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Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette … magique)

Ein Rezept von Aurélie Bastian 21. Februar 2011




Da ist es, endlich habe ich es geschafft! Ein echtes Baguette, wie man es in Frankreich findet!

Eine knusprige Kruste, die nicht zu viele Krümmel macht. Innen ist es weich und luftig, ein perfektes Baguette bereit zum Frühstück oder zum „Jambon-beurre“ (bekanntes französisches Sandwich).

Dieses Rezept ist mein allererstes Baguette-Rezept! Ich habe es „une petite Baguette magique“ genannt, weil ein Baguette im Französischen auch ein „Zauberstab“ ist! Es wurde von vielen anderen deutschen Blogs übernommen, ohne zu wissen warum, und ich finde es immer sehr lustig. 🙂

In der Bäckerei gibt es bei uns Baguettes, Ficelles, épis, pains français, Bâtard, die alle aus dem selben Teig geformt werden. Der Unterschied ist einfach die Form, von ganz fein und sehr knusprig bis dick wie ein Bâtard oder ein Pain. Es gibt Brot für alle Geschmacksrichtungen.

In Deutschland gibt es viele Brotarten, aber ich muss leider sagen, dass die Baguettes nie wirklich wie in Frankreich schmecken. Und wenn man ließt, was darin alles steckt : Butter, Milch,  Zucker, Aromen.. usw…. ist es kein Wunder. Im Prinzip sollte Brot nur aus Mehl, Wasser, Hefe und einer Prise Salz bestehen. ODER ?  Dazu kommt natürlich ein bisschen Handhabung und schon ist es gelungen (auch wenn es nicht präzise oder perfekt ist).

Wie oft habe ich  mir also vorgenommen, es selber zu backen: „Das kann doch nicht so schwer sein?“ und so nach ein paar Versuchen dieses Ergebnis! Ein Traum !

Zuerst war ich ganz begeistert vom Rezept und der Bearbeitung des Teiges. Wieder noch ein Faltenspiel, das sicher die Origami-Fans bespaßen wird. Am besten einen Fernsehabend so planen, dass man in jeder Werbepause ( also fast alle 20 Minuten) den Teig zusammenfalten kann. 🙂

Nach dieser Etappe habe ich den Teig einfach irgendwie lang geknetet und gerollt so dass er ungefähr die Form einer Baguette angenommen hat. Nach der Ruhe- und Back -Zeit sahen sie schon gut aus. ABER nach einigen Suchen und Nachfragen habe ich von einem Bäcker selbst erfahren, dass eine Etappe fehlte : „le façonnage“ de la Baguette. So nennt sich diese Knet- und Roll-Etappe.

Nun bin ich so aufgeregt über meine Entdeckung, dass ich sie  so schnell wie möglich mit euch teilen will. Es fehlt aber diese zweite Etappe, obwohl es bei meinem ersten Versuch hat es schon wunderbar geklappt hat. Und die Baguettes waren schon  très très très bonnes ….  Es kommt also gleich ein anderer Beitrag mit einem kleinen Video, um dieses ganze Basteln und Kneten zu zeigen.

Wenn Ihr damit Spaß habt, könnt Ihr dann weiter mit den Teig Experimentieren und eure Baguette mit Sauerteig zubereiten , mit Mehl T 65 Tradition francaise ( Gesetzt 1905)  und irgendwann  eure Baguette mit andere Zutaten verfeinert wie Speck und Zwiebel , oder noch mit Tapenade!  

Ihr könnt auch mittlerweile viele andere Ideen zum Brot Rezepten auf den Blog hier finden : BROT REZEPTE!

Hinweis: diese Rezept ist mein einfaches und schnelles Variante Baguette zu backen. Es gibt andere Methode die ich zur Zeit verwende ( mit längere Gehzeit oder  auch mit Trockenhefe) . Jeder Rezept hat ein andere Ergebnis und ein andere Vorbereitungszeit. Jeder von euch  kann also für seine Bedürfnis, dass passende Rezept nehmen. Es ist wichtig , dass Ihr euch eure perfekte Rezept aussuchen können.

