Wenn man ein Menü plant, fängt man oft mit dem Hauptgang an und mit dem Fleisch, das man servieren kann.
Ich habe es aber anders gemacht und mit dem Gemüse oder der Beilage begonnen. Wie wäre es, die Gäste mit einer eleganten Gemüsepastete im Teigmantel zu beeindrucken? Das sind wieder meine kleinen Ideen, um meine Schwiegermutter zu beeindrucken. 😉
Ich wollte eine schöne Pastete im Teigmantel aka „Pâté en croûte“ machen, mit viel Gemüse. Sie sollte schön aussehen und gut schmecken. Vielleicht sogar so gut, dass man sie „allein“ als Hauptgericht genießen kann. Einfach mit einer leckeren Sauce beurre blanc oder einer kleinen Vinaigrette servieren.
Aber wie mache ich es und worauf muss ich achten, um eine gute Gemüsepastete zu erhalten?
Welchen Teig nimmt man für Pâté en croûte?
Ich mache einen ganz einfachen Quiche-Teig. Aber ich versuche, den Teig ohne Ei zuzubereiten. So ist der Teig elastischer und lässt sich besser ausrollen, ohne zu brechen, und ich kann ihn problemlos in die Form falten.
Welche Butter soll ich verwenden? Kann ich auch Margarine verwenden?
Ich empfehle, immer mit kalter Butter und nie mit Margarine zu arbeiten.
Kann man den Teig verfeinern?
Ja, man kann in dem Teig Kräuter der Provence, gemahlene Pilzen (Steinpilze oder Morcheln) oder Gewürze hinzufügen.
Welche Pastetenform eignet sich für eine Pâté en croûte oder eine Pastete im Teigmantel?
Ich empfehle auf jeden Fall eine „Auseinandernehmbare Pastetenform„, ( die man Komplet ausmontieren kann), wenn man eine Pastete im Teigmantel zubereiten möchte. Sie hilft sehr, die Pastete nicht zu zerbrechen. Pastetenformen aus Porzellan sind für Pasteten im Teigmantel nicht geeignet, da der Teig oft an den Seiten kleben bleibt.
Welche andere Form kann ich für eine Pastete im Teigmantel verwenden?
Eine Kastenform aus Metall oder Silikon kann eventuell auch als Pastetenform verwendet werden. Dann solltet ihr aber unbedingt diese Tipps beachten:
Ein langer Streifen Backpapier, so breit wie der Boden eurer Kastenform und doppelt so lang wie die Seiten, muss in die Form gelegt werden. Das hilft euch, den Pasteten aus der Form zu bekommen, ohne dass er umkippt.
Vielleicht wusstet ihr es nicht, aber ihr solltet eine Pastete im Teigmantel NIEMALS umkippen, wenn er noch warm ist. Die Gefahr, dass sie zerbricht, ist viel zu groß. Deshalb nimmt man Formen, die man auseinander nehmen kann.
Wenn man also in einer Kastenform backt, dann bitte mit einem langen Streifen Backpapier am Boden und an den Seiten, damit man die Pasteten leicht „herausziehen“ kann.
Ich mag keine Gelatine, kann ich meine Pastete im Teigmantel auch ohne zubereiten?
Ja, ich habe sie hier ohne Gelée oder Gelatine zubereitet. Man muss aber damit rechnen, dass die Pastete nicht so stabil ist wie eine klassische Fleischpastete. Man kann aber gerne Gemüsefond als Gelee (mit Gelatine gebunden) einfüllen.
Kann man die Pastete lange im Voraus zubereiten?
Ja, sie kann bis zu 4 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Man kann sie aber auch gut einfrieren.
Wichtige Tipps für eure Gemüse Paté en croûte:
Das Gemüse immer vorher blanchieren oder durchgaren, je nach Sorte.
Wenn man das fertige Pâté en croûte backt, wird die Füllung (Gemüse) nicht viel weiter garen. Das Gemüse muss also vorher gekocht werden.
Während des Backens entfalten sich die Aromen und binden sich in der Pastete-Füllung. Aber alle Gemüse und besonders die harten Gemüse (Karotten oder Rosenkohl) sollte jedoch vorher blanchiert werden.
Was bedeutet blanchieren?
Blanchieren ist ganz einfach das „Vorkochen“ eines Gemüses. In der Regel wird es kurz in Salzwasser gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt, damit es seine schöne bunte Farbe behält.
Der 2. Schritt (Abschrecken in kaltem Wasser) ist nicht unbedingt notwendig.
Beim 1. Schritt muss man sicher sein, dass das Gemüse durchgekocht ist, bevor man mit den weiteren Schritten der Gemüsepastete fortfahren kann.
Wie aromatisiert man eine Gemüsepastete?
Mit vielen Kräutern, mit Knoblauch, Zwiebeln, Bouquet garni, Persillade oder Gewürzmischung. Vielleicht sogar mit einer Currymischung!
