Religieuse au chocolat (Schokoladen-Windbeutel)



 

Bonjour! Ich war mal wieder ganz fleißig diese Woche und habe eine wunderschöne kleine Kreation für euch: die Religieuse au chocolat. Als kleines Mädchen habe ich sie immer zum Vesper, um 18 Uhr, in der Patisserie mit meinem Papa gegessen. Er hat immer ein Mille-feuilles genommen und ich eine Religieuse au chocolat. Das Beste daran war, dass ich es nie ganz geschafft habe, sie zu essen. Ich habe die kleine Kugel oben und „das Beste“ die Buttercreme als Krönung genascht. Dann hat sich Papa einem Freunde gemacht, das untere dicke Teil zu essen. Man sollte doch keine Reste lassen oder, es wäre zu schade…

Also ich liebe diese kleine Religieuse, die im Moment, zusammen mit den Eclairs total trendy in Paris sind. Nicht so süss wie die Macarons, ist es für mich die perfekte Wahl in der Patisserie. Da der Teig auch nicht soooo super Kalorie voll ist, kann ich sie unbedacht genießen.

Ich habe sie oft hier gepostet, aber heute wollte ich sie original und klassisch vorstellen. Der Brandteig ist mein Lieblingsrezept aber mit ein paar Tipps fürs Backen. Und dazu gibt es mein Rezept für Buttercreme und Crème Patissière (Konditorcreme) . Und wenn ihr die Choux (Windbeutel) in die Länge spritzen, wird aus diesem Rezept auch ein Eclair Rezept werden (ohne die Buttercreme!) 😉

Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Valrhona Schokolade, Schokolade & Pralinen oder Tüllen & Spritzbeutel. Viel Spaß beim Stöbern!

• Air Backmatte für Eclairs und Windbeuteln - Mikroperforierte Silikonmatte mit Glasfaserkern, perfekt zum Backen von Eclairs und Windbeuteln. 
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• Große Sterntülle für Brandteig Ø 19 mm - Professionelle Sterntülle aus Polycarbonat mit 8 Zähnen. 
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• 100% pures Kakaopulver von Valrhona 250 g - 100% pures Kakaopulver, nicht gezuckert. 
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• Kasserolle aus Edelstahl Ø 16 cm - Perfekt für Béchamel, Crème pâtissière, Saucen und vor allem Brandteig. 
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• Valrhona Komuntu 80% - Eine harmonische Zartbitterschokolade mit mindestens 80% Kakao. 
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• Valrhona Manjari 64% - Seit 1990 ein Klassiker bei den dunklen Schokoladen “Grand Cru de Terroir” von Valrhona. 
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• Fülltülle für Éclair, Windbeutel und Religieuse - Professionelle Fülltülle (Douille à garnir) aus Edelstahl. 
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Zurück zum Rezept...

Ich habe echt Spaß gehabt mit meinem neue Sultan Tülle zu spielen. Es sieht so schön aus damit. Es war eine echte Hilfe um den kleinen Kragen für meine Religieuse zu machen.

 

 

Brandteig Tipps im Podcast

Hier kannst du noch einiges über Brandteig lernen. Viel Spaß beim Zuhören!

 

Zutaten : 6 Schokolade Religieuses  (und eine paar choux (Windbeuteln)

 

Brandteig: 100 ml Wasser, 100 ml Milch, 90 g Butter, 4 EL Zucker,  100 g Mehl , 3 Eier große M (135-140 g).

Buttercreme: 100 g Butter, 45 g Eiweiß und 75 g Zucker + 15 g Wasser als Italienisches Baiser bearbeitet (das erkläre ich auch unten, keine Angst)

Crème Pâtissière: 250 ml Milch , 4 Eigelbe, 50 g Zucker, 1 EL ( 10g) Mehl, 1 „gute“ EL ( 15 g ) Zartbitter Kakao

Glasur: 130 g Puderzucker, 20 g Zartbitterkakao, 1 Eiweiß ( 38-40 g )

Utensilien: große Lochtülle, große Sterntülle, Spritzbeutel, Choux-Backmatte, Teigschaber, Kochlöffel, Pinseln, Schneebesen, Fülltülle,  Sultan Tülle. , Kochtopf, 

 1- Die Windbeutel:  den Teig habe ich wie hier schon gründlich beschrieben gemacht !

AAAAaaaber ich habe ein bisschen mehr Zucker (4-5 EL)  eingegeben. Die Windbeutel als kleine Kugel formen, die Hälfte 6 cm groß und die andere 3-4 cm, und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann das Windbeuteln mit einer Mischung aus 1 Eigelb und 3 EL Milch bepinseln und noch ein Mal mit den Fingern die Kugeln „glatt“ streichen.

Jetzt die Windbeutel in dem vorgeheizten Backofen bei 185 – 190 °C  Umluft 40 Minuten lang backen. Es ist wichtig, wenn ihr es könnt, die Umluft Funktion zu wählen, so werden die Windbeutel schön trocken (aber nicht zu viel! ), so dass sie ihre schöne Form behalten können.