Mein Favorit ist das „Wenig Hefe und lange Geh-Zeit “ Rezept , aber ich greife immer wieder an dieses Rezept hier, weil sie einfach schneller und unkomplizierter ist.

 

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguette1

Das Baguette Video

In diesem Video zeige ich euch, wie man eigentlich Baguettes formt ( „le faconnage“) und auch wie man den Teig bearbeitet.

Zutaten für 3 Flûtes oder 1 Baguette:

250 g Mehl Typ 550 oder besser noch T65, 160 g (ihr Könnt bis zu 190 g max. für ein etwas Luftiger Brot) Wasser (lauwarm), 6-8 g Salz, 1/2 Hefewürfel.

ODER

500 g Mehl (Typ T65 oder 550), 320 bis 340 g Wasser, 12 g Salz, 1 Hefewürfel ( oder weniger als 1/2 Wurfel, wenn Ihr Zeit habt).

TIPP: mittlerweile gebe ich nur 1/2 Hefe Würfel (für 500 g Mehl)  und lasse mein Teig 1 Stunde gehen. Funktioniert noch besser ! 😉 Ich habe mit den Jahren rum experimentieren und kann euch nur empfehlen eure Teig am Tag zuvor einzusetzen. Ich habe es in eine schöne Beitrag alles hier erklärt ! Der Teig ist derselber. Er wird nur als Baguette später geformt.

Es sollte unbedingt das Mehl Typ 550 oder 65 sein und kein anderes!

 

Utensilien: Halbrund Schaber, Bäckermesser, Haube, Messbecher, Baguette Backblech mit 2 Mulden, oder direkt mit 4 Mulden.

1- Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Das Mehl und das Salz zusammen mischen und dann alles mit einem Holzlöffel (sonst ist der Teig zu klebrig) zusammen rühren. Man soll den Teig nicht zu lange bearbeiten.  Eine Kugel formen und mit Mehl bestäuben.

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguette-teig-300x200

mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten gehen lassen.
Dann den Teig 1 Stunde gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig 3 x , also alle 20 Minuten, falten.

2- Die Bearbeitung des Teigs während dieser Stunde:

Am Anfang wird der Teig schön hochgehen , wie hier :

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguette-teig-bearbeiten-300x200

Den Teig wie ein kleines Viereck vorsichtig ausbreiten …

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguetteteig-ausbreiten-300x200

Und jetzt kommt die Faltarbeit:

Jede Ecke vom Viereck nacheinander zur Mitte falten. Und wenn Sie das nicht verstehen hier das Ganze als Foto:

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguetteteig-wie-ein-brief-falten-1-300x200

 

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguetteteig-wie-ein-brief-falten-2-300x200

 

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguetteteig-wie-ein-brief-falten-3-300x200

 

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguetteteig-wie-ein-brief-falten-4-300x200

 

und jetzt dieses kleine Paket umdrehen und nochmals gehen lassen.

Kurz gesagt: während der 1 Stunde Gehzeit den Teig aller 20 Minuten (also 3 Mal !) so bearbeiten und falten.

3- Nach dieser Stunde die Flûtes oder die Baguette formen. Ich habe sie einfach gerollt und noch 15 Minuten in eine Bäckerlein gehen lassen.

4- Jede Flûtes (Baguette)  mehrmals schräg mit einem scharfen Messer einschneiden, mit ein bisschen Mehl besäuben, so kann sich eine schöne Kruste bilden.

5- noch für 20-25 Minuten bei 220°C Umluft  in den Backofen schieben und das war’s. ( ACHTUNG: Heute , backe ich gern mein Baguette auf 230°C für 25 Minuten. !!!)

Wichtig: ein Blech mit Wasser in den unteren Bereich des Backofens schieben.

Französisches Baguette selber backen (Une petite baguette ... magique) baguette-backen

Uns  haben diese dünnen Flûtes geschmeckt.  Mit der doppelten Menge an Zutaten kann man bis zu 3 Baguettes backen. Ihr könnt jetzt ein richtiges französisches „Petit Déjeuner“ genießen und eure Tartines schön in eure Kaffees tunken. 🙂

Ich hoffe, ihr seid zufrieden und es gelingt euch.

