Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette … magique)



Als Französin in Deutschland fehlt mir immer ein gutes frisches Baguette wie beim Bäcker in Frankreich.

Ich habe viel mit Rezepten experimentiert, um alles richtig zu verstehen. Mein Baguette-Rezept sollte eine knusprige Kruste haben, aber nicht zu viele Krümel. Innen sollte es weich und luftig sein. So könnte ich ein perfektes Baguette zum Frühstück oder für ein „jambon-beurre“ (bekanntes französisches Sandwich) genießen.

Dies ist mein erstes Baguette-Rezept, das ich 2011 kreiert habe. Ich habe es „une petite Baguette magique“ genannt, weil ein Baguette im Französischen auch ein „Zauberstab“ ist! Diese Name wurde von vielen anderen deutschen Blogs übernommen, ohne zu wissen warum, und ich finde es immer sehr lustig. 🙂

Welches Brot Rezept sollte man für Baguette am besten verwenden?

In der Bäckerei gibt es bei uns Baguettes, Ficelles, épis, pains français, Bâtard, die alle aus dem selben Teig geformt werden. Der Unterschied ist einfach die Form, von ganz fein und sehr knusprig bis dick wie ein Bâtard oder ein Pain. Es gibt Brot für alle Geschmacksrichtungen.

In Deutschland gibt es viele Brotarten, aber ich muss leider sagen, dass die Baguettes nie wirklich wie in Frankreich schmecken. Und wenn man ließt, was darin alles steckt : Butter, Milch,  Zucker, Aromen.. usw…. ist es kein Wunder. Im Prinzip sollte Brot nur aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise Salz bestehen. ODER?  Dazu kommt natürlich ein bisschen Handhabung und schon ist es gelungen (auch wenn es nicht präzise oder perfekt ist).

Wie oft habe ich  mir also vorgenommen, es selber zu backen: „Das kann doch nicht so schwer sein?“ und so nach ein paar Versuchen dieses Ergebnis! Ein Traum !

Evolution meines eigenes Baguette-Rezepts

Wenn es euch gut gelingt, könnt ihr weiter mit dem Teig experimentieren. Hier findet Ihr ein „sicheres“ Rezept mit einem Wassergehalt von 65%. Damit bekommt Ihr einen etwas festeren Teig und anschließend ein krosses Baguette mit einer dichten Krume. Meiner Erfahrung nach ist dies die beste Start Methode, um sich an Brot und Baguette heranzuwagen.

Ich empfehle euch mit der Zeit und Erfahrung euer Baguetteteig mit immer weniger Hefe und immer mehr Wasser (bis zu 70% Wasseranteil) zu backen. Aber zuerst müsst ihr euch mit dem Teig und der Vorgehensweise vertraut machen. Glaubt mir, es wird sich lohnen.

Wenn euch alles gut gelingt könnt ihr dann Baguette mit Sauerteig zubereiten , mit Mehl T 65 Tradition francaise ( Gesetzt 1905)  und irgendwann eure Baguette mit andere Zutaten verfeinert wie Speck und Zwiebel , oder noch mit Tapenade!  

 

Das Baguette Video

In diesem Video (auch von 2011, sorry für die Qualität 🙂 ) zeige ich euch, wie man eigentlich Baguettes formt ( „le faconnage“) und auch wie man den Teig bearbeitet.

Zutaten für Baguettes:

Mit viel oder wenig Hefe….

 

500 g Mehl (Typ T65 tradition oder 550), 320 bis 340 g Wasser, 12 g Salz, 1/2 Würfel Hefe.

Wichtige Zutaten Tipps für euer Baguette:

Warum Baguette mit Mehl T65 (tradition) backen?

Das T65-Mehl ist unser “ französisches Baguette-Mehl“. Es ist gröber als das T550 und würde einem T650 aus Weizen entsprechen. Aber es ist mehr als nur ein Mehl. Das T65 enthält Weizengluten, Weizenmalzmehl und Alpha-Amylase.

Warum wird dem Mehl mehr Gluten zugesetzt?

Um noch größere Poren in der Krume zu erhalten. Dadurch wird der Teig noch elastischer und man kann Baguette mit bis zu 80 % Feuchtigkeit backen.

Warum enthält das Baguette-Mehl Weizenmalzmehl?

