Stachelbeer-Käsekuchen mit Baiser – Einfaches Sommerrezept

Endlich gibt es wieder einen leckeren Stachelbeerkuchen bzw. Stachelbeer-Käsekuchen wie bei meiner Oma! Mit einer cremigen, sahnigen Füllung und einer großen Baiserhaube.

Meine Großmutter hat damals Tarte mit einer leichten Liant (Binder) mit Crème fraîche gebacken, aber seitdem ich in Deutschland lebe, habe ich mich in den Käsekuchen verliebt, egal ob es mit Schmand, Quark oder Cremequark gebacken wird. Es „musste” einfach eine Käsekuchenfüllung für meinen Stachelbeerkuchen sein.

Und ja, in Frankreich gab es ebenfalls eine richtig große Portion Baiser auf der Stachelbeertarte. Das hilft ein bisschen, wenn die Beeren nicht sehr süß und sauer sind. 🙂

Für dieses Rezept habe ich eine Methode ausprobiert, um möglichst viele Beeren in meinen Kuchen zu bekommen. Es ist also eher eine Bastelanleitung geworden – echt einfach.

Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Koch- & backzubehör, Zutaten oder Eis. Viel Spaß beim Stöbern!

• Natürliches Bindemittel aus Leinsamen 50g - Natürlicher, geschmacksneutraler Texturgeber. 
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• Profi Flambiergerät - Flambierer - Profi Flambiergerät – Flambierer. 
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• Schneebesen klein - 21cm - Hochwertiger und stabiler 21 cm Schneebesen. 
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• Digitales Thermometer - Profi Kochthermometer / Zuckerthermometer. 
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Zurück zum Rezept...

Ich habe einen Tipp, den ich immer mache, weiß aber nicht, wie ihr es zu Hause macht: Ich schneide immer die Spitze (von beiden Seiten) meiner Stachelbeeren mit einer Schere ab.

Ich bekomme oft Stachelbeeren aus dem Garten meiner Mama, und sie haben richtige „Stacheln” an einer Seite. Diese bekomme ich nie einfach mit den Fingern los und schneide sie deshalb mit einer Schere ab.

So habe ich glatte und perfekte Kugeln für meine Tarte oder meinen Käsekuchen.

Für den Kuchenboden habe ich nicht mein klassisches Tarteboden-Rezept verwendet, sondern ein leckeres Rezept für Mandelkekse. Es war sehr, sehr lecker. Es war etwas schwierig, den Teig in die Form zu geben, aber das macht nichts, ich habe einfach die Stückchen hineingeklebt. Das ist halb so wild, da die Füllung später alles kaschiert.

Die Diva dieses Rezepts war die prachtvolle Meringue. Die Basis war das klassische Meringue-Rezept aus der Boulangerie auf meinem Blog. Die Zubereitung bleibt gleich und kann für alle eure Torten, Tartes oder andere Desserts verwendet werden.

Ihr braucht aber ein gutes Zuckerthermometer, um die Temperatur richtig messen zu können.

Bei diesem Rezept wird das Eiweiß auch gekocht und ist dann komplett sicher für kleine Kinder oder Schwangere.

Zutaten für einen Stachelbeer-Käsekuchen mit Baiser (20cm Tortenform)

500 g Stachelbeeren, 125 Mehl, 60 g Zucker, 75g Butter (Zimmertemperatur), 35 g Mandelmehl, 2 Eigelb, 1 Prise Salz.

Für die Käsekuchen Füllung: 500g Quark, 1 Ei (M), 1/2 TL Bindemittel aus Leinsamen, 1/2 TL Vanille.

Baiser: 75 g Eiweiß (2 Eiweiß), 200g Zucker, 45g Wasser.

Utensilien: 20 cm Tortenform, Zuckerthermometer, Nudelholz, Teigschaber.

1- Den Kuchenboden vorbacken: 

Dafür in einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Mandelmehl, dem Salz, der weichen Butter und den Eigelben zu einem glatten Teig verkneten.

Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen.

Den Teig ausrollen und in die Form geben. Es sollte „gerade so“ reichen, das ist normal.

Den Teigboden mit einer Gabel anstechen, mit Backpapier bedecken und mit Backperlen beschweren.

Nun wird der Boden „blind gebacken”: Das bedeutet, dass er erst einmal 10 Minuten bei 180 °C Umluft mit Backpapier und Backperlen gebacken wird. Dann nehmen wir das Backpapier mit den Backperlen weg und backen weitere 10 Minuten ohne Backpapier.

2- Die Stachelbeer-Käsekuchen Füllung:

In einer Schüssel, alle Zutaten für die Käsekuchenfüllung mischen. Alles zu einer cremigen Masse rühren.

Die Stachelbeeren an der Spitze abschneiden. Ich habe die Stachelbeeren mit einer Schere abgeschnitten, um nur die Beeren zu haben und keine harten Stückchen.

Die Hälfte der Käsekuchenfüllung auf den vorgebackenen Kuchenboden verteilen. Darauf die Hälfte der Stachelbeeren eindrücken. Dann mit der anderen Hälfte der Creme bedecken.

Zum Schluss eine letzte Reihe Stachelbeeren darauf verteilen und andrücken.

3- Den Kuchen Backen: 180°C Umluft für 45-50 Minuten.

4- Baiserhaube zubereiten: 

Den Zucker mit dem Wasser in eine Kasserolle geben und bis 110 °C kochen. Bitte hierfür ein Zuckerthermometer verwenden.

Daneben fängt man gleichzeitig an, das Eiweiß aufzuschlagen. Unter ständigem Rühren (vom Eischnee) gibt man den Zucker hinzu, wenn er 117–118 °C erreicht hat.

Die Eiweiß-Zucker-Sirup-Masse wird weitergeschlagen, bis sie cremig wird und leicht abkühlt. Die Baisermasse sollte 42 °C erreichen. Man sollte vorher nicht aufhören zu schlagen.

Tipp: Den Zuckersirup an der Schüssel entlang gießen und nicht direkt auf den Eischnee geben, da dieser sonst kochen und flüssig werden kann.

5- Verzieren:

Den gebackenen Kuchen aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend aus der Backform lösen.

Wenn der Kuchen abgekühlt ist, auf eine Kuchenplatte legen und mit Baisermasse verzieren.

Dann kommt der beste Teil des Backens: Die Baiserhaube flambieren. Ich mache das gerne mit einem Flambiergerät. Wer keinen hat, kann den Kuchen für ein paar Minuten in den Backofen unter die Grillfunktion geben. Dabei immer ein Auge darauf haben!

Ich empfehle euch, die Seite eurer Kuchen immer gut zu flambieren, damit die Baisermasse festhält. So rutscht nichts weg!

et voilà

Sooo ein leckerer Kuchen! Wer mag, kann auch noch ein paar geröstet gehobelte Mandeln darauf bestreuen…. sooo gut.

Wer mag ein Stück? Und wer bäckt es nach? Meldet euch gern in den Kommentaren, wenn ihr es nachbäckt. Das wäre echt super.

Ich wünsche euch bon Appétit mit eureren Liebsten.

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