RezepteÜber mich
Produkte

Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung

Ein Rezept von Aurélie Bastian 15. August 2011




Allein Macarons Schalen zu backen reicht nicht. Der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung! Ob mit Schokolade, Obst, Crème oder sogar als herzhafte Variante, sie bleibt das Herz der Macarons.

Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks. Je nach Jahreszeit kann man sie unendlich variieren. Wenn man „normale“ Macarons (es gibt keine Normen) vorbereiten will, nimmt man eine Schokoladen-Ganache. Sie kann weiß oder dunkel sein.

Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen. Und hier kann es sich um eine Obst-Crème, – Mousse, – Kompott, oder noch – Gelée handeln.  Ich habe sie sogar mit frischem selbst gemachten Himbeereis probiert und es war köstlich.

Die Ungeduldigen können selbstverständlich eine Crème kaufen, die schon fertig ist und so direkt ihre Macarons füllen.

Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit Leberwurst, mit Ziegenkäse oder noch mit Roquefort und etwas konfierter Birne. Ihr könnt mir glauben, es ist sehr lecker.

Alles ist erlaubt, solange es euch schmeckt.

Ich werde heute euch ein paar meine Grund-Rezepten vorstellen, die man als Füllung für die Macarons benutzten kann, wie Ganache, Creme usw. …. Es handelt sich hier um meine Ideen, ich habe bestimmt viele andere Rezepte vergessen… und zum Glück, so kann ich euch noch in Zukunft schöne Macarons Rezepte zaubern.

1- Ganache:

Was ist eine Ganache?

Eine Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die oft als Füllung für Pralinés verwendet wird.

Ich muss dazu sagen, dass der Geschmack eurer Ganache abhängig ist von der Qualität eurer Schokolade.

Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen? oder die Ganache „montée“

Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Und so wird sie auch etwas cremiger und leichter.

Wie kann ich die Macarons mit Ganache füllen?

Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “ montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einem Spritzbeutel gießen und damit die Macarons-Schalen füllen. Es geht auch mit 2 Teelöffeln.

Welche Schokolade sollte ich für eine Ganache benutzten?

Was ihr gerade zu Hause habt. Man muss nicht eine sehr teure Schokolade kaufen, um eine gute Ganache zu bekommen.

Ich habe schon gute Schokolade bei Aldi gefunden und schlechte (für die Ganache Zubereitung) bei Karstadt. Es ist sehr unterschiedlich.

Ihr wisst auch, dass ich ein totaler Fan von Valrhona Schokolade (eine Französische Edelschokoladen-Hersteller) bin. Bei Valrhona würde ich die Ivoire (meine allerliebste weiße Schokolade), die Guanaja (70%) und die Caraibe (66%) empfehlen.

Grundrezept für eine Ganache mit Zartbitterschokoladen:

100 g Zartbitterschokolade  + 100 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Alles zusammen schmelzen und rühren bis sich die Schokolade und die Sahne zusammen binden.

Die Creme abkühlen lassen, bis sie fast fest wird.

Wie viel Ganache brauche ich für meine Macarons?

Man braucht für 20 bis 22 Macarons 150 g Füllung, egal, ob es eine Ganache oder Buttercreme ist.

Varianten der Zartbitterschokoladen-Ganache:

Ihr könnet die Ganache mit verschiedenen Zutaten aromatisieren:

……. und alles was euch schmeckt….

Grundrezept für eine Ganache mit Vollmilchschokolade:

100 g Vollmilch Schokolade +  40 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen, bis es sich zu eine Crème bindet.

Zur Vollmilchschokolade passt sehr gut Kaffee, Vanille oder noch gehackte Haselnüsse.

Grundrezept für eine Ganache mit weißer Schokolade: 

100 g weiße Schokolade + 50 g Sahne  (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen, bis es sich zu eine Crème bindet.

Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. (siehe Rezept unten). Es ist auch die beste Basis für andere Aromen (ob Sirup oder Aromen). In der Kombination mit Pistazien oder Vanille, ist es auch ganz fein.

Vergesst nicht, diese Ganache ist perfekt als Basis, um anderen Geschmäcker zur Geltung zu bringen.

Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung DSC_0725-1

Wie kann ich meine weiße Ganache aromatisieren?

2- Obstfüllungen:

Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung DSC_9706-11

Mit welchem Obst kann ich am besten Macarons füllen?

Mit allem.

Es ist nur von der Vorbereitung abhängig. Ihr müsst fast immer ein Kompott oder ein Obstpüree vorbereiten, sodass man damit eine Crème, Ganache oder Eis zaubern kann.

Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält. Die Konsistenz muss auch sehr weich sein, um es problemlos mit anderen Zutaten mischen zu können.

Meine Lieblings Obst-Ganache ist die Rhabarber-Ganache. Die Säure der Rhabarber passt wunderbar zu den süßen Macarons Schalen.

