Allein Macarons Schalen zu backen reicht nicht, der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung ! Ob mit Schokolade, Obst, Crème oder sogar herzhaften Varianten, sie bleibt das Herz der Macarons.

Die Füllung ist eine Frage des Geschmack. Je Jahreszeit kann man sie unendlich variieren.Wenn man „normale“ Macarons ( es gibt keine Normen) vorbereiten will, nimmt man eine Schokoladen-Ganache. Sie kann weiß oder zartbitter sein.

Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen. Und hier kann es sich um Obst- Crème, – Mousse, – Kompott, oder noch – Gelée handeln.  Ich habe sie sogar mit frischem selbst gemachten Himbeereis probiert und es war köstlich.

Die Ungeduldigen können selbstverständlich eine Crème kaufen, die schon fertig ist und so direkt ihre Macarons füllen.

Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedenen herzhaften Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit  Foie gras ,  mit Ziegenkäse, oder noch mit Roquefort und etwas confierten Birne. Ihr könnt mir glauben, es ist sehr lecker.

Alles ist erlaubt, solange es euch schmeckt.

Ich werde heute euch ein Paar meine Grund-Rezepte vorstellen, die man als Füllung für die Macarons benutzten kann, wie Ganache, Creme usw. …. Es handelt sich hier um meine Ideen, ich habe bestimmt viele andere Rezepte vergessen… und zum Glück , so kann ich euch noch in Zukunft schöne Macarons Rezepte zaubern.

1- Les Ganaches :

Was ist eine Ganache ?

Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die oft als Füllung für Pralinés verwendet wird.

Ich muss dazu sagen, dass der Geschmack eure Ganache abhängig ist von der Qualität eure Schokolade.

 

 Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen ? oder die Ganache „montée“ :

Wenn ihr eure Ganache bereit haben, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller wegen der Luftbläschen, die sich unter mischen. Und so wird sie auch etwas cremiger und leichter.

Wie kann ich die Macarons füllen ?

Wenn die Ganache „geschlagen“ ist , oder “ montée“, könnt ihr sie einfach in einen Spritzbeutel gießen und damit die Macarons Schalen füllen.Es geht auch mit 2 Teelöffeln.

 

Welche Schokolade sollte ich benutzten ?

Was ihr gerade zu Hause habt. Man muss nicht eine sehr teuere Schokolade kaufen um eine gute Ganache zu bekommen.

Ich habe schon gute Schokolade bei Aldi gefunden und schlechte (für die Ganache Zubereitung) bei Karstadt. Es ist sehr unterschiedlich.

Ihr wisst auch, dass ich ein totaler Fan von Valrhona Schokolade (eine Französische Edelschokoladen-Hersteller). Aber es bleibt schwierig sie in Deutschland zu finden, und sie ist auch nicht gerade billig. Aber was Frau will …. ( ce que femme veux… )
Bei Valrhona würde ich die Ivoire ( meine allerliebste weiße Schokolade) , die Guanaja (70%) und die Caraibe (66%) empfehlen.

 

Grund Rezept für die Zartbitter-Schokolade :

100 g Zartbitter Schokolade  + 100 g Sahne ( mindestens 30% Fett)

Alles zusammen schmelzen und rühren bis sich die Schokolade und die Sahne zusammen binden.

Die Creme abkühlen lassen bis sie fast fest wird.

 

 Wie viel Ganache brauche ich ?

Man braucht für 20 bis 22 Macarons 150 g Creme, ob es Ganache oder Butter creme sind.

 

 Zartbitter Schokolade Ganache Variante :

Ihr könnet die Ganache mit  verschiedenen Zutaten aromatisieren :

– 1 TL voll Kaffee Pulver

– 1/2 TL Vanillenmark

– 1/2 Tonkabohne geraspelt

– 1 TL Lebkuchen Gewürtz

– 1 EL gehackten Mandeln (die man vorher im Backofen rösten kann)

– ……. und alles was euch schmeckt….

 

 

Grund Rezept für die Vollmilch Schokolade :

100 g Vollmilch Schokolade +   40 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen bis es sich zu eine Crème bindet.

Zur Vollmilch Schokolade passt sehr gut Kaffee, Vanille oder noch gehackte Haselnüsse.

 

 

Grund Rezept für die weiße Schokolade : 

100 g weiße Schokolade + 50 g Sahne  (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen bis es sich zu eine Crème bindet.

Hier muss ich sagen, dass ich schlechte Erfahrung mit Kuvertüre-Schokolade gemacht habe. Wenn die Schokolade und die Sahne geschmolzen waren, ist die Mischung irgendwie „krümelig “ geworden, und ist auch so geblieben. Geschmacklich war es noch ok aber es sah einfach nicht schön aus.

Mit einer gewöhnlichen Tafel Schokolade hat es aber prima funktioniert !

Die weiße Schokolade Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. ( siehe Rezept unten). Es ist auch die beste Basis für anderen Aromen ( ob Sirup oder Aromen). In der Kombination mit Pistazien oder Vanille, ist es auch ganz fein.

Vergesst nicht, diese Ganache ist perfekt als Basis um anderen Geschmäcker in Geltung zu bringen.