Merci beaucoup, dass ihr mich nicht vergessen habt und à très bientôt mit vielen neuen  Délices.

Fragen / Antworten:

Hier geht es aber weiter mit all euren Fragen, die ich für euch gesammelt habe.

von Robert: Kann ich den Teig “ komplett fertig“ über Nacht im Kühlschrank lassen?

Ja, man kann den Teig sehr gut fertig eine Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am Morgen den Teig einfach rausnehmen und für Minimum 30 Minuten bei Zimmer Temperaturen gehen lassen. Dann kann sie gebacken werden! 🙂

von Monika: Wenn ich den Teig über Nacht im Kühlschrank gehen lassen möchte, muss ich da die Hefe Menge reduzieren?

Eigentlich kann man ein klein bisschen die Hefe Menge Reduzieren (18g für 250 g Mehl) wenn man es durch Nacht Ziehen lässt. Aber nicht zu viel sonst wird den Baguette Teig nicht hochgehen.

Welche Variation kann man von den Baguette Rezept machen?

Basri hat diese Baguette mit mit Röstzwiebeln verfeinert. Bei Stefan wurde den Teig mit gehackte schwarze Oliven (trocken eingelegt, entkernt) und/ oder mit getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt, abgetropft) gemischt. Achtung hier muss aber die Salz Menge vom Teig reduziert werden sonst wird es schnell zu salzig.

von Enza: Warum schmeckt mein Baguette so sehr nach Hefe?

Es liegt meistens an der Hefe (sie hat sich nicht richtig aufgelöst) oder an die Hefe Sorte. Einfach eine andere Sorte ausprobieren. Man kann auch weniger Hefe (15 g ) aber dann braucht den Teig viel mehr Gehzeit.

 Anna: Geht das Luft aus den Brot raus wenn ich es falte ? und Wie bekomme ich ein noch Luftiger Baguette mit große Poren?

Der Luft kommt nicht raus, wenn man das Brot faltet. Wenn man ein „Luftiger“ Brot möchte kann man etwas mehr Wasser zu dem Brot geben. Also statt 160 g dann 180 ml oder 190 ml geben. Der Teig wird viel flüssiger. Sie braucht dann viel mehr Zeit aber wird viiiiel Luftiger!

von Bertus: Wie mache ich wenn mein Brot Teig zu weich ist?

Wenn man mehr Wasser zu dem Teig gibt, bekommt man ein luftigeres Baguette, aber dafür müssen die Schritte leicht geändert werden. Die Baguette muss länger zwischen die Schritte gehen. Und den Letzte Gehzeit muss Minimum 40 Minuten betragen. Die Baguette müssen auch in die Baguette Backblech gehen (sonst halten sie die gegebene Form nicht). Ein Brotkorb oder Banneton ist auch eine Lösung.

von Barbara: Welche Mehl Typ ist die Typ 550 in Österreich?

Danke liebe Barbara: die Mehl Typ 550 ist die Typ 700 in Österreich

von Hanne: Wann kann ich die Baguette einfrieren?

Ich friere die gebackene Baguette mittlerweile lieber ein. Man kann auch die Baguette backen und 5 Minuten vor dem Ende des Backzeit raus nehmen und einfrieren. Dann wenn gewünscht am Morgen auftauchen lassen und noch mal Kurz 10 Minuten backen.

Aber manche Leser bereiten die Baguette, formen sie und dann lassen sie es noch ein letztes Mal gehen und dann frieren es ein. So ist sie dann „backfertig“ für den Sonntag früh.

von Bert: Geht das Brot Rezept statt Frische Hefe auch mit trockene Hefe?

Das Rezept geht auch mit Trockenhefe. Mit Frischhefe geht der Teig allerdings schöner auf und der Teig wird lockerer. Übrigens bekommst Du Frischhefe inzwischen in fast jedem Discounter und Supermarkt im Kühlregal meistens neben der Butter. (Von Ansgar! Danke)

von Wolf: wird die Baguette mit Oben/unten oder mit Umluft gebacken?

