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Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen)

Ein Rezept von Aurélie Bastian 15. Juni 2015



 


Hooooo wie lecker, die kleine Cannelés mit Rosmarin! Sie sind normalerweise sehr süß aber der Rosmarin-Geschmack bringt eine schöne Frische Note. Man sollte sich nicht täuschen lassen, es bleibt eine kleine Kalorienbombe aus Zucker und Butter. Aber „nur ein kleine“ zum Kaffee oder Tee kann doch nicht schaden… oder?

Ich habe wieder rumexperimentiert und andere Backzeiten und Temperaturen getestet. Es gibt echt einen riesen Unterschied, wenn man feste Backformen aus Metall oder Silikonformen benutzt. Ich habe endlich einen kleinen Tipp für euch und es kann ab jetzt, beim Cannelés backen, nichts mehr schiefgehen.

Achtet auch bitte darauf, dass ihr auch echten Butter verwendet und nicht Margarine oder ähnliches (mit Palmöl, in den meisten Fällen). Die Cannelés werden nämlich nicht kross und saftig, sondern fallen ein bisschen zusammen.

Über Geschmäcke werde ich auch noch ein bisschen berichten. Ich hatte es mit echtem Zitronensaft probiert und der Teig ist mir (wegen der Säure) über Nacht gerinnt. Ich werde es also nochmal mit natürlichen Aromen probieren, oder mit Zitronenschalen (Zesten).

 

 

Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen) einfach-canneles-backen-aus-bordeaux

Zutaten für 30 Cannelés :

500 ml Milch, 2 Eigelbe + 1 Ei, 225 g Zucker , 150 g Mehl, 30 g Butter, 3 Rosmarin-Zweige

 

 1- In einer Kasserolle, die Milch zusammen mit dem Rosmarin zum Kochen bringen und dann auf die Seite stellen und 15 Minuten „ziehen“ lassen. (so werden sich die ätherischen Öle entfalten und der Rosmarin seinen Geschmack abgeben). Danach die Milch durch ein Sieb passieren, um den Rosmarin herauszufischen und die Milch wieder in die Kasserolle tun.

2 – In einer größeren Schale, die Eier mit dem Zucker schlagen bis es weiß wird. (ich habe es ausnahmsweise nicht mit der Hand gemacht, sondern alles in der Kitchen Aid Schüssel getan und die Maschine arbeiten lassen).

3- Die Milch wieder zum Kochen bringen und die Hälfte davon in die Eier-Zucker-Mischung eingeben und schlagen, bis die Masse cremig und schaumig wird. Dann kommt das Mehl (peu à peu) hinein. Sonst werdet ihr Flocken haben. Wenn das Mehl gut eingerührt ist kommt den Rest Milch in den Teig und schließlich die geschmolzene Butter.

4- Den Teig eine Nacht ruhen lassen (im Kühlschrank oder auch nicht, es macht keinen Unterschied für den Teig)

5- Vor dem Backen,  den Teig mit einem Schneebesen schlagen bis sich die Butter wieder schön aufgelöst hat. Die Cannelés Formen bis 2/3 füllen und auf ein Gitter platzieren.

Backzeiten und Temperaturen :

Den Backofen auf Minimum 240-250 °C oben/unten vorheizen.

Bei Silikon Backformen:

Die Cannelés 15 Minuten bei 230 ° C und dann 40 Minuten bei 200°C backen.

Bei Metallbackformen:

15 Minuten bei 250 °C und dann 35 Minuten bei 190 °C backen.

Bei Kupfer Backformen:

10 Minuten bei 275 °C und dann 35 Minuten bei 200°C backen

Hinweis: Im Originalrezept, werden die Formen vor dem Einfüllen des Teigs mit Bienenwachs abgedichtet werden.  Man kann sie auch ohne Wachsbeschichtung backen, dann aber bitte die Formen mit Butter einfetten.

Hinweis: bitte bei Kupfer Form immer die Hersteller Temperaturangabe beachten, wenn die Form mit Zink belegt sind.

Bei Exoglass Backformen:  Rezept hier!

10 Minuten bei 220-230°C und dann 45 Minuten bei 190°C backen

Rezept und Tipps zu perfekten Cannelés (mit Silikon- und Metallbackformen) canneles-tipps

 

 

Wenn die Cannelés können direkt nach dem Backen auch eingefroren werden. Danach kurz vor dem Verzieren einfach 10 Minuten bei 180 °C ausbacken. 🙂

Ich hoffe, meine Recherchen können euch interessieren und helfen. Bei uns waren diese kleinen Köstlichkeiten wirklich verführerisch. Ich hatte vor, nur eine zu naschen, und nach dem Fotoshooting gab es nur noch 8 übrig. Es war dann für mich Mittagessen und Vesper zusammen! 🙂

Ich wünsche Euch eine schöne Woche.

Eure Aurélie

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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79 Kommentare
  • Liebe Aurélie,

    Ich brauche nochmal einen Rat:ich habe inzwischen Silikonformen, und zwar wirklich in guter Qualität. Aber die Cannelés rutschen beim Backen immer nach oben, sie hüpfen beinahe aus der Form. Habe schon verschiedene Rezepte probiert, es passiert jedes Mal . Woran könnte das liegen?

