Madeleines ohne Backpulver

Bonjour! Hier bin ich mal wieder mit einem kleinen Experiment 🙂 Die Idee war, ein gutes Madeleines Rezept ohne Backpulver zu kreieren.

Dafür braucht man das Basisrezept und ein bisschen „Logik“: Wenn man das Rezept auseinander setzt, ist das Backpulver nur da, um den Teig fluffig zu bekommen.

Aaaaber, es gibt auch zwei Möglichkeiten, es ohne Backpulver zu zaubern:

Methode 1: „Das Eigelb mit dem Zucker schlagen bis es weiß wird“ (ja, ich weiß, diesen Satz gibt es ist sooooo vielen Rezepten von mir, ich glaube, ich lasse es mal patentieren 😉 ) .

Warum wird das Eigelb weiß und was bringt es im Teig?

Ganz einfach, das Eigelb wird mit dem Zucker geschlagen, (also Luft kommt in die Emulsion) bis das Volumen sich verdoppelt hat. So schmilzt der Zucker bereits ein bisschen, bindet dem Eigelb und die Creme wird schaumig durch die Luftbläschen.

Ergebnis: ein cremiger Teig mit viel Luft (im Teig).

Methode 2: Die Luft im Eiweiß fest zu halten, in dem man eine Baisermasse ins Spiel nimmt.

Hier wird einfach das Eiweiß (oder zusäztliches Eiweiß) als fester Schnee (oder kleine Baisermasse) mit etwas Zucker geschlagen. So bleibt die Luft im Teig.

Ergebnis: da es ein bisschen mehr Eiweiß im Teig gibt, kann es sein, dass die Madeleines etwas fester sind. Deswegen würde ich diese Methode nur für große Madeleines verwenden. Oder im Madeleines-Teig, wenn er für einen Tortenboden gebacken wird.

In beiden Alternativen bekommen die Madeleines trotzdem die typische Beule aber nicht so spektakulär wie mit Backpulver. (ist ja auch normal).

Als Hilfe kann ich noch 2 Tipps geben:

Tipp 1: mit Mehl Typ 405 oder T45 backen und das Mehl durch ein Sieb geben. So bleibt der Teig super locker. Und NICHT mit Typ 550 oder T 65. Aber auch kein Typ 405 „Instant Mehl“: das ist gut für Saucen aber nicht für Gebäck. Eure Madeleines werden stockhart.

Tipp 2: mit richtig guter Butter backen. Und hier bitte vergesst die „extra weiche zarte Butter“ aus Irland und Co. Sie ist meistens mit etwas verdünnt. Es gibt auch keinen großen Unterschied im Rezept, ob sie eine Süßram oder Sauerrahm Butter ist. Aber keine Margarine oder andere Alternative. Die Madeleines sind zarte Gebäcke und man schmeckt die Qualität der Butter richtig raus.

Ich durfte den ganzen Vormittag mit dem Teig und meiner neuen Madeleines Backform spielen. Nach 4 Versuchen konnte ich feststellen, dass eine Variante mit großen Madeleines super geklappt hat und die andere besser für die Mini Madeleines war. Somit würde ich euch gern beide Rezepte (bzw. Methoden) jetzt zeigen. So könnt Ihr euch für die eine oder andere entscheiden.

Es hat echt spaß gemacht, mal große, mal mini Madeleines mit den Obsidian Backformen zu backen. Die Formen habe ich noch nicht mal eingefettet. Aber dafür muss man warten, bis die Madeleines komplett ausgekühlt sind, um sie aus den Backformen zu bekommen.

Zutaten für 1 Blech Madeleines und 2 mini Madeleines (Obsidian) ohne Backpulver:

Methode 1 (für mini Madeleines): 1 Ei (Größe L) , 55 g Mehl, 60 g Butter geschmolzen, 55g Zucker.

Methode 2 (für große Madeleines):  1 Ei (größe M) + 1 Eiweiss (30-35 g), 55 g Mehl, 60 g Butter geschmolzen, 45 + 10 g  Zucker.

Für beide Rezepte: die Butter schmelzen. Sie sollte nicht zu heiß werden, sondern noch cremig sein.

Wie mache ich es? Ich schmelze die Butter nur zur Hälfte und rühre sie in der warmen Schüssel. So bleibt sie cremig und die Molke und das Fett trennen sich nicht.

Warum macht man sowas? So dass der Teig nicht zu warm wird. Beim Madeleines Backen ist es wichtig, dass der Teig kalt in den Backofen ankommt. So bildet sich die schöne „BEULE„!

In einem Teig ohne Backpulver kann man den Teig nicht all zu lange ruhen und kühlstellen, weil die Luftblässchen vom Teig mit der Zeit verschwinden.

1- Methode für die Mini Madeleines :

„Das Ei mit dem Zucker schlagen bis es weiss wird“ . ( ja, ja , da bin ich schon wieder!)

Also richtig lange… am besten nehmt ihr einen elektrischen Schneebesen, sonst seid ihr bis Morgen dabei.
Der Teig sollte richtig fluffig sein, fast fest wie eine Mousse werden…. und ja, richtig hell Gelb, oder Beige werden. Nur dann kommt das Mehl rein (durch ein Sieb geben, so dass es extra fein ist). Und als Letzte kommt die geschmolzene Butter rein. Fertig für den Mini Madeleines Teig.

Jetzt den Teig in die kleinen Mulden geben: Achtung nicht komplett voll, sondern nur zur 2/3 füllen. Backofen bei 200 °C vorheizen …. und dann die Mini Madeleines erst 1 Minute bei 200°C Umluft und dann 7-8 Minuten bei 180 °C Umluft backen. Abkühlen lassen.

2- Methode für große Madeleines ohne Backpulver:

Gleiche Vorgehensweise wie für die Methode 1 + das Eiweiß mit 10 g Zucker als feste Baisermasse schlagen. Dann das Baiser vorsichtig in den Madeleine Teig unterrühren…. bis es sich komplett gelöst hat.

Achtung: der Teig sollte trotzdem fest bleiben. Wenn es zu flüssig ist, wurde der Teig zu kräftig gerührt und die ganze Luft von der Baisermasse ist „weg“!

Backen: den Teig in den Mulden nur bis zu 2/3 füllen. Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Madeleines dann erst 2 Minuten bei 200 °C umluft backen und dann bei 180°C 12-13 Minuten backen. (kommt darauf an wie, goldig sie geworden sind !)

Et voilà! leckere Madeleines mit nur 4 Zutaten…

Für andere Madeleines Rezepte oder Inspirationen könnt Ihr mal hier einen Blick werfen:

• Madeleines traditionnel
• Madeleines mit Erdbeeren oder Zitrone
• Madeleines Tipps!

Ich hoffe es gibt euch Lust auf Madeleines !

BON APPETIT et à bientôt

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