Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen)

Hooooo wie lecker, die kleine Cannelés mit Rosmarin! Sie sind normalerweise sehr süß aber der Rosmarin-Geschmack bringt eine schöne Frische Note. Man sollte sich nicht täuschen lassen, es bleibt eine kleine Kalorienbombe aus Zucker und Butter. Aber „nur ein kleine“ zum Kaffee oder Tee kann doch nicht schaden… oder?

Ich habe wieder herumexperimentiert und andere Backzeiten und Temperaturen getestet. Es gibt echt einen riesigen Unterschied, wenn man feste Backformen aus Metall oder Silikonformen benutzt. Ich habe endlich einen kleinen Tipp für euch und es kann ab jetzt, beim Cannelés backen, nichts mehr schiefgehen.

Hier sind meine wichtigen Tipps für Cannelés :

Was ist besser für Cannelés: Butter oder Margarine?

Butter ist zum Backen immer besser als Margarine. Sie ist stabiler und enthält kein Öl. Butter kann auch als Nussbutter gekocht werden, um noch leckere Cannelés zu erhalten. Hier das Rezept für Nussbutter oder Beurre Noisette.

Warum so viel Zucker im Cannelés Rezept?

Der Zucker hat für die Wirkung die spezifische Karamellkruste von den Cannelés zu bilden.

Man kann (wie ich es bereit gemacht habe) weniger Zucker nehmen, aber der Zucker bleibt eine wichtige Zutat in den Cannelés. Man kann ihn nicht durch einen Zuckerersatz wie Xylit oder Stevia ersetzen.

Warum mehr Eigelb im Cannelés Teig?

Zum Binden, ohne die Elastizität des Eiweißes zu haben. Dadurch wird der Teig zart und nicht gummiartig. Es bringt auch mehr Fett in den Teig, auch hier für ein zartes Ergebnis.

Muss man die Formen vorher mit Butter und Mehl bestauben?

Ja und Nein. Die feste Backform (Metall, Kupfer, Exoglass, Weißblech…) muss zuerst mit Fett eingefettet und mit Mehl bestäubt werden.

Die Silikon Cannelé Backform kann ohne Vorbereitung direkt verwendet werden. Das ist sehr praktisch.

Warum die Cannelés so heiß backen?

In den ersten Minuten des Backens karamellisiert der Zucker und bildet die berühmte Kruste der Cannelés. Deshalb müssen die Cannelés in den ersten 10 bis 15 Minuten so heiß gebacken werden, wie es die gewählten Backformen zulassen.

Danach werden die Cannelés bei niedriger Temperatur weiter gebacken, um den Kern der Cannelés zu durchbacken.

Welche Backform eignet sich am besten zum Backen von Cannelés?

In Frankreich werden zum Backen von Cannelés häufig Kupferformen verwendet. Diese Formen sind sehr teuer und gleichzeitig sehr empfindlich. Ergebnis ist immer perfekt. Formen aus Exoglass lassen die Hitze sehr gut an den Teig und werden immer mehr von professionellen Bäckern wie Cédric Grolet und anderen verwendet.

Die Silikonformen sind leichter zu handhaben, weniger empfindlich und lassen sich besser spülen. Außerdem verteilt sich die Wärme sehr schnell.

Auf welche Schiene die Cannelés backen?

Ich backe meine Cannelés an die mittlere Schiene.

Warum riecht es nach verbrannt, wenn ich Cannelés backe? Ist es normal?

Im ersten Backschritt werden die Cannelés bei sehr hoher Temperatur gebacken, und es kann vorkommen, dass die im Teig enthaltene Butter zum Teig austritt und an der Oberfläche der Backform leicht nachdunkelt und verbrennt. Dies hat jedoch keine Auswirkungen auf den Teig und ist bei Cannelés Backen normal.

Warum sind die Cannelés in der Mitte nicht durchgebacken?

Weil der Backzeit und Temperatur des 2. Etappe nicht angehalten worden ist. Oder weil den 1. Etappe nicht gemacht worden ist.

Warum sind die Cannelés direkt nach dem Backen noch weich?

Weil der Zucker noch warm ist. Es ist einfach Karamell und er muss abkühlen, um knusprig zu sein.

Wann sollte man den Cannelés aus der Backform nehmen?

• Bei Kupfer Backform sollte man den Cannelés nach den Backen direkt herausnehmen.
• Bei Weißblech und Exoglass ist es sehr beliebt. Ich nehme es auch gerne direkt heraus.
• Bei Silikon Backform sollte man den Cannelés erst im Form abkühlen lassen.

Warum sind die Cannelés nicht knusprig?

Weil es noch etwas abkühlen muss, weil es nicht lange genug gebacken wurde.

Oder weil der erste Backschritt (Heiß Backen) nicht durchgeführt wurde.

Kann man das Rezept halbieren?

Ja, und auch vermehren nach Bedarf.

Was ist besser für Cannelés: Umluft oder Oben/Unten?

Ich backe meine Cannelés immer mit Umluft. Jeder sollte sein Backofen kennen.

Warum kommen meine Cannelés hoch?

Wenn die Cannelés hochkommen, ist sicher Luft im Teig. Bei der Zubereitung wurde der Teig zu stark geschlagen und es befinden sich Luftblasen im Teig.
Oder der Teig ist zu kalt in den Ofen gekommen und durch den Temperaturunterschied kommt der Teig in der ersten Backetappe hoch.