Weil es dem Baguette eine perfekte goldbraune Kruste verleiht. Ohne Weizenmalzmehl wäre eine so goldbraune Kruste nicht möglich.

Was sind Alpha-Amylasen? Warum kommt es im Baguettemehl?

Es handelt sich um ein Backmittel, das praktisch alle Bäcker in Frankreich verwenden. Sie hydrolysieren die Lipide des Mehls und verbessern die Teigverträglichkeit, das Volumen des Brotes, die Feinheit der Krume und haben einen Lockerungseffekt (Erhöhung der Geschmeidigkeit der Krume).
Keine Sorge, Amylazen sind nach dem Backen nicht mehr im Brot vorhanden. Deshalb werden sie beim Kauf von Fertigbaguettes auch nie als Zutat angegeben.

Kann man mit T550 Baguette backen?

Baguette kann auch mit T550 gebacken werden. Aber mit T550 ist die Krume fester und es sind weniger Luftblasen im Teig. Außerdem wird das Baguette nicht so schön goldbraun.

Wie viel Wasser darf in einen Baguetteteig?

In Frankreich verarbeiten die Bäcker den Baguetteteig mit 70 bis 74 % Wasser. Als Anfänger sollte man sich jedoch erst mit dem Teig vertraut machen. Dafür ist ein Wassergehalt von 65 bis 68% ein guter Anfang. Ich backe mein Baguette am liebsten mit 70% Wasser.

Welchen Unterschied macht es, wenn man weniger Wasser in den Teig gibt?

Die Krume des Baguettes wird einfach dichter. Wer also große Poren im Baguette mag, muss einfach mehr Wasser zugeben.

Wie berechnet man den Feuchtigkeitsgehalt in %?

Beginnen Sie ganz einfach mit 500 g Mehl T65, 12 g Salz und 1/2 oder 1/4 Hefewurfel:

65% = 325ml Wasser

68% = 340 ml Wasser

70% = 350 ml Wasser

74% = 370 ml Wasser

Kann man Baguette auch mit wenig Hefe backen?

Ja, wenn ihr einen ganzen Hefe Würfel nehmt, backt ihr nur schneller. Ich empfehle 1/2 oder 1/3 eines Hefewürfels zu nehmen. Man kann bis zu 7g Hefe nehmen um ein Baguette zu backen. Man muss den Teig aber entsprechend lange gehen lassen. Am besten den Teig am Tag zuvor einsetzen.
Hier habe ich einen Tipp für euch, wenn ihr mit wenig Hefe backen wollt.

Utensilien: Teigschaber Halbrund, Bäckermesser, Haube, Messbecher, Baguette Backblech mit 2 Mulden, oder direkt mit 4 Mulden.

 

Schritt-für-Schritt-Baguette-Rezept in Bildern:

1- Die Hefe im lauwarmen oder Zimmertemperaturwarmen Wasser (nicht kalt) auflösen.

Das Mehl mit dem Salz mischen und das Hefewasser zugeben. Den Teig glatt kneten. Zu einer Kugel formen.

 

Den Teig glatt kneten, er wird immer elastischer und klebt am Ende nicht mehr am Schüsselrand. Zu einer Kugel formen.

 

Mit einer feuchten Haube oder einem feuchten Tuch abdecken und 1 Stunde gehen lassen. Abhängig von der Hefemenge.

In diese Stunde den Teig 2 Mal falten. (nach 20 Minuten und wieder nach 20 Minuten).

2- Die Bearbeitung des Teigs während dieser Stunde, Faltentechnik:

Am Anfang wird der Teig schön hochgehen, man nimmt sie aus den Schüssel raus… legt sie auf ein sauberes Arbeitsplatz und faltet es „wie ein Brief“ ( siehe Fotos).

 

 

und jetzt dieses kleine Paket umdrehen und nochmals in die Schüssel  gehen lassen.

Bei der Letzte Runde den Teig auf den Arbeitsplatz geben, in 2 oder 3 teilen, und noch ein letztes Mal falten. ( Siehe Fotos)

 

Mit nassen Händen befeuchten und 20 Minuten gehen lassen.

 

3- Nach dieser Stunde Baguettes formen. Ich habe sie einfach gefaltet und gerollt.

 

Auf ein Baguette-Blech legen und noch mindestens 10-15 Minuten gehen lassen.

