Valrhona Schokolade

Entdecken Sie die Welt von Valrhona Schokolade

Valrhona – die Premium-Schokolade aus Frankreich, setzt seit 1922 Maßstäbe in Qualität und Geschmack. Ob für feine Desserts, edle Pralinen oder zum puren Genuss: Valrhona Schokolade begeistert Profis und Genießer gleichermaßen.

Diese zeichnet die engagiertesten Unternehmen der Welt aus, die Wirtschaftsleistung in gleichem Maße mit Gemeinwohl und Umweltschutz in Einklang bringen. Die Zertifizierung bestätigt zudem Valrhonas nachhaltige Entwicklungsstrategie, die darauf abzielt, ein gemeinschaftliches Modell mit positiver Auswirkung für Produzenten, Mitarbeiter, die Handwerker des guten Geschmacks und alle Schokoladenliebhaber zu entwickeln.B Corp zu sein bedeutet, Teil der Gemeinschaft der engagiertesten Unternehmen der Welt zu sein, die sich in einer globalen Bewegung für eine integrativere, gerechtere und regenerativere Wirtschaft einsetzen.Um zertifiziert zu werden, müssen die Unternehmen extrem hohe Standards für soziale und ökologische Leistungen, rechtliche Verantwortung und Transparenz in fünf Bereichen erfüllen: Unternehmensführung, Mitarbeitende, Kund:innen, Gemeinschaft und Umwelt.

Wie schmelze ich meine Valrhona Schokolade? Was muss ich beachten, um keine weiße Flecken zu bekommen?

Im Wasserbad, bei schwacher Hitze, die Schokolade sollte nicht zu heiß werden.

• 40 °C für die weiße Schokolade
• 45 °C für die Milchschokolade
• 50 °C für die Zartbitterschokolade

Wie bearbeite ich meine Valrhona Schokolade und bei welcher Temperatur? Wie bekomme ich eine schöne Schokolade, um Pralinen zu machen?

Die Schokolade muss 2 Mal geschmolzen werden, um ihren Glanz zu behalten.Das heißt, dass sie, nach dem Schmelzen wieder eine niedrige Temperatur erreichen muss:

• 26 °C für die weiße Schokolade
• 27 °C für die Milchschokolade
• 28 °C für die Zartbitterschokolade

Dann wird sie wieder kurz und sanft im Wasserbad erwärmt bis zum Kristallisationspunkt:

• 28 °C für die weiße Schokolade
• 30 °C für die Milchschokolade
• 32 °C für die Zartbitterschokolade

Was brauche ich dafür?

Eigentlich brauch man dafür einen Zuckerthermometer. Ohne ist es sehr schwierig die Unterschiede zu merken.

Warum hat meine Valrhona Schokolade nach dem Erhitzen weiße Flecken?

Weil die Schokolade zu heiß geworden ist, und weil ein bisschen Kakaobutter sich von der Kakaomasse getrennt hat, und nach oben (draussen) gewandert ist.

Kann man die Schokolade auch in der Mikrowelle schmelzen?

Ja bei ganz niedrigen Temperatur und so oft wie möglich rühren. Sogar in der Valrhona Schokoladen-Schule ist es erlaubt, aber seid vorsichtig und rührt immer fleißig die Schokolade.

Welche Sorte dunkle Schokolade von Valrhona können Sie empfehlen?

• Abiano 85%: Sehr kräftiger Kakao, der aus Afrika kommt. Ihr Geschmack entwickelt sich am besten in Ganache, Mousse oder Trinkschokolade.
• P 125 „Coeur de Guanaja“ 80 %: Starke dunkle Schokolade. Die Kakaomasse besteht aus einer « grands crus » Mischung. Ich benutze sie gern, um Schokoladen-Eis und -Parfait zu zaubern. Man schmeckt keinen Buttergeschmack, nur den Kakao heraus. Perfekt!
• Ganaja 70%: Zartbitter-Schokolade aus einer „Grand Crus“ Mischung aus Südamerika. Ich backe gern mit ihr, aber sie ist auch eine gute Basis für Pralinenhohlkörper
  .
• Andoa Noire 70%: Bio und Fair Trade. Herkunft: Peru. Sehr bitter aber leicht im Geschmack. Es ist auch eine „grands crus“ Mischung. Ich esse sie einfach so, oder bereite meinem Fondant au chocolat Rezept mit ihr.
• Caraibe 66%: Aus Kakao von der Karibik, schmeckt sehr zart und mild. Der Klassiker bei den dunklen Schokoladen. Mit ihr kann man nichts falsch machen. Sie passt für alles, von Kuchen bis Eis.
• Acaoba 60% Bio und Fair Trade:Herkunft Peru und Saint-Domingue. Milde zarbittere Schokolade mit fruchtigem Geschmack. Auch ein Alleskönner, perfekt für Kuchen, Mousse, Pralinen… Sie harmoniert mit fast allem.

Welche Sorte Milchschokolade von Valrhona können Sie empfehlen?

• Andoa Lactée 39 % Bio und Fair Trade: Herkunft: Peru. Milchschokolade mit viel Kakaogeschmack und nicht zu süß. Mein Sohn isst sie einfach so, aber wir mögen sie auch als Mousse au chocolat au lait serviert, oder als Schokoladen-Sauce.
• Caramélia 36 %: nicht ganz eine Milchschokolade, schmeckt wie Karamell in Schokolade. Ich bearbeite sie gern als Mousse oder Ganache und auch in Kombination mit Obst oder bitterer Schokolade.
• Azelia 35%: sie schmeckt nach Milchschokolade und gerösteten Haselnüssen. Sie erinnert mich an einem guten Schokoladen-Brotaufstrich. Perfekt, um Ganache und Schokoladeaufstriche zu zaubern.
• Valrhona Orelys Blonde Schokolade 35 %: Nach Dulcey hat Valrhona nun eine 2. blonde Schokolade kreiert. Die goldbraune Farbe bekommt sie von dem Muscovado Zucker. Man beißt hinein und entdeckt subtilen Lakritz– und Keksnoten.
• Biskélia Milchschokolade 34 %: Man beißt hinein und schmeckt die Frische und Cremigkeit der Milch, die warmen Noten von geröstetem Biskuit und den weichen Karamellgeschmack, der durch einen Hauch Salz noch hervorgehoben wird.

Welche Sorte weiße Schokolade von Valrhona können Sie empfehlen?

• Ivoire 35%: nicht zu fettig im Mund mit einer zarten Vanillenote. Sie ist mein Lieblingsbasis als weiße Ganache, in Kombination mit Obst wie Himbeeren oder auch Nüssen wie Pistazienpaste.
• Waina 35% Bio und Fair trade: feine natürliche Vanillearomen mit cremigem Geschmack. Die neue Bio Schokolade von Valrhona, ich verwende sie für Pralinen und Mousses.
• Opalys 33%: eine ganz weiße Schokolade nicht zu süß aber schön cremig. Sehr gute Schokolade für Mousse oder Schokoladenüberzug. Sie bleibt schön glänzend.
• Dulcey 32 %: sie ist eine „blonde Schokolade“ und schmeckt wie Milchmarmelade (oder Crema del Leche). Nicht zu süß, ist perfekt als Mousse oder Ganache und auch perfekt in Kombination mit Zitrusfrüchten wie Clementinen und Orangen.

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