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Baguette mit Sauerteig

Ein Rezept von Aurélie Bastian 18. März 2017




Bonjour!!!! Bon, mein neues große Backbuch kommt am Montag raus (und ist schon hier zu finden! 😉 ) aber ich habe für euch noch ein extra Überraschungs-Rezept … das NICHT in dem Buch ist :

Mein französisches Sauerteig-Baguette-Rezept!

Jaaaaa, wir Franzosen backen auch Brot mit Sauerteig! Der Unterschied liegt aber daran, wie wir den Sauerteig machen. Es gibt hier 2 Alternativen dafür:

  • den Sauerteig mit etwas Roggenmehl (1 EL) einsetzen und dann mit Weizenmehl weiter arbeiten

oder

  • den Sauerteig direkt mit einem Rest Brotteig und NUR mit Weizenmehl weiter „füttern“.

Ich habe seit ein paar Wochen einen Sauerteig mit einem kleinen Stück rohem Brotteig  (da war es Weizenbrot Teig und es waren ungefähr 80 g Teig) eingesetzt.


Wie habe ich meinen Sauerteig gemacht?

Weizensauerteig braucht mehr Zeit und Geduld als Roggen-Sauerteig. Das Weizenmehl reagiert langsamer als das Roggenmehl (auf alle Fälle bei mir).

Ich habe also den Brotteigrest mit etwas Wasser und 1 gute EL Weizenmehl (T 65 oder 550) eingerührt und in meiner Küche stehen lassen.

Dann am Morgen danach habe ich weitere 50 g Mehl und etwas Wasser eingegeben, bis ich eine cremige Masse bekommen habe. Diese Creme wird nach ein paar Stunden schaumig und das Doppelte an Volumen nehmen.

Ich rühre es immer ein bisschen auf, sodass sich keine Haut bildet. (Man kann auch einen Deckel schräg darauf stellen).

So habe ich es jeden Tag, 4 Tage lang gemacht. Dann war mein Levain (Sauerteig) bereit. Da es einen Französischen Sauerteig ist, habe ich ihm den Namen meines Uropas gegeben: „Armand“.

 

Baguette mit Sauerteig französisch-Sauerteig-mit-Weizen

 

Falls Ihr den Sauerteig selber anfangen wollt, könnt ihr so vorgehen:

  • 1/2 TL frische Hefe, also weniger als 5 g (oder 1/4 TL trockene Backhefe) + 1 TL Honig + 50 Weizenmehl (T65 oder 550) + 70 ml Wasser
    Alles rühren und 1 Tag ziehen lassen.
  • Einen Tag später einfach weiter machen mit dem Addieren von Mehl und Wasser  und das 4 Tage lang.

Der Levain, also Armand ist wie euer Kind. Er braucht Zeit, Geduld und Liebe. Also Ihr müsst ihn beobachten und mal mehr oder weniger Wasser oder Mehl geben. Es wird eine Beziehung, wo man sich aneinander anpassen muss. Aber es wird sich wirklich lohnen.

Warum habe ich ein Weizensauerteig gemacht? Was ist daran besonders?

Ich habe es gemacht, weil mir der Geschmack von Roggensauerteig ein bisschen zu bissig ist. Wenn ich damit Brot backe, ist es mir zu „angedeutscht!“. Ich benutze ihn trotzdem aber in kleinerer Mengen, um den Geschmack vom Brot nicht zu überdecken. Ich habe mich also angestrengt, wie in Frankreich, meinen Sauerteig mit Weizenmehl einzusetzen. Es dauert länger, aber es schmeckt mir auch besser.

Ich benutze mehr Levain in meinem Rezept und mein Brot Teig ist etwas flüssiger. Es ist für mich die perfekte Sauerteig-Basis, um Baguettes zu backen, wie in Frankreich. Ich habe noch ein bisschen mit meinem Backofen zu kämpfen, aber es wird immer besser.  (ich werde auch hier weiter neue Fotos von meinen Backerfahrungen mit euch teilen !).

 

Baguette mit Sauerteig Baguette-frnazösisch

 

Zutaten für 3-4 Sauerteig Baguettes: 

500 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550), 1 EL Zucker,  12 g Salz, 150 g Weizensauerteig „Armand“, 200-220 ml Wasser

Hinweis: Manche Leser haben Schwierigkeit mit dem Teig gehabt, und ich kann nur empfehlen einfach der Wassermenge bis max. 280 ml erhöhen (was recht flüssig wird) , falls den Teig zu fest wird

Utensilien: Halbrund Schaber, Bäckermesser, Messbecher, kleine Haube, Baguette Backblech mit 2 Mulden oder mit 4 Mulden, Bäckerlein.

1- Ich fange an, das Weizenmehl und den Zucker mit dem Wasser zu verrühren und dann lasse alles 40 bis 60 Minuten stehen. Es heißt „Autolyse“. Es hilft den Teig zu binden.

