550 ist die Krume fester und es sind weniger Luftblasen im Teig. Außerdem wird das Baguette nicht so schön goldbraun.

Wie viel Wasser darf in einen Baguetteteig?

In Frankreich verarbeiten die Bäcker den Baguetteteig mit 70 bis 74 % Wasser. Als Anfänger sollte man sich jedoch erst mit dem Teig vertraut machen. Dafür ist ein Wassergehalt von 65 bis 68% ein guter Anfang. Ich backe mein Baguette am liebsten mit 70% Wasser.

Welchen Unterschied macht es, wenn man weniger Wasser in den Teig gibt?

Die Krume des Baguettes wird einfach dichter. Wer also große Poren im Baguette mag, muss einfach mehr Wasser zugeben.

Wie berechnet man den Hydratationsgehalt (Wassergehalt) in %?

Beginnen Sie ganz einfach mit 500 g Mehl T65, 12 g Salz und 1/2 oder 1/4 Hefewurfel:

• 65% = 325ml Wasser
• 68% = 340 ml Wasser
• 70% = 350 ml Wasser
• 74% = 370 ml Wasser
• 80% = 400 ml Wasser

 

Kann man Baguette auch mit wenig Hefe backen?

Ja, wenn ihr einen ganzen Hefe Würfel nehmt, backt ihr nur schneller. Ich empfehle 1/2 oder 1/3 eines Hefewürfels zu nehmen. Man kann bis zu 7g Hefe nehmen um ein Baguette zu backen. Man muss den Teig aber entsprechend lange gehen lassen. Am besten den Teig am Tag zuvor einsetzen.
Hier habe ich einen Tipp für euch, wenn ihr mit wenig Hefe backen wollt.

Utensilien: Teigschaber Halbrund, Bäckermesser, Haube, Messbecher, Baguette Backblech mit 2 Mulden, oder direkt mit 4 Mulden

Mit all diesen Informationen könnt ihr euch ans Backen machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept gefallen hat. Die Mutigen oder Organisierten unter euch können sogar Fotos vom Nachbacken im Kommentar posten, um uns zu zeigen, wie gut ihr es nachgebacken habt.

 

Schritt-für-Schritt-Baguette-Rezept in Bildern:

1- Die Hefe im lauwarmen oder Zimmertemperaturwarmen Wasser (nicht kalt) auflösen.

Das Mehl mit dem Salz mischen und das Hefewasser zugeben. Den Teig glatt kneten. Zu einer Kugel formen.

 

Den Teig glatt kneten, er wird immer elastischer und klebt am Ende nicht mehr am Schüsselrand. Zu einer Kugel formen.

 

Mit einer feuchten Haube oder einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Abhängig von der Hefemenge.

In diese Stunde den Teig 2 Mal falten. (nach 20 Minuten und wieder nach 20 Minuten).

2- Die Bearbeitung des Teigs während dieser Stunde, Faltentechnik:

Am Anfang wird der Teig schön hochgehen, man nimmt sie aus den Schüssel raus… legt sie auf ein sauberes Arbeitsplatz und faltet es „wie ein Brief“ ( siehe Fotos).

 

 

und jetzt dieses kleine Paket umdrehen und nochmals in die Schüssel  gehen lassen.

Bei der Letzte Runde den Teig auf den Arbeitsplatz geben, in 2 oder 3 teilen, und noch ein letztes Mal falten. ( Siehe Fotos)

 

Mit nassen Händen befeuchten und 20 Minuten gehen lassen.

 

3- Nach dieser Stunde Baguettes formen. Ich habe sie einfach gefaltet und gerollt.

 

Auf ein Baguette-Blech legen und noch mindestens 10-15 Minuten gehen lassen.

 

4- Jedes Baguette mit einem Bäckermesser mehrmals schräg einschneiden, anfeuchten oder leicht mit Mehl bestäuben. Gehen lassen 15 Minuten.

 

5- Baguette Backen:

Ein Backblech mit 800 ml Wasser in die unterste Schiene des Backofens schieben. Ein Backblech ( oder Gitter) in die Mitte des Ofens schieben. Backofen vorheizen.
Die Baguettes bei 230-240 °C Umluft 25 bis 30 Minuten backen.

 

 

Jetzt könnt ihr ein echtes französisches „Petit Déjeuner“ genießen und eure Tartines in euren Kaffee tunken. 🙂

 

 

Ich hoffe, ihr seid zufrieden und habt viel Spaß.

Merci beaucoup, dass ihr mich nicht vergessen habt und bis bald mit vielen neuen Délices.

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