    Viele Grüße
    Rike

    • Bonjour chère Rika, es passiert immer mit Cannelés. Aber die bleiben normalerweise immer in den Form. Es liegt an den Geschmolzene Butter in den Teig. Den Teig muss ruhen, am besten eine Nacht im Kühlschrank und dann nicht direkt Kalt aus dem Kühlschrank backen. Den Temperatur unterschied macht wie bei den Madeleine, dass der Teig geht!
      Alles nciht so schlimm.
      Liebe Grüße und bis bald

  • Liebe Aurélie,

    sollte man die Silikonbackformen vor dem Backen einfetten oder mit Trennspray einsprühen? es steht nicht im Rezept, aber bevor mit die Cannelés hängen bleiben …

    merci
    Barbara

    • Hallo Barbara,
      Deine Frage ist zwar schon etwas älter, aber: befolge den Tipp (irgendwo hier) und warte, bis die Form ganz abgekühlt ist. Dann springen die Dinger fast von alleine aus der Form.

  • Liebe Aurélie, wir haben letztes Jahr bei einer Freundin in Albi das erste Mal Cannelés genossen und seitdem war ich auf der Suche nach einem guten Rezept und bezahlbare Formen (die Kupferformen müssen auf meinen Geburtstag warten….) und war nun ganz begeistert beides hier zu finden. Auch das Rezept mit Passionsfrucht ist klasse (habe es allerdings mit Mango abgewandelt in Ermangelung von Passionsfrucht). Demachst testen wir das Lavendelrezept. Merci et bonne soirée, Susanne

  • Liebe Aurélie,

    eine französische Freundin, die unheimlich viel backt, schwört, dass Cannelés nur in Metallformen außen richtig schön knusprig werden. Sie meint, in Silikonformen blieben die Kuchen außen weich. Ich habe bisher auch nur welche aus Metallformen kosten können und liebe die karamellisierte, knusprige Kruste. Wie siehst du das? Werden sie in Silikon knusprig oder nicht?

    Ich möchte nämlich selbst gern Formen kaufen und Silikon ist natürlich viel praktischer. Andererseits bin ich für richtig leckere Cannelés auch bereits, in Metallformen zu investieren.

    Vielen Dank für deine Tipps!
    Très cordialement,
    Rike

    • Bonjour , die Cannelés aus der Silikon Form sind nach den Backen noch etwas weich aber werden härter beim abkühlen, und damit auch knusprig. Es ist leider nicht der gleiche Ergebnis wie bei ein Kupfer form.
      Ich habe die Silikon form zu Hause ( weil es einfach praktisch ist ! ) und 4 große Kupfer Form.
      Viel Spaß beim Aussuchen und backen !

  • Liebe Aurélie,

    auf der Suche nach etwas anderen Plätzchenrezepten für Weihnachten bin ich auf deine Cannelés gestoßen. Ich hab es gleich mit meiner Mini-Guglhupfform aus Silikon gebacken, die ich sowieso schon daheim hatte.

    Sie sind wirklich sehr gut gelungen! Nur bei der Backzeit habe ich etwas reduziert, weil die Förmchen wahrscheinlich kleiner als im Original sind. Ich werde sie auf jeden Fall nochmal backen – vielen Dank für die tolle Inspiration!

    • Bonjour cher Ron,

      haben Sie die Temperature runtergedreht nach 15 Minuten ? Das Rezept wurde schon so viel Mal nachgebacken, das das Problem an irgendwas anders als meine Anleitung liegen sollte.
      Ich habe die gleiche Form und es klappt immer.
      Also vielleicht nach 10 Minuten runter drehen , aber es sollte eigentlich funktionnieren.
      TOITOITOI

  • Hallo Aurélie,

    da ich bislang noch keine Antwort im Netz gefunden habe, nochmals meine Frage, von weiter oben, ob man alternativ Mandel- oder Sojamilch verwenden könnte und ob die Butter evtl. auch ersetzbar wäre. Irgendwo hier stand ja, dass Margarine nicht so gut ginge, ich bin auch keine große Freundin von gehärteten Fetten, lieber verwedende ich Kokos- oder anderes Pflanzenöl, aber ich weiß eben nicht, ob es im Rezept die Festigkeit der Butter braucht.

    Gruß,

    Anni

    • Bonjour chère Anni,

      Mit den Milch sollte es kein Problem sein, mit den Butter ist es eher schwierig, weil den Teig muss ausruhen und somit wieder ein bischen fester in Konsistenz werden. Dafür braucht man Butter, sonst wird den Teig zu flüssig und den Karamell Kruste Effekt erfolgt nicht so gut oder garnicht.
      Aber wie für alles , ist es bestimmt ein Versuch Wert.
      Liebe Grüße

  • Hallo Aurelie,

    ich habe nun schon ganz oft diese Canneles gebacken, nun eine Frage: Für eine Freundin möchte ich gerne Canneles machen, allerdings mit Sojamilch anstatt mit Kuhmilch, da sie eine Unverträglichkeit gegen tierisches Eiweiss hat (Eier gehen zum Glück). Meinst Du das Rezept ginge auch mit einer pflanzlichen Milch?!? Bei der Butter bin ich auch noch unsicher…

    Danke vorab für die Antwort.