Einfach alles, was ihr gerne in eine Gemüsepfanne geben würdet, kann in das Pastetenrezept hinein.
Bei der Herstellung von Pâté en Croûte können Probleme auftreten und ich möchte versuchen, euch ein paar Hilfestellungen zu geben:
„Mein Teig hält nicht zusammen!“
Beim Ausrollen des Teigs sollte man darauf achten, dass nicht zu viel Mehl auf dem Arbeitsplatz liegt. Sonst kann man den Teig in der Backform nicht „zusammenkleben“.
Hier kann es helfen, den Teig vorher kurz vom Mehl zu befreien oder mit einem Brotstreicher zu säubern.
„Mein Teig ist zu matschig geworden!“
Dann habt ihr den Teig nicht blindgebacken – also ohne Füllung vorgebacken.
Dieser Schritt ist nicht unbedingt notwendig, wenn mit einer festeren Füllung gearbeitet wird, die wenig Wasser abgibt.
Bei einer Gemüsepastete im Teigmantel ist sie jedoch ein MUSS. !!!!
Es kann aber auch sein, dass das Gemüse nicht richtig durchgebacken wurde oder dass das Gemüse nicht richtig vom Kochwasser „befreit“ wurde. Die Füllung enthält dann viel Wasser, das den Teig durchweicht.
„Der Deckel meiner Pastete im Teigmantel hält nicht!“
Das bedeutet, dass der Teig (Deckel und Rand) nicht richtig verschlossen wurde. Es kann sein, dass zu viel Mehl um den Teig herum war, was das Zusammenhalten verhindert. Oder der Rand wurde nicht richtig geschlossen oder zusammengedrückt. Pasteten werden immer an den Seiten gefaltet oder zusammengedrückt, um eine gute Teigbindung zu gewährleisten.
„Meine Pastete im Teigmantel löst sich nicht von der Pastetenform!“
Wenn sich der Pasteten nicht vom Pastetenform löst, dann klebt der Teig irgendwo. Ich würde zunächst schauen, wo er klebt und gegebenenfalls mit einem dünnen, scharfen Messer vorsichtig an der Pastetenform entlanggehen und versuchen, den Teig zu lösen.
Es kann auch hilfreich sein, abzuwarten, bis der Pasteten abgekühlt ist, bevor man dies versucht.
Ihr solltet auch überprüfen, ob die Backzeit und die Temperatur angemessen waren. Es kann sein, dass die Pastete noch nicht ganz durchgebacken ist und deshalb noch an der Form klebt.
„Meine Terrine fällt auseinander, wenn ich sie in Stücke schneide!“
Das ist mir auch passiert, als ich das Rezept entwickelt habe. Wenn man die Pastetenscheiben zu dünn schneidet, kann es passieren, dass die Füllung (und die ganze Scheibe) einfach auseinander fällt.
Um dies zu verhindern, kann man die Terrine mit einem Gemüsegelee fest binden. Wenn die Terrine fertig gebacken und vollständig ausgekühlt ist, ein warmes Gelée aus Gemüse- oder Kalbsfond zubereiten und 30 Minuten stehen lassen. Wenn das Gelee anfängt fest werden (sie wird dickflüssig), kann es vorsichtig durch die Öffnung in die Pasteten gegossen werden.
Das Gelee verteilt sich in den Pasteten und wirkt wie ein „Kleber“.
Zutaten für 1 Gemüse Pastete im Teigmantel – Paté en croûte aux légumes 25 cm für 4-5 Personen.
Teig: 500 g Mehl T55, 1 EL Salz, Muskatnuss, 250 g Butter, 3-4 EL Wasser.
Gemüse Füllung: 800 g Grünkohl (am besten TK), 3 Möhren, 1 Packung Rosenkohl TK, 2 große Zwiebeln, 5 EL Persillade (oder gehackte Petersilie und etwas Knoblauch), 30 g Butter, Salz und Pfeffer, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt.
Deko: 1 Eigelb, 2-3 EL Milch.
Utensilien: 1 Pasteten Backform (am besten aufklappbar), Nudelholz, Backperlen, Backpapier, klein Ausstechform
Backofen auf 180°C Umluft vorheizen!
1- Pâté en croûte Teig:
Das Mehl mit dem Salz und einer Prise Muskatnuss in eine Schüssel geben. Die kalte Butter in kleine Stücke schneiden und dazugeben. Rühren und nach und nach kaltes Wasser zugeben, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Den Teig aus der Schüssel nehmen und mit den Fingern zu einem glatten, homogenen Teig kneten.
2- Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5-0,8 cm DÜNN ausrollen. Die Pastetenform auf den ausgerolltem Teig legen und darauf achten, dass die Seiten und der Boden ausreichen. Dann schneidet man den Teig „sehr breit und grob“.