Oder die Backformen sind zu voll. Der Teig dehnt sich aus (durch die geschmolzene Butter) und man sollte die Backformen immer nur zu 2/3 füllen.

Warum sind meine Cannelés nicht goldbraun?

Weil die Temperaturen nicht nach Rezept gefolgt worden sind.
Es ist einfach nicht möglich, Cannelés 10 Minuten bei 230°C und dann 40 Minuten bei 180°C zu backen, ohne dass sie durchgebacken und braun werden.
Vielleicht hat der Ofen ein Problem. Es liegt aber nicht am Teig (der nicht backen will). 😉

Kann man Cannelés einfrieren?

Ja, man kann Cannelés einfrieren. Sie werden dann aber nicht mehr so knusprig. Die beste Art, die Cannelés zu genießen, ist, sie 10 Minuten bei 160°C Umluft im Ofen knusprig zu backen.

Die 8 häufigsten Fehler beim Backen von Cannelés:

1. Keine Butter nehmen
2. Zu wenig Zucker nehmen.
3. Mehl, ohne vorher sieben im Teig geben.
4. Den Teig zu viel schlagen.
5. Warme Teig direkt backen.
6. Backform bis oben füllen.
7. Die erste Backzeit ( 10 bis 15 Minuten ) nicht heiß genug backen.
8. Die lange Backzeit nicht einhalten.

Zutaten für 30 Cannelés:

500 ml Milch, 2 Eigelbe + 1 Ei, 225 g Zucker , 150 g Mehl, 30 g Butter, 3 Rosmarin-Zweige

 1- In einer Kasserolle, die Milch zusammen mit dem Rosmarin zum Kochen bringen und dann auf die Seite stellen und 15 Minuten „ziehen“ lassen. (so werden sich die ätherischen Öle entfalten und der Rosmarin seinen Geschmack abgeben). Danach die Milch durch ein Sieb passieren, um den Rosmarin herauszufischen und die Milch wieder in die Kasserolle tun.

2 – In einer größeren Schale, die Eier mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird. (ich habe es ausnahmsweise nicht mit der Hand gemacht, sondern alles in der Kitchen Aid Schüssel getan und die Maschine arbeiten lassen).

3- Die Milch wieder zum Kochen bringen und die Hälfte davon in die Eier-Zucker-Mischung eingeben und schlagen, bis die Masse cremig und schaumig wird. Dann kommt das Mehl (peu à peu) hinein. Sonst werdet ihr Flocken haben. Wenn das Mehl gut eingerührt ist kommt den Rest Milch in den Teig und schließlich die geschmolzene Butter.

4- Den Teig eine Nacht ruhen lassen (im Kühlschrank oder auch nicht, es macht keinen Unterschied für den Teig)

5- Vor dem Backen,  den Teig mit einem Schneebesen schlagen bis sich die Butter wieder schön aufgelöst hat. Die Cannelés Formen bis 2/3 füllen und auf ein Gitter platzieren.

Backzeiten und Temperaturen :

Den Backofen auf Minimum 240-250 °C oben/unten vorheizen.

Bei Silikon Backformen:

Die Cannelés 15 Minuten bei 230 ° C und dann 40 Minuten bei 200°C backen.

Bei Metallbackformen:

15 Minuten bei 250 °C und dann 35 Minuten bei 190 °C backen.

Bei Kupfer Backformen:

10 Minuten bei 275 °C und dann 35 Minuten bei 200°C backen

Hinweis: Im Originalrezept werden die Formen vor dem Einfüllen des Teigs mit Bienenwachs abgedichtet werden.  Man kann sie auch ohne Wachsbeschichtung backen, dann aber bitte die Formen mit Butter einfetten.

Hinweis: bitte bei Kupfer Form immer die Hersteller Temperaturangabe beachten, wenn die Form mit Zink belegt sind.

Bei Exoglass Backformen:  Rezept hier!

10 Minuten bei 220-230°C und dann 45 Minuten bei 190°C backen

Wenn die Cannelés können direkt nach dem Backen auch eingefroren werden. Danach kurz vor dem Verzieren einfach 10 Minuten bei 180 °C ausbacken. 🙂

Ich hoffe, meine Recherchen können euch interessieren und helfen. Bei uns waren diese kleinen Köstlichkeiten wirklich verführerisch. Ich hatte vor, nur eine zu naschen, und nach dem Fotoshooting gab es nur noch 8 übrig. Es war dann für mich Mittagessen und Vesper zusammen! 🙂

Ich wünsche Euch eine schöne Woche.

Eure Aurélie

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  Silikon-Backform große Cannelés SF050Die ideale Größe für ein Goûter. Diese Backform aus Silikon ist sehr einfach zu reinigen und muss nicht eingefettet werden. Ø 5,5 x 5cm je Einzelform 14,99 €*
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  Cannelé Backform aus verzinntem KupferProfessionelle Backform aus Frankreich. Durch das Kupfer wird die Hitze optimal geleitet. Nur so bekommen die Cannelés eine perfekte karamellisierte Kruste. Der Preis bezieht sich auf eine Form. ab 14,50 €*

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