Macarons „tant pour tant“, à l’italienne! (Macarons aus italienischer Meringue)

Bonjour! Et oui, es gibt wieder Macarons bei mir. Aber nicht irgendwelche Macarons. Heute gibt es nicht „mein Rezept“ mit französischem Baiser, sondern Mein Rezept von „tant pour tant“, mit italienischem Baiser. Das ist „das traditionelle“ französische Macarons Rezept, das man in Paris findet, und das Ladurée und Pierre Hermé so berühmt gemacht hat.

Ich habe von euch viele viele Nachfragen und E-Mails bekommen, ob ich ein etwas schwierigeres Rezept oder ein „Original“ Rezept für Macarons habe und, ob ich bald Macarons Kurse für Vorgeschrittene geben könnte. Und hier ist es, das Rezept poste ich erstmal für alle. (so gemein bin ich auch nicht ;-), Ihr wollt es doch alle mitbekommen).

Für die Kurse werde ich Abend  neue Termine online stellen, wo man diese Methode lernt und u. a. daraus riesigen Macarons zaubern kann. Es wird also experimentiert, was das Zeug hält und ich freue mich wieder riesig auf die Zeit mit euch!

Heute gibt es also das Basisrezept und bald werde ich euch zeigen, wie ich diesen schönen Macarons-Kuchen gezaubert habe. Geduld….

Das Basisrezept habe ich wieder für euch einfacher gemacht. Ihr braucht nicht, die Eier 3 Tage vorher zu trennen und es gibt auch viele kleine Tipps und Hinweise (wie backe ich perfekte Macarons? Oder was kann ich tun, dass meine Macarons nicht reißen? Wie kriegen meine Macarons schöne Füßchen? Und wie lange sind meine Macarons haltbar ?)…

Mit dieser Methode ist es von meiner Sicht etwas einfacher, aber viel aufwändiger. Ihr braucht mehr Zeit, mehr Zutaten und mehr Material. Ein absolutes Muss ist hier der Zuckerthermometer. Ohne ihn braucht ihr erstmal das Rezept gar nicht zu ausprobieren. Man kann nicht pi mal Nase schätzen, ob der Zucker 115 °C oder 118° C erreicht hat. Es sollen genau 117°C sein, und das könnt Ihr nur mit einem Zuckerthermometer wissen.

Dieses Rezept ist auch süßer. Es kommt die doppelte Menge an Zucker in die Macarons, also vielleicht eine etwas säurige Füllung auswählen. Ihr müsst auch beachten, dass die Macarons sich viel fester und „härter“ anfüllen. Sie „knacken“ mehr. Dafür müssen sie einfach 3 Stunden Minimum im Kühlschrank ruhen, sodass die Ganache schön in die Macarons durchziehen kann. Dann sind die Macarons perfekt. Knackig und dann weich! Lecker 🙂

Eines muss ich noch zugestehen, diese Methode ändert die Lebensmittelfarbe sehr. Die Masse nimmt die Farbe nicht so gut an als meine erste Methode (für Anfänger). Denkt bitte daran, die doppelte Menge (2 Messerspitzen statt 1 ) zu nehmen! Die Macarons-Masse ist auch wesentlich größer (das Doppelte) als die erste Methode.

Zutaten für 35-40 Macarons:

Sie brauchen für das Rezept insgesamt:

100 g Puderzucker, 100 g Mandelmehl (blanchierte und gemahlene Mandeln), 100 g Zucker, 1 Ei Größe M( 35 g )  und 1 Ei Größe L ( 40 g )  , 25 g Wasser, 1/4 TL Lebensmittelfarbe (2-3 Messerspitzen).

Utensilien: 1 kleiner Kochtopf, 1 Zuckerthermometer, 3 Schüsseln, 1 Rührgerät, 1 Mixer (oder Kaffeemühle), 1 Teigschaber, 1 Sieb, 1 Spritzbeutel, 1 Lochtülle Größe 7 bis 8,5 mm , 2 Silikon Backmatten – bitte ohne Mulden – (oder antihaftbeschichtetes Backpapier)

Die „tant pour tant“ Mischung ist eine Mischung aus 100 g Puderzucker und 100 g gemahlene Mandeln. Sie müssen zusammen gemixt werden und durch ein Sieb passiert, um dann in eine Baiser Masse bearbeitet werden zu können.

Baiser Masse (Meringue à l’italienne): 100 g Zucker, 34-35 g Eiweiß (Ei Größe M), 25 g Wasser.

Die „tant pour tant“ Mischung (100 g Puderzucker + 100 g Mandelmehl) + 40 g Eiweiß (Ei Größe L)

Und jetzt geht’s los!

1- Le „tant pour tant“ :

Den Puderzucker zusammen mit dem Mandelmehl in eine Schüssel tun. Rühren und in 3 Mal in einem kleinen Mixer (oder Kaffeemühle) ganz fein zerkleinern, also kurz mixen.

Dieses Puder durch ein Sieb geben bis alle groben Stückchen weg sind.

Falls es trotzdem noch grobe Stückchen geben sollte, müsst ihr sie wieder durch den Mixer geben, bis es alles durch den Sieb kommt. Es sollte keine Reste geben.

2- Das Baiser:

In einem kleinen Kochtopf die 100 g Zucker und 25 g Wasser geben und ganz langsam auf dem Herd erhitzen. Es dauert schon 5 bis 8 Minuten, bis es heiß wird.

Es sollte nicht zu schnell gehen, weil das Wasser Zeit zu verdampfen haben muss, und der Zucker bis 117°C langsam ankommen muss. Er soll kein Karamell werden, sondern nur schmelzen und leicht klebrig werden. Es heißt „le petit boulé„.

