So gelingen dir Croissants wie vom französischen Bäcker!



Jeder mag frische Croissants zum Frühstück, die gerade aus dem Backofen kommen. Dafür steht in Frankreich der Bäcker um 2h Morgens auf und bereite hunderte davon für uns.

Hier in Deutschland gibt es so etwas nicht überall und wir müssen und selber darum kümmern.

Also ja, man kann echt Respekt vor allen Bäckern haben, die so schöne Croissants backen, weil es schon ein Gewisses Savoir-Faire erfordert.

Das Rezept ist nicht unbedingt kompliziert, aber was wichtiger ist als die Zutatenliste, sind alle kleine Handgriffe, die man nicht vergessen sollten.

Mein Croissants Rezept

Ich habe mein Croissant Rezept 2014 entwickelt und dann hier inkl. Video auf meinem Blog gepostet und sogar in meinem Backbuch veröffentlicht.

Mit den Jahren habe ich meine Technik verbessert, Lösungen für kleine Probleme gefunden und mit neuem Mehl experimentiert. Somit habe ich auch andere Croissant Rezepte kreiert: Schokoladen Croissants, Croissants mit Dulcey und sogar als große Croissant-Kuchen.

Aber auch wenn die Rezepte Schritt für Schritt erklärt sind, habe ich nie wirklich die Möglichkeit gehabt, euch kleine Handgriffe oder spezifische Tipps mitzuteilen.

Ich möchte die Gelegenheit nutzen, in diesem Post alle eure Fragen, Bemerkungen und Probleme anzugehen, Alternativrezepte vorzuschlagen oder Tipps mitzuteilen, fast wie eine Selbsthilfegruppe für Croissant!

Es gibt keine dumme Frage und oft liegt das Problem nicht an das Rezept, sondern an der Handhabung. Deswegen werde ich alle Punkte, eins nach dem anderen, vornehmen!

Croissants Tipps im Podcast

Hier kannst du alles über Croissants lernen. Viel Spaß beim Zuhören!

 

Also ich fange an mit allen wichtigen Tipps für Croissants:

Die Zutaten

1- Hefe

Ja, im Croissantteig gibt es Hefe!

…weil es kein „Blätterteig“ für Konditorei ist, sondern ein vom Bäcker hergestellter Teig mit Hefe, ein bisschen wie Brot. Deswegen sind die Croissants nicht „krümelig“ wie Blätterteig, sondern elastisch und zart.

Welche Menge Hefe für Croissantteig?

Auf der Basis von 500g Mehl im Teig empfehle ich 8-10g frische Hefe. Die Bäckerschule in Frankreich gibt eine Ration zwischen 6 bis 12 g frischer Hefe pro 500g.

Es kommt also darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lassen möchtet.
Wenn der Teig ganz lange geht oder über Nacht, dann die untere Hefemenge nehmen: 6g.
Falls ihr den Teig „schnell“ zubereiten möchtet (innerhalb von 2 Stunden), dann könnt ihr euch für die 12g frische Hefe entscheiden.

Frische Hefe

Ich empfehle euch, mit frischer Hefe zu backen. Je nach Hersteller kann die Hefe einen unterschiedlichen starken Geschmack haben.

Bio Hefe neigt dazu, einen intensiveren Hefe-Geschmack zu haben. Einfach weniger davon nehmen und dafür den Teig länger gehen zu lassen.

Wie viel frische Hefe für ein Croissantteig?
Ich empfele euch für 500g Mehl

Wie viel Hefe sollte man verwenden?

Es kommt immer darauf an, wie lange ihr den Teig gehen lasst. Man kann mit 500 g Mehl Rezept ab 8-10 g Hefe arbeiten, wenn man den Teig gut gehen lässt. Wenn man Zeit sparen möchten, kann man 20 g Hefe nehmen (1/2 Hefe Würfel).

