Jetzt sind wir wirklich in den Herbst reingerutsch. Ich freue mich auf Waldspaziergänge und ich freue mich immer besonders auf die warme Tasse Kakao oder die warme Suppe zu Hause.
Letzte Woche habe ich eine Kaninchen-Terrine gemacht! Mit Pilzen? Nein mit grünem Pfeffer. Ich hätte sie gern mit Wildschwein gemacht, es gab aber keinen zu finden. Es wurde also einen Kaninchen ausgewählt und ich kann euch nur sagen: Es war ein seeeehr gute Entscheidung. Die nächste Terrine (mit Wildschwein) werde ich mit Beeren machen. Aber ich habe noch Zeit zum Überlegen.
Das Thema Terrinen und Pasteten hatte ich auch am Wochenende in meinem Terrinen- und Pasteten-Kurs.
Und diese Fragen kommen bei diesen Kursen immer wieder:
Ist eine Terrine nicht eine Suppe?
NEIN! Zumindest nicht in Frankreich. Also eine französische „Terrine“ ist eine Fleischterrine, eine Art Pastete. Die „Terrine für eine deutsche Suppe“ heisst in Frankreich eine „Soupière“ ! 😉 (ich glaube, ich muss ein Suppen-Rezept posten, so dass ich meine Omas Soupière ins Szene setzen kann!)
In Frankreich sind diese Terrinen sehr beliebt und werden mit allen Arten Fleisch und Gewürzen zubereiten, auch gern mit Gemüse oder Fisch. Es gibt aber 2 große Unterschiede: Die Terrine, die in Scheiben geschnitten wird und die, die auf Brot geschmiert wird.
Heute geht es um die „Scheiben schneiden“ Variante…. die wir troztdem auch auf Brot tun. Es ist die perfekte Zutat für den „Casse-Croûte“ (Französische Schnitte), aber es wird auch sehr gut mit etwas Salat serviert.
Ist es schwierig, eine Terrine zu machen?
Für mich ist die Terrine, die Möglichkeit, Restfleisch zu verwenden. Einfach die verschiedenen Fleischsorten, im richtigen Verhältnis zusammen mischen und es kann nie etwas schief gehen.
Die Basis für quasi jede Terrine ist Schweinefleisch und Fett. Es wirkt einfach als neutrale Basis und wird mit anderen Fleischsorten, Gewürzen oder anderen Zutaten zusammen gemischt.
Heute habe ich also Kaninchenfleisch mit grünem Pfeffer gemischt und werde aber beim nächsten Mal das Kaninchenfleiscn mit getrockeneten Waldpilzen mischen.
Kann ich das Schweinefleisch durch irgenwas anders ersetzen?
Ja, man kann das Schweinfleisch durch Hähnchenfleisch ersetzten aber es muss immer zusätzlich etwas Gänsefett dazu gegeben werden. Die Masse braucht fett, um nicht zu trocknen zu werden.
Und hier kommt das Rezept.
Zutaten:
400 g Schweinehackfleisch, 200 g Kaninchenfleisch, 250 g Speck (mit Fleisch), 150 g Geflügelleber (alternativ Schweineleber), 2 Knoblauchzehe, 3 Schalotten, 3 EL eingelegter grüner Pfeffer, 1/2 Brötchen, 4-5 EL Milch, 15 g Salz und 3 g Pfeffer, 2 EL klein geschnittener Thymian.
1- Das Fleisch zubereiten: das Kaninchenfleisch in groben 2 cm Stückchen schneiden. Die Haut von dem Speck entfernen und dann in groben Stückchen schneiden. Die Leber ebensfalls in Stücken schneiden und beide durch den Fleischwolf geben. (Achtung nicht das Kaninchenfleisch) .
Die Schalotten schälen, klein schneiden und mit etwas Butter glasig braten.
Das Brot zerbröseln und mit etwas Milch aufweichen.
2- In einer großen Schüssel, das ganzen Fleisch mit den Schalotten, dem Brötchen, tun. Den Knoblauch zerdrücken und hinein geben.
Salz und Pfeffer dazu geben….
… und alles mischen…..
… am bestens mit den Händen….
Dann den grünen Pfeffer eingeben und noch einmal umrühren.
3- Die Masse in kleine Gläser aufteilen. (Für mich habe ich 5 kleine Gläser gemacht). Dann die Gläser für 30-45 Minuten in den bei 180°C Umluft vorgeheitzenen Backofen hinein schieben.
Direkt nach der Backzeit die Gläser verschließen.
Et voilà ! So einfach geht es, eine Fleischterrine selber zu zaubern. 🙂
Ich freue mich schon auf eure Nachkoch-Fotos!
Gros Bisous und Bon Appétit
Bonjour cher Valian,
Ja es geht auch sehr gut !!!
Liebe Grüße
Wie lange sind denn die Gläser haltbar und könnte ich, ansatt sie in den Backofen zu stellen die Gläser auch einkochen um die Haltbarkeit zu erhöhen?
Besten Dank für das tolle Rezept.
Bonjour Aurélie,
Soll man geräucherten oder rohen Speck nehmen?
Und funktioniert es auch, wenn man die Masse statt durch den Fleischwolf zu drehen, das Fleisch in der Küchenmaschine zerkleinert?? (mein Fleischwolf tut es nämlich nicht mehr). Ich freue mich aufs Ausprobieren.
Vielen Dank für Deine Antwort.
Und ein Lob für die vielen leckeren Rezepte auf Deiner Homepage. Habe schon einige ausprobiert.
Liebe Grüsse
Eliane
Liebe Aurélie,
gleich am Wochenende habe ich auf Basis deines Rezeptes eine Terrine gezaubert.
Hinein kam neben Leber auch noch Herz. Statt grünem Pfeffer habe ich Berberitzen reingetan, in einen zweiten Teil Oliven. Der Experimentierlaune sind keine Grenzen gesetzt und schmecken tut es auch.
Viele Grüße und Danke für deine vielen, vielen Anregungen, denen ich schon seit langem folge. Margarete
Bonjour lieber Klaus,
ich gebe die Gläser ohne Deckel in den Backofen, und ich fülle sie kurz bis kurz vor der Rand. sonst geht es nach oben wärend des Backen.
Liebe Grüße
Hallo Aurelie,kommen die Gläser verschlossen oder ohne Deckel in den Ofen? werden diese bis am oberen Rand gefüllt?
Gruß Klaus
bonjour chère Bille,
ich werde lieber statt grüne Pfeffer etwas Nüsse und Cramberry ( getrocknet) nehmen. Aber es ist ein Basis Rezept die nach Geschmack Variieren werden kann.
Viel Spaß
Hallo Aurelie,
kann ich das Rezept auch mit Wildschwein machen ,nach deinem Rezept,,
Lieben Gruß,,
Hallo Aurelie,
kann ich die Terrine auch mit Wildschwein machen,,,genau nach deinem Rezept ??
Lieben Gruß,,,
Bonjour chère Sabine,
ich habe Terrine Gläser ( also Marmelade) Gläser genommen ! Mache ich regelmässig und es mir noch nicht eine geplatz !
Liebe Grüße
Bonjour ! und Ja es geht auch mit oben-unten ! vielleicht ein bisschen länger in den Backofen lassen ! 🙂
viel Spaß
Hallo,
das sieht superlecker und ganz einfach aus, aber zerspringen die Gläser nicht bei der Hitze im Backofen? Oder muss man spezielle Gläser benutzen?
Gruss von Sabine
Geht das ganze auch mit Ober unter Hitze ,Rezept wird sofort nach meinem Markt Besuch am Samstag ausprobiert mit Wildschwein ?