Letzte Woche durfte ich im MDR um 4 ein Mille-feuille vorstellen! Da habe ich mir gedacht, das habe ich euch noch nie vorgestellt und das muss schnellstens korrigiert werden.
Also hier eine kleine Erklärung, wie ich mein Mille-feuille zubereite. Die Fotos sind von der Zubereitung für die Sendung und die Blätterteigstücke sind unterschiedlich groß. Also nicht wundern.
Milles-feuille ist aus meiner Sicht viel schwieriger zu essen, als zu backen!
Wenn man sie mit der Dessertgabel ansticht, wird alles zerdrückt und die Creme kommt immer an den Seiten raus. Nicht sehr elegant. Aber es ist der Lieblingskuchen meines Vaters und ich mache ihn trotzdem gerne. In Frankreich serviert man ihn jetzt auf dem Rand und verziert ihn noch mit Creme Chic. Aber ich wollte euch die „traditionelle“ Version zeigen. Die, die man überall in den Bäckereien und Konditoreien findet.
Es ist wirklich nicht schwer, aber wichtig ist, dass die Creme Patissière „bombenfest“ ist. Sonst fällt alles zur Seite wie der Turm von Pisa 😉
Aber zuerst habe ich ein paar gute Tipps…
8 Tipps für ein perfektes Blätterteiggebäck:
1- Welcher Teig eignet sich für Mille-feuille?
Für ein perfektes, knuspriges Mille-feuille empfehle ich einen Blätterteig, der nur Butter als Fett im Teig enthält. Achten Sie darauf, dass der Teig kein Palmöl oder andere Öle enthält. Warum? Weil der Teig beim Backen sehr viel Fett (Öl) abgibt und das Gebäck nach dem Backen im Fett schwimmt.
2- Wie kann ich verhindern, dass mein Blätterteig zu dick wird?
Bei der Zubereitung von Mille-feuille ist es wichtig, dass der Blätterteig nach dem Backen nicht 5 cm dick wird, sondern schön dünn (max. 0,5 cm) und knusprig bleibt.
Dafür gibt es zwei Tricks:
– den Teig mit einer Gabel einstechen
– Den Teig mit Backpapier oder einer Backmatte abdecken und ein dünnes Backblech oder ein Gitter darüber legen.
3- Wie wird der Blätterteig für das Mille-Feuille knusprig und goldbraun?
Den Blätterteig nicht „nackt“ backen, sondern mit Zucker oder Puderzucker bestreuen und eine kleine Prise Salz nicht vergessen. Dann im Backofen karamellisieren lassen.
Da der Blätterteig mit einer Backmatte und einem Gitter abgedeckt ist, diese für die letzten 5 Minuten des Backens entfernen, damit alles schön karamellisiert.
4- Kann man den Blätterteig selbst herstellen?
Ja, aber es ist sehr kompliziert. Man muss darauf achten, dass man für den Blätterteig richtig 4 Tours gibt.
Den Blätterteig ohne Hefe zubereiten, es ist kein Croissant-Teig.
Und den Blätterteig mit etwas Vanille aromatisieren: Man kann die Vanille mit dem Mehl mischen oder mit der Butter. Ich finde, es schmeckt besser, wenn man die Vanille mit der Butter vermischt! Fett ist ein Geschmacksträger 😉
5- Welche Creme wird für die Zubereitung von Mille-feuilles verwendet?
Das Originalrezept für Mille-feuille wird mit Crème pâtissière zubereitet.
Die Pâtissiers in Frankreich bereiten diese jedoch sehr, sehr fest zu und geben bei Bedarf sogar Gelatine in die Creme, um sie stabiler zu machen.
Für mein Rezept habe ich eine Basiscreme aus Crème Pâtissière zubereitet und dann etwas Butter hinzugefügt, um eine leichte Crème Mousseline zu erhalten. Diese Creme ist viel fester und kann das Gewicht des Mille-feuille gut tragen.
6-Wer hat das Millefeuille erfunden und wann?
Das Rezept soll von François Pierre de La Varenne erfunden worden sein, der es 1651 in seinem Buch „Cuisinier français“ beschrieb, und von Marie-Antoine Carême, dem Koch von Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, weiterentwickelt worden sein. Das Rezept wurde von Rouget veröffentlicht und geriet bald in Vergessenheit, bis es 1867 von dem Pariser Konditor Sergent neu herausgegeben wurde.