 

 

Welche Geschmacks-Richtung  kann ich damit vorbereiten ?

– 1 EL gemahlene Pistazien 

– 1 EL Himbeere (oder anderes Obst)

– 1 TL Kaffeepulver

– 1/2 geriebene Tonkabohne

– 1/2 TL Veilcheln Sirup

– 1/2 TL Rosenblüttenwasser

– 1/2 TL  Zimt

1/2 TL Vanillenmark

mit Bonbon ( die in die Sahne geschmolzen werden)

 

…….

2- Obst :

Mit welchem Obst kann ich am besten Macarons füllen ?

Mit allem.

Es ist nur von der Vorbereitung abhängig. Ihr müsst fast immer ein Kompott oder eine Obstpüree vorbereiten, so dass man damit eine Crème, Ganache oder Eis zaubern kann.

Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält. Die Konsistenz muss auch sehr weich sehr, um es problemlos mit anderen Zutaten mischen zu können. Meine Lieblings Obst-Ganache ist die Rhabarber-Ganache. Die Säure der Rhabarber passt wunderbar zu den süßen Macarons Schalen.

 

Ganache mit weiße Schokolade und Obst:

100 g weiße Schokolade + 45 g Sahne ( mind. 30 % Fett) + 50 g Obstpüree

Seit ein Paar Jahre mag ich die Obst-Ganache komplett Ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Da ist es sehr wichtig, dass den Obstcreme so wenig wie möglich Wasser enthält. ( dafür einfach den Obstcreme zum kochen bringen).

 

Ihr könnt alle Arten von Curd benutzten, ob Lemon-Curd, Grapefruit-Curd … es schmeckt alles wunderbar.

Dazu kommen noch Konfitüre, Marmelade oder Obstpaste, und natürlich alle Eis-Sorten.

Ich habe auch schon mal Obst als feste Marmelade bearbeitet ( mit Stückchen ) um leckere Macarons zu füllen wie hier mit Pfirsich und Rosen !

 

Selbst gemacht Nussnugat Creme :

100 g Haselnüssen, 100 g Zucker, 50 g Zartbitter Schokolade (Guanaja, Caraibe… ), 25-30 ml Milch, 1 EL Zartbitter Kakao, 1 Messerspitze Vanille, 1 EL Puderzucker , 1,5 EL Rapsöl (optional).

Bitte hier schauen wie man es zubereitet ! 🙂

 

 

3- Die Crèmes

Zum Verzieren von etwas größeren Macarons könnt ihr auch eine Crème pâtissière vorbereiten und dazu ein Paar Himbeere platzieren, wie etwa hier eine meiner Kreationen „le Paris-Berlin“

Lasst euch einfach von diesem Rezept inspirieren und stellt eure Version vor. Vielleicht  mit Aprikosen, oder mit Blaubeeren würde es auch ganz lecker sein.

Wenn ihr Obst in der Crème einmischen wollt, könnt ihr direkt Obst-Curd vorbereiten. Die üblichen Rezepte sind meistens Lemon-Curd , Limetten Curd und Grapefruit-Curd.

Als Crème meinte ich auch alle Crème- oder Paste- Sorten die man kaufen oder vorbereiten kann. Wie Marzipan, oder Crème de Calisson oder  das französischen Nougat, das deutsche Nougat als Bitter Schokolade oder   Salzbutter Variation (Pralin) , …… alles was man streichen kann.

 

Die Macarons mit Salz-Butter Crème sind auch vorzüglich.

 

 

4- Herzhafte Varianten

Die Macarons können sehr wohl mit Foie gras , Ziegenkäse oder Frischkäse kombiniert werden. Ich habe sowas schon mal im Paris gegessen, aber mich noch nie selber daran getraut…. Aber bei uns sagt man “ ne jamais dire jamais“ ( niemals, niemals sagen).

 

5- Haltbarkeit ?

 

Wie lang sind die Macarons haltbar ?

Die Macarons mit Schokoladen Ganache ( ohne Obst) kann man problemlos 3 Tage in einer Metalldose in den Kühlschrank aufbewahren.

Die Macarons mit Obst sollte man nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten. Sie werden immer feuchter.

Kann man Macarons einfrieren ?

Die Macarons mit Schokoladen Ganache (ohne Obst) kann man problemlos einfrieren, und 1/2 Stunde vor dem Servieren auftauchen lassen.

Die Macarons mit Obst, lieber nicht einfrieren.

Ich frieren oft die Macarons-Schalen allein ein und nach Bedarf nehmen ich nur was ich brauche raus.

 

 

Ich hoffe es kann euch damit helfen. Ihr könnt gern was ausgefallenes vorschlagen.

Merci beaucoup an allen treue Leser.

Bis bald und bon macaronnage


Du möchtest gleich mit dem Macarons Backen anfangen und Dir fehlt einiges? Dann bist Du bei mir richtig!

Die meisten Produkte werden speziell für mich in Frankreich produziert. Es sind ohne Ausnahme die Produkte, die ich persönlich und in meinem Koch- & Backatelier benutze.