Für den 3. Advent habe ich heute ein Wildrezept zubereitet. Ich habe mich für euch wirklich geopfert, weil wie schon in anderen Posts geschrieben wurde, ich die Bearbeitung von rohem Fleisch nicht ertrage. Es hieß für mich heute wieder, dass ich 3 Stunden in der Küche stand, um dieses Rezept zu machen und zu fotografieren. Und ich habe NICHTS essen können. Jetzt werde ich am Abend vielleicht eine kleine Gemüsebrühe trinken, aber es wird schon alles sein.
Aber eigentlich bin ich froh und stolz auf mich, dass ich es gemacht habe. Es ist mir super gelungen und meine beiden Männer haben es Mittags genossen.
Jetzt zum Rezept! Wildfleisch (außer Enten) ist nicht sooo meine. Ich wollte es nicht mit irgendwelcher Marmelade zubereiten, oder wie immer mit Pfifferlingen oder nur Steinpilzen. Für diesen Weihnachten sollte es doch festlich kräftig süß sein. Getrocknete Früchte waren die beste Variante für mich, da sie sich perfekt mit Steinpilzen harmonieren.
Für dieses Rezept habe ich ein paar meiner liebsten Küchenhelfer zusammengestellt. Noch mehr Ideen findest du in den Rubriken Französische Gewürze, Spezialitäten aus Südwestfrankreich oder Französische Gewürze – vielleicht ist etwas Schönes für dich dabei.
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Zurück zum Rezept...
Für die Zubereitung habe ich mich für den „Rôti“ entschieden, um eine schöne Kruste für den Braten zu bekommen. Das Fleisch habe ich tiefgekühlt gekauft, und fand es aber schade, dass es keine kleinen Stücke gab. Ich wollte kein Gulaschfleisch und keinen Steaks, sondern einen kleinen Braten. Somit war das Stück Fleisch riesig und nicht so zart, wie es hätte sein können (trotz Marinade). Also bitte nicht an der Qualität des Fleischs sparen! Die Reste werden als „Hachis parmentier“ mit Kartoffeln zubereitet. (Einfach das ganze Fleisch durch den Fleischwolf geben und weiter verwenden) . Rezeptidee hier.
Zutaten für 1 Wildbraten mit Äpfeln, getrocknetem Obst und Kastanien:
1,7 Kg „Venaison“ für uns (Wildfleisch wie Hirsch oder Reh) , 50 g Butter zum Braten, 1 bis 2 EL Honig
Für die Marinade : 1 Flasche Rotwein, 200 g Möhren , 150 ml Portwein, 1 große Zwiebel, 1 Knoblauchkopf, 1/2 Apfel, 1 Sellerie Stange, 1 Lorbeerblatt, 4 Nelken, 5 Wacholderbeeren, 20 g getrocknete Steinpilze, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer.
Das Fleisch muss 24 Stunden vorher in einer Marinade ruhen. Ganz einfach alles schälen und klein schneiden. (den Knoblauchkopf habe ich nur halbiert!) alles zusammen in eine große Schüssel geben, mit dem Fleisch und einer ganzen Flasche Rotwein. Mit Frischhaltefolie bedecken und 24 Stunden ruhen lassen.
Sauce : die Reste von der Marinade, 150 ml Portwein, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, 2 Nelken, Rosmarin, 2 Wacholderbeeren, 5 getrocknete Aprikosen , 5 Datteln.
Für die Füllung : 100 g Kastanien, 8 getrocknete Aprikosen, 6 Datteln, 10 g Pistazien, 20 g Walnüsse, 1/2 Apfel, 10 g getrocknete Steinpilze, 1/2 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Selleriestange, Salz und Pfeffer
1- Ein Tag danach kann es losgehen.
Die getrockneten Pilze in etwas heißem Wasser ziehen lassen. Eine Möhre schälen und mit getrockneten Aprikosen, Apfel, Zwiebel, Datteln und einer Selleristange schneiden.
Alle Zutaten für die Füllung mischen und fein pürieren.
2- Basteln :
Das Fleisch aus der Marinade rausfischen.
Ich wollte das Fleisch füllen, und da nicht genug Platz dafür gab , müsste ich es ein bisschen anschneiden, um einen kleinen Raum zu schaffen.
In diesem Platz habe ich die Füllung reingestopft,
und dann beide Seiten wieder zusammen geklappt .
Und weil es nicht von allein hält, musste ich alles zusammen binden. Ich habe es „fast“ ohne Knoten geschafft ! 🙂
Wenn zu viel Füllung rauskommt, einfach wegnehmen. Es wird sonst in der Pfanne zerlaufen.
3- Braten :
50 g Butter in einer Pfanne karamellisieren lassen (also nicht schwarz, sondern Gold braun !)
Das Fleisch von jeder Seiten 2 Minuten scharf anbraten.
Jetzt das Fleisch in eine Auflaufform platzieren und mit 1 EL Honig beschmieren. 🙂
Den Rôti in den vorgeheizten Backofen für 1 Stunde bis 1h20 bei 190-200 °C Umluft platzieren.
4- Die Sauce :
Die Marinade durch ein Sieb passieren, um den Saft zu behalten.
Diesen Saft in der Bratpfanne dazu geben …
… mit 1 klein geschnittene Möhren , Zwiebel, Aprikosen, Datteln. Dazu noch Kräuter und Gewürze.
Die Sauce muss jetzt reduzieren, bis sie dicker wird. (ungefähr 15 bis 20 Minuten)
Danach kommt noch den Portwein dazu, und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Und so sieht der Braten dann aus :
Ich habe die letzten 20 Minuten Backzeit gekochte Kastanien, Apfelstückchen, getrocknete Aprikosen und Datteln zu dem Braten gegeben.
Ihr habt also eine neue Hauptspeisen-Idee für die Feiertage! Ich freue mich auf Eure Fotos! und wünsche euch noch einen schönen 3. Advent!
Bisous
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Liebe Aurelie,
machst Du den Braten wirklich mit Umluft? Meiner Erfahrung nach wird das immer zu trocken. Aber ich lerne ja gerne dazu. 😉
Hallo Aurelie,
bei uns soll es Weihnachten Ziegenkeule geben, nach Ihrem Rezept. Ich habe eine Frage zum Portwein: 150 ml für die Marinade und 150 ml in die Sauce?
Danke. Claudia
Bonjour Libee Claudia,
ja es ist richtig , ich habe vergessen es in die Zutaten liste einzugeben.
es kommt aber 2 Mal POrto, ein Mal in die Marinade und dann noch ein Mal in die Sauce !
Liebe Grüße und Joyeux Noel
Liebe Aurelie,
das sieht phantastisch aus. Schade, dass Du nicht mitessen konntest 😉
Eine Frage habe ich: Gibst Du gar nichts von der Sauce mit in den Bräter? Ich hätte die Befürchtung, dass das Fleisch ansetzt. Oder tritt genug Flüssigkeit aus der Füllung aus?
Liebe Grüße, Ulla
Sieht sehr gut aus. Muss mal schauen, wann ich die Zeit habe, das nach zu kochen.