Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensauce



Bonjour! Bei uns zu Hause ist es Kirschenzeit! Auf dem Wochenmarkt und in den Läden finden wir die ersten Kirschen… So lecker. Im Garten sind leider nur die Sauerkirschen zu finden und ich muss mich noch ein bisschen gedulden, um die Süßkirschen naschen zu dürfen.

Mit Kirschen bereite ich gern Clafoutis und kleine Schokoladen Kuchen aber dieses Mal wollte ich sie auch in meinem Sonntagsbraten mitwirken lassen. Meine Erste Idee war, mein Schweinefilet mit Kirschen und Salbei zu machen…. und dann kam die Idee, Zartbitterschokolade (aber richtig bitter) noch ins Spiel zu nehmen. Ich hatte die Idee seit langem im Kopf…. Schokolade und Fleischgericht zu kombinieren…. Endlich habe ich es gewagt. Und wisst ihr Was? Es war einfach traumhaft lecker, und wir haben alles gegessen… und noch die restlichen Schokoladensauce mit Brot „geditscht“ .

Keine Angst, die Schokoladensauce ist nicht eine Dessertsauce mit Sahne und Zucker, sondern eine Schalotten und Fond Reduktion mit Rotwein, reichlich Thymian und ein gute handvoll Kirschen. Selbstverständlich kommen noch dazu Salz und Pfeffer. Ich fand, dass es quasi wie eine Art „dicke Sauce“ war, perfekt für Schweinefleisch aber auch Wild und vielleicht auch mal ein gutes Rinderfilet.

Wir essen eher weniger Schwein und wenn ich es koche, dann mit vielen Kräutern und auch Obst (Mirabellen, Kirschen, Aprikosen ..) Es harmoniert einfach gut zusammen.

Ich kann euch nur ermutigen, euren Braten mit Kirschen zu verfeinern und für die experimentfreudigen unter euch, noch die kleine Schokoladensauce dazu zu zaubern. 🙂

 

Häufige Fragen zum Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensauce:

Welche Schokolade eignet sich für eine herzhafte Sauce zu Fleisch?

Für eine herzhafte Schokoladensauce eignet sich am besten Zartbitterschokolade mit 70 bis 80 % Kakaoanteil. Ich verwende für dieses Rezept die Valrhona P125 Coeur de Guanaja mit 80 %. Sie enthält fast keinen Zucker und schmeckt herb und bitter. Genau das brauchst du: Die Schokolade soll keine süße Note ins Gericht bringen, sondern wie ein Gewürz wirken und der Sauce Tiefe verleihen.
Vermeide unbedingt Vollmilchschokolade, sie ist viel zu süß und passt nicht zu Fleisch. Schokolade mit 99 oder 100 % Kakao ist dagegen so bitter, dass sie das ganze Gericht dominieren würde. Sie eignet sich nur für sehr erfahrene Köche, die den Geschmack genau einzusetzen wissen.

Warum passt Schokolade überhaupt zu Fleisch?

Schokolade mit hohem Kakaoanteil enthält dieselben Bitter, und Röstaromen, die man auch in einem lange eingekochten Fleischfond findet. Sie bindet die Sauce, macht sie samtig und gibt ihr eine fast schon „fleischige“ Tiefe. In der mexikanischen Küche (Mole) und in der französischen Sterneküche ist das ein bekannter Trick: Ein kleines Stück Zartbitterschokolade rundet eine Wildsauce oder einen kräftigen Jus ab, ohne ihn zu versüßen.

Kann man Milchschokolade verwenden?

Nein. Milchschokolade macht die Sauce deutlich zu süß und verdeckt die feinen Aromen von Rotwein, Kirschen und Kräutern. Für dieses Rezept eignen sich dunkle Schokoladen zwischen 70 und 80 % Kakaoanteil am besten – sie sorgen für Tiefe und eine leichte Bitternote, ohne die Sauce in eine Süßspeise zu verwandeln.

Welche Kirschen eignen sich am besten zum Kochen mit Fleisch?

Am besten eignen sich frische, leicht süße Kirschen – also reife Süßkirschen, die nicht in die ganz dunkle, sehr süße Kategorie fallen. Wenn die Kirschen zu süß sind, kippt das Gleichgewicht zwischen Bitterschokolade und Frucht, und die Sauce wird zu „dessertig“.
Saure Kirschen (Schattenmorellen) funktionieren ebenfalls, allerdings musst du dann eventuell die Säure mit etwas weniger Wein oder einem Hauch mehr Schokolade ausgleichen.