Trockene Hefe

Trockene Hefe funktioniert genauso gut, muss vorher „aktiviert“ werden. Die Hefe mit ein bisschen von dem Wasser und eine Prise von dem Zucker im Rezept mischen und 5-8 Minuten stehen lassen.

Backpulver

Leider nein, Backpulver passt nicht zum Croissantteig. Man kann den Teig nicht mehr mal bearbeiten, nachdem er 1 Mal aufgegangen ist. Das Backpulver hätte auch nicht genug Kraft für diesen Teig.

2- Mehl 

Wie viel Mehl?

In die Patisserie gehen wir immer von einem Mehl Gewicht von 500g oder 1kg aus, um das Rezept zu berechnen. Ich arbeite für den Haushalt übliche Menge von 500g Mehl pro Rezept.

T45 -T55 oder T65 Weizenmehl

Für Croissants sollten man ein Mehl Farine de Gruau T45 oder T65 nehmen.

Es gibt auch spezifisches Mehl für Croissant, das viel Protein hat, mit mehr als 12g/Kg.
Wir haben ein klassisches T45, ein T45 mit 11g Protein und ein W-Wert über 200, und ein T55 Premium mit 14 g Protein und ein W-Wert von über 300 hat.

Weizenmalz wird in der Herstellung von klassischem Croissant auch gebraucht. Deswegen kann ich euch auch das T65 Label Rouge für die Croissantherstellung empfehlen.

Vollkornmehl

Ja, es funktioniert damit Croissants zu backen, der Teig wird aber nicht so glatt und es braucht ein bisschen mehr Hilfe aufzugehen, da er oft weniger Gluten enthält.

Dinkelmehl

Genau wie Vollkornmehl, kann man mit diesem Mehl auch Croissants backen, aber es braucht ein bisschen mehr Hefe, da es weniger Gluten enthält. Ich empfehle euch eine Mischung aus Weizen und Dinkel zu nehmen, um eure Croissants zu backen.

3- Butter

In dem Croissantteig kommt Butter, um die „Blätter“ zu bilden. Und da gibt es verschiedene Möglichkeiten und komplette Tabus.

Wie viel Butter braucht man für ein Croissant?

Die Rezepte sind sehr unterschiedlich. Wenn man ein extra zartes Buttercroissant mag, kann man die Hälfte des Mehlgewichts an Butter nehmen = 250g. Dieses Rezept wird dann die Bezeichnung „Buttercroissants“ haben.

In der französischen Bäckerschule wird eine Menge von 125g bis 130g Butter für 500g Mehl empfohlen.

Wenn ihr neu seid beim Croissant-Back-Experiment, ist es ratsam, mit einer kleineren Menge an Butter anzufangen: 125g. Wenn ihr geübt seid, könnt ihr peu à peu die Buttermenge erhöhen, bis ein Maximum von 250g, je nach Geschmack und Croissant-Textur.

Butter

Um leckere Croissants zu backen, braucht ihr Butter. Richtig gute Butter, die keine anderen Arten von Fett oder Öl enthält. Man kann in Deutschland ganz einfach Markenbutter mit 82% Fett finden.

Wenn ihr es möchtet, könnt ihr Herkunft Butter nehmen, aber immer achten, dass sie Minimum 82% Fett enthält und nur Butter als Zutaten angibt.

„Beurre de Tourrage“ – „Tourage Butter“

Echte französische Croissant werden in Frankreich mit „Beurre de Tourage“ vorbereitet. Es ist eine Butter mit 84% Fett und somit weniger Wasser. Leider ist sie für den „normal sterblichen“ nicht zugänglich. Man kann sie manchmal bei Großhändlern finden aber im normalen Laden gibt es so etwas nicht.

Also nur als Information: ja, es gibt sie. Sie wird von Profis benutzt aber wer seine Croissants zu Hause backen möchte, muss halt ohne planen.

