Krawatten-Rezept: Cravate au Chocolat wie in der Boulangerie

Noch relativ unbekannt in Deutschland, aber so beliebt in Frankreich: die Krawatten (Cravate bei uns).

Ich war echt überrascht, dass hier keiner sie kannte. In den französischen Bäckereien sind sie ein echter Klassiker! Der Teig ist ein Croissantteig. In der Mitte findet man eine leckere Crème pâtissière mit Schokoladentropfen für mich – aber man findet sie auch oft mit Rosinen (die ich gar nicht mag 🙂 )

Krawatten sind also sozusagen ein mit Vanillepudding und Schokoladenstückchen gefülltes Croissants und eine echte Sünde…. Man kann sich mit nur einem nicht glücklich fühlen!

Es ist auch das Lieblingsgebäck von meinem Papa. Ich habe es extra für ihn frisch am Oster-Sonntag gebacken.

Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Brot & Croissants, Zutaten Tartes und Tartelettes oder Koch- & backzubehör. Viel Spaß beim Stöbern!

• Bourbon Vanille Extrakt aus Madagaskar - 40 ml - Sehr intensiv im Geschmack und zur Zeit nur schwer zu finden. 
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Wer also Croissants backen kann, kann ab jetzt die Vergnügung variieren und Krawatten backen!

Tipps & Tricks

Ein paar Tipps habe ich noch für euch, um perfekte Krawatten zu binden und um Probleme zu vermeiden.

Welches Mehl nimmt man am besten für Krawatten oder Croissants?

Ich habe für diese Krawatten das Mehl T45 mit 11g Eiweiß genommen. Man kann aber auch ein T65 wie dieses nehmen.

Kann ich eine klassische Crème pâtissière zubereiten?

Ja und nein. Für das Krawattenrezept bereitet man eine Crème pâtissière mit ein bisschen weniger Milch zu, um sie schön dickflüssig zu bekommen.

Warum werden meine Krawatten beim Aufgehen total weich?

Weil ihr die Creme Pâtissière „warm“ in den Croissantteig gegeben habt und die Butter im Teig jetzt schmilzt. Also immer erst warten, dass die Creme Pâtissière komplett abgekühlt ist (am besten kalt ist), bevor man damit die Krawatten verziert.

Warum läuft meine Creme aus der Krawatte heraus?

Weil eure Creme pâtissière noch warm ist oder zu flüssig war.

Kann ich es mit Trockenhefe Krawatten oder Croissants zubereiten?

Ja, ich habe es dieses Mal auch so gemacht: meinen Croissantteig für meine Krawatten mit Trockenhefe zubereitet. Ganz einfach: Aus den Zutaten ein bisschen Mehl, Zucker und Wasser nehmen, um die Hefe zu aktivieren.

Wie bekomme ich schön glänzende Krawatten?

Wenn die Krawatten gebacken und leicht abgekühlt sind, mit Quitten Gelée pinseln.

Kann ich die Krawatten komplett am Abend zuvor vorbereiten? Und dann im Kühlschrank gehen lassen?

Ich habe meine Krawatten nicht komplett am Abend zuvor vorbereitet und nicht über Nacht kalt gestellt, wie ich es für Croissants gemacht hätte.
Die Krawatten sind mit Crème pâtissière gefüllt und wenn man die fertigen Krawatten über Nacht gehen lässt, trocknet die Crème pâtissière und/oder läuft sie ab.

Ich empfehle euch, lieber den Teig fertig zuzubereiten, mit Frischhaltefolie abzudecken und im Kühlschrank über Nacht zum Gehen zu lassen. Dann am Morgen den Teig herausnehmen für 20 Minuten und ausrollen, um weiter mit der Zubereitung zu verfahren.

Kann ich die Creme Pâtissière am Abend zuvor zubereiten?

Ja! Es ist sogar empfohlen. Die Creme pâtissière muss komplett abgekühlt sein. Also ist es besser, im Voraus zu kochen. Wenn die Creme gekocht ist, kommt sie in eine Schüssel und wird „im Kontakt“ mit Frischhaltefolie bedeckt. Abkühlen bei Zimmertemperatur und dann die Nacht im Kühlschrank.

Mehr Infos

Falls ihr Hilfe zum Thema Croissantteig, Croissant Problem oder für alle Fragen die ihr immer zum Thema Croissant wissen wollte, könnt ihr gern mein Artikel über Croissant lesen.