Frische Kirschen oder Kirschen aus dem Glas, was ist besser?

Frische Kirschen sind klar die bessere Wahl. Kirschen aus dem Glas oder aus der Dose schwimmen meist in Zuckersirup, was deiner herzhaften Sauce ungewollte Süße zufügt. Wenn du unbedingt eingelegte Kirschen verwenden möchtest, spüle sie gründlich ab und reduziere bei den anderen Zutaten den Zucker oder verlängere die Reduktion des Rotweins.
In der Kirschsaison (Juni bis August) bekommst du auf dem Markt die besten Früchte. Außerhalb der Saison kannst du auf tiefgekühlte Kirschen ohne Zuckerzusatz zurückgreifen.

Woran erkenne ich gute Kirschen beim Einkauf?

Achte auf diese Merkmale:

• Die Haut ist straff, glänzend und ohne Löcher oder Druckstellen. Weiche Kirschen sind oft schon überreif.
• Der Stiel ist frisch und grün, nicht braun oder vertrocknet.
• Die Farbe allein sagt wenig aus – je nach Sorte können auch hellere Kirschen sehr aromatisch sein und tiefdunkle eher fade.
• Mein bester Markt-Tipp: Frag den Händler, ob du eine Kirsche probieren darfst. Das ist auf Wochenmärkten völlig normal und du gehst nie mit einer Enttäuschung nach Hause.

Wie bleibt das Schweinefilet zart und saftig?

Der wichtigste Schritt für ein zartes Schweinefilet ist die Ruhezeit nach dem Backofen. Nimm das Fleisch heraus, lege ein Stück Alufolie locker darüber und lass es 10 Minuten ruhen, bevor du es anschneidest. In dieser Zeit verteilt sich der Fleischsaft wieder im ganzen Filet, statt aufs Brett zu laufen.
Außerdem solltest du Schweinefilet nicht durchbraten. Eine Kerntemperatur von 58–62 °C sorgt für ein zartrosa, saftiges Ergebnis. Wer kein Thermometer hat, hält sich an meine Garzeit von 40–45 Minuten bei 185–190 °C Umluft.

Warum sollte das Schweinefilet nach dem Backen ruhen?

Viele Hobbyköchinnen und Hobbyköche schneiden das Fleisch sofort an. Dabei laufen jedoch die Fleischsäfte aus, und das Filet wird trockener. Besser ist es, das Schweinefilet nach dem Backen etwa 10 Minuten locker mit Alufolie abzudecken und ruhen zu lassen. So verteilt sich der Saft wieder gleichmäßig im Fleisch und das Filet bleibt deutlich saftiger und zarter. Diese Ruhezeit ist ein kleiner, aber entscheidender Schritt für das Gelingen des Gerichts.

Welche typischen Fehler sollte ich bei der Schokoladensauce vermeiden?

Die drei häufigsten Fehler sind:

– Die falsche Schokolade wählen (zu süß oder zu bitter – siehe oben).
– Die Schokolade zu früh oder bei zu hoher Hitze zugeben. Sie soll am Ende, bei kleiner Hitze, langsam eingerührt werden, sonst flockt sie oder wird bitter.
– Die Sauce nicht genug reduzieren. Der Rotwein und die Schalotten brauchen Zeit, um ihre Aromen zu konzentrieren. Mindestens 10 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und erst danach Schokolade und kalte Butter zugeben.

Welche Beilagen passen zu Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensauce?

Klassisch passen kleine Ofenkartoffeln (Mini-Kartoffeln, die ich direkt mit dem Filet im Ofen mitbacke). Auch gut: Kartoffelpüree, Polenta, geröstete Pastinaken oder Selleriepüree. An Gemüse harmoniert grüner Spargel, glasierte Karotten oder ein leicht bitterer Wintersalat wie Radicchio oder Endivien sehr gut. Die Bitternoten greifen den Kakao schön auf.

Welcher Wein passt zu Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensauce?

Ein mittelkräftiger Rotwein mit Frucht ist ideal: ein Pinot Noir (Spätburgunder), ein Beaujolais Cru oder ein leichter Côtes du Rhône. Der Wein sollte fruchtig sein, aber nicht zu marmeladig, damit er die Kirschen unterstreicht, ohne mit der Schokolade zu konkurrieren.