Beurre Manié – „Mehlbutter“

In Frankreich werden manche Croissantrezepte mit „Beurre Manié“ hergestellt. Es ist eine Möglichkeit, die Butter „trockener“ zu bekommen, in dem man die Butter mit Mehl vermischt und dann in ein dünnes Quadrat ausrollt.

Ich finde, diese Methode ergibt ein schönes Blätterteig Ergebnis, aber mir fehlte es an buttrigem Geschmack bei den Croissants.

Salzbutter oder Halbgesalzene Butter

Auch wenn man denken möchte, es wäre eine gute Idee, enthält die Salzbutter mehr Wasser und in der Regel „nur“ 80 % Fett, was nicht genug ist, um perfekte Croissants zu backen.

Ich bevorzuge eine gute Prise Salz in den Teig zu geben, um den Geschmack mehr „Bretonisch“ zu bekommen.

Margarine oder Butter Ersatz (vegane Croissants)

Echte französische Croissants bekommt man leider nur mit Butter. Mann kann aber mit Butter Alternativen arbeiten, muss immer darauf achten, dass dieses Fett die richtige Konsistenz (hart genug) ist nach jeder Tour, um zu vermeiden, dass es sich mit dem Teig komplett verbindet.

Kann ich weniger Butter nehmen, um Kalorien zu sparen?

Ja und Nein. Ja, ihr könnt immer ein Rezept mit weniger Butter backen, es wird ein Einfluss auf die „Fluffigkeit“ der Croissants und sein Geschmack haben. Je weniger Butter, desto weniger Blätter im Croissant Teig.

4- Zucker

Im Croissantteig kommt immer ein bisschen Zucker je nach Geschmack von 20 bis 60 g.

Die Zuckermenge im Teig hat quasi keinen Einfluss auf den Teig (außer der Geschmack).

Ja, Ihr könnt Honig oder Agavensirup anstatt Zucker geben. Beide sind einfach nur Zucker und der Teig wird genau gleich reagieren.

5- Hydratation

Hydratation bezieht sich auf die Wassermenge im Teig. Französische Croissants werden mit 56 bis 64% Wasser zubereitet.

Wie viel Wasser sind 56 % bis 63 % Hydratation?

Es bedeutet, dass man von 280g bis 310g Wasser für 500g Mehl benötigt.

Wenn der Teig viel Wasser enthält, ist es komplizierter, ihn mit der Butter zu bearbeiten. Der Teig geht auch viel schneller auf. Man muss auf die Konsistenz der Butter achten, weil man mit einer weicheren Butter arbeiten kann.

56% Wasser im Teig ist optimal für Anfänger! Also 280g Wasser! Teig hat eine Konsistenz fast wie die von Butter und lässt sich einfacher arbeiten. Weniger Probleme mit dem ausrollen. Der Teig ist fester und braucht dementsprechend genug Hefe um aufzugehen.

Im klassische Croissantteig kommt nur Wasser als Feuchtigkeit im Rezept.

Wenn ihr geübt seid, könnt ihr dann mit mehr Wasser ( bis zu 310g) arbeiten und ein fluffigere Croissant bekommen.

6- Salz

Ein Minimum an Salz ist notwendig, um die Teigverarbeitung zu unterstützen und den Geschmack zu verbessern. Geregelt ist 1,2 bis 1,7 % Salz im Teig. Ich habe 5 bis 7 g Salz in meinem Croissant Rezept.

7- Optional: Füllung

Oft werden die Croissants mit Schokoladen-Stäben gefüllt. Es gibt spezielle Schokolade Stäbchen für Croissant mit Zartbitterschokolade, mit weißer, blonder und Nussnougat Schokolade. Wir haben sogar welche jetzt mit Zartbitterschokoalde gefüllt mit Kaffee! Lecker!

Wie viel Schokolade kommt in den Croissant?

Man kann 1 oder 2 Schokoladen Stäbchen in ein Croissant geben. Also 6 bis 10 g Schokolade.

