Bouillabaisse – Der Klassiker aus Marseille

Dieses Wochenende habe ich mir selbst eine Herausforderung gestellt: eine Bouillabaisse vorzubereiten!

Und es war wirklich eine Herausforderung! Warum? Weil wenn es vielleicht einfach ist in Frankreich (bzw. in Südfrankreich) alle frischen Zutaten zu bekommen und tolle Fische frisch vom Hafen zu kochen, heißt es lange nicht, dass es hier (im Norden) genauso simpel ist!

Im Gegenteil, ist es ein echter Kampf gute oder sogar vernünftige Fische zu bekommen. Ich habe nach einem langen Tag die Suche aufgegeben und mir ein anderes Ziel gesetzt: eine Deutsche Bouillabaisse zu kochen!

Das heißt, mit Fischen, die man hier findet und mit deutschem Wein und Produkten (außer dem Piment d’Espelette), eine genau Geschmacks-treffende Bouillabaisse zu zaubern. Und für die Puristen: Ja ich weiß, es kommt kein Piment d’Espelette, sondern Poivre de Cayenne. Aber ehrlich gesagt, es schmeckt doch tausendmal besser mit Piment d’Espelette !

Für dieses Rezept habe ich ein paar meiner liebsten Küchenhelfer zusammengestellt. Noch mehr Ideen findest du in den Rubriken Fischprodukte, Bretonische Spezialitäten oder Fischsuppen aus der Bretagne – vielleicht ist etwas Schönes für dich dabei.

• Bouillabaisse und Rouille aus der Provence - Zum direkten Genießen: Suppe und Creme. 
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• "Cotriade à la concarnoise" Fischsuppe - Eine rustikale Fischsuppe mit ganzen Fischfiletstücken. 
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• Croutons aus der Bretagne 75g - Der perfekte Begleiter für eine Fischsuppe oder einen schönen Salat. 
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• Fischsuppe mit Pastis - Les belles de Marseille - Würzige Fischsuppe aus Marseille. 
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• Fischsuppe - Schmeckt wie selbstgemacht. 
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• Suppenschüssel aus Porzellan 45cl - Individuelle Suppenschüssel aus hochwertigem Porzellan. 
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• Rouille traditionneller Art aus der Bretagne 100g - Rouille nach traditioneller Art aus der Bretagne. 
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• Rouille aus der Provence - Rouille aus der Provence (zwischen Marseille und Sète). 
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• Croutons mit Safran und Olivenöl - Der ideale Begleiter zu Fischsuppe. 
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Zurück zum Rezept...

Ich habe also einen Wein aus der Saale-Unstrut, einen Weißburgunder (eine totale neue Welt für mich!) genommen und ihn mit Fischen, die man in Deutschland problemlos besorgen kann kombiniert. (Wenn ich es hier, in Halle finden kann, dann nehme ich an, dass man sie überall in Deutschland finden kann). Die Fisch-Auswahl bestand aus Dorade, Wolfsbarsch, Rotbarsch und Kabeljau. Nicht wirklich mediterran, aber was zählt, ist doch das Ergebnis!

Und dazu werde ich nur sagen, dass alles innerhalb von nichts leer war und dass ich es für meinen lieben Nachbar unbedingt nach kochen muss! Ich hatte sie nämlich eingeladen „um das Foto aufzuessen“ (wie es mein Nachbar so schön gesagt hat !).

Also es ist fast ein traditionelles Bouillabaisse Rezept, aber die Art der Zubereitung und der Geschmack sind die Gleichen. Es bestand aus einer Fischsuppe und gebratenen Fisch-Filet mit Gemüse. Ich denke schon, dass es manche von euch interessieren könnte, wie man eine Bouillabaisse in Deutschland zaubern kann!

Zu einer klassischen Bouillabaisse gehören selbstverständlich eine gute Rouille und Croutons.