Und das Rezept für klassische französische Crème pâtissière gibt es auch auf dem Blog, mit zahlreichen Tipps.

Zutaten für 10-11 Krawatten:

Krawatten-Teig: 500 g Mehl T45, 10 g Salz, 1 Tüte Trockenhefe, 40 g Zucker, 290 g lauwarmes Wasser, 125g Butter.

Crème pâtissière à la Vanille: 180 ml Milch, 3 Eigelbe, 15 g Mehl T45, 1/2 TL Vanilleextrakt, 30 g Zucker, 75 g Tropfen Zartbitterschokolade.

Vollmilch zum Pinseln + Quittengelée zum Pinseln.

Optional: Puderzucker und Milch für Zuckerguss Dekor.

1- Croissantteig vorbereiten:

In einer kleinen Schüssel die Trockenehefe mit 1 TL Zucker, 1 TL Mehl und 2-3 EL Wasser umrühren. 10 Minuten stehen lassen, bis die Hefe aktiv wird. Man sieht nach ein paar Minuten, wie die Hefe schöne kleine Luftbläschen bildet!

In einer Schüssel das restliches Mehl, den Zucker und das Salz mischen. Dazu kommt dann das Wasser mit der aktivierten Trockenhefe. Das Ganze 8-10 Minuten rühren lassen.

Wenn der Teig schön elastisch ist und nicht mehr an die Schüssel klebt, zu einer Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat.

2- Butter im Form bringen:

Der Butter in dünne Scheiben schneiden und auf großes Backpapier-Blatt legen. Das Backpapier auf die Butter falten um ein 14 cm Quadrat zu formen. Dann mit einem Nudelholz die Butter flach rollen, bis die Butter das komplette Quadrat füllt. Kalt stellen.

3- Die Crème Patissière:

Zucker und Eigelbe schlagen, bis es weiß wird. Milch mit der Vanille zum Kochen bringen. Das Mehl zur Ei-Zucker-Mischung geben, rühren und dann die warme Milch dazugeben.

Schön umrühren und alles wieder in die Kasserolle geben. Bei mittlerer Hitze fleißig rühren, bis die Creme dickflüssig wird. Sie sollte 82 °C erreichen. Hier wird die Crème pâtissière sehr dickflüssig.

Die Creme pâtissière in eine kalte Form geben, mit Frischhaltefolie im Kontakt (ohne Luft) abdecken und kalt stellen. Die Creme sollte komplett abgekühlt sein.

4- Krawatten-Teig falten:

Den Teig auf einem bemehlten Arbeitsplatz geben und auf 29 cm x 16 cm ausrollen. Die Butter vom Backpapier befreien und auf die untere Hälfte legen. Die obere Seite des Teigs darauf falten.

Auf dem Teig erstmal 3 Druckstellen ausüben und dann diese „Beule“ von der Mitte aus rollen. Dann die obere Hälfte zur Mitte falten und dann die untere Seite nach oben falten.

Dieses Ausrollen und Falten heißt eine „Tour„. Jetzt wird der Teig noch 3 Mal ausgerollt und gefaltet. Bei jeder Tour wird der Teig um 90° gedreht.

Zwischen jedem Tour muss man den Teig kurz abkühlen, um zu vermeiden, dass die Butter herauskommt und der Teig reißt.

5- Krawatten formen und backen:

Den Teig ausrollen. Die Vanille Creme aus den Kühlschrank herausnehmen. Die Creme auf dem Teig verteilen.

Den Teig in 4 cm breite Bänder schneiden. Den Teig mit Schokoladen-Tropfen bestreuen.
Die Tragbänder in 2 falten und ja nach Lust, den Teig drehen.

Die Krawatten auf ein mit Backmatte belegtes Backblech legen und noch 30 Minuten Minimum gehen lassen.  Vor dem Backen mit Milch pinseln.

Backen: 25-30 Minuten bei 180°C Umluft.

Um die Krawatte schön glänzend zu bekommen, habe ich sie mit ein bisschen Quittengelée bepinselt.

Et voilà!

Sooo lecker, cremig …. wir lieben sie zum Frühstück und ich finde sie noch besser als Croissants!

Wer mag sie probieren, muss sich unbedingt in den Kommentaren melden !!!!

Gros Bisous und bon appétit

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