8- Zusammenfassung Croissant-Rezept:

für Anfänger: 

500g Mehl, 12 g Hefe, 290g Wasser, 5g Salz, 30 g Zucker, 125g Butter.

Für Klassische Croissant Rezept:

500g Mehl, 10 g Hefe, 300g Wasser, 7g Salz, 30 g Zucker, 180g Butter.

für Erfahrene Hobby Bäcker:

500g Mehl, 6 g frische Hefe, 320g Wasser, 10g Salz, 40 g Zucker, 250g Butter

 

Utensilien

Waage

Alle Zutaten müssen richtig gewogen werden. Ich empfehle euch auch das Wasser zu wiegen und nicht unbedingt mit einem Messbecher zu messen.

Messbecher

Ich nutze es nur, um die Hefe zu lösen. Kann ein Hilfe sein, um das Wasser zu messen. Hier findet ihr mein Messbecher.

Teigschaber – Halbrund

Hilfe um den Teig aus der Schüssel als Kugel zu formen oder den Teig auf dem Arbeitsplatz zu bearbeiten und schieben. Hier findet ihr den Teigschaber im Shop.

Nudelholz oder Teigrolle

Um den Croissantteig auszurollen braucht man ein Nudelholz oder ein Teigrolle. Am besten das übliche, das ihr für eure Plätzchen oder Tarteböden benutzt.

Laminoir

Zum Ausrollen gibt es auch die Möglichkeit ein Laminoir zu benutzten. Es ist ein professionelles Gerät, das ermöglicht, den Teig gleichmäßig auszurollen.

Brotstreicher oder Pinsel

Wir bearbeiten den Croissantteig mit Mehl, so dass es nicht an dem Arbeitsplatz kleben bleibt. Dabei sollte das Mehl aber nicht „in den“ Teig reinkommen.

Deswegen muss bei jeder Tour oder Falten der Teig vom Mehl befreit werden mit ein Brotstreicher oder ein große weiche Pinseln, um zu vermeiden, dass Mehl im Teig eingeschlossen wird.

Croissants-Schneider

Wenn den Teig fertig ausgerollt ist, kann man daraus Croissants schneiden. Euch ist die Wahl überlassen, die Croissantrohlinge mit einem großen Messer (wie ich) auszuschneiden oder präziser mit einem kleinen oder großen Croissantschneider. Profis benutzen sogar eine Croissants-Schneider Walze.

Arbeitsschritte und Tours

Jetzt werden wir die Arbeitschritte eine nach der anderen erklären.

1- Beurre de Tourage = Butter in Form bringen.

Hier geht es nicht um das Produkt „beurre de Tourage“ mit 84% Fett, sondern um die Form der Butter.

Um die Butter in den Teig zu bearbeiten, kann sie nicht als dicker Klotzt bleiben. Also man nimmt die Butter eurer Wahl (mit Minimum 82% Fett), bei Zimmertempartur kann man daraus kleine Stücke schneiden.

In der Regel gebe ich diese Stücke in der Mitte eines großen Backpapier Blattes und faltet die Seiten zur Mitte, um ein Quadrat von 14 bis 16 cm zu bekommen. Da die Butter weich ist, rolle ich sie flach mit einem Nudelholz. Den Butter geht dann in den Kühlschrank, um wieder fester zu werden.

 

 

2- Teig

Die Basis für Croissantteig ist ein Brotteig Rezept, also man rührt die Hefe in das Wasser, mischt das Mehl mit dem Salz und dem Zucker. Dann alles zusammen rühren.

Hier ist es wichtig, dass man den Teig rührt, bis er sich von der Schüssel löst.

Den Teig jetzt Minimum 30 Minuten bis 1 Stunde ruhen lassen, bis es sich verdoppelt.

3- Butter und Teig zusammen geben.

Den Teig auf einem bemehlten Arbeitsplatz ausrollen zwischen 32 bis 36 cm lang und  18-20 cm breit.

