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Macarons „tant pour tant“, à l’italienne! (Macarons aus italienischer Meringue)

Ein Rezept von Aurélie Bastian 24. Januar 2016




 

Bonjour! Et oui, es gibt wieder Macarons bei mir. Aber nicht irgendwelche Macarons. Heute gibt es nicht „mein Rezept“ mit französischem Baiser, sondern Mein Rezept von „tant pour tant“, mit italienischem Baiser. Das ist „das traditionelle“ französische Macarons Rezept, das man in Paris findet, und das Ladurée und Pierre Hermé so berühmt gemacht hat.

Ich habe von euch viele viele Nachfragen und E-Mails bekommen, ob ich ein etwas schwierigeres Rezept oder ein „Original“ Rezept für Macarons habe und, ob ich bald Macarons Kurse für Vorgeschrittene geben könnte. Und hier ist es, das Rezept poste ich erstmal für alle. (so gemein bin ich auch nicht ;-), Ihr wollt es doch alle mitbekommen).

Für die Kurse werde ich Abend  neue Termine online stellen, wo man diese Methode lernt und u. a. daraus riesigen Macarons zaubern kann. Es wird also experimentiert, was das Zeug hält und ich freue mich wieder riesig auf die Zeit mit euch!

Heute gibt es also das Basisrezept und bald werde ich euch zeigen, wie ich diesen schönen Macarons-Kuchen gezaubert habe. Geduld….

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macaron-torte-rezept-785x1024

 

Das Basisrezept habe ich wieder für euch einfacher gemacht. Ihr braucht nicht, die Eier 3 Tage vorher zu trennen und es gibt auch viele kleine Tipps und Hinweise (wie backe ich perfekte Macarons? Oder was kann ich tun, dass meine Macarons nicht reißen? Wie kriegen meine Macarons schöne Füßchen? Und wie lange sind meine Macarons haltbar ?)…

Mit dieser Methode ist es von meiner Sicht etwas einfacher, aber viel aufwändiger. Ihr braucht mehr Zeit, mehr Zutaten und mehr Material. Ein absolutes Muss ist hier der Zuckerthermometer. Ohne ihn braucht ihr erstmal das Rezept gar nicht zu ausprobieren. Man kann nicht pi mal Nase schätzen, ob der Zucker 115 °C oder 118° C erreicht hat. Es sollen genau 117°C sein, und das könnt Ihr nur mit einem Zuckerthermometer wissen.

Dieses Rezept ist auch süßer. Es kommt die doppelte Menge an Zucker in die Macarons, also vielleicht eine etwas säurige Füllung auswählen. Ihr müsst auch beachten, dass die Macarons sich viel fester und „härter“ anfüllen. Sie „knacken“ mehr. Dafür müssen sie einfach 3 Stunden Minimum im Kühlschrank ruhen, sodass die Ganache schön in die Macarons durchziehen kann. Dann sind die Macarons perfekt. Knackig und dann weich! Lecker 🙂

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macaron-torte-684x1024

 

Eines muss ich noch zugestehen, diese Methode ändert die Lebensmittelfarbe sehr. Die Masse nimmt die Farbe nicht so gut an als meine erste Methode (für Anfänger). Denkt bitte daran, die doppelte Menge (2 Messerspitzen statt 1 ) zu nehmen! Die Macarons-Masse ist auch wesentlich größer (das Doppelte) als die erste Methode.

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macaron-torte-basis-rezept-tant-pour-tant-781x1024

 

Zutaten für 35-40 Macarons:

Sie brauchen für das Rezept insgesamt:

100 g Puderzucker, 100 g Mandelmehl (blanchierte und gemahlene Mandeln), 100 g Zucker, 1 Ei Größe M( 35 g )  und 1 Ei Größe L ( 40 g )  , 25 g Wasser, 1/4 TL Lebensmittelfarbe (2-3 Messerspitzen).

