Vollkornbrot mit Roggen (pain complet au seigle)

Diese Woche habe ich meinen Maurice wieder frisch gemacht und fleißig mit ihm gebacken. Ich wollte mal für meine Arbeit das Vollkornmehl T150 aus Frankreich, was ich für den Shop importiert habe, testen. Es war sehr lecker, aber ich fand es noch interessanter, als ich es mit Dinkel- oder Roggenmehl gemischt habe. Von einer Bio-Mühle aus der Auvergne habe ich noch Bio-Roggen-Vollkorn-Mehl T170 und habe ein bisschen damit herum getestet.

Ich mag nicht, wenn der Roggen-Geschmack zu sauer ist. Was mit Sauerteig schnell passieren kann.

Ich habe also meine kleine Mischung jetzt bereit und mische auch darunter mal Buchweizenmehl oder Kastanienmehl. Ich zeige euch hier das Basisrezept und dann könnt ihr es selber nach Geschmack personalisieren.

Schnelle Tipps für einen einfachen Sauerteig?

Ja, eigentlich wollte ich sehr schnell mit Maurice backen. Aber nach 2 Wochen in Frankreich war mein Maurice nur 1/3 hoch und fast allem am Glas angetrocknet.

Die Idee ist also einfach, die getrockneten Stückchen Maurice von den Rändern zu nehmen, sie mit etwas Wasser ein zu weichen und wieder zu füttern. Ich habe 1 mini Honiglöffel dazu gegeben und wie gehabt Roggenmehl und Wasser. So hat mein Maurice nur 1,5 Tag gebraucht, um wieder in Form zu sein.

Also das Ergebnis lautet: Ja, man kann einen Sauerteig trocknen und dann wieder zum Leben erwecken! Ich werde es mal versuchen und in einer trockenen Dose aufbewahren, um zu testen, ob er sich auch hält.

Noch einfacher geht es auch, wenn man einfach am Abend zuvor etwas T170 Roggenmehl mit dem gleichen Gewicht an Wasser rührt, und 1 klein bisschen Honig dazu gibt. Die Reaktion braucht die ganze Nacht, aber früh ist der Sauerteig bereit zum Auffrischen oder zum Verwenden.

Ich muss auch hier aber sagen, dass, je älter der Sauerteig, desto besser der Brot-Geschmack. Ihr musst auch aufpassen, nicht zu viel Honig hineinzugeben, weil er den Sauerteig zerstören wird.

Zutaten für 1 Vollkornbrot mit Roggenmehl:

Darf ich vorstellen: Maurice

150 g T170 Vollkorn-Roggenmehl, 350 g T150 Vollkorn-Weizenmehl, 180 g Sauerteig, 225 g Wasser, 10 g Salz

1- Das Mehl mit Wasser und Sauerteig mischen und 1 Stunde gehen lassen.

2- Wenn ich den Teig gehen lasse, decke ich ihn immer wie eine alte Dame mit einer „Charlotte de Bain“ (wie heißt es auf Deutsch?). Es funktioniert super und da kommen auch keine kleine Fliegen auf den Teig.

3- Danach das Salz dazu geben und 5 Minuten lang kneten.

4- Das Brot dann falten indem man alle 4 Seiten in die Mitte wie ein kleines Päckchen faltet. Dann die Teigkugel umdrehen und 3 Stunden in die Küche gehen lassen (funktioniert bei der Sommerhitze wunderbar).

Tipp: Jetzt ist der Teig fester und lässt sich gut falten, er klebt auch nicht mehr.

5- Ich falte ihn also ein letztes Mal und rolle ihn ganz vorsichtig zu einer Kugel. Dann kommt er auf ein Backblech und wird unter ein Leinentuch (Toile à couche in Frankreich) mit ein bisschen Mehl drauf bedeckt. (Das ich dann wegstreichen werde.) So ruht er noch eine Stunde.

6- Wenn das Brot bereit ist, wird es nur mit einem scharfen Messer oder noch besser einem Bäckermesser angeschnitten und mit Wasser angesprüht.

7- Unten im Backofen ein tiefes Backblech mit 1 L Wasser platzieren, auf 275 °C vorheizen.

8- Dann wird das Brot für 20 Minuten bei 275 °C und dann 10-15 Minuten bei 200°C (ohne das Backblech mit Wasse: ACHTUNG es ist gefährlich!!!) gebacken.

Et voilà , ein sehr leckeres und gesundes Brot! Jetzt kommt nur die Frage, was Ihr da drauf streichen werdet????

Für uns kommt ein bisschen Käse: Epoisse, mein absoluter Lieblings-Käse im Moment! (wir waren kürzlich in der Bourgogne). Wir haben auch riesen Buschette damit gemacht, mit reichlich Knoblauch und Tomaten.

Bon Appétit et Bisous

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