Diese Woche haben wir deutsche Freunde zum französischen Dinner eingeladen. Zum Essen habe ich an etwas typisch französisch gedacht : „La blanquette de veau“.
Diese Hauptspeise kann bei uns jede Mama kochen, und wird auch sehr oft in Pariser Cafés angeboten.
Das Kalbsfleisch wird langsam und sehr lange in einer Brühe gegart. Dann kommt noch eine „Roux“ und etwas Crème fraîche, die das Ganze eine unvergessliche cremige Konsistenz gibt.
Die „Blanquette de veau“ wird oft mit Kartoffeln oder Reis serviert, aber was am besten schmeckt ist wenn man die Sauce mit einem guten Stück Baguette auftunkt. Oder wie wir in Frankreich sagen : „Saucer“….. also sparen wir nicht an der Sauce.
Zutaten für Blanquette de veau :
1 kg Kalb (zum Schmoren), 300 g Möhren, 300 g Champignons, 2 Zwiebel, 1-2 EL Kalbsfond (2 Würfeln Brühe), 50 g Mehl, 50 g Butter, 2 Lorbeerblätter, Nelke, Thymian, Rosmarin ( oder Bouquet garni) 3 EL Crème fraîche, 2 Eigelb, Zitronensaft und Pfeffer.
1- Das Fleisch vom Fett befreien und in kleinen Würfeln schneiden.
Das Kalb in einem großen Kochtopf, scharf anbraten.
2- 1 Zwiebel klein schneiden und die andere mit Nelken einstecken.
Die Zwiebeln, Thymian, Lorbeer, Rosmarin und den Kalbsfond dazu geben und mit Wasser überdecken.
3- Die Möhren klein schneiden und dazu geben.
Jetzt 1h 30 bis 2 Stunden köcheln lassen.
4- Die Champignons klein schneiden, dazu geben, und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.
5- Die Sauce :
Der Roux: Die Butter schmelzen lassen und das Mehl dazu rühren.
Dann ein bisschen Milch (oder Brühe vom Fleisch) einrühren und die Masse dann in dem Kochtopf eingeben.
Die Creme : 2 Eigelb mit 3 EL Crème fraîche und etwas Zitronensaft rühren und im letzten Moment (kurz vorm servieren) unterrühren.
Und endlich ist es bereit.
Diese Speise kann man sehr gut einen Tag vorher vorbereiten (ohne die Sauce), und kurz vorm servieren die Champignons und die Sauce verfeinert mit dem „Roux“ und der Crème.
Wir waren nur 4 an diesem Abend aber wir (genauer die Männer) haben die ganze „Blanquette de veau“ aufgegessen!
Es wurde mit Brätchen kräftig ausgetunken …. „Saucer“… und mit einem Sancerre von 1999 genossen.
Ich glaube unseren Freunden hat es geschmeckt und wir werden ihnen bald wieder einladen dürfen, um andere französische Spezialitäten zu genießen.
Scrolle nach unten für mehr Rezepte
Blanquette de veau mit Crème d Isigny AOP 380gKlassisches Rezept aus Kalbfleisch. Mit frischem Gemüse aus der Normandie und Isigny-Crème AOP. Zubereitung: einfach erhitzen und mit Reis servieren. 10,50 €*
Boeuf Bourguignon 375gKomplettes Fertiggericht für 1 Person. Verzehrfertig nach Erwärmung im Glas. Aus Rindfleisch aus der Normandie, kleinen Grenaille-Kartoffeln, Champignons und Speck und natürlich viel Rotwein. Ohne Farb- und Konservierungsstoffe. 13,99 €*
Boeuf carottes - Rindsragout mit Möhren 900gPerfekt für Kinder da ohne Rotwein geschmort. Gebrauchsfertig. Für 2-3 Personen. 28,99 €*
Bouquet Garni für Fleischgerichte 28gDiese Kräutermischung ist in Frankreich ein Muss. Sie wurde speziell für Fleischgerichte zusammengesetzt. Besteht aus 6 Küchenkräutern, die in Frankreich gedeihen: Thymian, Majoran, Feldthymian, Lorbeer, Petersilie und Koriander. 7,75 €*
Kalbsfond 100gPerfekt für alle Rind- und Kalbsgerichte wie Boeuf bourguignon oder Blanquette de veau und für Suppen. Vom Starkoch Joël Robuchon kreiert. Aus 100% natürlichen Zutaten. Die Zutaten werden gekocht und reduziert, dann entfettet und erneut erwärmt, bis die Reduktion eine unvergleichliche aromatische Intensität erreicht. Dosierung: 30g / 1l Wasser. 12,00 €*
Blanquette de veau - Kalbsragout französischer Art 900gAufgewärmte Blanquette de veau schmeckt bekanntlich besser. Es ist also praktisch, eine mit Liebe geschmorte Portion auf Vorrat zu haben. Gebrauchsfertig mit 450 g zartes Kalbsfleisch aus Frankreich. Für 2-3 Personen. 27,20 €*
Lorbeerblätter ganz, unbehandelt 25gGanze unbehandelte Lorbeerblätter aus Frankreich. Für den täglichen Gebrauch in Ihrer Küche. Dank Zipper beliebig oft wiederverschließbar. 4,50 €*