Utensilien: 1 kleiner Kochtopf, 1 Zuckerthermometer, 3 Schüsseln, 1 Rührgerät, 1 Mixer (oder Kaffeemühle), 1 Teigschaber, 1 Sieb, 1 Spritzbeutel, 1 Lochtülle Größe 7 bis 8,5 mm , 2 Silikon Backmattenbitte ohne Mulden – (oder antihaftbeschichtetes Backpapier)

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) tant-pour-tant-Basis-rezept-macarons-684x1024

Die „tant pour tant“ Mischung ist eine Mischung aus 100 g Puderzucker und 100 g gemahlene Mandeln. Sie müssen zusammen gemixt werden und durch ein Sieb passiert, um dann in eine Baiser Masse bearbeitet werden zu können.

 

Baiser Masse (Meringue à l’italienne): 100 g Zucker, 34-35 g Eiweiß (Ei Größe M), 25 g Wasser.

Die „tant pour tant“ Mischung (100 g Puderzucker + 100 g Mandelmehl) + 40 g Eiweiß (Ei Größe L)

Und jetzt geht’s los!

 

1- Le „tant pour tant“ :

Den Puderzucker zusammen mit dem Mandelmehl in eine Schüssel tun. Rühren und in 3 Mal in einem kleinen Mixer (oder Kaffeemühle) ganz fein zerkleinern, also kurz mixen.

 

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Dieses Puder durch ein Sieb geben bis alle groben Stückchen weg sind.

Falls es trotzdem noch grobe Stückchen geben sollte, müsst ihr sie wieder durch den Mixer geben, bis es alles durch den Sieb kommt. Es sollte keine Reste geben.

 

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2- Das Baiser:

In einem kleinen Kochtopf die 100 g Zucker und 25 g Wasser geben und ganz langsam auf dem Herd erhitzen. Es dauert schon 5 bis 8 Minuten, bis es heiß wird.

Es sollte nicht zu schnell gehen, weil das Wasser Zeit zu verdampfen haben muss, und der Zucker bis 117°C langsam ankommen muss. Er soll kein Karamell werden, sondern nur schmelzen und leicht klebrig werden. Es heißt „le petit boulé„.

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Während der Zucker kocht, schlagen wir separat das Eiweiß (35 g) in einer Schüssel (ich habe es meinem Kitchen Aid übergeben). Aber NUR ab der Moment wo der Zucker 110°C erreicht hat. Weil es so ablaufen sollte, dass man das Eiweiß anfängt zu schlagen ab 110°C , und dass man damit nicht aufhört. Man schlägt das Eiweiß weiter bis der Zucker bei 117°C reinkommt und auch noch 3 bis 5 Minuten danach.

Also wenn der Zucker 117°C erreicht hat, kommt er „so heiss“ wie er ist direkt in das geschlagene Eiweiß (das immer weiter geschlagen wird).

 

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Mann lässt einfach die Maschine dann weiter schlagen, bis sich die Masse bei 40°C abgekühlt hat. Man merkt es, weil die Baiser Masse kleine Spitzen formt.

Ihr könnt die Lebensmittelfarbe direkt nach dem Zucker in das Eiweiß geben. Aber Ihr müsst wissen, dass weil die Baiser Masse weiß ist, das Ergebnis der Lebensmittelfarbe heller wird. Also ein bisschen mehr dazu geben, bis das Ergebnis euch gefällt.

Ihr könnt auch die Masse weiß lassen und die Farbe später bei Macaronnage dazu geben.

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3- Der Macaronnage :

Es werden jetzt alle Texturen zusammen bearbeitet bis ein cremiger Teig entsteht.

Als Erste kommen 3 EL „tant pour tant“ in eine große Schüssel mit 40 g Eiweiß (von dem Ei Größe L)…..

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….. beide zusammen rühren …

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dann 1 bis 2 EL Baisermasse hineingeben und zusammen vorsichtig bearbeiten ….

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jetzt kommt peu à peu mehr „tant pour tant“ Mischung und es muss vorsichtig zusammen untergerührt werden ….

 

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bis das ganze Puderzucker und Mandeln verbraucht sind.

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es sollte so aussehen  :

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Dazu kommt jetzt das ganze Baisermasse zu dem Teig…

 

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und es wird „macaronner“ bis der Teig schön geschmeidig wird , und wie ein Band fließt.

