Japanische Pancakes selber machen



Kennt ihr diese luftigen Pfannkuchen bzw. Pancakes aus Japan?

In Paris und London gibt es immer mehr kleine Bäckereien, die diese Spezialität anbieten und ich habe sie natürlich schon vor Jahren probiert.

Man hat das Gefühl, man beißt in eine Wolke, so locker sind sie.

Was ist es das genau? Ich finde, es ist wie Crêpe soufflées. Das Grundrezept ist wie ein Crêpeteig, bei dem das Eiweiß zu einem Baiser geschlagen wird.

Ich habe mein Rezept mit ein Teil Reismehl zubereitet, um es noch leichter zu bekommen.

Wichtig ist, dass man diese kleine Diva gleich nach dem Backen isst. So locker und frisch bleiben sie nicht ewig. 🙂

Ich mag diese kleinen Soufflé-Pancakes mit Naturjoghurt und Beeren zu genießen, aber wenn ich noch etwas Coulis habe, gieße ich es gerne darüber.

Man kann sie aber auch wie die Amerikaner mit Schokoladensoße, Karamell oder noch Ahornsirup essen.

Das Rezept war gar nicht so einfach zu kochen und ich habe es 6 Mal gemacht, bis ich mit dem Ergebnis zufrieden war. Dabei habe ich viel gelernt. Meine Tipps (und Fehler) findet ihr weiter unten…..

Ich hoffe, dass ich damit vielen von euch eine Hilfe sein werde.

Zutaten Tipps für Japanische Pancakes:

•  Die Eier:

Wie bei allen Rezepten, bei denen Eiweiß geschlagen werden muss, empfehle ich, Eier mit Zimmertemperatur zu verwenden. Das Eiweiß lässt sich besser schlagen und ist beim Backen stabiler.

Man kann die Pancakes auch mit trockenem Eiweiß zubereiten.

•  Das Mehl:

Für lockere Pancakes ist es sehr wichtig, das Mehl (egal welche Sorte) durch ein Sieb zu geben.

Ist Reismehl besser für japanische Pfannkuchen?

Ja, ich finde, es gibt den Pancakes eine leichtere Textur. Da Reismehl aber kein Gluten enthält, gebe ich es nur zur Hälfte dazu. Also 50% Reismehl und 50% Weizenmehl.

Kann man für japanische Pfannkuchen glutenfreies Mehl verwenden?

Ja, man kann auch andere Mehle wie Speisestärke (aus Kartoffeln oder Mais) zum Pancake backen verwenden. Man muss aber sehr aufpassen, dass man einen festen Teig bekommt, denn nur der gibt dem Pancake den „Halt“.

•  Der Zucker:

Japanische Pfannkuchen sind nicht besonders süß, können aber mit einem Minimum von 20 g Zucker zubereitet werden. Diese werden bei der Herstellung von Baiser (Schritt 2) verwendet.
Es ist nicht möglich, diesen Zucker durch Honig oder andere Zuckeraustauschstoffe zu ersetzen, da wir die chemische Reaktion zwischen Zucker und Eiweiß brauchen, um die „Fluffigkeit“ des Pfannkuchens zu erhalten. 🙂

•  Backpulver oder Natron?

Irgendwie kenne ich das Original- (Ur-) -Rezept aus Japan nicht, aber ich vermute stark, dass damals nicht mit Backpulver gebacken wurde. Also nein, das Backpulver ist nicht unbedingt notwendig.

Aber die Tendenz ist, dass man sehr hohe und fluffige Pancakes bekommt, und dafür braucht man eben Backpulver oder Natron. Ohne bekommt man einfach nicht so ein schönes Ergebnis, es sei denn, man kann zaubern 😉
Ich habe alles ausprobiert: „nur“ Backpulver, „nur“ Natron, 50/50 … Ich finde nur Backpulver funktioniert am besten, aber je nach Marke schmeckt man es irgendwie heraus.
Deshalb kann ich empfehlen, ein bisschen Natron dazuzugeben, um den Backpulvergeschmack zu neutralisieren.

•  Vanille:

Ich bin Französin und für mich gehört Vanille einfach in den Crêpeteig. Das ist einfach so. Aber man kann diese Köstlichkeit auch mit Zimt, Kakao, Tonkabohnen oder vielen anderen Geschmacksrichtungen aromatisieren. Nehmt einfach, was ihr zu Hause habt oder was euch gefällt.
Achtung: Die Konsistenz des Teiges darf sich dadurch nicht verändern.

•  Die Milch:

Ich nehme immer normale Kuhmilch zum Backen, aber in diesem Rezept kann man auch andere Getränke wie Haferdrink, Mandeldrink oder andere Milchersatzgetränke verwenden. Mit Wasser wäre es etwas langweilig.

Bitte denkt daran, dass alle Milchalternativen (wie Hafergetränke, Mandeldrink usw.) viel Zucker enthalten und eure Pancakes daher viel süßer schmecken werden.