Ich backe mein Baguette mit Umluft (die mit den Grill Funktion geht auch mehr als 200°C), aber mit Oben/unten sind die Baguette irgendwie knuspriger.

 von Eva: Braucht man zum Baguette backen ein speziell Backform?

Eigentlich nein. Es hilft eine Baguette Backblech zu haben, aber man kann genauso gut es ohne Form backen, direkt die geformte Baguette auf einem normalen Backblech.

von Barbara: Kann ich ein Baguette mit Mehl typ 405 oder mit 1050 backen?

Ich würde lieber den 405 typ Mehl bevorzugen aber den 1050 sollte auch gehen. Aber das Brot braucht vielleicht dann mehr Gehzeit.

von Uwe: Warum kleben meine Baguette an dem Lochbackblech fest? Was kann ich tun?

Die Baguette kleben, weil den Teig nicht mit Mehl bearbeitet wurde. Egal welche Backform mein verwendet, rolle ich immer meine Baguette leicht im Mehl vor ich sie auf dne Form platziere. So bleiben sie nicht kleben.

von Hobbyköchin: meine Baguettes sind leider sehr krümelig geworden, was habe ich falsch gemacht?

Wenn die Baguette sehr krümelig sind, kommt es von den Teig. Den Basis Teig wurde nicht lange genug oder Gründling genug geknetet. Einfach es ein bisschen länger kneten.

von Ingrid: Wie bewahre ich die Baguette richtig auf, damit sie am Sonntagmorgen auch noch kross sind?

ich lasse meine Baguette in meinem Backofen mit ein bisschen Wasser in der unteren Schiene. Für nehme ich sie raus, heizt mein Backofen und tue mein Baguette für 5 Minuten bei 150°C Umluft in den Backofen. So sind sie wieder schön knusprig.

von Amaryllis: Kannst Du uns vielleicht auch ein Rezept eine Baguette mit Sauerteig geben?

Das kommt auch mal irgendwann! BISOUS 😉

Wie lang muss ich mein Baguette backen? und bei welchem Temperaturen?

Die Ergebnisse sind von Backofen zu Backofen sehr unterschiedlich. Manchen brauchen 35 Minuten bei 250 °C, andere 45 Minuten bei 220 °C Umluft, andere noch 20 Minuten bei 240 ° C Oben/ unten…. einfach ein bisschen mit eure Backofen rumexperimentieren.

von Sebastian: den untere Seit meines Baguette war zu sehr weich. Habe ich Zuviel Wasser im Ofen benutzt?

Wenn den Untere Seit zu weich ist, heißt es, dass es nicht genug Hitze von unten bekommen hat. Den Backofen war nicht heiß genug oder etwas hat die Hitze von unten weggenommen.

 

von Andrea: ganz am Anfang wenn das Wasser mit der gelösten Trockenhefe in das Mehl kommt, wie lange verarbeitest du den Teig? Wird dieser dann auch von dir geknetet oder machst du alles nur mit dem Kochlöffel?

Am Anfang rühre ich den Teig ungefähr 1 bis 2 Minuten. Bis sich alle Zutaten sich gut gemischt haben. Ich mache es mit dem Holzlöffel aber man kann es auch mit den Hacken der Rührmaschine machen.

von Andrea: mein Teig ist nicht so elastisch wie deiner, hast du ein Tipp?

Das ist das Falten des Teigs, die die Elastizität an den Teig gibt. Also den Falten des Teiges nicht vergessen.

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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526 Kommentare
    • Gibt es nicht etwas wie Brot-Mehl ? weil eigentlich ist das 550 Mehl ( nicht so fein wie die 450 die für Patisserie benutzt wird.) perfekt um Brot zu vorbereiten. Die sollte grober sein und etwas Konsistenz an den Brot geben. Sonst wird der Brot wie Toastbrot.