Ganache mit weißer Schokolade und Obst:

100 g weiße Schokolade + 45 g Sahne (mind. 30 % Fett) + 50 g Obstpüree

Seit ein paar Jahren mag ich die Obst-Ganache komplett ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Da ist es sehr wichtig, dass die Obstcreme so wenig wie möglich Wasser enthält. (dafür einfach die Obstcreme zum Kochen bringen).

Ihr könnt alle Arten von Curd benutzten, ob Lemon-Curd, Grapefruit-Curd … es schmeckt alles wunderbar.

Dazu kommen noch Konfitüre, Marmelade oder Obstpaste, und natürlich alle Eis-Sorten.

Ich habe auch schon mal Obst als feste Marmelade bearbeitet (mit Stückchen) um leckere Macarons zu füllen wie hier mit Pfirsichen und Rosen !

3- Selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme:

100 g Haselnüssen, 100 g Zucker, 50 g Zartbitterschokolade (Guanaja, Caraibe… ), 25-30 ml Milch, 1 EL Zartbitterkakao, 1 Messerspitze Vanille, 1 EL Puderzucker , 1,5 EL Rapsöl (optional).

Bitte hier schauen wie man es zubereitet ! 🙂

4- Die Crèmes

Zum Verzieren von etwas größeren Macarons könnt ihr auch eine Crème pâtissière vorbereiten und dazu ein Paar Himbeere platzieren, wie etwa hier eine meiner Kreationen „le Paris-Berlin“

Lasst euch einfach von diesem Rezept inspirieren und stellt eure Version vor. Vielleicht  mit Aprikosen, oder mit Blaubeeren würde es auch ganz lecker sein.

Wenn ihr Obst in der Crème einmischen wollt, könnt ihr direkt Obst-Curd vorbereiten. Die üblichen Rezepte sind meistens Lemon-Curd , Limetten Curd und Grapefruit-Curd.

Als Crème meinte ich auch alle Crème- oder Paste-Sorten die man kaufen oder vorbereiten kann. Wie Marzipan, oder Crème de Calisson ode  das französischen Nougat, das deutsche Nougat als Zartbitterschokolade oder  Salzbutter Variation (Pralin) , …… alles was man streichen kann.

 Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung DSC_9607-1

Die Macarons mit Salz-Butter Crème sind auch vorzüglich.

5- Herzhafte Varianten

Die Macarons können sehr wohl mit Leberkäse, Ziegenkäse oder Frischkäse kombiniert werden.

6- Haltbarkeit der Macarons

Wie lange sind die Macarons haltbar?

Die Macarons mit Schokoladen-Ganache (ohne Obst) kann man problemlos 3 Tage in einer Metalldose im Kühlschrank aufbewahren.

Die Macarons mit Obst sollte man nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten. Sie werden immer feuchter.

Kann man Macarons einfrieren?

Die Macarons mit Schokoladen-Ganache (ohne Obst) kann man problemlos einfrieren, und 1/2 Stunde vor dem Servieren auftauen lassen.

Macarons mit Obst lieber nicht einfrieren.

Ich friere oft die Macarons-Schalen allein ein und nach Bedarf nehmen ich nur was ich brauche heraus.

Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung DSC_1961-2

Ich hoffe, es kann euch damit helfen. Ihr könnt gern was Ausgefallenes vorschlagen.

Merci beaucoup an allen treue Leser.

Bis bald und bon macaronnage


Du möchtest gleich mit dem Macarons Backen anfangen und Dir fehlt einiges? Dann bist Du bei mir richtig!

Die meisten Produkte werden speziell für mich in Frankreich produziert. Es sind ohne Ausnahme die Produkte, die ich persönlich und in meinem Koch- & Backatelier benutze.

 

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

Im Shop kaufenFranzösisch kochen - Shop aufrufen
\n
Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



Wie gefällt dir dieses Rezept?

Klicke auf die Sterne, um zu bewerten
BewertungBewertungBewertungBewertungBewertung
Dieses Rezept wurde bisher 42-mal bewertet. Die durchschnittliche Bewertung liegt bei 4,81 Sternen.
Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

83 Kommentare
  • Hallo liebe Aurélie, meine Ganache wird immer total flüssig. Was kann ich dagegen tun? Oder welche Frische Sahne benutzt du? Ich mache die Ganache nach Rezept aus deinem Macaron-Buch. Aber jedesmal wird sie nur Flüssig. Das Ärgert mich sehr..

    • Bonjour chère …
      Also den Verhältnis mit Schokolade ist immer wie folgt:
      – 100 g Zartbitter Schokolade für 100 g Sahne
      – 100 g Weiße Schokolade für 50 g Sahne.