In Frankreich gibt es aber zwei beliebte Versionen von Rouille, die ich euch in einem anderen Blogpost nur über Rouille erklärt habe: Die eine ist die alte Version aus dem Marseiller Hafen mit Kartoffeln und Fischfond, die andere ist die scharfe, cremige Variante, die bei uns beliebter ist. Letztere ähnelt einer Safran-Mayonnaise und wird in quasi allen Restaurants im Süden Frankreichs serviert. Das Kartoffel-Rouille-Rezept ist eher ein Oma-Tipp, aber es ist bei allen in Famillie-zusammen-gekochte-Bouillabaisse dabei.

Für die Croutons benutze ich immer geröstetes Baguette-Restbrot. Man kann es auch klein schneiden und mit etwas Knoblauch und Olivenöl in einer Pfanne anbraten.

Zutaten für eine Bouillabaisse für 4 Personen:

1 Dorade, 1 Wolfsbarsch, 350 g Kabeljaufilet, 400 g Rotbarschfilet, 6-7 frische Tomaten, 3 Möhren, 1 Porree, 1 Fenchel, 300 g Kartoffeln, 200 g grüne Bohnen, 2 EL Tomatenmark, 3 große Schalotten, 2 kleine Knoblauch, Rosmarin-Thymian, 5 Nelken , 1 Lorbeerblatt, 1 TL Safran, 1/2 TL Piment d’Espelette, Olivenöl, Salz, 1 Schuss Weißwein zum Ablöschen.

Für die Rouille braucht ihr dazu: 

Original Rouille Zutaten: 125ml Rapsöl (oder Sonnenblumenöl), 1 Eigelb, 1 kleine Kartoffel (gekocht), 3 bis 5 Knoblauchzehe, 1-2 EL Fischsuppe (oder 1 EL Fischfond), Piment d’Espelette, 1 mini Dose gemahlener Safran, ein Prise Fleur de sel, Pfeffer, optional: Tomatenmark (pürierte eingelegte Tomaten für mich).

Oder

Klassische Rouille: 1 Eigelb, 125 ml Rapsöl, 1 dicker Knoblauchzehe, 1-2 Messerspitzen gemahlener Safran, Pfeffer, Fleur de sel.

1- Die Filets mit 50 ml Olivenöl, Salz , ein bisschen Safran und Piment d’Espelette, 1 Schalote und 1/2 Knoblauchzehe, eine Nacht marinieren lassen.

2- Das Gemüse klein schneiden und mit etwas Olivenöl anbraten …

und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen.

3- Dann die ganzen Fische reintun, die klein geschnittenen Schalotten, Salz , Piment d’Espelette und Safran, den zerdrückten Knoblauch, die Nelke mit dem Lorbeerblatt, Rosmarin und Thymian, 2 EL Tomatenmark  waren auch zur Party eingeladen.

Das Ganze mit Wasser abdecken und 45 Minuten köcheln lassen.

4- Kurz vor dem Servieren, die Fischfilet braten. Die ganzen Fische von dem Suppe heraus nehmen und die Filet schneiden. Alle Fische mit dem größten Teil der Kartoffeln auf einen Servierteller platzieren.

5- Die Suppe wird jetzt noch gemixt und durch ein Sieb passiert, um eine schöne krümellose Suppe zu bekommen.

6- Rouille zubereiten:

Das komplette Rezept für Rouille findet ihr unter Rouille-Rezept. Beide Varianten sind auf derselben Seite erklärt, sodass ihr die Wahl habt.

Diese warme Fischsuppe wird gern mit Croutons serviert. Aber es geht auch mit kleinen Stücken Baguette, mit Knoblauch zerkratz und mit Rouille verfeinert!

Den Fisch sollte man danach mit den Kartoffeln essen, aber wir hatten Lust ihn direkt mit in der Suppe zu essen.  Jeder macht, wie er mag.

Die Bouillabaisse hat wunderbar geschmeckt. Mal sollte aber nicht an Safran, Piment und Knoblauch sparen!
Wer Interesse an der Rouille hat, hier gibt es ein klassisches Rezept aus Marseille.

Dort wird es nicht mehr die einfache Soße mit Rest Fond und Kartoffel serviert. Es ist mehr eine Art Mayonnaise mit Safran! Schön Scharf!

Ganz liebe Grüße und euch eine schöne Woche.

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