7-Warum heißt Mille-feuille auch Napoleon-Torte oder Napoleon-Kuchen? Was ist das Unterschied?
Es ist bekannt, dass die Napoleon-Torte einer der Lieblingskuchen von Napoleon Bonaparte war.
Die russische Torte ist wie die Mille-feuilles aus Blätterteig zubereitet, aber mit einer Pralinè- Creme: also einer Nussnougatcreme und Haselnuss Krokant. Das Mille-feuille dagegen besteht „nur“ aus Blätterteig, Vanillepudding und Zuckerguss.
Der Napoleon-Kuchen ist ebenfalls ein großer Kuchen (23 x 23 cm) und das Mille-feuille wird immer als kleine Einzelportion (14 x 7 cm) serviert.
Die Kuchen sind sehr ähnlich, und wer den Mille-feuille mag, sollte auch den Napoleon-Kuchen probieren.
8-Wie lange ist das Mille-feuille haltbar und kann es eingefroren werden?
Das Mille-feuille kann 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einfrieren ist nicht möglich.
Man kann aber die Creme 1 Tag vorher zubereiten und den Blätterteig vorher backen und dann das Mille-feuille frisch zubereiten!
Und warum mein Papa diesen Kuchen so mag? Wegen des Zuckerdeckels! Es ist einfach eine dicke Schicht Zuckerglasur auf dem Kuchen, die er immer als erste isst! Irgendwie süß 🙂
Und so einfach kann man den Mille-feuille zubereiten,
Zutaten für 4 kleine Mille-feuille oder ein mittleren 20 x 10 :
Blätterteig: 2 Ausschnitte von 20 x 10 (Fertig tiefgekühlter Blätterteig, bitte ohne Palmöl ), 3-4 EL Zucker
Hinweis:Dazu muss ich gestehen, dass ich den Blätterteig gekauft habe und dieses Mal den kleinen 20 x 10 cm Ausschnitt probiert habe. Es war ganz ok für einen Millefeuille.
Crème Patissière: 4 Eier, 250 ml Milch, 50 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 50 g Mehl, 80 g (kalte) Butter.
Deko: 75 g Puderzucker + 1-2 TL Milch (je nach Konsistenz), 40 g Puderzucker + 2 TL Zartbitterkakao, + 1 TL Milch)
1- Den Blätterteig zu der gewünschten Form ausschneiden. Für die Sendung hatte ich normale Mille-feuilles geschnitten ( 5 cm breit und 10 cm lang), ganz breiten ( 20 cm x 20 ) und ganz kleine mini als Petit-fours ( 3,5 x 3,5 ). Dann den Blätterteig mit dem Zucker oder Puderzucker bestreuen ….
Tipp: hier könnt ihr auch etwas Zimt oder Kakao mit geben !
Diesen Blätterteig mit Backpapier bedecken und ein Backblech darauf legen. Ja, ich weiß, es wird schwer sein, aber es bäckt trotzdem!
Dann 20-25 Minuten bei 180°C Umluft backen. Die kleinen Teilen sollten goldig und karamellisiert sein.
2- Crème Patissiere à la Vanille:
Die Vanilleschote abkratzen und mit der Milch zum Kochen bringen.
Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis es weiss wird, dann das Mehl reingeben und rühren, die Konsistenz sollte sehr fest sein.
Die heiße Milch auf die Eiermischung geben, rühren und alles wieder in den Kochtopf geben ….
… die Creme beim ständigen und kräftigen Rühren auf dem Herd (mittlere Hitze) schlagen bis sie fest wird. Ein bisschen wie ein dickes Püree.
Wenn die Creme fest ist, kommt die Butter in kleinen Stückchen rein. Man kann sie mit dem Schneebesen reinrühren oder wie ich direkt in der Schüssel mit dem Kitchen Aid schlagen.
Achtung: Man rührt die Butter unter die Creme, wenn sie nicht mehr auf dem Herd ist! Mit der Butter kühlt die Creme und sie wird dadurch schön glänzend.
So sieht sie dann aus! LECKER!
