Tapenade

Wieder ein Rezept zum Aperitif: die Tapenade. Ein kleines Stück Provence auf der Zunge.

Dieser typische Brotaufstrich aus Oliven und  Sardellenfilets („Filet d’Anchois“) ist sehr beliebt als Begleitung von einem Pastis.

Man kann das Rezept mit ein bisschen Knoblauch verfeinern, für den kräftigen Geschmack.  Ich habe es ganz einfach vorbereitet.

15 Tipps für die Perfekte Tapenade:

Was sind die traditionellen Zutaten für Tapenade?

Die Basiszutaten für traditionelle Tapenade sind: Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, Knoblauch und Kräuter der Provence.

Welche Oliven werden für die Tapenade verwendet?

Das klassische Rezept für Tapenade wird mit schwarzen Oliven zubereitet. Es gibt aber auch eine Variante mit grünen Oliven.
Ich empfehle, entkernte Oliven zu verwenden. Ich mag die Sorte Grossane für Tapenade. Die Sorte Picholine wird auch oft genommen, aber sie hat einen intensiveren Geschmack.

Welche Kapern nehmen für ein Tapenade?

Wichtig ist, dass sie nicht aromatisiert sind (mit Chili oder anderen Gewürzen). Ich nehme nur eingelegte Kapern. Hier ist es euch völlig freigestellt, ob ihr kleine oder große Kapern nehmt. Bitte nehmt eine Sorte, die euch auch pure schmeckt. Denn wenn sie euch pur nicht schmecken, dann schmecken sie euch als Zutat für die Tapenade auch nicht besser.

Was kommt in die Tapenade: Sardellen, Anchovis oder Sardinen?

In die Tapenade kommen die französischen „Anchois“ (Anchovis). Auf Deutsch werden Anchovis auch Sardellen genannt. Es sind aber keine Sardinen, die viel größer sind als die Mini Anchovis (Sardellen).
Ich empfehle Sardellen (oder Anchovis) zu nehmen, die in Öl eingelegt sind. Aber in die Tapenade kommen keine Sardinen, weil die Gräten einfach zu groß sind und das merkt man dann beim Essen. (Ich habe es probiert 😉 ).

Welches Öl eignet sich für Tapenade?

Für die Tapenade wird ausschließlich Olivenöl (aus der Provence) verwendet. Das Olivenöl darf aber nicht zu scharf sein, sonst schmeckt die Tapenade bitter. Ich empfehle für die Tapenade die Olivenöle Salonenque, Grossane oder Aglandau. Die bekannte Picholine kann etwas zu scharf im Geschmack sein.
Wer es nicht mag, kann auf Rapsöl umsteigen. Das schmeckt aber nicht wie die originale Tapenade. Es bringt kein Geschmack nur Textur in die Tapenade.

Wie viel Knoblauch ist in der Tapenade?

Mit Knoblauch in der Tapenade sollte man nicht sparsam sein. Ich nehme immer gerne 2 große Knoblauchzehen für 1 Portion Tapenade. Am einfachsten ist es, die Knoblauchzehe zu schälen, zu halbieren und den Knoblauchkeim in der Mitte zu entfernen.
Ich presse den Knoblauch gerne vorher durch eine Knoblauchpresse und gebe ihn dann zu den anderen Zutaten.

Welche Gewürze oder Kräuter kommen in die Tapenade?

In der Regel kommen keine Gewürze in die Tapenade, aber viele Kräuter (am besten aus dem eigenen Garten).
Zum Würzen werden Kräuter der Provence verwendet. Das sind Rosmarin, Thymian als Basis. Dann kann man je nach Geschmack Oregano, Salbei, Zitronenthymian, Basilikum hinzufügen.
Aber Schnittlauch oder Petersilie kommen nicht in die Tapenade.

Wie kann ich meine Tapenade verfeinern?

Man kann der Tapenade etwas eingelegte getrocknete Tomaten hinzufügen und sie pürieren.
Aromatisierte Oliven, Kapern, Olivenöl als Basiszutaten verwenden, um eine andere Variante zu kreieren.
Ich gebe auch gerne etwas Piment d’Espelette in die Tapenade.

Meine Tapenade ist zu bitter, was kann ich tun?

Die Tapenade ist zu bitter, wenn Sie ein zu starkes Olivenöl verwendet haben. Ich empfehle, ein mildes Olivenöl zu nehmen oder, wenn es immer zu stark ist, einfach auf Rapsöl umzusteigen. Aber die Tapenade hat einen starken Geschmack und Olivenöl gehört einfach dazu.
Um den bitteren Geschmack zu mildern, etwas gemahlene Mandeln oder Tomatenmark dazugeben und pürieren.

Wie kann ich verhindern, dass meine Tapenade zu salzig ist?

Oliven, Kapern und Sardellen können kurz unter fließendem Wasser abgespült werden. So wird das Salz ausgewaschen.

Wie lange ist Tapenade haltbar?

Die fertige Tapenade kann bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Tapenade kann in ein Marmeladenglas gegeben werden.
Noch länger hält sie sich, wenn man sie mit Olivenöl bedeckt.
Die Tapenade kann problemlos eingefroren werden.

Kann ich Tapenade auch ohne Fisch zubereiten?

Ja, in Frankreich wird Tapenade auch ohne Fisch zubereitet. Sie heißt dann Olivade. Um sie cremiger zu machen, kann man der Tapenade 1 bis 2 Teelöffel gemahlene Mandeln hinzufügen und sie dann pürieren.

Welcher Wein passt zur Tapenade?

In der Provence wird oft ein gut gekühlter Roséwein als Aperitif zur Tapenade serviert. Ich mag aber auch einen Côte du Rhône (Rotwein) mit schwarzer Tapenade.

Wozu passt Tapenade?

Man serviert Tapenade mit Baguette oder knusprigem Toastbrot… Man isst sie auch mit Appetithäppchen wie diesen kleinen Keksen oder diesen Stangen.

Kann man Tapenade auch für andere Rezepte verwenden?

Ja, sie schmeckt sehr gut zu Fisch oder Hähnchen.
Man kann auch direkt Brot oder Baguette damit aromatisieren, oder noch Blätterteig Häppchen.
Und man kann sie als Basiscreme für herzhafte Tarte mit Tomaten oder Quiche verwenden, wie hier in meiner Ratatouille-Tarte.
Ich habe sogar schon Tapenade als Füllung für herzhafte Macarons verwendet.

Mit all diesen Informationen könnt ihr euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von eurem Rezept posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.

Zutaten für Tapenade – 6 Personen :

200 g schwarze Oliven, 40 g Kapern, 8 Sardellenfilets, 2 Knoblauchzehe, der Saft einer 1/2 Zitrone und 15 cl Olivenöl Aglandau.

(kein Salz oder Pfeffer, da die Sardellenfilets salzig genug sind)

1- Die Oliven entsteinen.

Die Sardellenfilets kurz unter dem Wasser spülen, um das überschüssige Öl und den Salz zu entfernen.

2- Den Knoblauchzehe pressen und es mit den Oliven, Kapern und Sardellenfilets zusammen mixen.

3- Jetzt noch das Öl und den Zitronensaft dazu geben und……

Weiter 2 Minuten lang mixen, bis ein feines Püree entsteht.

So schnell geht das! Ihr braucht nur noch wenige Minuten, um das Brot mit Olivenöl zu bepinseln und zu toasten und Ihr könnt es genießen.

Ihr könnt jetzt nur noch entscheiden, ob Ihr sie mit Pastis, Martini oder einem kleinen Bier begleiten werdet.

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