Pistazien Torte – Succès à la Pistache



Weil es bei uns trotzdem immer wieder Kuchen und Torten gibt, stelle ich euch heute den Succès vor.

Es ist eine Torte mit 2 Dacquoises Kreisen und einer Mousseline Creme, traditionellerweise mit Mandeln. Er wird aber oft mit Haselnüssen oder wie ich heute mit Pistazien zubereitet.

Was ist ein Dacquoise? Wie bereite ich eine Dacquoise am beste zu? 

Wenn ihr euch das Foto einfach anschaut, kann man fast glauben, dass es eine Art Macaronteig ist, der schiefgelaufen ist. JEIN! 😉

Die Dacquoise ist eine Mischung aus Biskuitteig und Macaronteig. Also es wird eine Baisermasse mit gemahlenen Nüsse und Puderzucker gemischt. Und es kommt aber eine Portion Mehl dazu, die in dem Macaronteig fehlt.

Der Anteil an Nüssen (Mandeln, Haselnuss oder Pistazien) ist auch viel höher als in einem Macaronteig. So wird die Dacquoise nicht komplett hart und knusprig, sondern zart und soft (aber nicht weich und matschig 🙂 ).

Wenn ich meine Dacquoise mit Haselnüssen oder Mandeln zubereite, nehme ich nur diese Nüsse dafür. Wenn ich aber mit Pistazien backe, dann gebe ich  1/3 Mandelmehl und 2/3 Pistazienmehl.

Manchmal kann es passieren, dass der Pistaziengeschmack im Kuchen, durch das Backen etwas bitter wird. Die gemahlenen Mandeln geben die gewisse Balance für den Kuchen.

Wie bei Macarons, ist es besser, wenn die Eier nicht kalt gelagert worden sind. So bleibt auch beim Backen die Dacquoise schön hoch. Sonst kann es passieren, dass sie zusammen fällt und etwas flacher wird.

Was ist eine Creme Mousseline? Und wie wird sie zubereitet?

Eine Creme Mousseline ist ein Crème pâtissière, die mit Butter cremig geschlagen wird. Es ist eigentlich ganz gemein, weil sie „leichter“ und „fluffiger“ schmeckt, als eine Buttercreme, hat aber auch ordentlich Kalorien in sich.

Bitte beachtet, dass wir hier über die „CREME“ Mousseline sprechen und nicht die „SAUCE“ Mousseline (siehe Rezept zum Spargel). Das ist komplett was anders ;-).

Da die Basis eine Crème Pâtissière ist, kann man die Creme unendlich aromatisieren: Kakao, Schokolade, Vanille, Tonkabohnen, Pistazien, Sésam, Rosen, Veilchen….. Wie alle Crèmes Patissières.

Wichtig ist, dass, wenn die Crème pâtissière bereit ist, sie Zimmertemperatur (am besten 25 bis 28°C, Minimum 20°C) erreicht, bevor man weiter die Butter einarbeitet. Wenn man es nicht beachtet, können 2 Problemen auftreten:

1. Die Creme ist noch zu warm und die Butter schmilzt komplett und ist flüssig in der Creme. Die Creme wird nicht fest und hat keinen Halt. Da muss man erstmal die Creme kalt stellen im Kühlschrank, bis die Butter wieder fest wird. Erst dann kann man „versuchen“, die Creme noch ein Mal zu schlagen. Ist aber kein Versprechen, dass es klappt.
2. Die Crème ist zu kalt und die Butter löst sich nicht in der Creme. Dann werdet Ihr kleine Butter „Klumpen“ in eurer Creme haben. Ihr könnt aber die Creme mit einem Teigschaber streichen, bis die kleinen Butter-Krümmel weg sind und kurz noch einmal schlagen.

Was kommt in der Succès Torte?

Also in der Torte kommt eigentlich nur Crème Mousseline. Man kann sie aber aufpeppen mit Praliné Crème, kleinen Nüssen, Krokant und Co.

In der Regel wird sie aber ohne Obst zubereiten, weil die Dacquoise sehr empfindlich ist und weich wird, wenn es zu viel Obst gibt. Ich würde euch dann aber empfehlen, die Dacquoise erst mit Creme Mousseline zu bedecken, dann das Obst zu geben und mit Creme zu bedecken. So kommt keine Feuchtigkeit in dem Kuchenteig.

 

Und jetzt geht’s zum Rezept…

Zutaten für einen 20 cm Pistazien Succès für 6 bis 8 Personen:

Dacquoise:
100 g Pistazienmehl + 50 g Mandelmehl+100 g Puderzucker + 30 g Mehl T405
5 Eiweiße + 50 g Zucker
2 EL Puderzucker+ 2 EL Pistazienmehl zum Bestreuen, 2 EL gehackte Pistazien.