Navarin d agneau - Lamm-Navarin 900gIn Fond geschmortes Lammfleisch. Mit wenigen Zutaten, ohne Farb- und Konservierungsstoffe nach dem Originalrezept zubereitet. Für 2 bis 3 Personen. 27,75 €*
Pot-au-feu Normand - Rindfleisch Eintopf aus der Normandie - 750gTraditionelles Rezept aus Rindfleisch und frischem Gemüse. Nur mit Fleisch und Gemüse aus der Normandie. Kalorienarm und glutenfrei. Für 1-2 Personen. 17,99 €*Passende Produktkategorien:
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Spezialitäten aus Südwestfrankreich
Französische Gewürze
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« Zurück 1 2 3 4 Weiter »[…] Loch) die mit leckere Fleisch in Sauce gefüllt wird. In diesem Fall ist es ein bisschen wie die bekannte Blanquette de veau ( aber mit Hähnchen) . Meine Maman hat es immer mit eine Rest Bouillon ( Suppe) zubereitet, dann […]
Chère Aurélie,
ich würde die blanquette gerne zu Weihnachten reichen. Am liebsten in einzelnen Formen mit einer Blätterteighaube. Meinst Du das ginge? Kann ich der blanquette auch Kartoffelwürfel hinzufügen, so dass die Beilage gleich inklusive ist? Wenn ja, wann füge ich die Kartoffeln dann hinzu?
Liebe Grüße, Valérie
Endlich habe ich es geschafft und ein Foto von dem leckeren Blanquette de Veau gemacht bevor wir darüber herfallen 😂😋!
Tolles Rezept und immer sehr lecker ! .
bonjour Tata, je suis en train de cuisiner la recette pour demain. Je suis allé commander la viande ce lundi chez mon boucher (près de Erlangen) et je l‘ai récupérée ce matin (samedi). Tu peux demander de la noix de veau (kalbsnuss) ou de l‘épaule (kalbschulter). Je mets un peu de noilly dans ma rouille.
Haaaa , super si cela a marché ! moi je préfére un peu de liqueure de pêche de vigne ( aussi tres difficile à ce procurer en Allemagne! ) mais c’est si bon 😉
à bientôt.
Meilleure boucherie à Erlangen: Güthlein à Büchenbach. J’y étais aujourd’hui pour acheter du veau (Kalbsnuss) pour une blanquette dimanche. Il y en a toujours et en plus ils ont du Maishähnchen. Les steaks y sont excellents aussi! On se déplace rien que pour ça
Salut Aurélie,
où as tu trouver du veau pour ta recette ?
J’habite à Berlin et j’ai du mal à trouver du veau !
Merci d’avance
Bonjour chère Tala,
je demande toujours à mon boucher et il me commande directement le morceau que je veux. Mais dans les Boucherie Turque, on trouve généralement de la très bonne viande. Les boucheries Allemande ont souvent beaucoup de porc .
🙂
Hallo Aurelie,
Wollte fragen welche Brühe ich für das Kalbsfrikassee ( Blanpuette de veau )benutzen kann . Im Rezept steht nur Brühe Gemüse -oder Rinderbrühe?
Liebe Grüße Sabine
Bonjour chère Sabine, ich verwende Gemüse Bruhe oder auch Kalbs Bruhe… Liebe Grüße und bon appétit
Salut Heinz,
welch schöner Ausflug in die Wortstämme!
Vielleicht hier noch ergänzend ein Zitat aus dem ‚Jungen Koch‘, einem Lehrbuch, dass schon manchen Azubi zur Weißglut gebracht haben mag.
„Aus weißer Roux und dem Fond wird eine Sauce gekocht, die zum Fleisch gegeben wird. Vielfach wird heute anstelle des Wortes Blankett der Begriff Frikassee …“
Das deutsche Lebensmittellexikon beschreibt hingegen folgendes:
„Ein Blankett ist ein weißes Ragout (fr.: blanc = weiß) aus hellem Fleisch, meist Kalb, Huhn oder Kaninchen.“
Womit sich eine völlig andere Ableitung ergibt…
Frohes Kochen, egal wie es heißt!
A bientôt, Frank
Hoi Aurélie
Ja du hast recht, die Uebersetzung ins internationele Deutsch ist mangelhaft.
Viele deutschsprachige uebersetzen es mit das Blankett.
Der Duden beschreibt das Blankett mit …
1. bereits unterschriebenes, noch nicht [vollständig] ausgefülltes Schriftstück, das der Empfänger absprachegemäß ausfüllen soll
2. Formular eines Wertpapiers, zu dessen Rechtsgültigkeit noch wichtige Eintragungen fehlen
also einen Blanko-Wertpapier.
In der Schweiz wird es uebersetzt mit das Voressen. Wohl durch die enge Verbundenheit zur franz. Kueche durch Koeche wie zB François Vatel, aber auch durch Einfluesse der Huguenots ist es in der Schweiz bestens bekannt.