Zubereitung Tipps für japanische Pancakes:

1- Ein Super feste Meringue (Baiser)

Warum sind die Japanische Pancakes so fluffig?

Ganz einfach, weil das Eiweiß für die Meringue (also das Baiser) geschlagen wird. Das ist der erste wichtige Punkt des Rezepts.
Ich mache hier ein ganz einfaches (kaltes) französisches Baiser und so einfach geht’s:

In einer sauberen Schüssel das Eiweiß mit einem elektrischen Schneebesen schlagen. Wenn es anfängt, weiß zu werden, 20 g Zucker in die Schüssel geben und weiterschlagen, bis es sehr fest und glänzend ist.

Warum wird mein Baiser nicht fest?

Weil:

• Die Eier sind nicht sauber getrennt und das Eiweiß enthält Spuren von Eigelb.

• Die Schale ist nicht sauber oder trocken. Spuren von Fett oder Wasser aufweist.

• die Eier zu kalt sind – im Kühlschrank aufbewahrt wurden.

• das Eiweiß nicht kräftig genug geschlagen wurde.

• der Zucker zu früh unter den Eischnee gerührt wurde. Wenn er zu früh kommt und das Eiweiß noch keine Luftblasen hat, kocht der Zucker das Eiweiß und das Eiweiß reagiert nicht mehr (es bleibt wie Suppe)

• im Raum zu warm ist.

• Sie zu früh aufgehört haben zu schlagen, nachdem der Zucker hineingegeben worden ist.

Was kann ich tun, um ein noch festeres Baiser zu erhalten?

Man kann immer ein bisschen tricksen, und hier kann man einfach 1 Teelöffel Eiweißpulver in das Eiweiß geben, um ein noch besseres Baiser zu bekommen.

2- Den Teig nicht zu vorsichtig umrühren.

Man sagt immer, dass man die Meringue oder den Eischnee immer ganz vorsichtig unterrühren soll. Ich finde, das stimmt nicht immer. Hier zum Beispiel gebe ich die Baisermasse in 2 oder 3 Teilen unter.

Das erste Drittel schlage ich (nicht zu stark) mit einem Schneebesen in meinen Pfannkuchenteig. Dann gebe ich den ganzen Teig in die Baiserschüssel und rühre (nicht zu vorsichtig) mit einem Teigschaber die Masse um, bis keine Klümpchen mehr da sind. Nur so bekomme ich einen glatten Teig.
Wenn ich nur vorsichtig mit dem Teigschaber umrühre, habe ich viele kleine weiße Punkte in meinem Pfannkuchen ( Baiser, der sich nicht aufgelöst hat).

Deshalb ist es sehr wichtig, eine feste Meringue zu schlagen, damit man einen glatten Teig und keine Suppe bekommt.

3- Wie backe ich die perfekte Japanische Pancakes?

Das Rezept ist an sich nicht schwierig, erfordert aber eine gute Backtechnik. Bitte beachten Sie diese Tipps:

• mit Servierringe oder Dessertringe backen

Man kann die japanischen Pancakes auch ohne Ringe (8cm hoch) backen, aber sie werden dann nicht so hoch wie bei mir.
Man kann einfach Teig in die Pfanne geben und nach 2 Minuten wieder Teig auf den Pfannkuchen geben, damit er etwas höher wird.

Ich backe meine Pfannkuchen aber mit Dessert Ringen. So kann der Teig schon hoch backen. Das finde ich besonders gut, weil die Hitze auch an die Seite kommt (durch den Metallring). So kann ich meinen Pfannkuchen gleichmäßig Backen.

Deshalb ist es sehr wichtig, die Ringe nur bis zu 2/3 ihrer Höhe zu füllen. Sonst läuft der Teig über oder klebt am Deckel.

• mit einem Deckel backen

Japanische soufflé Pfannkuchen steigen beim Backen auf, je nach Druck und Feuchtigkeit in der Pfanne fast auf das Doppelte. Deshalb ist es wichtig, einen Deckel auf die Pfanne zu legen.

Der Deckel muss hoch sein und nicht ganz flach, sonst liegt er direkt auf den Ringen und der Teig klebt am Deckel. Wenn man den Deckel wegnimmt, fällt alles zusammen. ( Ich weiß, ist mir 3 Mal passiert)

• mit Wasser backen

Wenn den Deckel auf die Pfanne kommt, erzeugt man eine Drück und wenn man ein klein bisschen Wasser dazu gibt, hilft es samt zu backen, fast wie Dampgahren .

Ich gebe 2 Mal Wasser in die Pfanne: Am Anfang wenn ich die Dessert Ringen mit Teig befüllt und wenn ich die Pancake ( mit Ringe) umgekippt habe.

• mit kleiner Hitze backen

Wenn zu heiß gebacken wird, verbrennt der Butter und wird schwarz, und die Pfannkuchen werden unten und oben hart.

Es ist wichtig, dass die Hitze langsam und sanft zugeführt wird. So kann der Teig aufgehen und die zarten Luftblasen backen den Teig in der Form.

• Tuch oder Backhandschuhe parat haben.