Die Butter vom Backpapier befreien und auf die unteren Hälfte legen, mit ein 1 bis 2 cm Abstand vom Rand.

Die obere Hälfte des Teigs auf die untere Hälfte zuklappen. Die Ränder leicht eindrücken, so das die Butter im Teig gut eingeschlossen ist.

 

4- Die Tours

Was ist ein Tour?

Ein Tour ist eine Falttechnik von Croissantteig, die den blättrigen Aspekt und die Textur dem Croissant verleiht.

Ein Tour ist es, wenn man den Teig in eine Richtung in die Länge ausrollt, den Teig vom Mehl befreit und in 3 oder 4 wie ein Briefumschlag faltet, um wieder ein kleines „Päckchen“ zu bekommen.

Wichtig: Nach jedem Tour wird die Richtung des Ausrollens um 90° geändert.

Was ist bei den Tours zu beachten?

Man sollte den Teig nie direkt in einem Schwung ausrollen, sondern kleine Drückstellen auf den Teig über und dann jeder kleinen Welle vorsichtig ausrollen.

Gibt es Unterschiede in der Falttechnick?

Ja, es gibt verschiedene Methoden, den Teig für die Tours zu falten.

Man kann ihn in 3 Falten übereinander, oder in 3 nebeneinander und dann beide Seiten zusammen klappen. (siehe Fotos)

Croissantteig Tour klassich:

Croissantteig Tour doppel:

 

 

Es ist dabei sehr wichtig, dass der Teig nicht reißt und die Butter nicht herauskommt.

Wie viele Tours werden gemacht?

Es sollte Minimum 4 Tours gemacht werden. Ich mache 2 Tours direkt am Anfang und lasse dann den Teig für den nächsten Tour wieder abkühlen.

Man kann aber nicht 10 Tours machen, um fluffigere Croissants zu bekommen. Noch mehr Tours im Croissantteig ersetzt nie ein gutes Mehl (mit viel höherem Eiweißanteil über 12g ist optimal).

Tipps beim Tour

Um den Teig auszurollen, ohne dass es klebt, sollte man immer ihn mit Mehl bearbeiten. Aber nach jedem Tour sollte das Mehl mit einem Brotstreicher entfernt werden, um zu vermeiden, dass Mehlklumpen im Teig eingearbeitet werden.

Der Teig wird zu Hause mit einem Nudelholz oder einer Teigrolle ausgerollt. Profis arbeiten mit einem Laminoir, um den Teig gleichmäßig und ohne Kleben ausrollen zu können. Es gibt auch Modelle für zu Hause, aber es bleibt etwas exquisites.

Bei jedem Tour sollte man aufpassen, dass der Teig und die Butter nicht zu weich werden. Das Risiko wäre, dass der Teig beim Ausrollen zerrissen werden würde. Deswegen gibt man den Teig zwischen die Tour immer zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Aufpassen, dass bei der Kühlzeit der Teig nicht oben austrocknet. Es kann sein, dass der Teig oben austrocknet und beim Ausrollen dann Marmorierungen bekommt.

Zeit

Man sollte zwischen den Tours dem Teig Zeit geben denn, wenn man Tours zu schnell hintereinander macht, kann es passieren, dass der Teig in sich selbst zusammen zieht. Er lässt sich nicht mehr ausrollen.

Ich gebe immer die 2 erste Tours ein nach den andere, dann lasse ich den Teig minimum 30 Minuten im Kühlschrank gehen ( oder 10 Minuten im TK) zwischen die 2 letzten Tours.

Croissantteig schneiden und formen

Wenn die ganzen Tours gemacht sind, kann man den Teig ausrollen (Minimum 26 cm x 32 cm).

Daraus die Croissants auschneiden und je nach Geschmack mit Schokolade befüllen und dann rollen.

Welche Größe haben die Croissantsdreiecke?

Der Croissantteig sollte zwischen 3 bis 5 mm dünn ausgerollt sein.