 

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Die ganze Kunst ist, dass der Teig jetzt nicht zu flüssig und auch nicht zu fest sein sollte. Er soll runterfließen und die Spuren sollen noch zu sehen sein.

 

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4- Formen und warten:

 

Ein Spritzbeutel mit einer Lochtulle bestücken und dieses in ein großes Becher (Messbecher z.B.) platzieren. Dann ist es einfacher, den Macaronteig hineinzugießen.

 

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Den Macarons Teig eingeben und dann die Macarons spritzen.

 

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Ich habe für meinem Macarons Kuchen 2 große Kreise ( 16-18 cm ) als Spirale gespritzt, und dann auf ein anderes Backblech kleine Macarons 3-4 cm breit (ungefähr 22 Macarons )  geformt.

 

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Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macaron-teig-spritzen-684x1024

 

Tipp: um die Macarons eine schöne gleichmäßigen Form zu geben, kann man das Blech kräftig anklopfen oder es auf die Arbeitsfläche von einer Höhe von 40 cm fallen lassen. (aufpassen das könnt ihr nur mit Silikonmatten machen, weil mit Backpapier klappt das Papier zusammen !!!!! es ist mir schon mal passiert, und es ist sehr ärgerlich ! 😉  )

Mit dieser Technik könnt ihr auch vermeiden, dass ihre Macarons Schalen beim Backen platzen! Weil die übrige Luftbläschen somit platzen können.

Dann MÜSSEN die Macarons Minimum 30 bis 40 Minuten trocknen. Je länger, desto besser. Aber wer sie 2 Stunden trocknet lässt, hat auch alles falsch gemacht, Ihr versteht schon was ich meine 🙂

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macarons-tant-pour-tant-rezept

 

5- Backen :

Wie immer, ich teile mit euch wie „ich zu Hause, mit meinem Backofen“ gebacken habe. Ihr musst selbstverständlich euren Backofen mit diesem Rezept austesten. Ich stecke leider nicht in eurem Backofen 😉

Also für mich war es einfach: OBEN/UNTEN (keine Umluft)

Für die großen Macarons 145°C für 20 Minuten

Für die kleine Macaron 150°C für 14-15 Minuten

WICHTIG: die großen Macaron komplett auf dem Backblech trocknen lassen!!! Wenn Ihr sie direkt aus den Backofen raus, vom Backblech wegnehmen wollt, knicken sie und brechen meisten in 2! Es ist total schade. Also die Macarons auf das Backblech abkühlen lassen und dann ein kleines Schneidebrett unter die Backmatte platzieren und vorsichtig das Brett und die Backmatte wegziehen.

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macarons-grosse-torte

 

Alle Macarons müssen von der Backmatte gelöst werden , NUR wenn sie komplett abgekühlt sind. Solange die Matte oder das Blech noch warm (oder lauwarm) sind, wird der Zucker von der Schale sich nicht kristallisiert haben und die Macarons werden auf der Matte kleben bleiben.

Ihr könnt wie ich heute früh die Backbleche kurz auf die Terrasse oder das Balkontisch stellen und 10 Minuten (bei 0°C ) warten, dass es blitzschnell abkühlt 🙂

 

Macarons "tant pour tant", à l'italienne! (Macarons aus italienischer Meringue) macaron-kuchen-blaubeeren-684x1024

 

Das war’s mit den Basisrezept! Das Kuchen-Rezept bekommt Ihr Morgen vielleicht, ich muss mich jetzt um meinen „kleinen Prinz“ kümmern 🙂

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Ich freue mich schon auch Eure Kommentare und bin wie immer für eure Fragen da!

Ich hoffe, es gefällt euch! Ich bin mit meinem kleinen Kunstwerk sehr zufrieden 🙂

Euch ein schönen Abend und bis morgen vielleicht…

BISOUS et BON MACARONNAGE

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher. Ich hoffe, du findest etwas, das dir gefällt. Merci!