Kann ich das Rezept auch mit anderem Fleisch zubereiten?

Ja, die Sauce passt hervorragend auch zu Wild (Reh, Hirsch), Entenbrust und Rinderfilet. Bei Wild ist die Verbindung sogar besonders harmonisch, weil das kräftige Fleisch mit den Bitternoten der Schokolade wunderbar zusammenspielt. Bei Hähnchen oder Pute würde ich eher abraten. Diese Fleischsorten sind zu mild und werden vom Aroma der Sauce überdeckt.

Kann ich die Sauce vorbereiten?

Ja, die Schokoladensauce kannst du bis zu einem Tag im Voraus zubereiten: allerdings ohne die kalte Butter und die Schokolade. Diese beiden Zutaten gibst du erst kurz vor dem Servieren bei kleiner Hitze hinzu, damit die Sauce ihre cremige, glänzende Textur behält. Aufgewärmt bei zu hoher Hitze würde die Schokolade ausflocken.

 

Zutaten für ein Schweinefilet mit Kirschen und Schokoladensauce für 3-4 Personen:

 

 

600 g Schweinefilet, 300-350 g frische Kirschen, 50-60 g Zartbitterschokolade (P125 Coeur Guanaja 80% von Valrhona für mich), 50 g Butter + 20 g Butter, 3-4 EL Olivenöl, 1 kleine Lorbeerblatt, 2 TL Thymian, 1 Zweig Rosmarin,  2 Schalotten, Salz und Pfeffer, 150 -200 ml Rotwein

 

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1- 50g entkerne Kirschen in kleinen Stückchen schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen….

 

5 „P125 Guanaja Drops“ ( ungefähr 10-15 g Schokolade) klein schneiden und zu die Kirschen geben ….

 

 

Das Schweinefilet der Länge nach anschneiden ….

 

Olivenöl darauf tropfen und mit Salz und reichlich Pfeffer würzen ….

 

 

die klein gehackten Kirschen und Schokoladen-Mischung darauf legen…

 

 

Zusammen falten …

 

und mit einem Baumwollfaden zubinden.

 

 

2- In einer Pfanne 20 g Butter schmelzen und das Filet mit ein bisschen Thymian und Rosmarin von jeder Seite anbraten.

 

Das Filet jetzt in eine Auflaufform geben, ein Handvoll Kirschen mitgeben und kleine mini Kartoffeln. Das Ganze 40-45 Minuten bei 185-190 °C Umluft backen.

 

3- In der Pfanne die 2 kleingeschnittenen Schalotten geben und glasig anbraten. Dann ungefähr 70g (entkernen) Kirschen in Stückchen geben, sowie das Lorbeerblatt, 1 TL Thymian. Mit Rotwein ablöschen und 10 Minuten köcheln lassen.

 

dann den Pfanneninhalt in ein Behälter geben und fein pürieren …

 

 

4- Die Creme in einen kleinen Kochtopf geben und langsam auf kleiner Hitze 40 g Zartbitterschokolade peu à peu eingeben …. Dann kommen 50 g kalte Butter in Stückchen …

 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken ….

 

Jetzt ist die Sauce quasi Fertig und muss nur durch ein Sieb passiert werden, um die Stückchen heraus zu nehmen. Man kann die Sauce aber auch so servieren. Wie jeder mag.

 

 

5- Wenn das Fleisch bereit ist, kommt es aus dem Backofen raus und wird noch bedeckt 10 Minuten unter Alupapier ziehen.

 

So sieht es darunter aus !!! Lecker!

 

Jetzt bleibt nur noch alles schön zu servieren, mit gebackenen und frische Kirschen, ein klein bisschen frische Kräuter et voilà!

 

Die Sauce gebe ich auf das Fleisch kurz, bevor man das Filet anschneidet und selbstverständlich nicht alles. Es gibt immer eine kleine Schale mit Sauce auf dem Tisch, so dass jeder sich noch Nachschub von der Sauce nehmen kann.

 

Tadaaaaaaa.

 

Uns hat es richtig gut geschmeckt und das ist die Hauptsache. Ich freue mich, wenn mein Rezept euch inspirieren konnte, mit Kirschen und/oder mit Schokolade zu kochen.

 

Ich wünsche euch noch einen wunderschönen Sonntag und bon Appétit en Famille!

Gros BISOUS

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