Mayonnaise Variationen für Fondue Bourguignone oder Grillfleisch (Sauce Béarnaise, Cocktail, Tartare & au Poivre)

Für den Grillabend, zum Salat, Gemüse oder einfach als Dipp ist die Mayonnaise die Basis für viele andere Saucen. Ich möchte euch heute mein Basisrezept für eine schnell selbstgemachte Mayonnaise verraten.

Um euch auch zu erklären, dass man daraus auch andere Saucen wie die Sauce Cocktail, Sauce Béarnaise, Sauce au Poivre und Sauce Tartare zaubern kann. In Frankreich servieren wir sie immer zum Steak aber auch zur Fondue Bourgignone (Fleischfondue mit Öl). Aus dem Mayonnaise Rezept kann man auch eine leckere Rouille zubereiten (Rezept Hier).

Gibt es was Spezielles zu beachten, um die Mayonnaise zu machen?

Man sagt, dass man immer im Uhrzeigersinn schlagen sollte, nie mittendrin aufhören zu rühren, gutes Olivenöl verwenden sollte…. und ordentlich Essig nehmen. Ich habe dazu meine kleine Erfahrung und ein super Tipp von meiner Maman.

Was für mich nicht so zutrifft:

• Also ich habe noch nie gemerkt, dass es in einer Richtung oder der andere ein besseres Ergebnis erzielt wird.
• Die Mayonnaise schmeckt nicht besser mit einem teureren Olivenöl. Also nicht ein schlechtes nehmen, aber ein extra teures Olivenöl für eine Mayonnaise zu nehmen ist schade.
• 1 EL Essig eingeben, hilft nicht immer. Ich finde, dass es einfach zu viel Essig für 1 Eigelb ist. 1 TL reicht völlig, und man sollte darauf achten, nicht zu viel Essig zu geben, weil es das Eigelb kocht.

5 wichtige Tipps:

• Ein guter Senf (weil es den Basisgeschmack für eine Mayonnaise gibt). Wenn man danach noch eine andere Sauce damit machen möchte, ist es besser einen klassischen Dijon Senf zu nehmen.
• Ein normales Öl, mit einem nicht zu starken Geschmack. Man kann sie auch mit Rapsöl zubereiten, um einen zarten Geschmack zu haben. Nicht zu viel Öl auf einmal eingießen.
• Nicht aufhören zu rühren
• Nicht zu viel Essig geben, weil es die Emulsion zerstören würde.
• Das Essig kann auch durch ein bisschen Zitronensaft ersetzen werden.

Maman’s Tipp:

„Falls“ die Mayonnaise ne prend pas !“ (wenn die Mayonnaise nicht dickflüssig wird) einfach wieder ein bisschen Senf (1 TL) in eine Schale geben und die „nicht fest gewordene Mayonnaise“, TL pro TL wieder eingeben und schlagen. Die Masse wird dann wieder nach dem Rühren cremiger und dickflüssiger.

Ich fange mit dem Mayonnaise an:

Zutaten für 200-250 g Mayonnaise:

 1 Eigelb (Zimmertemperatur), 1TL Dijon Senf, Salz-Pfeffer, bis zu 250 ml Rapsöl (oder Olivenöl, 1 bisschen Essig oder Zitronensaft (weniger als 1 TL)

Warum: „bis zu 250 ml“? Weil ich meine Mayonnaise mit 125-150 ml Olivenöl zubereite. Man kann sie aber mit 250 ml machen und mehr Mayonnaise bekommen. Bis 250 ml hält die Emulsion zusammen.

1- In einer Schale das Eigelb mit dem Senf mischen ….

2- …. und nach und nach ein bisschen Olivenöl eingeben. Dabei IMMER fleißig mit einem Schneebesen rühren! Und NIE aufhören!

Nach und nach wird die Creme schön dickflüssig und nimmt mehr an Volumen.

Dann schmecke ich sie mit Salz und Pfeffer ab, und gebe einen kleinen Schuss Zitronensaft dazu.

Die andere Sauce:

Sauce Tartare:

Mayonnaise + Kapern, säuere Gurken, Estragon, Petersilie, Schnittlauch

Sauce Cocktail:

Mayonnaise + Tomatenmark (und ein bisschen pürierte eingelegte Tomaten).

Sauce wie eine Béarnaise:

Mayonnaise + Estragon, geschmorte Schalotten mit Weißwein

Pfeffer Sauce:

Mayonnaise + Senf und schwarzer Pfeffer

Béarnaise Dipp:

Es handelt sich hier nicht um die originale Sauce Béarnaise, sondern nur um einen davon inspirierten Dipp, für das Aperitif, die Fondue Bourgignone und den Grillabend.

Ich habe also die Basis Zutaten behalten: Schmorzwiebel (oder Schalotten) und Estragon!

Zutaten:

1 Schalotte, 100 ml Weißwein, 1 EL frischer Estragon, Salz und Pfeffer, 3 große EL Mayonnaise.

1- Die Schalotte klein schneiden und mit 100 ml Weißwein köcheln lassen, sodass die Schalotte durchsichtig und süß wird.

2- Dann einfach die Schmorschalotte mit dem klein geschnittenen Estragon zu der Mayonnaise geben und rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce Cocktail:

Zutaten:

1 EL eingelegte getrocknete Tomate, 1 TL Tomatenmark, Salz und Pfeffer (oder auch Piment d’Espelette), 3 gute EL Mayonnaise.

1- Die eingelegte Tomate mit dem Tomatenmark fein pürieren und zu der Mayonnaise geben. Rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce Tartare:

Zutaten:

2-3 kleine säuere Gurken, 1 TL Kapern, 1 EL frische Kräuter (Petersilie, Estragon, Schnittlauch…), Salz und Pfeffer, 3 gute EL Mayonnaise

1- Die sauren Gurken und die Kapern klein hacken. Die Kräuter klein schneiden und alles in die Mayonnaise geben und rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce au poivre:

Da nimmt Ihr bitte euren Lieblingspfeffer und am besten einen schwarzen Pfeffer, der ein bisschen kräftiger ist.

3 gute EL Mayonnaise, schwarzer Pfeffer (und andere Lieblingsgewürze)

1- Die Mayonnaise richtig mit Pfeffer abschmecken. (ich habe fast 1/2 TL Pfeffer genommen).

Et voilà , so könnt Ihr aus eine Basis Mayonnaise 4-5 verschiedene Saucen/Dipps für euren Abend mit Freunden oder Familie zaubern.

Diese Mayonnaise bereite ich aber auch sehr oft vor, wenn wir Artischocken kochen oder zu dem Krustentier (Garnele, Hummer …) Rezept.

         So habt Ihr wieder ein paar Tipps mehr, um eure Mayonnaise zu retten und perfekte Dipps zu zaubern.

Ich wünsche euch bon Appétit und eine schöne Woche.

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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