Baguette mit Sauerteig



Bonjour!!!! Bon, mein neues große Backbuch kommt am Montag raus (und ist schon hier zu finden! 😉 ) aber ich habe für euch noch ein extra Überraschungs-Rezept … das NICHT in dem Buch ist :

Mein französisches Sauerteig-Baguette-Rezept!

Jaaaaa, wir Franzosen backen auch Brot mit Sauerteig! Der Unterschied liegt aber daran, wie wir den Sauerteig machen. Es gibt hier 2 Alternativen dafür:

• den Sauerteig mit etwas Roggenmehl (1 EL) einsetzen und dann mit Weizenmehl weiter arbeiten

oder

Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Brot & Croissants, Mehl & Backmischungen oder Mehl aus Frankreich. Viel Spaß beim Stöbern!

• Mehrkornbrot Backmischung "Pain aux céréales" 1 kg - Backmischung für französisches Mehrkornbrot (Pain aux céréales). 
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• Französisches Bäckerleinen Mittel - Stabiles Bäckerleinen. 
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• Teigschaber halbrund - Hörnchen - Aus lebensmittelechtem Kunststoff (PP), hartelastisch, unzerbrechlich, stoß- und schlagfest. 
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• Glas-Messbecher 60 cl - Praktischer Messbecher aus hitzebeständigem Glas. 
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• Roggenmehl T170 aus der Auvergne 1kg - Ideal um natürliche Sauerteig einzusetzen (mit nur Mehl T170 und Wasser). 
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• Baguettemehl T65 - Tradition française - 2,5kg - Persönlich mein Lieblings-Baguettemehl. 
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• Französisches Landbrotmehl "Farine de blé bise" T80 2,5 kg - Weizenmehl (Farine bise) T80 aus Sarralbe in Lothringen. 
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Zurück zum Rezept...

• den Sauerteig direkt mit einem Rest Brotteig und NUR mit Weizenmehl weiter „füttern“.

Ich habe seit ein paar Wochen einen Sauerteig mit einem kleinen Stück rohem Brotteig  (da war es Weizenbrot Teig und es waren ungefähr 80 g Teig) eingesetzt.

Wie habe ich meinen Sauerteig gemacht?

Weizensauerteig braucht mehr Zeit und Geduld als Roggen-Sauerteig. Das Weizenmehl reagiert langsamer als das Roggenmehl (auf alle Fälle bei mir).

Ich habe also den Brotteigrest mit etwas Wasser und 1 gute EL Weizenmehl (T 65 oder 550) eingerührt und in meiner Küche stehen lassen.

Dann am Morgen danach habe ich weitere 50 g Mehl und etwas Wasser eingegeben, bis ich eine cremige Masse bekommen habe. Diese Creme wird nach ein paar Stunden schaumig und das Doppelte an Volumen nehmen.

Ich rühre es immer ein bisschen auf, sodass sich keine Haut bildet. (Man kann auch einen Deckel schräg darauf stellen).

So habe ich es jeden Tag, 4 Tage lang gemacht. Dann war mein Levain (Sauerteig) bereit. Da es einen Französischen Sauerteig ist, habe ich ihm den Namen meines Uropas gegeben: „Armand“.

 

 

Falls Ihr den Sauerteig selber anfangen wollt, könnt ihr so vorgehen:

• 1/2 TL frische Hefe, also weniger als 5 g (oder 1/4 TL trockene Backhefe) + 1 TL Honig + 50 Weizenmehl (T65 oder 550) + 70 ml Wasser
  Alles rühren und 1 Tag ziehen lassen.
• Einen Tag später einfach weiter machen mit dem Addieren von Mehl und Wasser und das 4 Tage lang.

Der Levain, also Armand ist wie euer Kind. Er braucht Zeit, Geduld und Liebe. Also Ihr müsst ihn beobachten und mal mehr oder weniger Wasser oder Mehl geben. Es wird eine Beziehung, wo man sich aneinander anpassen muss. Aber es wird sich wirklich lohnen.

Warum habe ich einen Weizensauerteig gemacht? Was ist daran besonders?

Ich habe es gemacht, weil mir der Geschmack von Roggensauerteig ein bisschen zu bissig ist. Wenn ich damit Brot backe, ist es mir zu „angedeutscht!“. Ich benutze ihn trotzdem, aber in kleinerer Mengen, um den Geschmack vom Brot nicht zu überdecken. Ich habe mich also angestrengt, wie in Frankreich, meinen Sauerteig mit Weizenmehl einzusetzen. Es dauert länger, aber es schmeckt mir auch besser.

