Ah les Macarons, un délice, eine Sucht, eine Herausforderung….. was kann man noch so sagen. Viele von euch haben noch Schwierigkeiten schöne Macarons zu backen. Ich sage “schön”, weil schmecken tun sie immer. Es ist aber wahr, dass die Macarons einfach sehr schwierig zu backen sind. Diese Kunst verlangt von euch Arbeit, Geduld und eine gute Backofen-Mensch Beziehung.
Ich habe auch lange gebacken bis ich mein Rezept finalisieren konnte. Jetzt klappt es jedes Mal perfekt. Aber ich habe es auch zu meinem neuen Backofen angepasst.
Ihr stellt mir sehr oft die selben Fragen über die Zutaten, die Technik oder die Backzeit… Ich habe an Hand eure Bemerkungen mir vorgenommen alle Fragen für alle Leser zu beantworten.. Dafür habe ich nochmal in meiner Küche rumexperimentiert, und extra Fehler gemacht um die verschiedenen Ergebnisse zu prüfen. Es war höchst Wissenschaftlich bei uns. 
Ich hoffe es wird ein Paar von euch helfen aber ich stehe natürlich für anderen Fragen und Anregungen zu Verfügung !!
1) Zutaten und Utensilien:
Wo kann ich mir Lebensmittelfarben als Puder oder Paste besorgen ?
Ich hatte sie in einem speziellen Backwarenladen gefunden (Links für die Paste oder Pulver ) aber inzwischen findet man auch Lebensmittelfarben als Puder bei Karstadt oder Kaufhof….
Wenn ihr noch andere Quellen findet, könnt ihr es mir gern verraten !
Bei Kaufland kann man es auch Pulver Lebensmittelfarben finden , Danke Amira.
Was ist Mandelpuder ?
Es handelt sich um gemahlene Mandeln ! Ich nenne es Mandelpuder weil es sehr sehr fein sein sollte. Ihr könne es fast in jedem Laden in der Backwaren Abteilung finden.
Welchen Zuckersorte sollte man verwenden ?
Man braucht ein bisschen Zucker um das Eiweiß als Baiser zu schlagen. Dazu braucht ihr Puderzucker , das mit den gemahlenen Mandeln fein gemixt wird.
Wenn ihr in Französischen Rezepte sucht, werdet ihr „Sucre fin“, „sucre semoule“ und „ sucre en poudre“ (normale Zucker ) und „sucre glace“ (Puderzucker) finden.
Brauche ich einen Spritzbeutel ?
JA ! Man braucht unbedingt einen Spritzbeutel um schöne Macarons-Schalen zu formen. Mit einem Löffeln könnt ihr nicht sauber arbeiten.
Für die perfekte Form benötigt ihr eine einfache kleine Lochtülle ! Nutzt bitte nicht die Sterntüllen sonst werden eure Macarons nicht richtig kreisförmig.
Wenn ihr Schwierigkeiten habt, um den Spritzbeutel zu füllen, könnt ihr ihn in einem großen Becher platzieren ( wie auf dem Foto) und so den Teig hinein gießen.
Brauche ich 3 Backbleche ?
Man ließt oft, dass man die Macarons richtig bäckt, indem man 2 oder sogar 3 Backbleche aufeinander liegt. Und so in den Backofen schiebt.
Zu diesem Punkt habe ich verschiedenen Experimente durchführen können :
- Ich weiß, dass man mit einem Gas-Backofen auf jedem Fall 2 Backbleche benutzten sollte.
- Mit einem alten elektrischen Backofen wo die Umluft Funktion nicht mehr optimal war, brauchte ich 2 Backblech
- bei einem normalen Backofen habe ich 1 Backblech gebraucht und die Temperatur immer gleich gehabt.
- Bei mein neu Backofen brauche ich ebenfalls nur 1 Backblech.
Die Beherrschung euer Backofen ist von erster Bedeutung. Nur so bekommen eure Macarons einen schönen Fuß und werden gleichmäßig gebacken.
Was ist besser: Backpapier oder Silikon-Matte ?
Ich bin ein Fan von Silpat , die professionelle Silikon-Matte. Es gibt sie inzwischen von jeder Marke und Farbe zu kaufen.
Aber ich muss gestehen, dass die Macarons besser backen und sich besser lösen mit dem Backpapier. Ich habe den Eindruck, dass die Macarons besser „atmen“ und so gleichmäßiger backen.
Bei der Silikon-Matte ist es mir mal passiert, dass die Macarons kleben blieben, auch wenn sie durch waren.
