ca. 1,5 Stunden inkl. Ruhe- und WartezeitEndlich gibt es wieder einen leckeren Stachelbeerkuchen bzw. Stachelbeer-Käsekuchen wie bei meiner Oma! Mit einer cremigen, sahnigen Füllung und einer großen Baiserhaube.
Meine Großmutter hat damals Tarte mit einer leichten Liant (Binder) mit Crème fraîche gebacken, aber seitdem ich in Deutschland lebe, habe ich mich in den Käsekuchen verliebt, egal ob es mit Schmand, Quark oder Cremequark gebacken wird. Es „musste” einfach eine Käsekuchenfüllung für meinen Stachelbeerkuchen sein.
Und ja, in Frankreich gab es ebenfalls eine richtig große Portion Baiser auf der Stachelbeertarte. Das hilft ein bisschen, wenn die Beeren nicht sehr süß und sauer sind. 🙂
Für dieses Rezept habe ich eine Methode ausprobiert, um möglichst viele Beeren in meinen Kuchen zu bekommen. Es ist also eher eine Bastelanleitung geworden – echt einfach.
Ich habe einen Tipp, den ich immer mache, weiß aber nicht, wie ihr es zu Hause macht: Ich schneide immer die Spitze (von beiden Seiten) meiner Stachelbeeren mit einer Schere ab.
Ich bekomme oft Stachelbeeren aus dem Garten meiner Mama, und sie haben richtige „Stacheln” an einer Seite. Diese bekomme ich nie einfach mit den Fingern los und schneide sie deshalb mit einer Schere ab.
So habe ich glatte und perfekte Kugeln für meine Tarte oder meinen Käsekuchen.
Für den Kuchenboden habe ich nicht mein klassisches Tarteboden-Rezept verwendet, sondern ein leckeres Rezept für Mandelkekse. Es war sehr, sehr lecker. Es war etwas schwierig, den Teig in die Form zu geben, aber das macht nichts, ich habe einfach die Stückchen hineingeklebt. Das ist halb so wild, da die Füllung später alles kaschiert.
Die Diva dieses Rezepts war die prachtvolle Meringue. Die Basis war das klassische Meringue-Rezept aus der Boulangerie auf meinem Blog. Die Zubereitung bleibt gleich und kann für alle eure Torten, Tartes oder andere Desserts verwendet werden.
Ihr braucht aber ein gutes Zuckerthermometer, um die Temperatur richtig messen zu können.
Bei diesem Rezept wird das Eiweiß auch gekocht und ist dann komplett sicher für kleine Kinder oder Schwangere.
Zutaten für einen Stachelbeer-Käsekuchen mit Baiser (20cm Tortenform)
500 g Stachelbeeren, 125 Mehl, 60 g Zucker, 75g Butter (Zimmertemperatur), 35 g Mandelmehl, 2 Eigelb, 1 Prise Salz.
Für die Käsekuchen Füllung: 500g Quark, 1 Ei (M), 1/2 TL Bindemittel aus Leinsamen, 1/2 TL Vanille, (nach Wunsch: 80 g Zucker > ich habe es aber nicht genommen, da das Baiser genug Zucker im Rezept bringt).
Baiser: 75 g Eiweiß (2 Eiweiß), 200g Zucker, 45g Wasser.
Utensilien: 20 cm Tortenform, Zuckerthermometer, Nudelholz, Teigschaber.
Meine Empfehlungen für dieses Rezept.
Die Produkte hier findest du in meinem eigenen Shop – ich nutze sie für Rezepte wie dieses. Noch mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Koch- & backzubehör, Eis oder Zutaten mit Zauberkraft – Natürlich, wirkungsvoll, raffiniert. Viel Spaß beim Stöbern!
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1- Den Kuchenboden vorbacken:
Dafür in einer Schüssel das Mehl mit dem Zucker, dem Mandelmehl, dem Salz, der weichen Butter und den Eigelben zu einem glatten Teig verkneten.
Die Backform mit Butter einfetten und mit Mehl ausstreuen.
Den Teig ausrollen und in die Form geben. Es sollte „gerade so“ reichen, das ist normal.
Den Teigboden mit einer Gabel anstechen, mit Backpapier bedecken und mit Backperlen beschweren.
Nun wird der Boden „blind gebacken”: Das bedeutet, dass er erst einmal 10 Minuten bei 180 °C Umluft mit Backpapier und Backperlen gebacken wird. Dann nehmen wir das Backpapier mit den Backperlen weg und backen weitere 10 Minuten ohne Backpapier.
2- Die Stachelbeer-Käsekuchen Füllung:
In einer Schüssel, alle Zutaten für die Käsekuchenfüllung mischen. Alles zu einer cremigen Masse rühren.
Die Stachelbeeren an der Spitze abschneiden. Ich habe die Stachelbeeren mit einer Schere abgeschnitten, um nur die Beeren zu haben und keine harten Stückchen.