Die Größe von jedem Croissantdreieck kann von 8 bis 10 cm für die Basis und von 24 bis 28 cm für die Länge haben.

 

Croissants formen

Beim Croissants rollen, den Teig leicht in die Länge ziehen und von den breiten Seiten nach vorne rollen.

 

Mit Schokolade Füllung:

 

 

Nach Geschmack, die Croissantsspitzen nach Innen leicht biegen und dann auf ein mit Backpapier oder Backunterlage belegtes Backblech legen.

Die Croissantrohlinge Minimum 30 Minuten gehen lassen. Die Croissants sollten fast doppelt so groß werden.

Es hilft, sie in dem Backofen mit einem Glas Wasser zu stellen, so dass die Feuchtigkeit im Backofen hilft, dem Teig aufzugehen.

 

Backen

Die Croissants mit Milch (Vollmilch) pinseln. Man kann auch eine Mischung aus Eigelb und Milch auftragen.

Vorsichtig mit einem Pinsel streichen, sonst wird der Teig zusammen fallen.

 

Backen: 180°C Umluft für 25-30 Minuten je nach Croissant Größe.

 

Teig am Abend zubereiten

Man kann den Croissantteig am Vorabend zubereiten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Wenn man den Teig über Nacht gehen lässt, sollte man die Hefemenge im Rezept halbieren.

Am besten die Croissants formen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Am Morgen muss der Teig vor dem Backen Raumtemperatur erreichen.

Über Nacht die Croissants gehen lassen?

Ja es geht entweder im Kühlschrank oder im Backofen mit einer Schüssel Wasser.

Croissants einfrieren

Die Croissantsrohlinge können eingefroren werden.

• Man kann den Croissantteig nach dem letzten Tour einfrieren. Aber vorher gut verpacken, damit der Teig nicht austrocknet oder durch die Kälte verbrennt.
• Man kann die fertig geformten (noch nicht gebackenen) Croissants einfrieren.
• die Rohlinge vor dem Einfrieren gehen lassen.
• Gefrorene Rohlinge vor dem Backen auftauen lassen.

Die gebackenen Croissants können eingefroren werden

Ja. Am besten gleich nach dem Backen, nicht ganz abkühlen lassen und in einem gefrierbeutel verpacken. Auf diese Weise bleibt die Feuchtigkeit im Teig und im Beutel. 

Beim Auftauen bleiben die Croissant somit schön frisch und knusprig.

Wie bekomme ich meine fertig gebackene Croissants zum Frühstück wieder knusprig?

Eigentlich geht das nicht, aber es gibt einen Tipp wie man sie „etwas frischer“ bekommt:

• Die Croissants nicht bis zum Ende der Backzeit backen = 5 bis 10 Minuten vorher herausnehmen.
• Am nächsten Tag wieder im Ofen 10 Minuten fertig backen.
• Die fertig gebackenen Croissants mit feuchten Händen auf einem feuchten Backbleche legen und im heißen Ofen bei 160°C Umluft 5 Minuten backen.

Alte Croissant wieder knusprig bekommen? 

Die Croissants kurz (2-4 Minuten) bei 160°C Umluft im Backofen knusprig backen.

Probleme / Fragen & Antworten

Warum bildet mein Croissantteig nicht schöne Blätter?
Die Butter und der Teig haben nicht die gleiche Temperatur, wenn du die Touren machst. Der Butter ist bestimmt zu warm zu vergleich mit den Teig und wenn men den Tour macht, zieht den Butter in den Teig ein. So entsteht ein ganzen Teig und kein Blätterteig.

Ich lasse diese Punkt für euch offen und werden nach und nach eure Fragen und Bemerkungen hier einbauen.

 

Ich hoffe diese Beitrag hat euch geholfen perfekte Croissants zu backen. Ihr könnt gern eure Croissants Fotos im Kommentar posten. Ich bleibe gern für euch da, falls ihr noch Fragen habt.

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