Portrait von Aurélie Bastian

Bonjour et bienvenue!Mein Name ist Aurélie Bastian, eine Französin, die 2006 aus Liebe nach Deutschland ausgewandert ist. Seit 2009 tummele ich mich hier durch die fabelhafte Welt der französischen Küche. Mehr über mich



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48 Kommentare
  • Hi, stellst du immer mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen wenn du die Macarons backst oder backst du sie hintereinander? 🙂 Danke!
    Liebe Grüße

  • Liebe Aurelie,
    Ich bin Macarons-Anfänger, hab mir das Mandel“mehl“ bei dir bestellt, und einiges mehr 😉 Muss ich das Mandelmehl auch noch extra reiben?
    Und was mach ich falsch, wenn meine Macarons nur auf Backpapier einen schönen Boden bekommen, auf den Silipat-Matten aber irgendwie „durchrinnen“ und dann kleben bleiben? ( obwohl super abgekühlt, reissen sie dann auf, als wäre der Boden in der Matte versunken)
    Ich hoffe, du verstehst, was ich meine… immerhin klopft man ja das Blech mit der Matte fest auf den Boden…oder ist mein Teig zu weich? Aber mein Baiser hat einen schönen Vogelschnabel… Kannst du mir das etwas dazu sagen? Vielen Dank.

    • Bonjour chère Claudia,

      also Frage nach Fragen…. :
      – Ja, das Mandelmehl (egal welche Marke) immer Minimum 1 Mal (wenn es extra fein ist, reicht auch nur 1 Mal) mit den Puderzucker mixen. Warum? weil den beide Pulver sich gut vermischen sollten. Es geht nur mit ein mal kurz mixen.
      – Wenn die Macarons kleben, ist den Macaronteig nicht gebacken, die Eier zu frisch, oder die Schalen nicht genug abgekühlt. (also noch flüssig von den Hitze) man sollte warten, dass es komplett abgekühlt ist, oder den Backmatte auf eine kalte Oberfläche legt.
      – es hilft die Macarons von unten ( unter der Matte) zu drücken um die von den Backmatte zu lösen. aber vielleicht wäre es auch interessant mit normale Backpapier zu backen.
      – Es kann aber auch sein, wenn den Baiser masse schön fest war, dass es danach , wenn den Baiser mit den Pulver bearbeitet worden ist, dass es zu lange gemacht ist und somit den Luft auf den Teig rauskommt und den Teig ein bisschen zu flüssig geworden ist. dafür einfach vorsichtiger den Baiser masse mit den Pulver zusammenmischen, was „Macaronnage“ heißt.

      aber alle Fragen waren bereit hier in verschiedene Artikel und Podcast erklärt :
      https://www.franzoesischkochen.de/macarons-fur-anfanger-alles-was-sie-schon-immer-uber-macarons-wissen-wollten/
      https://www.franzoesischkochen.de/macarons-fragen-und-antworten/
      https://www.franzoesischkochen.de/podcast-1/

      Ich hoffe meine Antwort war irgendwie trotzdem verständlich und dass die verschiedene Artikel und Podcast helfen konnte.
      TOITOToi, Macarons sind wie ich immer sage kleine Zicke , aber wenn man den Dreht hat, kann man echt Spaß damit haben.

      Ganz liebe Grüße und bon macaronnage.

  • Bonjour Aurélie, was ist passiert? Gebacken habe ich mit der italienischen Meringue und erhalte nur kleine Vulkane oder sie werden schief , als Macarons kann man sie nicht bezeichnen.

    • Bonjour chère Katrin,

      also da kann es nur einer sein: zu viel Luft im Teig ( deswegen sind es Volkan) , der Luft musste einfach raus.
      Den Teig ( Baiser und Creme mit Mandeln) wurde nicht genug gerührt. Einfach mit rühren. Wenn die Baiser Masse gut gemacht ist, ist sie echt stabil und man kann es gut mischen. keine Angst.
      Liebe Grüße und frohe Ostern.

  • Bonsoir! Ich habe eine wahrscheinlich wirklich dumme Anfänger-Frage…
    Das Gewicht der Eier, wird es mit Schale oder ohne Schale gewogen?

