Macarons Tipps Teil 2 : die Füllung

Allein Macarons Schalen zu backen reicht nicht. Der wichtigste Bestandteil bleibt die Füllung! Ob mit Schokolade, Obst, Crème oder sogar als herzhafte Variante, sie bleibt das Herz der Macarons.

Die Füllung ist eine Frage des Geschmacks. Je nach Jahreszeit kann man sie unendlich variieren. Wenn man „normale“ Macarons (es gibt keine Normen) vorbereiten will, nimmt man eine Schokoladen-Ganache. Sie kann weiß oder dunkel sein.

Im Sommer tendiere ich mehr zu fruchtigen Versionen. Und hier kann es sich um eine Obst-Crème, – Mousse, – Kompott, oder noch – Gelée handeln.  Ich habe sie sogar mit frischem selbst gemachten Himbeereis probiert und es war köstlich.

Die Ungeduldigen können selbstverständlich eine Crème kaufen, die schon fertig ist und so direkt ihre Macarons füllen.

Für die Mutigen unter euch kann ich auch verschiedene herzhafte Macarons empfehlen. Zum Beispiel gefüllt mit Leberwurst, mit Ziegenkäse oder noch mit Roquefort und etwas konfierter Birne. Ihr könnt mir glauben, es ist sehr lecker.

Alles ist erlaubt, solange es euch schmeckt.

Ich werde heute euch ein paar meine Grund-Rezepten vorstellen, die man als Füllung für die Macarons benutzten kann, wie Ganache, Creme usw. …. Es handelt sich hier um meine Ideen, ich habe bestimmt viele andere Rezepte vergessen… und zum Glück, so kann ich euch noch in Zukunft schöne Macarons Rezepte zaubern.

1- Ganache:

Was ist eine Ganache?

Eine Ganache ist eine Mischung aus Schokolade und Sahne, die oft als Füllung für Pralinés verwendet wird.

Ich muss dazu sagen, dass der Geschmack eurer Ganache abhängig ist von der Qualität eurer Schokolade.

Wie kann ich eine luftige Ganache bekommen? oder die Ganache „montée“

Wenn ihr eure Ganache zubereitet habt, empfehle ich euch sie mit einem Schneebesen kurz aber kräftig zu schlagen. So wird sie etwas heller, wegen der Luftbläschen, die sich untermischen. Und so wird sie auch etwas cremiger und leichter.

Wie kann ich die Macarons mit Ganache füllen?

Wenn die Ganache „geschlagen“ oder “ montée“ ist, könnt ihr sie einfach in einem Spritzbeutel gießen und damit die Macarons-Schalen füllen. Es geht auch mit 2 Teelöffeln.

Welche Schokolade sollte ich für eine Ganache benutzten?

Was ihr gerade zu Hause habt. Man muss nicht eine sehr teure Schokolade kaufen, um eine gute Ganache zu bekommen.

Ich habe schon gute Schokolade bei Aldi gefunden und schlechte (für die Ganache Zubereitung) bei Karstadt. Es ist sehr unterschiedlich.

Ihr wisst auch, dass ich ein totaler Fan von Valrhona Schokolade (eine Französische Edelschokoladen-Hersteller) bin. Bei Valrhona würde ich die Ivoire (meine allerliebste weiße Schokolade), die Guanaja (70%) und die Caraibe (66%) empfehlen.

Grundrezept für eine Ganache mit Zartbitterschokoladen:

100 g Zartbitterschokolade  + 100 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Alles zusammen schmelzen und rühren bis sich die Schokolade und die Sahne zusammen binden.

Die Creme abkühlen lassen, bis sie fast fest wird.

Wie viel Ganache brauche ich für meine Macarons?

Man braucht für 20 bis 22 Macarons 150 g Füllung, egal, ob es eine Ganache oder Buttercreme ist.

Varianten der Zartbitterschokoladen-Ganache:

Ihr könnet die Ganache mit verschiedenen Zutaten aromatisieren:

• mit 1 TL voll Kaffeepulver
• mit 1/2 TL Vanillemark
• mit 1/2 Tonkabohnen geraspelt
• mit 1 TL Lebkuchen-Gewürz
• mit 1 EL gehackte Mandeln (die man vorher im Backofen rösten kann)

……. und alles was euch schmeckt….

Grundrezept für eine Ganache mit Vollmilchschokolade:

100 g Vollmilch Schokolade +  40 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen, bis es sich zu eine Crème bindet.

Zur Vollmilchschokolade passt sehr gut Kaffee, Vanille oder noch gehackte Haselnüsse.

Grundrezept für eine Ganache mit weißer Schokolade: 

100 g weiße Schokolade + 50 g Sahne  (mindestens 30% Fett)

Die Zutaten schmelzen lassen und dann mischen, bis es sich zu eine Crème bindet.

Die weiße Schokoladen-Ganache kann man ganz gut mit Obst kombinieren. (siehe Rezept unten). Es ist auch die beste Basis für andere Aromen (ob Sirup oder Aromen). In der Kombination mit Pistazien oder Vanille, ist es auch ganz fein.

