Paris-Brest au praliné noisette



 

Comment ca va? Lust auf einen typischen Französischen Kuchen???? Oui !!!! Allez , je vous la donne: ich bin mal nicht so und teile mit euch mein Rezept.

Ich habe letzte Woche für die Sendung MDR um 4 ein Praliné hergestellt. Ich muss immer das Doppelte oder Dreifache an Portion für den Live planen. Daher gab es noch eine kleine Dose des cremigen Pralinés in meinem Kühlschrank. Und in welchem Rezept braucht man Praliné? ….. Ja für Schokoladencreme, dass weiß ich , aber auch für …. Paris-Brest!

Und da sehe ich schon die ganzen Fragen kommen. Also um uns Zeit und Schreiberei zu ersparen, werde ich auch wieder versuchen sie im Vorfeld zu beantworten.

 

Was ist Praliné?

In Deutsch kann man es auch Nougat nennen. In Frankreich ist es die Mischung von Nüssen und Zucker im gleichen Anteil. Sehr oft wird es mit eine Mischung aus 1/4 Mandeln, 1/4 Haselnüssen und 1/2 Zucker. (Rezept kommt nachher)

Das Wichtigste ist, dass man es ganz lange mixen (pürieren) muss und nach eine Weile wird es cremig. Ja Ja , ihr könnt mir glauben, es wird cremig!!!! Nachher gibt es alles Schritte erklärt und Fotos dazu.

Das Rezept an sich ist nicht schwierig, nur sehr aufwändig. Aber man kann sehr gut die Creme und die Windbeutelkrone am Tag zuvor vorbereiten. Und so habe ich es auch gemacht.

 

Wie lange ist Praliné haltbar?

Da es zur Hälfte aus Zucker besteht und es auch stark erhitzt wurde, ist Praliné mehrere Monate im Kühlschrank haltbar (theoretisch, denn es wird nach meiner Erfahrung schon innerhalb wenigen Tagen vernascht).

Warum fallen meine Windbeutel zusammen?

Windbeutel fallen zusammen wenn sie noch nicht fertig gebacken sind, und man die Backofentür zu zeitig aufmacht. Die Hitze und Luft kommen aus dem Backofen raus und der Teig fällt zusammen. Einfach nach Größe die richtige Backzeit angeben, am besten mit Umluft backen und IMMER die Backofentür mit einem Holzlöffel leicht geöffnet halten. (für die ganze Dauer der Backzeit).

 

Warum gehen meine Windbeutel nicht auf?

Dafür gibt es verschiedene Gründe:

• weil der Backofen nicht vorgeheizt war
• weil der Teig zu flüssig war
• weil die Backtemperatur zu niedrig war
• weil die Luftfeuchtigkeit im Backofen zu hoch ist.

Ihr könnt auch den Brandteig vor dem Backen mit Nüssen, Mandeln oder wie ich Pralinépuder beschmücken!

 

Brandteig Tipps im Podcast

Hier kannst du noch einiges über Brandteig lernen. Viel Spaß beim Zuhören!

 

Und jetzt können wir mit dem Rezept anfangen. Das Rezept ist für einen Paris-Brest mit einem Durchmesser von ungefähr 22 cm und für 4-6 Personen.

Ich habe extra viele Fotos in meinem Beitrag eingetragen, aber falls Ihr das Rezept drückt, gibt es die Möglichkeit es OHNE Fotos zu drucken !! 😉

 

Rezept für ein Paris-Brest mit Haselnüssen:

 

I. Creme mousseline au praliné noisette:

Zutaten:

Dafür braucht man Praliné, das Rezept habe ich vor einer Ewigkeit gezeigt. Es ist gaaanz einfach:  50 g Haselnüsse + 50  g Zucker!

Creme Mousseline: 4 Eier, 30 g Zucker, 1 EL Mehl, 250 ml Milch , 200 g kalte Butter

 

1- 50 g Haselnüsse rösten in einer heißen Pfanne, dann 50 g Zucker als Karamell schmelzen und die Nüsse eingeben. Abkühlen lassen und dann mixen bis es eine Cremepaste entsteht. (siehe Foto) ( und Falls Ihr euch fragen: Jaaaaa es dauert sehr sehr lange wie hier ! aber es klappt! 😉 ) Geduld !

 

2- Die Milch mit dem cremigen Praliné aufkochen, bis das Praliné sich komplett aufgelöst hat.