Der Name Voressen bezeichnet das Gericht weil es zB vor einem Ragoût aufgetragen wurde. (Siehe Taufessen in Krauchtal, Speisekarte im Landesmuseum Zuerich).
Albert Bitzius (Jeremias Gotthelf) hat es in seinen Romanen erwaehnt.
Und urspruenglich war dies mehr eine Suppe aus Abats wie zB Schafsdaerme
die bei eiem Festessen dann auch an die Bettler abgegeben wurde.
Lieben Gruss
Hene
Salut Aurélie, Hallo Heinz!
Als bereits seit Jahren in Frankreich lebender Deutscher kann ich bestätigen, dass es nicht für jeden Begriff die ideale Übersetzung gibt. In diesem Fall ist es jedoch einfach, sofern man woanders ansetzt, nämlich bei der Grösse der Fleischstücke. Hier hat Aurélie recht, das Wort Fricassée setzt sich zusammen aus frire und casser. Also eigentlich anbraten und schmoren und kaputt oder und futtern. Also kleine preiswerte Reststücke verarbeiten. Die Blanquette Stücke sind wesentlich grösser und werden in manchen Gebieten gemehlt, was das erstellen der Roux ersetzt.
Chère Aurélie, Dir lieben Dank für Deine Mühe, die französischen Klassiker in wunderbar authentischer Form zu vermitteln. Merci bien, bisous.
Hoi Aurélie
BLANQUETTE FRICASSÉE GOULACHE RAGOÛT
Bis jetzt habe ich üb er 100 Stunden in die Recherche dieser Ragoûts investiert. Die schreibweise FRICASSÉE entspricht der des CNRTL.
Und ein FRICASSÉE wird angeschwitzt (La viande est coupée en morceaux que l’on fait raidir à feu doux, sans coloration, avec une garniture aromatique; ils sont ensuite farinés, mouillés de fond blanc et cuits dans un liquide lié. Larousse Gastronomique.)
Und ein BLANQUETTE wird nach dem kalt aufsetzen der blanchierten Knochen direkt der kochenden Bruehe zugeführt.
Ich bleibe somit bei der Aussage,
EIN BLANQUETTE IST KEIN FRICASSÉE.
Freundlichen Gruss
Heinz
Cher Heinz ! nicht aufregen …. ich kenne auch das Unterschied, aber welche Deutsche Wort gibt es dann für eine Blanquette ? oder noch besser gesagt welche übersetzungen gibt es ?
Schwierig odr , deswegen habe ich, für den Küche Neulig und frankreich fremde es als „Frikassé“ in Deutsch übersetzt, so dass jeder sich „Ungefähr “ etwas darünter vorstellen kann.
Liebe Grüße !
MMmmmmmhhhhhh: délicieux!! Mit dem boeuf bourgignon das beste Rezept auf deiner Seite.
Als Deutsche in Lothringen werde ich von meinen französischen Gästen (allesamt sehr gute Köchinnen) über den Klee gelobt. Sogar meine Schwiegermumtter wollte das Rezept 🙂
MERCI BEAUCOUP
Liebe Aurelie,
Das hört sich phantastisch an, aber ich mag keine Möhren. Passen frische Erbsen dazu?
Danke und Grüße, Eva
Chère Aurélie,
ich würde das Rezept gerne mit Kindern zusammen kochen. Die Garzeit ist dafür ein bisschen lang. Kann man die Schmorzeit mit einem Dampfdrucktopf verkürzen?
Liebe Grüße
Kiki
Merci, chère Auélie,
dann habe ich es richtig gemacht! Das Gericht war der Hauptteil eines 5-Gänge-Menüs und hat mir sehr viel Lob eingebracht, das ich gern mit Dir teile.
Durch Zufall bin ich als Hobby-Koch beim „Blanquette de Veau“-Surfen auf Deinen Blog gestoßen und freue mich darauf, weitere Rezepte von Dir auszuprobieren. Liebe Grüße von Wolfgang
Na dann freut ich mich sehr !
Alles gute und noch ein schöne Feiertage !
Liebe Grüße und bis bald
Liebe Aurélie,
heue Abend möchgte ich Dein Rezept vorbereiten und über Nacht stehen lassen; für Morgen hat sich Besuch angesagt.
Eine Frage habe ich nun zu den Champignons: werden sie – wie unter 4. beschrieben – mitgekocht oder erst am nächsten Tag, kurz bevor die Roux hinzugegeben wird? Da ist Dein Text für mich nicht ganz deutlich („Diese Speise kann man sehr gut einen Tag vorher vorbereiten (ohne die Sauce), und kurz vorm servieren die Champignons und die Sauce verfeinert mit dem „Roux“ und der Crème.“).
Liebe Grüße, Wolfgang
Bonjour cher Wolfgang, es kommt drauf an ob Sie die blanquette direkt essen oder Morgen. Die Champignon kommt kurz vor dem Servieren. Also wenn sie es morgen essen und am Abend zu vor vorbereiten kommen die Champignon nur früh dran und wenn sie es direkt essen , kommen die Champignon direkt dran.
Liebe Grüße und bon appétit.