Ich bin wieder zurück aus dem Urlaub. Es hat uns wirklich gutgetan und ich habe wieder wahr genommen, wie wichtig es ist, uns Zeit zu nehmen. Für uns, für unsere Familie aber auch für alles was wir Lieben …. und wir liiiiiiiieben Essen!
Ich arbeite an ein neues Brot Projekt seit ein paar Wochen. Ich habe mit einer Mühle in Frankreich Kontakt aufgenommen, um spezielles Bäckermehl, T65 „Tradition Francaise“ zu bekommen. Und ich habe wieder manche Basis-Prinzipien über das Brot mit Richard Bertinet bei einem Backkurs in Bath wiederholt. Es hat alles sehr gut getan und diese ganze Informationen, Inputs und Ideen haben mir wieder Lust gegeben, an mein Baguette Rezept zu experimentieren. (hier findet ihr die schnellere Variante von meinen Baguettes)
Was ist das Mehl T65 Tradition française?
Es ist ein Weizenmehl mit dem Ausmahlungsgrad 65 (was einem Weizenmehl T650 entsprechen sollte, aber das gibt es nicht).
Das T65 Tradition française ist ein besonderes Mehl, da es mit einer kleinen Menge Weizengluten, Weizenmalzmehl und Alpha-Amylase angereichert ist. Diese Zutaten fördern das Aufgehen des Teigs, binden das Gluten besser und verleihen dem Brot seine goldbraune Farbe.
Keine Sorge, nach dem Backen bleiben keine Spuren dieser Zutaten zurück. Fast alle Bäcker in Frankreich verwenden dieses Mehl. Die anderen geben diese zusätzlichen Zutaten separat in den Teig. Es ist das Geheimnis aller Bäcker!
Tipps & Tricks
Nach meiner Backaktion habe ich ein paar Tipps für euch gesammelt:
- Um gute Baguettes zu backen, braucht man Zeit: 2 bis 3 Stunden.
- Ein kräftiges Mehl (T65 Tradition Française) reagiert besser.
- So gebackene Baguettes halten länger (man kann sie auch am Vorabend backen, dann schmecken sie noch zum Frühstück).
- Das Brot bekommt eine schöne, dunkle und feste Kruste.
- Wenn weniger Hefe zugegeben wird, muss der Teig länger gehen.
- Für ein lockeres Brot muss mehr Wasser zugegeben werden. (bis zu einem Wassergehalt von 66 bis 70 %)
- Nicht zu wenig Salz verwenden
- Kaltes Wasser verlangsamt den Gehvorgang, zu warmes Wasser tötet die Hefe ab.
- Das Salz sollte nicht in direkten Kontakt mit der Hefe kommen. Es wird immer empfohlen, das Salz zuerst mit dem Mehl zu vermischen und dann die Hefe hinzuzufügen.
Die Baguettes können 20 statt 30 Minuten gebacken und dann eingefroren werden. Wenn sie gebraucht werden, einfach kurz auftauen und noch 10 Minuten bei 200°C im Ofen aufbacken. (Und voilà, man muss also nicht unbedingt sehr früh aufstehen, um ein gutes Brot zu genießen 😉 )
All diese Tipps können euch helfen, eure Brotversuche besser zu verstehen. Aber das Wichtigste für ein lockeres Brot ist, den Teig zu bearbeiten. Ich bearbeite den Teig immer mit den Händen (und leider NICHT mit meiner geliebten Küchenmaschine). Brot ist eben Handarbeit und je mehr man den Teig irgendwie zieht und dann zusammenfaltet, desto besser und luftiger wird das Brot. Den Teig zu „bearbeiten“ ist etwas schwierig zu beschreiben, deshalb gibt es heute extra viele Schrittfotos 😉
Also ein bisschen Zeit und Handarbeit und Ihr werdet perfekte Baguettes wie in einer französischen Bäckerei zaubern!
!!!! Wer den Teig in Größe Mengen zubereitet möchte und den Teig über mehrere Tage gehen lassen mag, findet hier seine Antwort: Brot mit wenig Hefe Rezept.
Mit all diesen Informationen könnt ihr Euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie Euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von Eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.