 

4- Jedes Baguette mit einem Bäckermesser mehrmals schräg einschneiden, anfeuchten oder leicht mit Mehl bestäuben. Gehen lassen 15 Minuten.

 

5- Baguette Backen:

Ein Backblech mit 800 ml Wasser in die unterste Schiene des Backofens schieben. Ein Backblech in die Mitte des Ofens schieben. Backofen vorheizen.
Die Baguettes bei 230-240 °C Umluft 25 bis 30 Minuten backen.

 

 

Jetzt könnt ihr ein echtes französisches „Petit Déjeuner“ genießen und eure Tartines in euren Kaffee tunken. 🙂

 

 

Ich hoffe, ihr seid zufrieden und habt viel Spaß.

Merci beaucoup, dass ihr mich nicht vergessen habt und bis bald mit vielen neuen Délices.

Leser Fragen / Antworten:

Hier geht es aber weiter mit all euren Fragen, die ich für euch gesammelt habe.

Es gibt nicht nur ein Baguette-Rezept…

Hinweis: dieses Rezept ist mein einfaches und schnelles Variante Baguette zu backen. Es gibt andere Methode die ich zur Zeit verwende ( mit längere Gehzeit oder auch mit Trockenhefe). Jedes Rezept hat ein anderes Ergebnis und ein andere Vorbereitungszeit. Jeder von euch kann also für seine Bedürfnisse das passende Rezept nehmen. Es ist wichtig, dass Ihr euch euer perfektes Rezept aussuchen könnt. Mein Favorit ist das „Wenig Hefe und lange Geh-Zeit “ Rezept , aber ich greife immer wieder auf dieses Rezept hier, weil es einfach schneller und unkomplizierter ist.

Kann ich den Baguette-Teig “ komplett fertig“ über Nacht im Kühlschrank lassen?

Ja, man kann den Teig sehr gut fertig eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am Morgen den Teig einfach rausnehmen und für Minimum 30 Minuten bei Zimmer Temperaturen gehen lassen. Dann kann sie gebacken werden! 🙂

Wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, muss ich da die Hefe Menge reduzieren?

Eigentlich kann man ein klein bisschen die Hefe Menge Reduzieren (18g für 250 g Mehl) wenn man es durch Nacht Ziehen lässt. Aber nicht zu viel sonst wird den Baguette Teig nicht hochgehen.

Welche Rezept Variation kann man von den Baguette Rezept machen?

Basri hat diese Baguette mit mit Röstzwiebeln verfeinert. Bei Stefan wurde den Teig mit gehackte schwarze Oliven (trocken eingelegt, entkernt) und/ oder mit getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt, abgetropft) gemischt. Achtung hier muss aber die Salz Menge vom Teig reduziert werden sonst wird es schnell zu salzig.

Warum schmeckt mein Baguette so sehr nach Hefe?

Es liegt meistens an der Hefe (sie hat sich nicht richtig aufgelöst) oder an die Hefe Sorte. Einfach eine andere Sorte ausprobieren. Man kann auch weniger Hefe (15 g ) aber dann braucht den Teig viel mehr Gehzeit.

Geht das Luft aus den Brot raus wenn ich es falte ? und Wie bekomme ich ein noch Luftiger Baguette mit große Poren?

Der Luft kommt nicht raus, wenn man das Brot faltet. Wenn man ein „Luftiger“ Brot möchte kann man etwas mehr Wasser zu dem Brot geben. Also statt 160 g dann 180 ml oder 190 ml geben. Der Teig wird viel flüssiger. Sie braucht dann viel mehr Zeit aber wird viiiiel Luftiger!

Wie mache ich wenn mein Brot Teig zu weich ist?

Wenn man mehr Wasser zu dem Teig gibt, bekommt man ein luftigeres Baguette, aber dafür müssen die Schritte leicht geändert werden. Die Baguette muss länger zwischen die Schritte gehen. Und den Letzte Gehzeit muss Minimum 40 Minuten betragen. Die Baguette müssen auch in die Baguette Backblech gehen (sonst halten sie die gegebene Form nicht). Ein Brotkorb oder Banneton ist auch eine Lösung.

Welche Mehl Typ ist die Typ 550 in Österreich?

Danke liebe Barbara: die Mehl Typ 550 ist die Typ 700 in Österreich

Wann kann ich die Baguette einfrieren?