3- Basteln:
Auch wenn man vorher den Blätterteig nach Maßen geschnitten hat, muss man ihn jetzt wieder noch ein bisschen korrigieren, weil der Blätterteig sich immer dehnt beim Backen.
Also Lineal vom Kind wegschnappen und es kann los gehen 😉
Ich habe einen etwas dickeren Blätterteig genommen und er lässt sich sehr gut halbieren. So sind die Blätterteig-Schichten nicht zu dick und zu hart für den Mille-feuille.
Für 1 Millefeuille habe ich also 2 Böden aus 1 halbierten, und 1 kompletten. Diesen Kompletten wird mit dem Zuckerguss verziert, da er das Gewicht besser hält.
In kleinen Gläsern den Zuckerguss zubereiten (mit mehr oder weniger Milch …je nach Konsistenz) !
Auf meinem dickeren Blätterteigboden verteile ich meinen weissen Zuckerguss und dann in einem Einwegspritzbeutel gebe ich den Kakaozuckerguss.
So kann ich dann meine langen Linien auf den noch weichen Zuckerguss machen und sie dann mit einem Zahnstocher von einer Seite zu anderen ziehen.
Bitte mal das kleine Video anschauen :
Jetzt den Mille-feuille direkt auf einer Servierplatte und die Blätterteigböden mit der Creme verzieren.
Den Kuchen stelle ich dann in den Kühlschrank für 30 Minuten, aber bedecke alle Seite mit Rhodoid Folie oder mit klein geschnittenem Backpapier. Sonst trocknet meine Creme!
Bon Appétit und bis bald
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Vielen Dank für das Rezept! Meine Gäste waren begeistert! 🙂
Hallo Aurélie, ich werde am Wochenende dein tolles Rezept ausprobieren, um damit einen guten Freund mit französischen Wurzeln zu überraschen. Ich bin gespannt, was er sagen wird, wenn er sieht, was ich ihm da mitbringe. Ich hoffe, es gelingt mir!
Bonjour chère Franzi ! das klingt super ! und ja, bin sicher er wird überzeugt sein 🙂
Hallo,
ich liebe deine Rezepte und möchte zu meinem Geburtstagskaffee die Mille-feuille backen. Kann ich die auch vorbereiten oder weicht dann die Creme den Blätterteig über Nacht auf? Und kann man die auch stapeln?
Bonjour chère Natalie,
bitte die Creme am Tag vorher zubereiten und nur kurz vor dem Servieren die Mille-feuille machen. Sonst wird alles zu weisch.
Liebe Grüße
Super gutes Rezept!
Hallo liebe Aurelie! Das freut mich sehr dieses Rezept von Dir zu lesen. Napoleon ist lieblings Torte meiner Kindheit. Hat meine Oma immer für uns gebacken. Bei uns wird aber erzählt, dass Napoleon diese Kuchen von Frankreich nach Russland gebracht hat. :)))
Danke, da kann ich ja loslegen. Ich werde berichten. Ich hab das Rezept schon mit gekauftem Blätterteig gemacht. Dieser war aber zu dünn. Es war trotzdem vorzüglich und So schnell aufgegessen, daß ich nicht zum Foto kam. Mhmmmmm.
Danke ! Ich nehme auch mal Blätterteig eingefroren in 15 cm Blätter, die ist schön dick. Die ist super und Ohne Palmöl bei Edeka.
Liebe Grüße
Liebe Aurèlie, im MDR beschreibst Du die Herstellung des Blätterteiges und das Du Hefe dafür verwendest. In den Zutaten ist aber keine Hefe aufgeführt. Wie viel nimmst Du in dem Rezept ? In meinem großen Backbuch wird beim Blätterteig keine Hefe verwendet. Jetzt bin ich etwas irritiert. Würde mich über eine Nachricht freuen.
Liebe Grüße Margitta
Bonjour chère Margitta,
Bei MDR gibt es ein Fehler ! Danke für Bescheid sagen. Es gibt kein Hefe in Blätterteig nur in Croissantteig. Ich werde Korrekture nachfragen.
Liebe Grüße
So lecker, dieser Kuchen. Ich habe mich allerdings nicht getraut, den Blätterteig zu halbieren. Für meinen ersten Versuch bin ich zufrieden. Denn gibt es bald wieder. Liebe Grüße, Hella