Zutaten für 3-4 Baguettes Tradition française:
500 g Mehl T65 Tradition Francaise (oder T 550 Mehl)12 g Salz, 1/2 Hefewürfel, 340 g Wasser.
Utensilien: Messbecher, Bäckermesser, Halbrundschaber, Bäckerlein, Baguette Backblech.
1- Die Hefe im Mehl zerbröckeln (man kann sie auch im Wasser zerbröckeln). Das Salz mit dem Mehl vermischen. Das Wasser eingeben und mit dem Schaber das Ganze vermischen.
Der Teig sollte eine Kugel formen.
2- Den Teig „falten“: Den Teig auf eine saubere Arbeitsfläche legen (bitte nicht vorher bemehlen!). Ja, ich weiß, das wird eine Sauerei, aber nur so geht’s. !!!! 🙂 )
Den Teig nach hinten ziehen und dann nach vorne klappen, wobei die gesamte Masse nach oben gezogen wird. Dieser Vorgang wird mindestens 5 Minuten lang durchgeführt. Ja, es dauert und ja, es zieht auch die Muskeln!!!! 😉 Aber genau so arbeiten die Bäcker!
Nach einer Weile wird der Teig etwas dicker und hält immer besser zusammen. Dann ziehe ich ihn mit dem Teigschaber von allen Seiten zusammen und versuche, eine Kugel zu formen. (siehe Fotos)
und hier ist meine Kugel !!!!
3- Gehzeit:
Die Kugel wird in eine Schüssel oder einen Gärkorb gelegt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und mindestens 1 Stunde gehen gelassen. (Wer viel Zeit hat, kann auch 2 Stunden gehen lassen). Also nach 1 Stunde sieht es so aus: (doppelt so groß)
4- Das Falten:
Den Teig wie ein Brief falten. Jetzt nur noch umdrehen und wieder mit dem Teigschaber eine schöne glatte Kugel formen.
Die Kugel leicht mit Mehl bestäuben und wieder 40 bis 60 Minuten gehen lassen.
5- Die Baguettes falten (Faconnage):
Hier im Video könnt ihr sehen, wie es geht (oder im alten Baguette Video schauen):
Wenn die Baguettes geformt sind, lasse ich sie auch wieder 30 Minuten bemehlt in der Baguettebackform gehen. Dann werden sie mit einem Bäckermesser angeschnitten.
Nur jetzt heize ich meinen Backofen auf 225-230 °C Umluft vor, mit einem Backblech in der unteren Schiene ( in dem man danach 500 bis 800 ml Wasser eingibt).
Wenn der Backofen warm ist, gebe ich 800 ml Wasser in das untere Backblech und platziere die Baguettes in die mittlere Schiene für 30 Minuten zum Backen.
Et voilà !!!! Leckere Baguettes für das Frühstück. Ich habe die Baguettes am späten Nachmittag zubereitet und abends gebacken.
Das Brot nach diesem Rezept backe ich immer am Abend und lasse es durch die Nacht in dem Backofen mit einer kleinen Tasse mit Wasser. Zum Frühstück ist das Brot noch total luftig, knusprig und schmeckt total lecker!
Ich empfehle euch sehr das Mehl „Tradition française“ auszuprobieren, der Unterschied mit normalem Mehl ist wirklich beeindrucken! 😉
Bisous und bon Appétit
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« Zurück 1 … 3 4 5Je trouve ta recette super bien expliquée et le résultat me plaît! A voir à la dégustation 😋😇 Merci 🤗
Leider bin ich mit dem Rezept schon zum 2. Mal gescheitert. Der Teig wird total dünnflüssig und klebrig. Er lässt sich so nicht verarbeiten. Um zu einem brauchbaren Teig zu gelangen musste ich erheblich ca. 100g Mehl T65 zugeben. Woran kann das liegen?
Die Ration „Wasser und Mehl“ ist eine Profi-Bäcker-Ration- 68%. Wenn es also ein Problem gibt, ist es in der Verarbeitung.
Bei diesem Rezept ist der Teig zwar „klebriger“, aber wenn man ihn faltet, wird er nach und nach immer „weniger“ klebrig. Also bitte einfach weiter falten.