    Viele Grüße Susanne

    • Bonjour chère Susanne,

      zum glück gibt es keine dumme Frage ! Und den Gewicht ist Ohne Schale, da wir von den Eiweiß sprechen. Alles gut
      Liebe Grüße

  • Liebe Aurelie,
    gestern hatte ich wieder einmal Gäste. Da ich ja von der französischen Küche so begeistert bin, habe ich natürlich französisch gekocht.
    Als Vorspeise gabs die Frühlings-Quiche, Fougasse und Tapenade. Das Hauptgericht war Schweinebraten im Kräuter-Schinkenmantel und zum Dessert hab ich mich an der Macarontorte versucht und es hat funktioniert.
    Es war alles Suuuuper und meinen Gästen hat es „verführerisch“ geschmeckt.
    Vielen Dank für Deine vielen tolle Rezepte und
    Liebe Grüße Margitta

  • Hallo liebe Aurèlie.Ich suche schon eine Weile auf deiner schönen Homepage herum finde zu den Macarons Füllungen keine Rezepte.Kannst du mir sagen wo ich die finde=Grad diese in dem obigen Macarons-Rezept.Das wäre toll..Viele liebe Grüsse

  • Hallo Aurelie, ich hatte im April geschrieben, dass meine Macarons schief werden…danke für die schnelle Rückmeldung damals….nun, ich habe in den letzten sechs Monaten viel probiert, habe auch darauf geachtet, dass sie keinen Luftzug bekommen etc….trotzdem waren sie immer mehr oder weniger schief…ich habe aber nicht aufgegeben, es hatte ja auch früher geklappt…nun habe ich festgestellt, dass mein Zuckerthermometer die falsche Themperatur gezeigt hatte. Der Zucker war ca 10 Grad zu heiß…. Vielleicht hilft das Feedback auch anderen….mit einem neuen Thermometer funktioniert es wieder….so sehen sie jetzt aus und die Welt ist wieder in Ordnung 🙂
    Liebe Grüße
    Yvonne
    Yvonne

  • Heute das erste mal italienische Meringue probiert. Leider sind sie beim backen ein wenig schief geworden? An was kann das liegen, die „normalen“ werden sonst nie schief. Backe meine bei 160 Grad bei ober und unterhitze für 13 Minuten. ..

  • Liebe Aurèlie,

    ich habe mich exakt an deine Angaben gehalten und es sah auch alles gut aus. Aber am Ende war der Teig dann zu dick, obwohl ich sogar als ich bemerkt habe der Teig wird zu fest ein wenig „tant pour tant“ weggelassen habe. Hast du vielleicht eine Idee an was es liegen könnte?

    Lg
    Isa

    • Bonjour chère Isabel,

      das Rezept stimmt wie es eingegeben ist. Es liegt alles wie man den Teig bearbeitet. Sie hätten einfach den Teig mehr bearbeiten müssen. So wäre er flüssiger gewesen. So einfach ist das! Eigentlich die Leser haben sehr oft das andere Problem dass der Teig zu sehr bearbeitet wird und den Teig damit viel zu flüssig wird ! 😉
      Also alles gut, und trauen Sie sich mehr den Teig zu berühren.
      Viel Spaß beim Backen !

  • Liebe Aurelie, ich bin ein grosser Macarons-Fans geworden und habe schon ein paar Mal mit Deinem Rezept sehr schöne Exemplare zaubern können. Seit ein paar Wochen klappt es aber nicht mehr 100%…der Teig sieht gut aus, ich mache ihn mit der italienischen Meringue-Methode, eigentlich wie sonst, auch auf dem Blech erstmal alles gut…aber dann…sie gehen schief hoch, wie kleine Keile…immer wieder…ich habe bei Dir gelesen, dass es daran liegen könnte, dass ich etwas mit dem Spritzbeutel falsch mache…hast Du einen Tip für mich, was ich ausprobieren kann?
    Liebe Grüsse
    Yvonne

    • Bonjour chère Yvonne,
      keine Sorge : die Macarons stehen beim trockenen in ein Luftzug. Wenn es mehr Luft kommt von einer Seite, bleiben die dann kleben beim Backen und gehen nur von einer Seite hoch. Es passiert auch mit die Hitze. Wenn sie neben einer Heizung stehen bleibt auch den Seite dann beim Backen an den Backpapier kleben.
      Es ist einfach ein physisches Phänomen
      liebe Grüße

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