 

Baguette mit Sauerteig Autolyse-für-Brot-Teig

 

Dann kommt dem Salz rein und ich lasse es mit der Maschine kneten (3-5 Minuten) lang. Bis das Salz richtig gut reingearbeitet wird. Dann lasse ich es wieder 20 Minuten ruhen.

 

Baguette mit Sauerteig Salz-zu-den-Teig-geben-nach-den-Autolyse

 

 

2- Dann kommt der Sauerteig in den Teig und ich lasse wieder alles in der Maschine kneten….

 

Baguette mit Sauerteig Zutaten-Baguette-Rezept

 

Dann lasse ich den Teig 1 Stunde ruhen. Dafür mache ich auf meine große Schüssel eine Badekappe drauf. So bleibt die Feuchtigkeit drin und es trocknet nicht aus!

 

3- Wenn der Teig das Doppelte an Volumen gewonnen hat, nehme ich ihn auf einen bemehlten Arbeitsplatz und ich falte das Brot wie ein Brief (siehe Fotos unten):

 

Baguette mit Sauerteig Falten-Brotteig     Baguette mit Sauerteig wie-falte-ich-ein-Brot-Teig

 

 

Baguette mit Sauerteig Brotteig-Falten

 

Dann dieses Päckchen wieder in eine Schüssel platzieren, mit der Badekappe abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

 

Baguette mit Sauerteig Baguette-Teig-gehen-lassen-mit-Abdeckung

 

4- Dann ist der Teig bereit zum Formen! Ich habe den Teig in 4 geteilt und ich werde alle Stücke Teig formen („façonner“ auf Französisch).

Baguette mit Sauerteig Baguetteteig-teilen-in-3

 

Den Teig etwas auf breiten und eine Seite in die Mitte zusammen knöpfen … und dann das gleiche auf mit der anderen Seite machen.

Baguette mit Sauerteig Faconnage-Baguette

 

Baguette mit Sauerteig Baguette-faconnage

 

 

Hier im alten Video könnt ihr das ab der Minute 2:30 schön sehen, es ist ganz einfach…


5- Die Baguettes einrollen und zum Ruhen auf ein Bäckerleinen (oder ein bemehltes Küchentuch) hinlegen. Die Baguettes jetzt noch 40 Minuten ruhen lassen.

 

Baguette mit Sauerteig Backlein-Baguette

 

Baguette mit Sauerteig Baguette-ruhezeit-in-Lein

 

 

So haltet Ihr eure Bäckerlein zu , und die Baguettes schön stabil rein:


Den Backofen bei 230 °C Umluft vorheizen, mit einem Backblech in der untersten Schiene (ohne Wasser)

Die Baguettes dann auf ein Backblech ausrollen, mit einem Bäckermesser oder einem sehr scharfen Messer schräg und schön tief einschneiden, und in den heißen Backofen reinschieben. Gleich danach 800 ml Wasser in das untere Backblech eingießen! ACHTUNG es wird dampfen und es muss schnell gehen!

Ich backe die Baguettes 10 Minuten lang bei 230°C Umluft und dann 20 Minuten bei 190°C.

 

Baguette mit Sauerteig Sauerteig-Baguette

Et voilà !!! ich muss noch ein bisschen üben, aber Ihr auch ! 🙂 Ich werde aber neue Fotos mit euch teilen…. und freue mich sehr selbstverständlich auf eure Fotos!!!!

 

Baguette mit Sauerteig Baguette-Rezept-mit-Sauerteig

 

Gros bisous und bis bald

Bon Appétit

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

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Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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46 Kommentare
  • Wunderbar, ganz herzlichen Dank. Es hat mit 240 Grad Ober-Unterhitze funktioniert. Unser Enkel, der grad seine Ferien bei uns verbringt, war regelrecht begeistert von dem Backergebnis. Das nächste Mal werde ich die Temperatur nach 10 min aber noch etwas reduzieren. Ich gehe jetzt gleich mal in Deinen Online-Shop und werde das Baguette-Blech bestellen.
    Liebe Grüße, Renate

  • Liebe Aurelie,
    ich habe mich an Deinem französisches Baguette versucht.
    Geschmacklich war das Ergebnis völlig in Ordnung. Ich habe ihm sowohl für den Sauerteig als auch bei den einzelnen Fertigungsschritten viel Zeit gegeben, zu reifen. Das hat der Teig auch getan. Dennoch war das Baguette nach dem Backvorgang doch nicht so locker wie erhofft und sah auch eher unfertig aus.
    Mein Problem könnte der Backofen sein. Ich komme bei Umluft nur auf 190 Grad und habe daher Ober-/Unterhitze genommen bei 260 Grad am Beginn und 240 Grad für die Hauptbackzeit und auf unterster Schiene gearbeitet.
    Ich versuche es auf jeden Fall nochmal. Hast Du einen Tipp für den Backvorgang?
    Liebe Grüße, Renate