Creme Mousseline:
5 Eigelbe + 250 (bis 280) g Milch+ 50 g Zucker + 20 g Pistazienpaste + 35 g Mehl T405.
150 g Butter + 70 bis 90 g Pistazien Praliné

Deko: gehackte Pistazien, ganze grüne Pistazien

1- Dacquoise à la Pistache – Pistazien Dacquoise:

In einer Schüssel, das Pistazienmehl, das Puderzucker und das Mandelmehl geben. Rühren. Das Mehl eingeben und rühren. Das Ganze durch ein feines Sieb geben, sodass alle trockenen Zutaten sich gut vermischen. Die groben Stückchen auch wieder mit reingeben.

 

Die 5 Eiweiße schlagen. Wenn es anfängt, weiß zu werden, gebe ich den Zucker langsam rein, und schlage weiter, bis es schön fest wird.

 

 

1/3 des festen Eischnees in einer größeren Schüssel mit 1/3 der Pistazienmischung geben und, wie bei der Macarons Technik, umrühren und „macaronner“.

Dann einen neuen Teil des Eischaums geben, ein bisschen Pistazienpulver geben, umrühren und so weiter, bis alles aufgebraucht ist. Der Teig sollte wie ein Band fließen (wie bei dem Macaronteig).

 

Den Teig in einem Spritzbeutel mit einer 15mm Lochtülle geben. Den Teig nach vorne schieben.

 

 

Auf einem mit Backpapier belegten Backbleche den Pistazien Dacquoise Teig als Spirale spritzen. Es sollte 2 Kreise von 18 bis 20 cm ergeben. Den Rest als kleine Kreise spritzen zum Dekorieren oder als Kaffeekekse zum Servieren.

Die Kreise mit einer Mischung aus Puderzucker und Pistazienmehl bestäuben und mit gehackten Pistazien dekorieren.
Backen bei 170-175 °C Umluft (vorgeheizter Backofen):  20 Minuten.

 

 

2- Creme Mousseline à la pistache – Pistazien Creme mousseline:

Die Milch zum Kochen bringen. In dieser Zeit die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird (also einfach hellgelb). Dann die Pistazienpaste dazu geben, dann das Mehl und als Letzte die warme Milch.

 

Die Mischung wieder in den Kochtopf geben und unter ständigen Rühren schlagen, bis es kocht. Dann wird die Creme auch dickflüssig. Sie muss auch sehr fest werden, weil es noch andere Zutaten in die Creme kommen.

Wenn die Creme bereit ist, kommt sie in einer kleinen Schüssel und wird mit Frischhaltefolie abgedeckt. Abkühlen, bis sie Zimmertemperatur erreicht.

Tipp: es ist sehr wichtig, dass die Creme nicht zu warm ist für den nächsten Schritt, sonst wird die Creme dann nicht fest.

 

In einer großen Schüssel die Pistazie Crème Pâtissière geben und den Pistazien Praliné dazu geben.

Dann die Butter in kleine Stückchen geben und dabei immer weiter schlagen, bis die Creme schön glänzend und glatt ist. Ich lasse die Creme dann kurz (10 Min.) im Kühlschrank fest werden (aber nicht zu fest!!!).

 

 

3- Basteln:

Die Pistazien Dacquoise Ringe vom Backpapier lösen und einen umkippen.

 

 

Den Dacquoise Boden auf einer Servierplatte legen und die Pistazien Mousseline Creme spritzen. Ich habe hier ein 20 mm Lochtülle genommen. Ich fange lieber mit dem Rand an und gehe bis zur Mitte.

Dann die Creme mit ganzen Pistazien bestreuen und nochmal mit Creme bedecken.

Den Dacquoise Deckel dann oben platzieren. Reste Creme aufbewahren für die Deko.
Nach Lust und Laune kann man die Seiten des Succès mit gehackten Pistazien dekorieren. So ist es damals gewesen mit Mandeln oder Krokant. Ich habe nur 1 Seite der Torte dekoriert, die andere „Natur“ gelassen.

 

Et voilà! Mit dem Rest-Creme kleine Punkte auf der Torte spritzen und mit den Pistazien dekorieren!

 

 

Ohhhh lala! Quel succès!

Jetzt habt Ihr alle wichtige Informationen, um eure eigene Succès zu kreieren.

Also, falls Ihr euch fragt, die Torte ist für ungefähr 6 bis 8 Personen. Nein, es ist nicht vorgesehen, dass man wie Obelix 1/4 des Kuchen allein isst. Dafür ist der Succès einfach zu „schwer“ 😉 .

Somit ist er eine perfekte Torte für eine Familie Feier, Taufe oder Hochzeit! Man kann sie sehr gut 1 Tag vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren.

Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem Rezept und wurde mich über eure „Nachback-Fotos“ sehr freuen!

BISOUS

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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