Ich schneide gerne ein „V“ oben in meine Form, damit ich den Teig gut falten kann. (Siehe Foto)
3- Jetzt bestreue ich meinen Teig ganz leicht mit Mehl von oben und falte ihn wie ein kleines Päckchen, das ich dann genau andersherum in meinem Pastetenform aufklappen werde. So sind alle Seiten schon fertig für die Form. ( Siehe Fotos)
Dann falte ich meinen Teig in die Form und drücke den Rand und den Boden leicht an, so dass kein Hohlraum am Bodenrand entsteht. Die Seite (Spitze) klebe ich mit Wasser fest.
4- Den überschüssigen Teig, 1 cm vom Rand entfernt, abschneiden und auf die Seite stellen. Ein großes Blatt Backpapier nehmen, zusammenknüllen und in die Tortenform auf den Teig legen. Mit Backperlen füllen und so den Boden unsere Pâté en croûte Blind-backen.
5- Blind-Backen: 10 Minuten bei 180°C Umluft mit Backpapier und Backperlen. Nach diese Zeit nimmt man einfach das Backpapier mit den Backperlen raus und es wird weitere 10 Minuten gebacken.
Mehr Infos über Blind-backen findet ihr in diese Artikel in meinem Blog.
6- Gemüse Füllung vorbereiten:
- Den TK Grünkohl auftauen lassen und in ein Sieb geben. Drücken, um so viel Wasser wie möglich wegzubekommen.
- Die Möhren schälen und in die Länge schneiden. Blanchieren.
Tipps wie ich meine Möhren blanchiert habe: Ich gebe gerne mein Gemüse mit 2 EL Wasser in eine Glasschüssel mit Deckel in der Mikrowelle zum Kochen. 8 Minuten haben für meine Möhren gereicht, um durchgekocht zu sein. - In einer Pfanne, die Butter schmelzen und darin die in Scheiben geschnittene Zwiebeln anbraten. Dazu gebe ich 1 Nelke und 1 kleine Lorbeerblatt.
- Den Rosenkohl kochen, bis sie weich sind, und in ein Sieb geben.
7- Basteln – Zusammenbau:
Jetzt nehmen wir den vorgebackenen Teigboden und füllen ihn mit Gemüse und Gewürzen.
Als erstes kommt eine Schicht Grünkohl (die Hälfte der Menge). Man muss ihn schön flach drücken und darauf achten, dass der Grünkohl fast kein Wasser mehr hat.
Dann habe ich Karottenstücke draufgelegt, mit Persillade bestreut, ein bisschen Salz und Pfeffer.
Darauf kommt die halbe Zwiebel-Pfanne (die Nelke und das Lorbeerblatt habe ich vorher entfernt). Auch hier wieder gut andrücken.
Dann den Rosenkohl schön in die Reihe legen und ebenfalls mit Persillade, Salz und Pfeffer bestreuen.
Darauf kommt die restliche Zwiebel, leicht andrücken, dann die restlichen Möhren, mit Persillade bestreuen.
Zuletzt kommt eine Reihe Rosenkohl in die Mitte. Den verbleibenden Raum mit der anderen Hälfte des Grünkohls füllen.
Ein letztes Mal überall andrücken!
8- Den restlichen Teig der Länge nach ausrollen. In der Mitte 4 Löcher einstechen. Den Teig leicht mit Wasser befeuchten, umdrehen und mit der nassen Seite auf die Pasteten legen.
Die Ränder zusammendrücken.
Den überschüssigen Teig an der Seite 1 cm breit abschneiden. (Also den Teig nicht ganz kurz direkt an der Form abschneiden, sondern 0,5 bis 1 cm Teig an den Seiten lassen).
9- Dieses Teigband an den Seiten, jetzt leicht formen. Man kann es drehen, oder wie ich es diesmal gemacht habe, einfach mit einem Messer (oder einer Gabel) eindrücken.
Aus dem restlichen Teig 4 kleine Blumen ausstechen, in der Mitte das gleiche Loch wie im Deckel machen. Diese Kreise aus dem Teig um die Öffnung legen.
Den Teig mit einer Mischung aus Eigelb und Milch bestreichen. Backpapier in den Kamin legen.
10- Backen: 50 Minuten bei 180°C Umluft.
11- Wenn die Pastete gebacken ist, muss sie erstmal abkühlen. Wenn sie lauwarm ist, kann man versuchen, sie aus der Pastetenform zu nehmen.
Jetzt käme die Zeit, wo man Gelée in die Pastete gibt. Am besten dafür die Pasteten in der Form lassen!!
Also erstmal die Gelatine mit der warmen Gemüsebrühe mischen, und 30 Minuten stehen lassen. Wenn die Flüssigkeit dickflüssig wird, kann man sie vorsichtig in die Pasteten gießen. Dann die Pastete komplett abkühlen lassen.
Erst nimmt man den Boden weg,
dann die erste Seite…
dann die andere ..
Et voilà !
Es sieht doch echt gut aus !!!
Ich wünsche euch viel Spaß beim zubereiten und genießen!
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