Muss ich unbedingt das Eiweiß wiegen ?
JA! weil auch wenn man die Eier Größe M nimmt, kann es sein, dass das Eiweiß zu klein ist. 30 g Eiweiß sind zu wenig aber 40 g zu viel. Es sollten 36 g sein. ( 35 oder 37 sind Kulanz Sache)
Kann man den Macarons Schalen einen anderen Geschmack geben ?
Man kann die Macarons Schalen aromatisieren mit Vanille, Safran, Kakao, Lebkuchen-gewürzt, …. alles was in Puderform ist. Man sollte sie aber in kleinen Mengen verwenden, um die Konsistenz des Teiges zu bewahren.
Kann man statt Mandeln , Haselnüsse, Pistazien oder Kokosnuss benutzen ?
Ich habe den Versuch gemacht und die Mandeln durch Pistazien, Haselnüsse und Kokosnuss ersetzt. Es kamen daraus 3 verschiedene Ergebnisse :
- bei Haselnüsse: es könnte funktionieren, aber es benötigt eine andere Proportion an Zucker und Haselnüsse. Und dieses Mal haben die Macarons kleine Risse bekommen.
- bei Pistazien sind die Schalen schön geworden und dann sind sie beim backen gerissen. Es muss also nur die Ruhezeit und die Backzeit und -temperatur eingestimmt werden.
- bei Kokosnuss funktioniert es nicht wirklich. Man kann sehr schlecht die Masse mixen und die Schalne sehen mehr wie die Weihnachts-Kokosmakronen aus.
2) Technik :
Muss ich wirklich das Zucker-Mandel-Puder feiner mixen ?
Die Macarons haben eine schöne glatte Oberfläche. Um sie zu bekommen müssen die Zutaten sehr fein sein. Präziser gesagt, fein wie Puderzucker. Und weil die gemahlene Mandeln, die man kaufen kann nie regelmäßig fein sind, sollte man sie noch ein Mal sehr sehr fein mixen.
Die gemahlene Mandeln müssen immer mit dem Puderzucker zusammen gemixt werden, sonst würdet ihr Mandelpaste bekommen!
Muss ich wirklich das Zucker-Mandel-Puder durch einen Sieb passieren ?
Genau für den selben Grund wie vorher, JA. Es ist sogar eine sehr wichtige Etappe, weil es immer noch kleine gröberen Stücken geben kann. Dann einfach diese noch einmal durch den Mixer zerkleinern.
Müssen die Macarons ruhen bevor man sie bäckt ?
Ja. Während dieser Ruhezeit kann sich eine leichte Kruste auf der Oberfläche des Macarons bilden. Es heißt sogar „le croutage“ auf Französisch. Es sollte aber nicht zu lange werden, sonst wirde die Kruste zu dick, und nicht zu kurz, sonst hätte sich keine Kruste bilden können.
Nach meiner Erfahrung gibt es eine minimale Ruhezeit von 15 Minuten bis Maximal 40 Minuten. Aber es ist auch vom Wetter abhängig.
Ich habe mal bei Christophe Felder (bekannter Chef Patissier) gesehen, dass er nicht mehr als 10 Minuten Ruhezeit lässt bevor er die Macarons bäckt. Und es hat wunderbar geklappt !
Ich lasse sie grundsätzlich 15 Minuten ruhen, und es klappt optimal.
Gibt es einen Tipp um die Macarons eine schöne runde Form zu geben ?
Ihr könnt eine Münze benutzten um damit die kleinen Kreise auf dem Backpapier zu zeichnen.
Wie lange sollte ich sie backen und wie heiß ?
Ich empfehle einen vorgeheizten Backofen auf 150°C, und dann die Macarons für 15 Minuten bei 140-145 °C oben-unten Hitze zu backen. Das ist was ich jetzt, mit meinem neuen Backofen tue.
Vorher mit meinem alten Backofen waren es mit Umluft 8 Minuten bei 150 °C. ( und manchmal mit 2 Backbleche)
Kann ich mehrere Backbleche mit Macarons gleichzeitig backen ?
Ich würde euch abraten alles gleichzeitig zu backen. Viele Macarons werden Risse bekommen, da die Hitze nicht gleichmäßig verteilt wird.
Warum sind meine Macarons zu dunkel geworden ?
Ihr habt sie zu Lange im Backofen gelassen.
Warum bekommen meine Macarons Risse ?