 

 

… wie hier:

 

3- Währenddessen, die Eigelbe mit dem Zucker schlagen bis es weiß wird.

 

 

… dann kommt 1 EL Mehl hinein ….

 

 

… und die Eiermischung kommt in die warme Milch. (ich gieße sie hier direkt in meine Casserole, weil sie schon ein bisschen abgekühlt war) !!

 

… rühren und wieder auf den Herd platzieren bis es dickflüssig wird. Dabei IMMER fleißig rühren sonst senken sich Zucker und Eier und verbrennen auf dem Boden des Kochtopfs.

 

 

Die Creme in eine Schüssel eingießen…..

 

 

…. und mit Frischhaltefolie direkt abdecken (um keine Haut auf die Creme zu bekommen). Wenn die Creme leicht abgekühlt ist (23-20 °C) kommt die Creme wieder in das große Kitchen Aid und die Butter wird in kleine Stückchen kalt hineingearbeitet. Die Creme wird also geschlagen bis sie schön leicht und luftig wird.

Zum Abkühlen kommt sie wieder in den Kühlschrank .

 

II  Brandteig

Zutaten:

100 ml Milch, 100 ml Wasser, 90 g Butter, 3 EL Zucker, 90 g Mehl, 3 Eier (große M: 135-140g)

Utensilien: große Sterntülle, Spritzbeutel, Choux-Backmatte, Teigschaber, Kochlöffel, Pinseln, Schneebesen, Fülltülle.

Für die Zubereitung des Teigs ist es wie hier beschrieben.

1- Teig: Milch und Wasser mit der Butter und dem Zucker erhitzen bis die Butter geschmolzen ist. Dann kommt auf einmal das Mehl in den Kochtopf und der Teig wird mit einem Holzlöffel gerührt bis ein kneten-artigen Teig entsteht. Der Kugel Teig kommt in eine Schüssel und bei ständigem Schlagen kommen die Eier ein nach dem anderen in den Teig hinein.

2- Den Teig ausspritzen: Es werden 3 Ringe geformt, 2 nebeneinander und der Dritte obendrauf.

Als Verzierung habe ich etwas „nicht fertig gemixtes“ Praliné (oder Krokant) auf meinen Ring bestreut.

 

 

Das Backblech habe ich dann 50 Minuten bei 180-185 °C Umluft gebacken. WICHTIG: Die Tür des Backofens habe ich die ganze Zeit lang leicht mit einem Holzlöffel offen gehalten.

So kann euer Ring nach dem Backen nicht zusammen fallen!

 

III.  Basteln

Zutaten:

50 g Zucker, 1 handvoll Haselnüsse.

So sehen der Ringe und die kleinen Windbeutel nach dem Backen aus (ungefähr 8 cm hoher Ring).

 

 

 

1- Den Ring in 2 Hälften schneiden…..

 

 

2- Als Verzierung habe ich noch 50 g Zucker als Karamell geschmolzen und darin kleine geröstete Haselnüsse reingetaucht. Um mich die Finger nicht dabei zu verbrennen habe ich die Haselnüsse auf kleine Zahnstocher aufgespießt.

 

 

Den Rest Karamell habe ich mit einer Gabel als Fäden auf dem Ring-Deckel gezogen und auch kleine Kreise als Karamell Deko direkt auf die Marmorplatte gegossen.

 

 

 

 

3- Zusammenstecken

 

Auf die untere Hälfte……

 

 

kommt die Creme Mousseline …

 

 

 

 

Dann den Deckel oben drauf…

 

 

Und als Deko noch die Haselnüsse…

 

 

Ich habe auch die Restliche Creme in die kleinen Windbeutel gespritzt und sie dann als Teile meiner Deko benutzt.

 

 

Der Paris Brest ist in der Regel nur als Ring servieren, aber für Ostern könnt ihr es auch in die Mitte mit den restlichen Windbeuteln füllen und es als Osternest präsentieren!! 😉

 

 

Et voilà, ihr habt eine Idee mehr für euren Ostersonntag! Und ihr könnt wieder die Schwiegermama beeindrucken  🙂

Wir haben es schon letztes Wochenende mit Freundinnen zum Kaffee genossen. Holala, war es lecker!

Vraiment Délicieux !!!

Ich wünsche euch eine schöne Woche und viel Spaß bei der Ostervorbereitung.

BISOUS

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