    • Bonjour chère Renate,
      Sie können gern mit etwas mehr Wasser arbeiten , so wird Ihr Brot noch luftiger. Wenn es nicht wirkt mit den Umluft, einfach den Backofen auf 240 Vorheitzen, und dann ein Schüssel wasser unten stellen und so versuchen zu backen. ( Ich werde es probieren)
      Liebe Grüße und bis bald

  • Hallo Aurélie,
    nachdem ich mit Maurice mittelmäßigen Erfolg beim Bauernbrot hatte ( blieb flach und wollte nicht in Form bleiben ) habe ich nun vollen Erfolg beim Nachbacken der Baguettes zu vermelden. Mit Maurice! Über Nacht durfte der Teig im Kühlschrank ruhen, morgens 1 Stunde erwachen, geformt und in deinen Blechen gebacken. Frisch duften, knusprig kamen die Baguettes an den Tisch. Ein Gedicht! Ich danke Dir für die vielen tollen Gerichte und nachvollziehbaren Anleitungen und Erklärungen.
    Lieben Gruß

  • Bonjour Aurélie,
    Habe gerade Baguette mit Sauerteig gebacken, sind trés bon geworden. Habe das Rezept etwas geändert : Roggen Sauerteig, weil ich den hatte und je 250 gr. Weizenmehl T150 und T65. Lecker. Mein Sauerteig heißt übrigens. LUC.
    Bisous Doris

  • Hallo,

    vielen Dank für das tolle Rezept – aber kann es sein, dass du vergessen hast zu erwähnen wann der Zucker dazu gegeben wird? Habe ihn einfach nach dem Salz dazu?

    Liebe Grüße

    Petra ?

  • Liebe Aurelie

    Danke für das tolle Sauerteigrezept. Hab’s nachgebastelt und heute früh das erste Sauerteigbaguette aus Weizenmehl gebacken. Ist nicht sooo hoch gegangen- bin ich vermutlich selber schuld, weil ich zu schnell nachsehen wollte, da das Licht im Backofen kaputt ist und ich einfach zu neugierig war. Da waren sie noch ganz hoch.
    Tut dem Geschmack aber keinen Abbruch-es ist köstlich. Dazu selbstgeräucherten Lachs frisch aus dem Rauch….. lecker!

    Vielen Dank für die tollen Rezepte!

    L.g. Maria

  • Das sind sie, die Dinkelsauerteigbaguettes. Die gibt es gleich zum Abendbrot. Das nächste Mal werde ich den Teig ein wenig fester machen. Dann lassen sie sich besser formen, denke ich. Viele Grüße, Ilka

  • Hallo Margarete,
    Auf dem Foto siehst Du Pepe an Tag 4 frisch gefüttert. Ich habe ihn mit 630er Dinkelmehl angesetzt. Morgen wird gebacken! Dann kann ich vom Ergebnis berichten.
    Viele Grüße
    Ilka

  • LIebe Aurelie,
    danke für deine ganzen Anregungen, seit langem backe ich regelmäßig „mal eben schnell“ dein normales Baguette, jetzt bin ich gespannt auf das mit Sauerteig.
    Das „normale“ mache ich mit T650 Dinkelmehl, weil ich auf Weizen verzichten muss. Meinst du, der Sauerteig geht auch mit Dinkel?
    Das Dinkelbaguette mit Hefe geht übrigens einwandfrei, ist ein gaaaanz bisschen fester, als mit 550 Mehl.
    Interessant für alle Allergiker, die auf Weizen achten müssen. Viele Grüße Margarete

  • Punkt 1….
    Ist das Wasser temperiert oder kalt?

    Gebe ich beim Sauerteig vorbereiten in den Schritten 2-4 immer 50 ml Wasser bzw.50 gr Mehl dazu ??

    Vielen herzlichen Dank für deine Mühe und es kribbelt in den Finger und im Magen solch ein leckeres Baguette aus dem Ofen holen zu können .

    Liebe Grüsse
    Barbara

    • Bonjour chère Barbara,
      Ich habe 50 g geschrieben ( es war bei mir ungefähr so ) weil es ungefähr was ich reingegeben habe. Ihr müsst sehen wie eure Sauerteig reagiert. Ich werde aber nicht mehr reingeben. Ich habe auch manchmal nur 2 dicke EL reingekippt.
      Also mit Sauerteig kann man nciht so viel verkert machen! Also mutig sein und ob ans Backen ….

  • Apropos Maurice… Wie lange kann man so einen Sauerteig eigentlich maximal behalten? Wird er irgendwann schlecht?
    Das Rezept muss ich unbedingt ausprobieren, wenn ich genügend Vorbereitungszeit habe. Klingt lecker und ist eine gute Alternative zu normalem Baguette 🙂

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