Dafür gibt es viele Gründe :
- weil die Macarons nicht lange genug geruht haben und sich die Kruste nicht komplett gebildet hat .
- weil noch zu viel Luft in dem Teig enthalten ist. Ihr habt nicht ordentlich oder lange genug den Teig bearbeitet.
- weil die Macarons zu viel Hitze bekommen haben. Versucht mit etwas weniger Hitze und für ein bisschen länger.
Warum bleiben meine Macarons an dem Backpapier kleben ?
Weil sie nicht durch gebacken sind oder weil sie nicht abgekühlt sind.
Wenn man sie aus dem Backofen heraus nimmt, sind sie noch leicht klebrig , aber nach 5 Minuten Abkühlung sind sie perfekt und lösen sind von alleine, ohne zu kleben.
Hier habe ich sie, direkt aus dem Backofen raus, versucht zu lösen.
Und hier seht ihr gut, dass die andere Macarons nicht kleben geblieben sind nach der Abkühlzeit.
Und so sollte die Rückseite der Macarons aussehen :
1 Reihe : zu früh weg genommen
2 Reihe : 5 Minuten gewarten.
Warum bekommen meine Macarons nicht diese kleinen Füße ?
Weil ihr den Teig zu kräftig oder zu lange bearbeitet habt.
Oder weil ihr ungeschickt die Macarons mit dem Spriztbeutel geformt habt.
Es sollte so aussehen : 
Warum bekommen meine Macarons ein kleines Füßchen und dann fallen sie zusammen ?
Weil euer Backofen nicht heiß genug ist. Die Macarons fangen an zu backen und gehen hoch und es formen sich diese kleine Füßchen. Aber der Deckel wird schneller gebacken , und wird so schwerer. Die Folge ist, dass der noch nicht gebackene Fuß das Gewicht nicht halten kann , und fällt wieder zusammen.
Schade es war doch fast geschafft !
Lösung : den Backofen richtig bei 150°C vorheizten und wenn man die Macarons rein-schiebt bei 145°C runter stellen. ( die Temperaturen nach euer Backofen einrichten, wichtig ist die Senkung der Temperatur)
Warum sind meine Macarons nicht schön glatt ?
Weil ihr das Mandelpuder nicht gemixt, und dann durch einen Sieb passiert habt.
Weil der Teig nicht gut genug bearbeitet geworden ist.
Warum sind meine Macarons hart ?
Weil sie zu lange oder zu heiß gebacken geworden sind. Aber es ist nicht weiter schlimm, wenn ihr die Ganache dazu gebt,und noch eine Nacht ziehen lässt, werden sie perfekt.
Warum sind meine Macarons weich und klebrig ?
Weil sie nicht lange genug gebacken wurden oder weil sie nicht abgekühlt sind.
Warum sind meine Macarons ganz flach geworden ?
Weil der Teig zu viel Eiweiß enthält ! (Eiweiß nicht gewogen) oder weil er nicht steif genug geschlagen wurde.
Weil der Teig zu lange bearbeitet wurde.
Weil die Macarons ungeschickt geformt geworden sind.
Warum sind meine Macarons hollig ?
Weil ihr die Baisermasse nicht steif genug geschlagen habt.
Wichtig : Wie und wie lange kann man die Macarons aufbewahren ?
Es kommt auf die Ganache an
Mit Schokolade Ganache , kann man die Macarons 1 Woche in eine Dose ( ob Metal , Papier, Plastik ist es egal) aufbewahren.
Mit Obst Ganache , sollten die Macarons unbedingt in Kühlschrank bis maximal 4-5 Tage aufbewahren.
Die Macarons Schale kann man ( laut Erfahrung) 2 Wochen in eine Dose bewahren. Es ist aber immer möglich die einzufrieren.
Zu Thema einfrieren, werde ich immer empfehlen es ohne die Ganache ( also nur die Schale) einzufrieren.
Ich glaube ungefähr alle Fragen beantwortet zu haben, aber es fehlt das wichtigste: die Füllung ! Ein bisschen Geduld, es kommt bald.
Und zum Schluss die 7 kleine Macarons Gebote :
Deinen Backofen lernen zu kennen wirst du !
Mandelpuder und Zucker mixen musst du !
Das Ganze durch einen Sieb passieren wirst du !
Lebensmittelfarbe als Paste benutzten wirst du !
Eiweiß wiegen solltest du !
Mit einem Spritzbeutel die Macarons formen solltest du !
Geduld und Zeit haben wirst du !
