Mille-feuille



Letzte Woche beim MDR um 4 durfte ich einen Mille-feuille präsentieren! Da dachte ich mir, dass ich es euch noch nie vorgestellt habe und das musste so schnell wie möglich korrigiert werden.

Also hier die kleine Erklärung, wie ich meinen Mille-feuille zubereite. Die Fotos sind von der Zubereitung für die Sendung und die Blätterteigteilen haben unterschiedliche Größe. Also nicht wundern.

Milles-feuille ist aus meiner Sicht viel schwieriger zu essen, als zu backen!

 

Wenn man ihn mit der Dessertgabel anpickt, wir alles zerdrückt und die Creme kommt immer aus den Seiten raus. Nicht sooo elegant. Aber es ist der Lieblingskuchen meines Papas und ich backe ihn trotzdem gern. In Frankreich wird er mittlerweile auf der Kante serviert und noch mit Sahne Chic verziert. Aber ich wollte euch die „traditionelle“ Version zeigen. Die, die man überall in den Boulangeries und Patisseries finden kann.

Es ist echt nicht schwer, aber wichtig ist, dass die Creme Patissière „bombenfest“ ist. Sonst fällt alles auf die Seite wie der Turm von Pisa 😉

Aber zuerst habe ich ein paar tolle Tipps…

 

8 Tipps für das perfekte Mille-feuille:

1- Welche Teig nimmt man für Mille-feuille:

Für ein perfektes, knuspriges Mille-Feuille empfehle ich einen Blätterteig, der nur Butter als Fett im Teig enthält. Bitte achten, dass es kein Palmöl oder andere Öle in den Teig gibt. Warum? Weil der Teig beim Backen sehr viel Fett (Öl) abgibt und euer Gebäck nach dem Backen im Fett schwimmt.

2- Wie kann ich verhindern, dass mein Blätterteig zu hoch geht?

Bei der Zubereitung von Mille-feuille ist es wichtig, dass der Blätterteig nach dem Backen nicht 5 cm dick wird, sondern schön dünn (max 0,5cm) und knusprig bleibt.
Dafür gibt es zwei Tipps:
– den Teig mit einer Gabel einstechen
– Den Teig mit Backpapier oder einer Backmatte abdecken und ein dünnes Backblech oder ein Gitter darüber legen.

3- Wie wird der Blätterteig für das Mille-Feuille schön knusprig und gold?

Den Blätterteig nicht „nackt“ backen, sondern mit Zucker oder Puderzucker bestreuen und eine kleine Prise Salz nicht vergessen. Dann im Ofen karamellisieren lassen.
Da der Blätterteig mit einer Backmatte und einem Gitter abgedeckt ist, nimmt man diese für die letzten 5 Minuten des Backens weg, damit alles schön karamellisiert.

4- Kann man den Blätterteig selbst herstellen?

Ja, aber das ist sehr aufwendig. Achten Sie darauf, dass Ihr für den Blätterteig richtig 4 Tours geben.
Den Blätterteig ohne Hefe zubereiten, es ist kein Croissant-Teig.
Und den Blätterteig mit etwas Vanille zu aromatisieren: Ihr könnt die Vanille mit dem Mehl mischen oder mit der Butter. Ich finde, es schmeckt besser, wenn man die Vanille mit der Butter vermischt! Fett ist ja ein Geschmacksträger 😉

5- Welche Creme wird für die Zubereitung von Mille-feuille verwendet?

Das Originalrezept für Mille-feuille wird mit Crème Pâtissière zubereitet.
Die Pâtissiers in Frankreich bereiten diese jedoch sehr, sehr fest zu und geben bei Bedarf sogar Gelatine in die Creme, um diese stabiler zu machen.
Für mein Rezept, habe ich eine Basiscreme aus Crème Pâtissière zubereitet und dann etwas Butter hinzugefügt, um eine leichte Creme Mousseline zu erhalten. Diese Creme ist viel fester und kann das Gewicht des Mille-feuille sehr gut tragen.

6-Wer hat der Mille-feuille erfunden  und wann?

Das Rezept soll von François Pierre de La Varenne erfunden worden sein, der es 1651 in seinem Buch „Cuisinier français“ (Französischer Koch) beschrieb, und von Marie-Antoine Carême, dem Koch von Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, weiterentwickelt worden sein. Von Rouget veröffentlicht, geriet das Rezept bald in Vergessenheit, bis es 1867 von dem Pariser Konditor Sergent neu rausgebracht.

7-Warum heißt Mille-feuille auch Napoleon-Torte oder Napoleon-Kuchen? Was ist das Unterschied?

Es ist bekannt, dass die Napoleon-Torte einer der Lieblingskuchen von Napoleon Bonaparte war.
Die russische Torte ist wie die Mille-feuilles aus Blätterteig zubereitet, aber mit einer Pralinè- Creme: also einer Nussnougatcreme und Haselnuss Krokant. Das Mille-feuille dagegen besteht „nur“ aus Blätterteig, Vanillepudding und Zuckerguss.

Der Napoleon-Kuchen ist ebenfalls ein großer Kuchen (23 x 23 cm) und das Mille-feuille wird immer als kleine Einzelportion (14 x 7 cm) serviert.
Die Kuchen sind sehr ähnlich, und wer den Mille-feuille mag, sollte auch den Napoleon-Kuchen probieren.