Ich benutze mehr Levain in meinem Rezept und mein Brotteig ist etwas flüssiger. Es ist für mich die perfekte Sauerteig-Basis, um Baguettes zu backen, wie in Frankreich. Ich habe noch ein bisschen mit meinem Backofen zu kämpfen, aber es wird immer besser.  (ich werde auch hier weiter neue Fotos von meinen Backerfahrungen mit euch teilen !).

 

Mit all diesen Informationen könnt ihr Euch an die Zubereitung machen und uns in den Kommentaren mitteilen, wie Euch das Rezept geschmeckt hat. Ihr könnt auch gern ein Foto von Eurem Kunstwerk posten und mit uns teilen, wie oder in welcher Form ihr es genossen habt! Das wird sicher viele Leser inspirieren.

Zutaten für 3-4 Sauerteig Baguettes: 

500 g Weizenmehl T65 (oder Typ 550), 1 EL Zucker,  12 g Salz, 150 g Weizensauerteig „Armand“, 200-220 ml Wasser

Hinweis: Manche Leser haben Schwierigkeit mit dem Teig gehabt, und ich kann nur empfehlen einfach der Wassermenge bis max. 280 ml erhöhen (was recht flüssig wird) , falls den Teig zu fest wird

Utensilien: Halbrund Schaber, Bäckermesser, Messbecher, kleine Haube, Baguette Backblech mit 2 Mulden oder mit 4 Mulden, Bäckerlein.

1- Ich fange an, das Weizenmehl und den Zucker mit dem Wasser zu verrühren und dann lasse alles 40 bis 60 Minuten stehen. Es heißt „Autolyse“. Es hilft, den Teig zu binden.

 

 

Dann kommt den Salz rein und ich lasse es mit der Maschine kneten (3-5 Minuten) lang. Bis das Salz richtig gut reingearbeitet wird. Dann lasse ich es wieder 20 Minuten ruhen.

 

 

 

2- Dann kommt der Sauerteig in den Teig und ich lasse wieder alles in der Maschine kneten….

 

 

Dann lasse ich den Teig 1 Stunde ruhen. Dafür mache ich auf meine große Schüssel eine Badekappe drauf. So bleibt die Feuchtigkeit drin und es trocknet nicht aus!

 

3- Wenn der Teig das Doppelte an Volumen gewonnen hat, nehme ich ihn auf einen bemehlten Arbeitsplatz und ich falte das Brot wie ein Brief (siehe Fotos unten):

 

   

 

 

 

Dann dieses Päckchen wieder in eine Schüssel platzieren, mit der Badekappe abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

 

 

4- Dann ist der Teig bereit zum Formen! Ich habe den Teig in 4 geteilt und ich werde alle Stücke Teig formen („façonner“ auf Französisch).

 

Den Teig etwas auf breiten und eine Seite in die Mitte zusammen knöpfen … und dann das gleiche auf mit der anderen Seite machen.

 

 

 

Hier im alten Video könnt ihr das ab der Minute 2:30 schön sehen, es ist ganz einfach…

5- Die Baguettes einrollen und zum Ruhen auf ein Bäckerleinen (oder ein bemehltes Küchentuch) hinlegen. Die Baguettes jetzt noch 40 Minuten ruhen lassen.

 

 

 

 

So haltet Ihr eure Bäckerlein zu , und die Baguettes schön stabil rein:

 

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Tipps : wie lässt Team Baguette in ein Backerlein gehen …. ohne das es ständig aufgeht ! Am Ende die Spitze des Tuch nach unten drehen und einwickeln . Ja , ja so einfach ist das ! 😉Bisous und eine schönen Tag ! PS: ich habe eine 50 cm Leintuch für 3 kleine baguettes gebraucht . #baguette #bread #brotbacken #brot #bäckerleinen #tipps #backen #boulange

Ein Beitrag geteilt von Aurélie Bastian (@franzoesischkochen) am Feb 3, 2020 um 6:09 PST

Den Backofen bei 230 °C Umluft vorheizen, mit einem Backblech in der untersten Schiene (ohne Wasser)

Die Baguettes dann auf ein Backblech ausrollen, mit einem Bäckermesser oder einem sehr scharfen Messer schräg und schön tief einschneiden, und in den heißen Backofen reinschieben. Gleich danach 800 ml Wasser in das untere Backblech eingießen! ACHTUNG es wird dampfen und es muss schnell gehen!

Ich backe die Baguettes 10 Minuten lang bei 230°C Umluft und dann 20 Minuten bei 190°C.

 

Et voilà !!! ich muss noch ein bisschen üben, aber Ihr auch ! 🙂 Ich werde aber neue Fotos mit euch teilen…. und freue mich sehr selbstverständlich auf eure Fotos!!!!

 

 

Gros bisous und bis bald

Bon Appétit

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