Ich friere die gebackene Baguette mittlerweile lieber ein. Man kann auch die Baguette backen und 5 Minuten vor dem Ende des Backzeit raus nehmen und einfrieren. Dann wenn gewünscht am Morgen auftauchen lassen und noch mal Kurz 10 Minuten backen.

Aber manche Leser bereiten die Baguette, formen sie und dann lassen sie es noch ein letztes Mal gehen und dann frieren es ein. So ist sie dann „backfertig“ für den Sonntag früh.

von Bert: Geht das Brot Rezept statt Frische Hefe auch mit trockene Hefe?

Das Rezept geht auch mit Trockenhefe. Mit Frischhefe geht der Teig allerdings schöner auf und der Teig wird lockerer. Übrigens bekommst Du Frischhefe inzwischen in fast jedem Discounter und Supermarkt im Kühlregal meistens neben der Butter. (Von Ansgar! Danke)

von Wolf: wird die Baguette mit Oben/unten oder mit Umluft gebacken?

Ich backe mein Baguette mit Umluft (die mit den Grill Funktion geht auch mehr als 200°C), aber mit Oben/unten sind die Baguette irgendwie knuspriger.

 von Eva: Braucht man zum Baguette backen ein speziell Backform?

Eigentlich nein. Es hilft eine Baguette Backblech zu haben, aber man kann genauso gut es ohne Form backen, direkt die geformte Baguette auf einem normalen Backblech.

von Barbara: Kann ich ein Baguette mit Mehl typ 405 oder mit 1050 backen?

Ich würde lieber den 405 typ Mehl bevorzugen aber den 1050 sollte auch gehen. Aber das Brot braucht vielleicht dann mehr Gehzeit.

von Uwe: Warum kleben meine Baguette an dem Lochbackblech fest? Was kann ich tun?

Die Baguette kleben, weil den Teig nicht mit Mehl bearbeitet wurde. Egal welche Backform mein verwendet, rolle ich immer meine Baguette leicht im Mehl vor ich sie auf dne Form platziere. So bleiben sie nicht kleben.

von Hobbyköchin: meine Baguettes sind leider sehr krümelig geworden, was habe ich falsch gemacht?

Wenn die Baguette sehr krümelig sind, kommt es von den Teig. Den Basis Teig wurde nicht lange genug oder Gründling genug geknetet. Einfach es ein bisschen länger kneten.

von Ingrid: Wie bewahre ich die Baguette richtig auf, damit sie am Sonntagmorgen auch noch kross sind?

ich lasse meine Baguette in meinem Backofen mit ein bisschen Wasser in der unteren Schiene. Für nehme ich sie raus, heizt mein Backofen und tue mein Baguette für 5 Minuten bei 150°C Umluft in den Backofen. So sind sie wieder schön knusprig.

von Amaryllis: Kannst Du uns vielleicht auch ein Rezept eine Baguette mit Sauerteig geben?

Das kommt auch mal irgendwann! BISOUS 😉

Wie lang muss ich mein Baguette backen? und bei welchem Temperaturen?

Die Ergebnisse sind von Backofen zu Backofen sehr unterschiedlich. Manchen brauchen 35 Minuten bei 250 °C, andere 45 Minuten bei 220 °C Umluft, andere noch 20 Minuten bei 240 ° C Oben/ unten…. einfach ein bisschen mit eure Backofen rumexperimentieren.

von Sebastian: den untere Seit meines Baguette war zu sehr weich. Habe ich Zuviel Wasser im Ofen benutzt?

Wenn den Untere Seit zu weich ist, heißt es, dass es nicht genug Hitze von unten bekommen hat. Den Backofen war nicht heiß genug oder etwas hat die Hitze von unten weggenommen.

 

von Andrea: ganz am Anfang wenn das Wasser mit der gelösten Trockenhefe in das Mehl kommt, wie lange verarbeitest du den Teig? Wird dieser dann auch von dir geknetet oder machst du alles nur mit dem Kochlöffel?

Am Anfang rühre ich den Teig ungefähr 1 bis 2 Minuten. Bis sich alle Zutaten sich gut gemischt haben. Ich mache es mit dem Holzlöffel aber man kann es auch mit den Hacken der Rührmaschine machen.

von Andrea: mein Teig ist nicht so elastisch wie deiner, hast du ein Tipp?

Das ist das Falten des Teigs, die die Elastizität an den Teig gibt. Also den Falten des Teiges nicht vergessen.

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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