8-Wie lange ist das Mille-feuille haltbar und kann es eingefroren werden?

Das Mille-feuille kann 1 bis 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Einfrieren ist nicht möglich.
Man kann aber die Creme 1 Tag vorher zubereiten und den Blätterteig vorher backen und dann das Mille-feuille frisch zubereiten!

 

Und warum mein Papa diesen Kuchen so mag? Wegen des Zuckerdeckels! Es ist einfach eine dicke Schicht Zuckerglasur auf dem Kuchen, die er immer als erste isst! Irgendwie süß 🙂

 

 

Und so einfach kann man den Mille-feuille zubereiten,

Zutaten für 4 kleine Mille-feuille oder ein mittleren 20 x 10 :

Blätterteig: 2 Ausschnitte von 20 x 10 (Fertig tiefgekühlter Blätterteig, bitte ohne Palmöl ), 3-4 EL Zucker
Hinweis:Dazu muss ich gestehen, dass ich den Blätterteig gekauft habe und dieses Mal den kleinen 20 x 10 cm Ausschnitt probiert habe. Es war ganz ok für einen Millefeuille.

Crème Patissière: 4 Eier, 250 ml Milch, 50 g Zucker, 1/2 Vanilleschote, 50 g Mehl, 80 g (kalte) Butter.

Deko: 75 g Puderzucker +  1-2 TL Milch (je nach Konsistenz), 40 g Puderzucker + 2 TL Zartbitterkakao, + 1 TL Milch)

 

1- Den Blätterteig zu der gewünschten Form ausschneiden. Für die Sendung hatte ich normale Mille-feuilles geschnitten ( 5 cm breit und 10 cm lang), ganz breiten ( 20 cm x 20 ) und ganz kleine mini als Petit-fours ( 3,5 x 3,5 ). Dann den Blätterteig mit dem Zucker oder Puderzucker bestreuen ….

Tipp: hier könnt ihr auch etwas Zimt oder Kakao mit geben !

Diesen Blätterteig mit Backpapier bedecken und ein Backblech darauf legen. Ja, ich weiß, es wird schwer sein, aber es bäckt trotzdem!

Dann 20-25 Minuten bei 180°C Umluft backen. Die kleinen Teilen sollten goldig und karamellisiert sein.

 

 

2- Crème Patissiere à la Vanille:

Die Vanilleschote abkratzen und mit der Milch zum Kochen bringen.

Die Eigelbe mit dem Zucker schlagen, bis es weiss wird, dann das Mehl reingeben und rühren, die Konsistenz sollte sehr fest sein.

 

die heiße Milch auf die Eiermischung geben, rühren und alles wieder in den Kochtopf geben ….

 

 

… die Creme beim ständigen und kräftigen Rühren auf dem Herd (mittlere Hitze) schlagen bis sie fest wird. Ein bisschen wie ein dickes Püree.

 

 

Wenn die Creme fest ist, kommt die Butter in kleinen Stückchen rein. Man kann sie mit dem Schneebesen reinrühren oder wie ich direkt in der Schüssel mit dem Kitchen Aid schlagen.

Achtung: Man rührt die Butter unter die Creme, wenn sie nicht mehr auf dem Herd ist! Mit der Butter kühlt die Creme und sie wird dadurch schön glänzend.

So sieht sie dann aus! LECKER!

 

3- Basteln:

Auch wenn man vorher den Blätterteig nach Maßen geschnitten hat, muss man ihn jetzt wieder noch ein bisschen korrigieren, weil der Blätterteig sich immer dehnt beim Backen.

Also Lineal vom Kind wegschnappen und es kann los gehen 😉

 

 

Ich habe einen etwas dickeren Blätterteig genommen und er lässt sich sehr gut halbieren. So sind die Blätterteig-Schichten nicht zu dick und zu hart für den Mille-feuille.

 

 

Für 1 Millefeuille habe ich also 2 Böden aus 1 halbierten, und 1 kompletten. Diesen Kompletten wird mit dem Zuckerguss verziert, da er das Gewicht besser hält.

In kleinen Gläsern den Zuckerguss zubereiten (mit mehr oder weniger Milch …je nach Konsistenz) !

 

Auf meinem dickeren Blätterteigboden verteile ich meinen weissen Zuckerguss und dann in einem Einwegspritzbeutel gebe ich den Kakaozuckerguss.

 

 

So kann ich dann meine langen Linien auf den noch weichen Zuckerguss machen und sie dann mit einem Zahnstocher von einer Seite zu anderen ziehen.

Bitte mal das kleine Video anschauen :

 

 

Jetzt den Mille-feuille direkt auf einer Servierplatte und die Blätterteigböden mit der Creme verzieren.

 

 

Den Kuchen stelle ich dann in den Kühlschrank für 30 Minuten, aber bedecke alle Seite mit Rhodoid Folie oder mit klein geschnittenem Backpapier. Sonst trocknet meine Creme!

Bon Appétit und bis bald

 

Wenn dir dieses Rezept gefallen hat, dann schau doch mal in meine Bücher, hier unten nach ähnlichen Rezepten oder auf der Startseite. Ich hoffe, du findest etwas nach deinem Geschmack. Merci!

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