Ich habe es schon erwähnt, nach ein paar Minuten drehen wir die Ringe, damit der Teig von beiden Seiten gebacken werden kann. Dabei empfehle ich immer ein Tuch oder Backhandschuhe zur Hand zu haben, da die Ringe sehr heiß werden.

Zum Servieren die Ringe aus der Pfanne nehmen.

Problemlösung und häufigste Fehler bei Japanischen Pancakes:

Wie man sieht, waren nicht alle Versuche erfolgreich, aber das ist ja das Spannende an der Rezeptentwicklung… Man lernt immer etwas dazu. 🙂
Hier noch ein paar Infos zu meinen Fehlern! Ich bin sicher, es hilft euch weiter.

Warum werden die japanische Pancakes nicht fluffig?

Die Pfannkuchen werden nicht locker und fluffig, wenn:

• zu viel Milch in den Teig gegeben wurde und der Teig zu flüssig ist
• das Baiser nicht fest genug ist
• nicht heiß genug gebacken wurde
• kein Deckel zum Backen verwendet wurde

Warum fällt der japanische Pfannkuchen in sich zusammen?

• Meringue nicht fest genug
• kein Wasser beim Backen
• Deckel vergessen.
• Ringe nicht mit Butter eingefettet. Den tegi geht auf beim backen und klebt an die Seiten. Wenn man sie umdreht, geht den Texture des Teig kaputt.
• in Vollkorn– oder hähnlichem Mehl gebacken

Warum sind die japanischen Pfannkuchen nicht durch gebacken?

• zu viel Milch
• zu heiß gebacken (der Boden brennt an, bevor die Mitte des Pfannkuchens fertig gebacken ist)
• nicht heiß genug gebacken

Warum schmecken meine Pfannkuchen so nach Ei?

• Weil die Eier zu groß waren.
• Weil zu viel Eigelb drin war. Dann einfach 1 Eigelb weniger ins Tegi geben und eine Vanillesauce machen.

Warum schmecken die Pfannkuchen zu sehr nach Backpulver?

Je nach Hersteller schmeckt das Backpulver unterschiedlich intensiv. Hier kann man die Hälfte oder das ganze Backpulver durch Natron ersetzen.

Jetzt seid ihr bereit für dieses Rezept!

Wenn ihr es nachbacken wollt, dann schreibt doch einfach einen Kommentar und lasst mich und alle Leser wissen, wie ihr diesen leckeren japanischen Pfannkuchen genießt!

Zutaten für 7-8 Japanische Pancakes:

3 Eier (M), 20 + 15 g Zucker, 40 g Mehl T45 , 40 g Reismehl ( oder Speisestärke), 1 TL Backpulver ( + ½ TL Natron – Optional), 1/2 TL Vanillepulver, 110 ml Milch.

Zum Backen: 20 g Butter und Wasser.

Utensilien: Pfanne bzw. Crepe-Pfanne mit Deckel, Servierringe, Pfannewender, Teigschaber, Schneebesen.

1- Mehl sieben und Eier trennen.

2- Das Eiweiß mit 20 g (gut 1 Esslöffel) Zucker zu Baiser schlagen.

In einer Schüssel das Eiweiß zu schlagen beginnen, bis es weiß wird. 20 g Zucker zugeben und weiter schlagen, bis eine sehr feste Meringue entsteht.

3- Eigelb mit Mehl, 15 g Zucker, Backpulver, Natron und Vanillepulver verrühren.

Die Milch nach und nach unterrühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Man erhält einen dickflüssigen Crêpeteig.

4- 1/3 der Baisermasse mit dem Crêpeteig mit einem Schneebesen verrühren.

Dann diesen Teig in die große Schüssel mit dem Baiser geben und mit Hilfe eines Teigschabers so lange rühren, bis ein geschmeidiger, lockerer Teig entstanden ist.

5- Jetzt brauchen wir die Butter, etwas Wasser und die Servierringe.

Die Servierringe mit Butter bestreichen (evtl. noch mit Mehl bestäuben).

Eine Pfanne vorheizen und die Butter darin schmelzen lassen. Die Servierringe in die Pfanne geben.

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6- Nun den Teig bis zu 2/3 in die Ringe füllen.

7- In die Pfanne neben die Ringe 2-3 EL Wasser geben und sofort zudecken.

Die Pancakes bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten backen.

8- Die Pancakes werden hochgehen, das ist normal.

9- Dann den Deckel abnehmen und jeden Ring vorsichtig wenden.

Erneut 2 Esslöffel Wasser in die Pfanne geben, Deckel auflegen und weitere 3 Minuten backen.

10- Die Ringe vorsichtig aus der Pfanne nehmen, auf einen Teller legen und den Teig mit einem Messer von den Ringen lösen.

Et Voilà!

Sooo leicht und fluffig !!!!!

Ich habe sie heute mit Cassis Coulis und Naturjoghurt genossen, und es war soo lecker!

Wer probiert sie mal aus?

Ich wünsche euch viel Spaß damit!

Bon appétit

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