    Gruß

    Anni

    P.S.: Ich backe meine Canneles länger und mit niedriger Temperatur (5 Min bei 270 C dann 70 Min bei 180 C), das klappt auch wunderbar. übrigens kann man den Teig auch einfrieren und bei Bedarf backen, funktioniert auch gut…

  • Hallo Aurelie,

    habe die 4 Formen erhalten, sie sind wohlbehalten hier im Norden angekommen.
    Ich möchte die Cannele´s natürlich bald backen.
    Da ich die mittleren und kleinen Formen gekauft habe, möchte ich gern wissen, ob das Rezept geändert werden muss. Oder enfach 2/3 einfüllen, ob grosse oder kleine Formen ??
    Danke fürs Schicken und viel Erfolg weiterhin.
    Mit lieben Grüssen aus Schweden
    Karin Cederleüf

  • Hallo Aurelie,
    ich möchte das Rezept gerne ausprobieren, bin nun aber etwas unsicher wegen der Kommentare oben. Daher meine Frage: ist im oben angegebenen Rezept die Butter in der ausreichenden Menge angegeben?
    Liebe Grüße und schonmal vielen Dank
    Christine

  • Hallo Aurélie,

    ich habe die Cannelés nachgebacken – einfach lecker! Das Rezept ist sehr gut erklärt, man darf nur die Butter nicht vergessen.
    Mit der Silikon-Form aus deinem Shop sind sie von allein aus der Form gerutscht.

    Ganz liebe Grüße
    Petra

  • Hallo Aurélie,
    ich fand das Rezept so spannend, dass ich es gleich nach gebacken habe. Anstelle des Rosmarins habe ich Lavendel und Zitronenschale in der Milch gekocht.
    Ich glaube sie sind mir gut gelungen. Ich weis ja nicht wie die Originale schmecken. Die Rosenform fand ich auch ganz nett.
    Weiter so! Deine Seite ist echt klasse! Habe schon einige deiner Rezept ausprobiert. Kann es sein, dass du bei der Beschreibung des Rezeptes die Butter vergessen hast?

    Ganz liebe Grüße

  • Hallo zusammen,
    ich habe mich auch schon mal an den canelles versucht, das ist aber gründlich in die Hose gegangen. An das Rezept von damals kann ich mich nicht mehr wirklich erinnern, aber ich werde nochmal all meinen Mut zusammennehmen und einen zweiten Versuch starten 😀 Einfach weil mir die Idee mit dem Rosmarin so gut gefallen hat. Ich werde berichten, wie es gelaufen ist..
    Wünscht mir Glück und vielen Dank schon mal für das tolle Rezept!

  • Hallo Aurélie,
    ich bin begeisterte Frankreichurlauberin und genauso begeisterte Leserin deines blogs.
    Zu den 2 verschiedenen Backtemperturen habe ich eine Frage.
    Wenn ich erst bei 250° backe und dann den Backofen auf 190° runterschalte, dauert es mindestens 20 Min. oder länger bis er soweit runtergekühlt ist. Nimmt man deshalb die Cannelés zwischendurch noch mal aus dem Ofen heraus? Sonst bringt das mit den 2 verschiedenen Temperaturen ja nicht viel.
    Liebe Grüße
    Lena

    • Bonjour chère Lena,

      und Nein , mann sollte schon die Cannelés in den Backofen lassen. Bei meine Backofen geht es innerhalb . Es ist alles ok. Am besten ( für das ganz Original Rezept aus Bordeaux) sollten man die Cannelés bei 275 °C backen und dann bei 200 °C. Es wirkt für eine schön Karamel Kruste und weichem Teig. Aber die Backofen haben nicht alle ein so hoche Temperature, und die Silikon Backformen die man so zu Hause benutz erlauben nur ein Maximum Temperature von 230 – 240 °C .
      Also einfach alles drin lassen und danach genießen!
      Liebe Grüße und lasst euch schmecken ….

  • Hallo Aurélie,
    schon lange wollte ich Cannelés backen und mir jetzt in In Ihrem Shop gleich eine passende Silikonform kaufen.
    Für welche Größe ist denn das Rezept für 30 Rosmarin-Cannelés gedacht ?
    Danke und liebe Grüße,
    Daniela *

    • Bonjour Daniela,
      das Rezept ist nicht direkt für den Shop gedacht, aber zu Hause habe ich die Mittlere Form, und 2 Formen passen auf einem Backblech in dem Backofen. Man sollte aber achten die Form erst auf einem Gitter zu legen und dann zu füllen. Sonst kleckert man die Ganze Küche voll !
      Liebe Grüße und bis bald

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