      Ich hoffe es hat dir geholfen. Falls jemand es besser erklären kann : Dankeschön

      Liebe Grüße

    • hallo lille meg,

      habe deine Frage jetzt gerade gelesen.
      bestelle Dir das Mehl doch übers Internet bei e-bay oder einem anderen Shop

      LG
      Ellen

  • Tatsächlich: das sah so lecker aus, dass wir das Baguette heute morgen gleich ausprobiert haben. Und: auf Anhieb ein superoberleckeres Baguette!!! Und so schöne Faltformen….., da wären wir nie drauf gekommen.
    Merci tres bien – Deine Rezepte werden wir jetzt öfter anschauen!

  • Liebe Aurelie!
    Vielen, vielen Dank für Deine tolle Seite!!!
    Ich liebe Frankreich, das französische savoir vivre, und ganz besonders die französische Küche.
    Schon häufig habe ich versucht, „richtiges“ Baguette zu backen (das, was einem deutsche Bäcker als Baguette andrehen, hat leider so gar nichts französisches…), aber bislang war der Erfolg eher mäßig.
    Heute habe ich nun zum ersten mal Dein Rezept ausprobiert; ICH BIN BEGEISTERT!!!!
    Als nächstes habe ich mir Dein Boeuf Bourgignon vorgenommen, und ich bin mir sicher, dass auch dieses prima gelingen und noch besser schmecken wird!
    Liebe Grüsse aus dem Münsterland! Antje 🙂

    • Merci beaucoup ! Ich gebe mir Mühe machbare Rezept zu schreiben. Ein Tipp für den Boeuf Bourgignon : Es schmeckt noch besser wenn man es am Abend zuvor vorbereitet. Es gibt in Frankreich so eine Regel für alle Eintopft Gerichte wie „Coq au vin “ „boeuf mode“… usw.
      Ich hoffe es wird euch schmecken.
      Liebe Grüße und bis bald.

  • Liebe Aurelie,
    Wir sind vor 10 Tagen aus dem Urlaub in Südfrankreich gekommen. Es war sooooo schön !!!
    Auf der Suche nach einem Macaron Rezept habe ich Deine wunderbare Seite gefunden.
    Was soll ich sagen, mein iPad ist mittlerweile ein fester Bestandteil der Küche.

    Die Macaron sind beim ersten Mal super gelungen ( die nächsten 2 leider nicht), das Baguette
    Hat keine Chance abzukühlen, die Walnuss Brötchen auch nicht.
    Heute habe ich ein wunderschönes Stück Rindfleisch , Champignons und Möhren gekauft.
    Den Rest habe ich im Haus und den Wein haben wir aus dem Urlaub mitgebracht.

    Vielen Dank für die wunderbaren Rezepte und Videos.
    Bitte weiter so.

    Liebe Gruesse
    Ingrid

  • Liebe Aurélie,

    Ein wirklich tolles und einfaches Rezept. Ich habe am Freitag erst ein Baguette nach einem dt. Backbuch gemacht –> es war ok, aber kein wirkliches Baguette. Also habe ich am Sonntagmorgen dein Rezept probiert. Was soll ich sagen: GENIAL! Dazu selbstgemachte Marmelade: Perfekt 🙂

    Vielen Dank und dir und deiner Familie eine wunderschöne Woche!

    Nancy 🙂

  • Danke, für das tolle Rezept, es ist soooo einfach…. Ich war jetzt mal ganz experimentier-freudig und habe schwarze Oliven mit eingearbeitet 🙂 (so gar nicht französisch) aber mal schauen wie diese schmecken werde…

  • Liebe Aurélie,

    ich habe vor kurzem das Internet nach verschiedenen französischen Rezepten durchsucht und bin dabei auf Deine Seite gestoßen. Und was soll ich sagen? Du rettest mich bzw meine Famlie!
    Wir haben jetzt 4 Jahre in Paris gelebt und werden im Sommer zurück nach Deutschland ziehen und waren schon ganz verzweifelt, weil wir dachten, wir müssen in Zukunft auf Baguette und Macarons verzichten.
    Deine Macarons sind sehr gut bei meinem Mann angekommen (er ist süchtig nach diesen süßen Dingern!).
    Werde dann auch bald das Baguette probieren.