Während der Zucker kocht, schlagen wir separat das Eiweiß (35 g) in einer Schüssel (ich habe es meinem Kitchen Aid übergeben). Aber NUR ab der Moment wo der Zucker 110°C erreicht hat. Weil es so ablaufen sollte, dass man das Eiweiß anfängt zu schlagen ab 110°C , und dass man damit nicht aufhört. Man schlägt das Eiweiß weiter bis der Zucker bei 117°C reinkommt und auch noch 3 bis 5 Minuten danach.

Also wenn der Zucker 117°C erreicht hat, kommt er „so heiss“ wie er ist direkt in das geschlagene Eiweiß (das immer weiter geschlagen wird).

Mann lässt einfach die Maschine dann weiter schlagen, bis sich die Masse bei 40°C abgekühlt hat. Man merkt es, weil die Baiser Masse kleine Spitzen formt.

Ihr könnt die Lebensmittelfarbe direkt nach dem Zucker in das Eiweiß geben. Aber Ihr müsst wissen, dass weil die Baiser Masse weiß ist, das Ergebnis der Lebensmittelfarbe heller wird. Also ein bisschen mehr dazu geben, bis das Ergebnis euch gefällt.

Ihr könnt auch die Masse weiß lassen und die Farbe später bei Macaronnage dazu geben.

3- Der Macaronnage :

Es werden jetzt alle Texturen zusammen bearbeitet bis ein cremiger Teig entsteht.

Als Erste kommen 3 EL „tant pour tant“ in eine große Schüssel mit 40 g Eiweiß (von dem Ei Größe L)…..

….. beide zusammen rühren …

dann 1 bis 2 EL Baisermasse hineingeben und zusammen vorsichtig bearbeiten ….

jetzt kommt peu à peu mehr „tant pour tant“ Mischung und es muss vorsichtig zusammen untergerührt werden ….

bis das ganze Puderzucker und Mandeln verbraucht sind.

es sollte so aussehen  :

Dazu kommt jetzt das ganze Baisermasse zu dem Teig…

und es wird „macaronner“ bis der Teig schön geschmeidig wird , und wie ein Band fließt.

Die ganze Kunst ist, dass der Teig jetzt nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein sollte. Er soll runterfließen und die Spuren sollen noch zu sehen sein.

4- Formen und warten:

Ein Spritzbeutel mit einer Lochtulle bestücken und dieses in ein großes Becher (Messbecher z.B.) platzieren. Dann ist es einfacher, den Macaronteig hineinzugießen.

Den Macarons Teig eingeben und dann die Macarons spritzen.

Ich habe für meinem Macarons Kuchen 2 große Kreise ( 16-18 cm ) als Spirale gespritzt, und dann auf ein anderes Backblech kleine Macarons 3-4 cm breit (ungefähr 22 Macarons )  geformt.

Tipp: um die Macarons eine schöne gleichmäßigen Form zu geben, kann man das Blech kräftig anklopfen oder es auf die Arbeitsfläche von einer Höhe von 40 cm fallen lassen. (aufpassen das könnt ihr nur mit Silikonmatten machen, weil mit Backpapier klappt das Papier zusammen !!!!! es ist mir schon mal passiert, und es ist sehr ärgerlich ! 😉  )

Mit dieser Technik könnt ihr auch vermeiden, dass ihre Macarons Schalen beim Backen platzen! Weil die übrige Luftbläschen somit platzen können.

Dann MÜSSEN die Macarons Minimum 30 bis 40 Minuten trocknen. Je länger, desto besser. Aber wer sie 2 Stunden trocknet lässt, hat auch alles falsch gemacht, Ihr versteht schon was ich meine 🙂

5- Backen :

Wie immer, ich teile mit euch wie „ich zu Hause, mit meinem Backofen“ gebacken habe. Ihr musst selbstverständlich euren Backofen mit diesem Rezept austesten. Ich stecke leider nicht in eurem Backofen 😉

Also für mich war es einfach: OBEN/UNTEN (keine Umluft)

Für die großen Macarons 145°C für 20 Minuten

Für die kleine Macaron 150°C für 14-15 Minuten

WICHTIG: die großen Macaron komplett auf dem Backblech trocknen lassen!!! Wenn Ihr sie direkt aus den Backofen raus, vom Backblech wegnehmen wollt, knicken sie und brechen meisten in 2! Es ist total schade. Also die Macarons auf das Backblech abkühlen lassen und dann ein kleines Schneidebrett unter die Backmatte platzieren und vorsichtig das Brett und die Backmatte wegziehen.

Alle Macarons müssen von der Backmatte gelöst werden , NUR wenn sie komplett abgekühlt sind. Solange die Matte oder das Blech noch warm (oder lauwarm) sind, wird der Zucker von der Schale sich nicht kristallisiert haben und die Macarons werden auf der Matte kleben bleiben.

Ihr könnt wie ich heute früh die Backbleche kurz auf die Terrasse oder das Balkontisch stellen und 10 Minuten (bei 0°C ) warten, dass es blitzschnell abkühlt 🙂

Das war’s mit den Basisrezept! Das Kuchen-Rezept bekommt Ihr Morgen vielleicht, ich muss mich jetzt um meinen „kleinen Prinz“ kümmern 🙂

Ich freue mich schon auch Eure Kommentare und bin wie immer für eure Fragen da!

Ich hoffe, es gefällt euch! Ich bin mit meinem kleinen Kunstwerk sehr zufrieden 🙂

Euch ein schönen Abend und bis morgen vielleicht…

BISOUS et BON MACARONNAGE

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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