Béchamel Sauce

Für alle gute „Gratins“ (Aufläufe) braucht man eine perfekte Béchamelsauce. Sie ist die erste Sauce, die ich ganz allein zubereiten durfte. Es ist nicht so schwer, wie man es sich vorstellt.

In Frankreich ist es die Sauce (oder Creme), die man zu  „Gratins“ serviert. Einfach ausgewähltes Gemüse waschen, klein schneiden und kochen. Dann das Gemüse mit der Bechamelsauce mischen, mit Käse bestreuen und hop! in den Backofen zum Gratinieren. So zaubert man eben einen leckeren Gratin.

Die Bechamelsauce ist auch der erste Schritt, um „Soufflé“, Aufläufe, Lasagne und Co. zu zaubern. Deswegen ist es wichtig, ein gutes Rezept parat zu haben, ohne Klumpen.

Und hier habe ich ein paar Tipps für euch, um die perfekte (klumpen Lose) Bechamelsauce zu zaubern.

7 Tipps für eine perfekte Bechamelsauce:

Zutaten Tipps für Béchamelsauce:

1- welche Milch nehmen für ein Béchamelsauce?

1,5 oder 3% Fett Milch. Kein 0% Milch verwenden, da könnt ihr direkt mit Wasser arbeiten, das Ergebnis wird gleich sein.

2- Welche Mehl nehmen für eine Béchamelsauce?

Weizenmehl T405 oder Instant Mehl arbeiten, – kein Vollkornmehl nehmen.

3- Welche Fett nehmen für eine Béchamelsauce?

Butter – keine Margarine!

4-Muss ich auf die Temperatur achten?

Die Milch muss Zimmertemperatur haben: sie lässt sich besser in der Sauce bearbeiten. Sonst wird die Masse zu kalt und es dauert ewig, bis es weiter geht.

5- Wieviel Milch brauche ich für meine Béchamelsauce?

Die Milchmenge kann variieren, je nach gewünschter Konsistenz. Von dünnflüssig bis zu einer festen Creme. Hier immer als Referenz die Art Gemüse oder das Rezept ( Ref: Soufflé) nehmen.

6- Mit welche Gewürz kann ich meine Béchamelsauce verfeinern?

Mit frischer geriebenen Muskatnuss würzen und nicht fertig gemahlene. Es ist viel aromatischer.

7-Wie viel Salz geben in eine Béchamelsauce?

Salzen: ein bisschen mehr als gewohnt, weil es mit Gemüse gemischt wird und die bringt auch eine große Menge an Wasser mit.

Arbeitsschritte:

1-Welche Utensilien brauche ich, um eine Béchamelsauce zu kochen?

Mit einem normalen Schneebesen aus Metall arbeiten und kein Plastikmodell oder was zu kleines nehmen.

2-Wie rechne ich die Menge Butter und Mehl?

Genau so viel Butter als Mehl nehmen.

3-Kann ich eine Béchamelsauce in eine Pfanne kochen?

Nein, Ihr braucht einen mittleren Kochtopf, weil man in der Regel von 500 ml bis 750 ml Milch brauchen wird.

4-Was ist den besten Tipps um meine Béchamelsauce nicht anbrennen zu lassen?

Immer einem Holzbrett an der Seite bereithalten, sodass man den Kochtopf von der Hitzequelle öfters während der Zubereitung wegnehmen kann.

5- Wie vermeide ich Klumpen in meine Béchamelsauce? 

Nicht zögern, am Anfang (wenn man das Mehl auf einmal eingibt) gibt es Klumpen, aber diese sollten man mit dem Schneebesen und beim kräftigen Schlagen sehr schnell wegbekommen.

6-Wie kann ich meine Béchamelsauce andicken?

Die Milch immer in kleinen Mengen eingeben und fleißig mit dem Schneebesen schlagen.

7-Wie heiß sollte die Béchamelsauce gekocht werden?

bei mittlerer Hitze, statt hoher Hitze arbeiten, so vermeidet man, dass die Sauce am Boden des Kochtopfs anbrennt.

Wie kriege ich die Klumpen aus einer Béchamelsauce weg?

Also erstmal die Béchamel Sauce nicht durch ein Sieb passieren. Einfach nur die Béchamel Sauce wieder dicker bekommen, indem man sie einfach kurz erhitzt (bei ständigem Rühren) oder eine kleine Menge Mehl erneut eingibt. Es sollte wie ein festes Püree werden. Dann kräftig mit dem Schneebesen die Masse schlagen und voilà, da kommen die Klumpen schon weg. Man kann auch einen elektrischen Besen nehmen, aber kein Sieb oder Stabmixer nehmen. Sonst wird die Sauce zu flüssig werden.

Zutaten für eine Béchamelsauce für ein normales Gratin (4 Personen):

60 g Butter, 60 g Mehl, 700 ml Milch (3,5% fett), Salz-Pfeffer, frische Muskatnuss.

Utensilien: Kochtopf , Schneebesen, Muskatmühle.

1- In einem Kochtopf die Butter geben und schmelzen. Dann das Mehl auf einmal geben und mit einem Schneebesen rühren. Diese gelbe Paste heißt der „ROUX“. Diese kann man direkt weiter verarbeiten oder kurz anrösten (nicht anbrennen). So bekommt die Sauce einen kleinen, nussigen Geschmack.

2- Jetzt ein bisschen Milch geben und den Roux mit der Milch mischen. Es wird eine grobe Masse sein… alles normal. Kräftig rühren, bis es keine kleinen Klumpen zu sehen sind.

3- Und jetzt nach und nach die Milch eingeben, rühren, bis es dickflüssig wird und erneut Milch eingeben …. Achtung , es sollte nicht zu heiß werden, sonst brennt die Sauce am Kochtopfboden. Deswegen, immer ein Holzbrett auf der Seite haben, sodass man den Kochtopf von der Herdplatte wegnehmen kann, und weiter rühren kann.

4- Wenn die Béchamelsauce schön cremig ist, muss sie noch abgeschmeckt werden: mit Fleur de sel (oder Salz), Pfeffer und Muskatnuss!

Direkt verarbeiten in Gratin, Lasagne, Quenelles, Soufflé und Co.!

Et voilà! Jetzt seid Ihr bereit für alle euren Auflauf und könnt entspannt in der Küche loslegen.

Hier normal eine kleine Auswahl an Rezepte mit Béchamel Sauce:

• Lasagne mit Confit de canard und Pfifferlinge
• Spinat Auflauf für Kinder
• Käse Soufflés
• Crêpes Auflauf für Kinder
• Quenelles de poissons
• Tarte du Barry
• Topinambur Auflauf

Bon Appétit et à bientôt

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