Fischpastete im Teigmantel

Wer braucht wieder ein schönes Rezept mit einfachen Zutaten zum Angeben?

Ich habe mal wieder etwas für euch…. eine „magnifique“ Pâté en croute“ mit Fisch! Weil ja, ich mag „Pâté en croûte“. Hier findet ihr ein paar Varianten: traditionell für Ostern aus dem Berry, mit Pistazien und Calvados und hier mit Aprikosen und Entenfleisch.

Dieses Rezept hatte ich in meiner Kochschule im „Terrinen-Kurs“ immer gern zubereitet. Es ist nicht so schwer, wie es aussieht, man braucht nur ein paar Tipps und schon macht die fertige Pastete ihr Effekt.

Für dieses Rezept habe ich ein paar meiner liebsten Küchenhelfer zusammengestellt. Noch mehr Ideen findest du in den Rubriken Koch- & backzubehör, Zutaten oder Senf, Saucen & Fonds – vielleicht ist etwas Schönes für dich dabei.

• Sauce Beurre Blanc (Weiße Buttersauce) 190g - Die klassische französische Fischsauce. 
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• Fischgewürze - Ideal für Fischgerichte aller Arten (gebraten, dampfgegart, mit oder Sauce). 
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• Glas-Messbecher 60 cl - Praktischer Messbecher aus hitzebeständigem Glas. 
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• Sauce Nantua 190g - Eine klassische Sauce der französischen Küche. 
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• Französisches Nudelholz - Profi Nudelholz aus Buchenholz. 
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• Pastetenform oval Exopan 18 cm - Perfekt für eine kleine Pâté en croûte (Pastete im Teigmantel) für 2-3 Personen. 
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• Persillade - Eine klassische Kräutermischung aus Petersilie, Knoblauch und Schalotten. 
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Zurück zum Rezept...

Es ist nicht viel schwieriger als eine Quiche. Man muss ein bisschen mit dem Teig herumbasteln, so dass das Ganze schön dicht ist, aber dann liegt es nur an euch, für welche Füllung ihr euch entscheidet.

Und Ja, es geht auch mit Fisch und Gemüse. Ich habe beiden hier gemischt, um eine „komplette“ Vorspeise zu haben.

Fisch-Terrine ist auch sehr beliebt bei uns und kann sowohl als Vorspeise als Hauptspeise genossen werden. Also warum sie nicht im Teigmantel backen? Et voilà!

Ich habe hier auch keine Gelée in die fertige Pastete gegossen, weil sie bereits sehr zart war. Aber dafür diese Pâté en croûte mit einer Vinaigrette serviert. Man könnte sie auch mit Mayonnaise, Sauce Beurre blanc, Sauce Nantua (wie man es mit Quenelles de brochet serviert) , Sauerampfersauce oder einer anderen Sauce oder Dipp genießen.

Die Terrine habe ich mit meiner traditionellen Terrinenform gemacht aber ihr könnt sie genauso gut in einer einfachen Kastenform zubereiten.

In diesem Fall habe ich ein paar Tipps für euch (gilt nur für Kastenformen, die Terrineform lässt sich auseinander bauen):

– Den Boden mit Backpapier bedecken und 5 cm an den Seiten hängen lassen. Sonst bekommt Ihr die Terrine nicht aus der Form!

– Die Terrine komplett abkühlen lassen, bevor man versucht, sie aus der Form zu nehmen

– Die Terrine nicht „umkippen“, sondern hochziehen (darum die 5 cm mehr).

Noch ein wichtiger Hinweis: Diese Terrine schmeckt besser am Tag danach. Also Ihr könnt es bis 2 Tage vorher zubereiten.
Oder noch besser: Zubereiten und einfrieren!

Und jetzt findet Ihr die Schritt-für-Schritt-Erklärung für mein Rezept.

Zutaten für eine Pâté en croûte mit Fisch:

(für ein 24 cm Form oder 26 cm Kastenform)

2 Lachsfilet (160g Stück, also 320 g ins Gesamt), 2 Zanderfilet 180g (oder Kabeljau, also 360g ins Gesamt), 2 Möhren, 150-200 g Blattspinat (TK) , 2 Zwiebeln, 120 g (4 EL)  Crème fraiche, 20 g Butter, 2 Eier.

Teig: 250 g Mehl, 125 g Butter, 3-5 EL Wasser, 7 g Salz

Mehl zum Bestäuben, ein bisschen Butter für die Pasteten-Form, Milch zum Pinseln.

1 – Der Teig:

Mehl, Butter und Salz in eine Schüssel geben (bitte KEINE weiche Butter), mit dem „Blatt“ oder K vom Rührgerät mischen und das Wasser peu à peu eingeben, bis sich den Teig fast bindet.

Dann das große Krümmel (Teig) auf einen sauberen Arbeitsplatz geben und mit den Händen kneten.

Den Teig in 4 Teilen, die Backform mit Butter beschmieren und mit Mehl bestäuben.
3 Kugeln Teig ausrollen und damit den Boden und beide Seite (bei einer Kastenform wären es natürlich 4) der Backform belegen. Den Teig gut in der Form drücken und 3 bis 4 cm überstehen lassen.

2- Die Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in 10 g Butter in einer Pfanne anbraten.

Die Möhren schälen und in 3 cm Stückchen schneiden und in Salz-Wasser kochen.

3- Die Fisch-Creme:

Das Lachfilet in Stückchen schneiden und mit 1 Ei, die Hälfte des Zwiebeln und 2 EL Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Zander in Stückchen schneiden und mit 1 Ei, der Rest Zwiebeln und 2 EL Crème fraîche pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4- Den Spinat auftauen, in einem Sieb geben, zerdrücken, um möglichst viel Wasser herauszupressen und auf ein bisschen Frischhaltefolie in Form bringen (gleiche Form wie die Backform).

5- Füllen:

Zuerst die Lachscreme gießen, dann den gepressten Spinat darauf legen. Die Hälfte der Zandercreme darauf verteilen, die Möhren Stückchen als Zwischenschicht legen und mit dem Rest Zandercreme bedecken.

6- Basteln:

Das letzte Stück Teig ausrollen, 3 kleine Löcher in der Mitte des Teigs machen.
Die Pastetenform auf den Teig legen, um einen Abdruck zu bekommen. Dann einfach 2 cm um diesen Abdruck abschneiden.

Die Seiten des Teigs mit Wasser nass machen und erst dann den letzten ausgerollten Teig darauf legen. Die Seiten gut zusammen pressen, sodass es richtig gut kleben bleibt.

Jetzt die Ränder Teig „1 Daum breit“ abschneiden und diese Ränder ebenfalls leicht nass machen. Den Teig zusammen rollen, um einen schönen sauberen Rand zu bekommen (siehe Fotos).

Die Löcher im Teig mit Backpapier oder Alupapier offen halten (wie Kamine).
Die Pastete mit Milch pinseln und 50 Minuten bei 180°C Umluft backen.

Nach dem Backen, die Pastete in der Form abkühlen lassen. Vorsichtig die Seiten der Form lösen und die Pastete aus der Form nehmen.

Et voilà!

Es ist sehr schön geworden und hat mit einer Vinaigrette und einem kleinen Salat vorzüglich geschmeckt.

Ich hoffe, es gibt euch eine Idee mehr für Ostern und Ihr könnt damit eure Familie beeindrucken 🙂

BISOUS

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