    Vielen Dank!

    Liebe Grüße

    Nora

    PS: Je te fais un bisou!

    • et bien c’est très gentil ! Wenn ich weiter behilflich sein kann, kannst du dich einfach melden. Wenn du oder deine Familie ein bestimmtes Rezept sucht, kannst du mich ruhig fragen. Ich werde mich bemühen es euch zu vorstellen.
      Ganz liebe Grüße et bise à toute la famille.

      • Chère Aurélie,

        ich habe gerade Dein Baguette gebacken. Ich bin total begeistert! Es schmeckt tatsächlich wie bei unserem Bäcker um die Ecke! Merci beaucoup! Jetzt können wir bei unserem Umzug ein Stück Frankreich mitnehmen und mein Mann wird mich noch mehr lieben :-))

        Kennst Du auch ein Rezept für „Tradition“ oder „pain au lait“? Mein Sohn liebt „pain au lait“!

        Liebe Grüße et bise

        Nora

      • Hallo könnte ich bitte das Rezept für das Baguette haben!
        Was für ein Teig du nimmst zum beispiel!
        MfG

        PS: Dein Baguette sieht echt lecker aus! XD 🙂

  • Hallöle Aurélie,

    freu mich dass du dein Wissen mit uns allen teilst …so gibt jetzt endlich auch bei mir (fast) perfekte Baguettes. Kleiner Tip: probier mal das ganze mit ner langen Teigführung …also über Nacht an einem kühlen Ort, schön gemütlich gehen lassen und zwischendurch ab und an nach deiner Falttechnik falten …lässt sich dann am Morgen sehr schön in die Länge rollen und die Krume ist nahezu perfekt 🙂
    lg Dieter

    P.S. @Andrea …den Teig müsst du natürlich kneten …ich denke mindestens 5 Minuten (eher sogar 10 Minuten). Der Teig wird irgendwann schön „geschmeidig“ und dann passt das 🙂 Bevor du faltest sollte er ausreichend aufgegangen sein, dann wird er auch schön locker. Und vor dem Backen nicht vergessen die Teiglinge ausreichend lange (zuegdeckt) gehen zu lassen.

  • Hallo Aurélie,

    ich habe noch eine Frage, ganz am Anfang wenn das Wasser mit der gelösten Trockenhefe in das Mehl kommt, wie lange verarbeitest du den Teig? Wird dieser dann auch von dir geknetet oder machst du alles nur mit dem Kochllöffel?

    Ich backe jetzt das 2. Baguette und mein Teig ist nicht so elastisch wie deiner, er geht gut hoch aber je mehr ich ihn versuche zu ziehen (z.b. beim Falten) umso fester wird er.

    Hast Du mir einen Tipp?

    Vielen lieben Dank und Grüsse
    Andrea

  • Guten Morgen Aurélie,

    ich habe deinen Blog schon vor einiger Zeit entdeckt und bin ziemlich begeistert davon, gestern habe ich zum ersten Mal tatsächlich was nachgebacken – das Baguette war, obwohl ich „falsches“ Mehl benutzen musste, wirklich lecker! 😀

    Da ich gestern angefangen habe, selber zu bloggen (auf Anfängerniveau), habe ich sofort einen Link zu dir beziehungsweise diesem Rezept und ein (eher klägliches) Bild meines Baguettes gepostet – wenn du es sehen möchtest, dann hier lang: http://zitronenherz.wordpress.com/2012/01/11/baguette/

    Vielen Dank für das Rezept und deine verständlichen, kleinschrittigen Anleitungen 🙂
    Liebste Grüße,
    Zitronenherz

  • Liebe aurélie,

    Vielen dank für diese tolle Seite, ich habe schon die Tafte au Citroën, die Windbeutel, das Baguette dank des tollen faltanleitungsvideos und den 4/4kuchen nachgemacht und bin so begeistert. Und das du motivtorten mit dickem Fondant auch so überflüssig findest ist auch sehr sympathisch.
    Weiter so und alles gute für dich,

    Viele Grüße aus Jena

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