Vergesst nicht, diese Ganache ist perfekt als Basis, um anderen Geschmäcker zur Geltung zu bringen.

Wie kann ich meine weiße Ganache aromatisieren?

• mit 1 EL gemahlene Pistazien 
• mit 1 EL Himbeere (oder ein anderes Obst)
• mit 1 TL Kaffeepulver
• mit 1/2 geriebene Tonkabohne
• mit 1/2 TL Veilchen Sirup
• mit 1/2 TL Rosenblütenwasser
• mit 1/2 TL  Zimt
• mit 1/2 TL Vanillemark
• –mit Bonbons (die in der Sahne geschmolzen werden)

2- Obstfüllungen:

Mit welchem Obst kann ich am besten Macarons füllen?

Mit allem.

Es ist nur von der Vorbereitung abhängig. Ihr müsst fast immer ein Kompott oder ein Obstpüree vorbereiten, sodass man damit eine Crème, Ganache oder Eis zaubern kann.

Wichtig ist, dass es nicht zu viel Wasser enthält. Die Konsistenz muss auch sehr weich sein, um es problemlos mit anderen Zutaten mischen zu können.

Meine Lieblings Obst-Ganache ist die Rhabarber-Ganache. Die Säure der Rhabarber passt wunderbar zu den süßen Macarons Schalen.

Ganache mit weißer Schokolade und Obst:

100 g weiße Schokolade + 45 g Sahne (mind. 30 % Fett) + 50 g Obstpüree

Seit ein paar Jahren mag ich die Obst-Ganache komplett ohne Sahne zubereiten. Dafür nehme ich einfach 100 g weiße Schokolade + 50 g Obstpüree. Da ist es sehr wichtig, dass die Obstcreme so wenig wie möglich Wasser enthält. (dafür einfach die Obstcreme zum Kochen bringen).

Ihr könnt alle Arten von Curd benutzten, ob Lemon-Curd, Grapefruit-Curd … es schmeckt alles wunderbar.

Dazu kommen noch Konfitüre, Marmelade oder Obstpaste, und natürlich alle Eis-Sorten.

Ich habe auch schon mal Obst als feste Marmelade bearbeitet (mit Stückchen) um leckere Macarons zu füllen wie hier mit Pfirsichen und Rosen !

3- Selbstgemachte Nuss-Nougat-Creme:

100 g Haselnüssen, 100 g Zucker, 50 g Zartbitterschokolade (Guanaja, Caraibe… ), 25-30 ml Milch, 1 EL Zartbitterkakao, 1 Messerspitze Vanille, 1 EL Puderzucker , 1,5 EL Rapsöl (optional).

Bitte hier schauen wie man es zubereitet ! 🙂

4- Die Crèmes

Zum Verzieren von etwas größeren Macarons könnt ihr auch eine Crème pâtissière vorbereiten und dazu ein Paar Himbeere platzieren, wie etwa hier eine meiner Kreationen „le Paris-Berlin“

Lasst euch einfach von diesem Rezept inspirieren und stellt eure Version vor. Vielleicht  mit Aprikosen, oder mit Blaubeeren würde es auch ganz lecker sein.

Wenn ihr Obst in der Crème einmischen wollt, könnt ihr direkt Obst-Curd vorbereiten. Die üblichen Rezepte sind meistens Lemon-Curd , Limetten Curd und Grapefruit-Curd.

Als Crème meinte ich auch alle Crème- oder Paste-Sorten die man kaufen oder vorbereiten kann. Wie Marzipan, oder Crème de Calisson ode  das französischen Nougat, das deutsche Nougat als Zartbitterschokolade oder  Salzbutter Variation (Pralin) , …… alles was man streichen kann.

Die Macarons mit Salz-Butter Crème sind auch vorzüglich.

5- Herzhafte Varianten

Die Macarons können sehr wohl mit Leberkäse, Ziegenkäse oder Frischkäse kombiniert werden.

6- Haltbarkeit der Macarons

Wie lange sind die Macarons haltbar?

Die Macarons mit Schokoladen-Ganache (ohne Obst) kann man problemlos 3 Tage in einer Metalldose im Kühlschrank aufbewahren.

Die Macarons mit Obst sollte man nicht länger als 2-3 Tage im Kühlschrank behalten. Sie werden immer feuchter.

Kann man Macarons einfrieren?

Die Macarons mit Schokoladen-Ganache (ohne Obst) kann man problemlos einfrieren, und 1/2 Stunde vor dem Servieren auftauen lassen.

Macarons mit Obst lieber nicht einfrieren.

Ich friere oft die Macarons-Schalen allein ein und nach Bedarf nehmen ich nur was ich brauche heraus.

Ich hoffe, es kann euch damit helfen. Ihr könnt gern was Ausgefallenes vorschlagen.

Merci beaucoup an allen treue Leser.

Bis bald und bon macaronnage

Die meisten Produkte werden speziell für mich in Frankreich produziert. Es sind ohne Ausnahme die Produkte, die ich persönlich und in meinem Koch- & Backatelier benutze.

Scrolle nach unten für mehr Rezepte

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