Wem das Ihnen nicht gefällt, kann den Teig auch mit einer Knetmaschine (Typ Kirchen Aid) geknetet werden, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Dann muss man den Teig zwar noch ein wenig falten, aber er ist nicht mehr so klebrig.
Es kann auch helfen, den Teig im Kühlschrank gehen zu lassen. Der Teig wird dann elastischer und lässt sich leichter falten.
viel Spaß beim Brot backen.
Baguette: Ist sicher uralt und immer weiterentwickelt, so dass es jetzt unübertroffen ist.
Guten Tag Fr. Bastian, schon immer liebte ich die französischen Baguettes und dank ihrer sehr gut beschriebenen und bebilderten Anleitung sind mir die Baguettes auf anhieb gelungen. Als nächstes werde ich Baguettes mit verschiedenen Zutaten probieren. Vielen lieben Dank für das tolle Rezept 🥖🇫🇷🇩🇪
Merci beaucoup! Es freut mich, dass es dir gefallen hat und es ist echt cool, dass es so gut geklappt hat! Bravo für die tolle Umsetzung.
Viel Spaß beim Backen und Experimentieren.
Liebe Aurélie,
merci beaucoup für deine Tipps! Ich konnte heute meine Baguettes schon besser formen und auch nach dem Backen gut von der Backform lösen. So macht mir dein Rezept jedes Mal mehr Vergnügen. Als nächstes werde ich versuchen, der Kruste eine noch schönere Farbe zu geben, indem ich die Baguettes während des Backens mit Wasser einsprühe.
Ho das klingt alles super gut !
Für die Farbe ist es sehr hilfreich, mit dem Mehl „Tradition française“ nach dem Gesetz von 1905 zu backen. Das Mehl hat einen Anteil an „Weizenmalzmehl“. Dieses hilft enorm, eine goldene Kruste zu bekommen. Mit diesem Mehl backen 99% der französischen Bäcker, Baguette, in Frankreich.
Es ist echt das Geheimtipp unter der Bäcker!
Hier ein Link zum Mehl:
https://www.franzoesischkochen.de/shop/franzoesisches-baguettemehl-t65-tradition-francaise-500g/
Liebe Aurélie,
Danke für das wunderbare Rezept. Ich habe es bereits mehrfach ausprobiert und es schmeckt immer ganz lecker – so, wie ich es aus Frankreich kenne, egal, ob der Teig mit frischer oder Trockenhefe hergestellt wird. Zwei Sachen gelingen mir dabei allerdings nicht: erstens eine ansehnliche Form meiner Rohlinge, weil ich es nicht hinbekomme, den Teig mit den Händen zu formen, und zweitens: nach dem Backen die Baguettes aus der Backform zu lösen.
Bonjour cher Nobert
Das Formen kommt mit der Übung. Aber es gibt auch Videos, die zeigen, wie man den Teig rollt. Und zum Lösen aus der Form: Man sollte immer ein bisschen Mehl auf die Form geben, bevor man den Teig hineinlegt. So löst sich immer alles. Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen.
Liebe Aurélie,
merci beaucoup für deine Tipps! Ich konnte heute meine Baguettes schon besser formen und auch nach dem Backen gut von der Backform lösen. So macht mir dein Rezept jedes Mal mehr Vergnügen. Als nächstes werde ich versuchen, der Kruste eine noch schönere Farbe zu geben, indem ich die Baguettes während des Backens mit Wasser einsprühe.
Bonjour Aurélie,
ich bin vor 1-2 Jahren aus Zufall auf deine Seite gestoßen und habe dann das baguette tradition probiert, weil ich sie einfach liebe 😀 Klar bekomme ich sie niemals so gut wie in der Heimat, aber ich finde sie super lecker. Komplimente bekomme ich auch jedes Mal, wenn ich sie backe 🙂
Ich backe sie immer mit Backpapier, nachdem ich mir die Beschichtung eines Baguette-Blech ruiniert habe, weil der Teig, obwohl schön bemehlt, in den Löchern festgeblieben war. Von unten sieht es zwar ein bisschen doof aus :D, aber von oben finde ich es toll.
Vielen Dank für das Rezept!