      Wenn den Schokolade „Öl“ (Palmöl, Sonnenblumenöl, Pflanzenöl) enthält, bleibt die Ganache flüssig, da das Öl geschmolzen ist.
      Wenn man keine frische Sahne (32 oder 35%) nimmt, ist auch das Wassergehalt zu hoch und die Ganache bleibt flüssig. Bitte nie Ersatz Sahne nehmen, nur frische Sahne aus dem Kühltheke.
      Mit Obst Ganache : 100 g Sahne und 45 g Obst oder max 50 g. Achtung, wenn den Coulis (Obstpüree) noch zu viel Wasser enthält, bleibt auch den Ganache flüssig. Warum: weil auch hier zu viel Wasser in die Ganache enthält.
      Wenn den Schokolade und Sahne zu Heiß geschmolzen ist: über 35°C, dann wird die Ganache auch nicht mehr fest, weil den Kakaobutter und den Kakaomasse sich trennen.

      Also es gibt viel Möglichkeiten, warum es nicht funktioniert. Ich hoffe, es könnte weiterhelfen
      Bitte schön

  • Hallo Aurélie,
    ich habe versucht eine Obstganache zu machen (mit Valrhona Schokolade und Himbeerfruchtpüree aus Deinem Shop) allerdings hat sich die Schokolade nicht mit dem Püree verbunden und ist wie „geronnen“ also das Fett hat sich getrennt. Das Püree habe ich gut einkochen lassen vorher, dass es schon richtig dick war. Weisst Du was ich falsch gemacht habe? Sehr schade um die gute Ganache aber ich werde es noch einmal versuchen.
    Liebe Grüsse
    Nadine

    • Bonjour chère Nadine,
      also wenn sich das Fett von der Schokolade trennt, wurde die Schokolade zu heiß geschmolzen. Einfach die Masse mischen, abkühlen lassen und mit einem Stabmixer gut durchmixen. Die Emulsion bildet sich wieder. Wenn es aber richtig zu heiß war, wurde die Masse verbrannt, und mischt sich nicht).
      Die Schmelz-Temperaturen finden man auf jeder Produktbeschreibung, es hilft enorm!

  • Liebe Aurelie,
    heute hat sich mein 14 -jähriger Sohn an Deine Macarons (aus Deinem Backbuch) gewagt – als Geschenk für seinen Cousin zum 17. Geburtstag. Mit ein bisschen mütterlicher Unterstützung hat alles super geklappt. Geschmacklich waren wir wirklich überrascht wie deutlich unsere weiße Ganache nach Lavendel (aus Omas Garten) schmeckt, toll.
    Leider war die Ganache allerdings so fest, dass sie sich nicht mit dem Spritzbeutel aufspritzen ließ. Woran kann das liegen? Er hat sich genau an das Rezept gehalten (100g Schokolade und 50 g Sahne).
    Liebe Grüße,
    Esther

    • Bonjour chère Esther,

      wenn die Ganache zu fest ist, war sie einfahc nur zu kalt. Mit Weisse Schokolade und die Hälfte der Menge an Sahne, stimmt alles. Die Ganache einfach schlagen und die Creme wird weicher.
      Liebe Grüße

  • Hallo. Ich habe ein Problem. Meine Macarons sind nach dem füllen ,Tag später geschmolzen. Woran lag es ? Liebe Grüße Marina Reichert

    • Bonjour
      Wenn die Macarons „geschmolzen“ ist, war die Füllung zu flüssig. Also wenn es eine Ganache ist, war es nciht genug geschlagen und somit nciht fest genugn. Wenn es eine Obst Füllung war, war es zu flüssig und es braucht mehr halt ( Gelatine oder Agar-agar) .

      Liebe Grüße

  • Hallo, ich wieder mal.
    Bin jetzt beim 4. Macaronsversuch…. heute bekamen sie Füßchen und sahen aus wie macarons. Nachdem nach 14 Minuten es so aussah, dass sie innen noch roh sind, habe ich sie länger drin gelassen.
    Frage: wie müssen die innen sein, wenn sie fertig sind? Ich glaube mein Backofen zeigt nicht die richtige t
    Temperatur an. Sind die innen dann noch cremig oder müssen sie fest sein? Kann man in dem Fall nochmals in den Backofen schieben?

    • Bonjour chère Silke,
      ja man kann die Macarons immer wieder in den Backofen schieben.Kein Problem !
      In der Mitte sollten die noch „halb gebacken “ sein. Also nicht flüssig.
      Nach 14 Minuten …. wenn den Backofen macht was er will, einfach 16 Minuten lassen und schauen wie der Ergebnis wird !

      TOITOITOI

      • Bonjour chère Maria,

        da wurde ich einfach eine Yuzu Ganache empfehlen. 100 g Yuzu inspiration Schokolade von Valrhona und 40 g Sahne. Et voilà!

1 2 3 4

Newsletter Über mich Kontakt Podcast Zum Shop Meine Bücher Datenschutz Impressum Neu hier?