Falls ihr das nicht habt, könnt Ihr die bei 200°C backen und ein Holzlöffel in der Backofentür einklemmen, sodass die Feuchtigkeit und die heiße Luft rauskommen können.

 

2- Die Schokolade Crème pâtissière :

 

Zutaten: 250 ml Milch, 4 Eigelbe, 50 g Zucker, 1 El (10g) Mehl, 1 „guter“ EL (15 g) Zartbitter Kakao

Die Eigelbe mit den 50 g Zucker schlagen bis es weiß wird. Und hier wieder, NEIN, es wird nicht komplett weiß werden aber echt knall gelb bleibt es auch nicht … einfach das Foto anschauen bitte 🙂

 

genau so hell sollte es werden….

Jetzt kommen dazu das Zartbitterkakao und das Mehl, alles cremig rühren, und dann die Milch peu à peu dazu geben.

 

Das Ganze cremig rühren, jetzt die Mischung in einem Kochtopf geben ….

 

und bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten rühren bis es cremig wird. Und JA es wird cremig. Wenn es nicht klappt, heißt es oder dass dem Herd nicht heiß genug war und ihr etwas mehr Geduld haben musste.

 

So sollte es am Ende aussehen:

 

Wenn die Crème bereit ist, also nach 10 Minuten insgesamt, die Creme mit Frischhaltefolie bedecken. Aber hier gibt es auch einen Tipp: Die Folie sollte eigentlich direkt auf die Creme kommen und nicht auf die Schüssel. Danach nach dem Abkühlen ziehen wir sie weg und es bleibt fast keine Creme auf die Folie kleben.

 

 

Und so sieht eure Crème pâtissière nach 20 Minuten im Kühlschrank aus, bereit zum weiterverarbeiten.

 

 

 

3 – Crème au beurre (Buttercreme):

Zutaten: 100 g Butter, 45 g Eiweiß und 75 g Zucker + 15 g Wasser als Italienisches Baiser bearbeitet (das erkläre ich auch unten, keine Angst)

Wird brauchen dafür ein italienisches Baiser: also es wird in einer kleinen Casserole der Zucker mit dem Wasser bis EXTAKT 118°C erhitzt . Es heißt der „petit bouillon“ auf Französisch.

Wenn der Zucker 110°C erreicht hat, sollte man schon anfangen die Eiweiße zu schlagen und, wenn der Zucker 118 °C erreicht kommt er so ganz heiß in die Eiweiße. Die Eiweiße werden aber WEITER geschlagen (auch wenn man den heißen Zucker hineingibt) und auch danach bis die Masse wirklich schön fest und cremig wird.

Es sollte auch hier so aussehen:

 

 

Dann die Butter „weich“ schlagen … ich hatte es angefangen mit einem Schneebesen, aber ich habe aufgegeben und das elektrische Rührgerät herausgenommen ….

 

sieht so doch cremiger aus ! 😉

 

Jetzt die Baisermasse mit der Butter weiter mit den Rührgerät schlagen (wirklich 2 Minuten Minimum) bis sich die Textur vom krümelig bis cremig verwandelt. Und Ja, nach eine Weile wird es schön cremig.

Die Creme jetzt kalt stellen, bis man sie spritzen kann.

 

4- Die Glasur :

Zutaten: 130 g Puderzucker, 20 g Zartbitterkakao, 1 Eiweiß (38-40 g)

Den Puderzucker mit dem Eiweiß und dem Kakao zusammen rühren, bis ihr eine cremige Konsistenz bekommt. Es sollte nicht zu flüssig sein, sonst läuft es beim Verzieren aus dem Windbeutelteig.

 

5- BASTELN :

Die Choux (Windbeutel) sind jetzt bereit und kalt, mit einem Messer ein kleines Loch in dem Boden der Windbeutel machen….

 

 

Die Creme pâtissière in einem Spritzbeutel mit einer Lochtülle eingießen und damit die Choux (Windbeutel) befüllen. Die Choux sollten sich schön schwer fühlen und die Creme leicht herauskommen.

 

 

Dann die Choux in die Glasur eintauchen und die Ränder mit dem Finger abstreichen.

 

Und so sollte man alle Choux machen.

 

Die Creme au beurre (Buttercreme ) habe ich mit eine „Sultane“ Spritztülle verziert. Ihr könnt dafür auch eine Sterntülle nehmen aber ihr müsst dann die Kreise selber machen. Also auf einem großen Choux die Buttercreme spritzen …

 

… und obendrauf ein kleiner Choux platzieren.

 

 

Als deko könnt Ihr auch etwas Kakao drüber bestreuen oder Zuckerstreusel… aber ich liebe es Pur.

 

 

 

Lasst euch mal das Wochenende versüßen und mit eurer Familien genießen.

Die Religieuses können bis zu 3 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden… wenn ihr sie bis dahin retten könnt.

Ganz liebe Grüße und à bientôt

 

 

BISOUS

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