Die Hälfte der Käsekuchenfüllung auf den vorgebackenen Kuchenboden verteilen. Darauf die Hälfte der Stachelbeeren eindrücken. Dann mit der anderen Hälfte der Creme bedecken.
Zum Schluss eine letzte Reihe Stachelbeeren darauf verteilen und andrücken.
3- Den Kuchen Backen: 180°C Umluft für 45-50 Minuten.
4- Baiserhaube zubereiten:
Den Zucker mit dem Wasser in eine Kasserolle geben und bis 110 °C kochen. Bitte hierfür ein Zuckerthermometer verwenden.
Daneben fängt man gleichzeitig an, das Eiweiß aufzuschlagen. Unter ständigem Rühren (vom Eischnee) gibt man den Zucker hinzu, wenn er 117–118 °C erreicht hat.
Die Eiweiß-Zucker-Sirup-Masse wird weitergeschlagen, bis sie cremig wird und leicht abkühlt. Die Baisermasse sollte 42 °C erreichen. Man sollte vorher nicht aufhören zu schlagen.
Tipp: Den Zuckersirup an der Schüssel entlang gießen und nicht direkt auf den Eischnee geben, da dieser sonst kochen und flüssig werden kann.
5- Verzieren:
Den gebackenen Kuchen aus dem Backofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Anschließend aus der Backform lösen.
Wenn der Kuchen abgekühlt ist, auf eine Kuchenplatte legen und mit Baisermasse verzieren.
Dann kommt der beste Teil des Backens: Die Baiserhaube flambieren. Ich mache das gerne mit einem Flambiergerät. Wer keinen hat, kann den Kuchen für ein paar Minuten in den Backofen unter die Grillfunktion geben. Dabei immer ein Auge darauf haben!
Ich empfehle euch, die Seite eurer Kuchen immer gut zu flambieren, damit die Baisermasse festhält. So rutscht nichts weg!
et voilà
Sooo ein leckerer Kuchen! Wer mag, kann auch noch ein paar geröstet gehobelte Mandeln darauf bestreuen…. sooo gut.
Wer mag ein Stück? Und wer bäckt es nach? Meldet euch gern in den Kommentaren, wenn ihr es nachbäckt. Das wäre echt super.
Ich wünsche euch bon Appétit mit eureren Liebsten.
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Dieses Rezept wurde bisher 64-mal bewertet. Die durchschnittliche Bewertung liegt bei 4,86 Sternen.
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Liebe Aurelie,die Rezepte sind immer unglaublich lecker und alle meine Freundinnen sind begeistert!Ich besitze schon einige Bücher. Es gibt sogar eine französische Freundin die mich nur noch Aurelie nennt ! Bin ziemlich stolz über den Kosenamen. Obwohl mein Name Marietta auch wunderschön ist 😊Liebe Grüße aus Nürnberg Marietta
Bonjour Liebe Marietta, das ist ja die süßeste Nachricht, die ich seit langem bekommen habe!
Dass du in deinem Freundeskreis schon als „Aurelie“ durchgehst – das ist wirklich die größte Ehre, die man als Rezeptautorin bekommen kann! Und Marietta ist auch ein wunderschöner Name, keine Sorge. Vielen lieben Dank für deine Treue, die Bücher und dass du meine Rezepte so erfolgreich nachkochst. Das macht mich sehr glücklich! Ganz liebe Grüße zurück nach Nürnberg – deine Aurelie (die andere) 😉
Der Stachelbeer-Käse-Baiserkuchen ist genial. Ich kannte ihn bisher nur ohne Quark, aber so ist er viel erfrischender. Super!
Eine Frage habe ich: Du empfiehlst bei den diversen Rezepten unterschiedliche Bindemittel: Johannisbrotkernmehl, aus Zitronen, aus Leinsamen. Worin besteht der Unterschied, und wann sollte ich welches benutzen? Oder kann ich sie alternativ verwenden?
Danke im Voraus für deine Rückmeldung und – weiter so!
Bonjour chère Ulrike,
Vielen Dank für Ihre liebe Rückmeldung
Das freut mich wirklich sehr!
Zu Ihrer Frage: Die verschiedenen Bindemittel haben tatsächlich unterschiedliche Eigenschaften und sind deshalb nicht immer beliebig austauschbar.
– Johannisbrotkernmehl bindet Milchprodukte besonders gut und sorgt für eine cremige, glatte Konsistenz.
– Guarkernmehl bindet ebenfalls sehr gut, macht die Masse aber oft etwas elastischer und gelartiger. Ich verwende es deshalb eher selten.
– Zitrusfaser-Bindemittel kann besonders viel Wasser aufnehmen und eignet sich hervorragend für sehr saftige Früchte oder Gemüse.
– Leinsamen-Bindemittel bindet ebenfalls viel Feuchtigkeit, bringt aber zusätzlich etwas Struktur in die Masse und passt deshalb sehr gut zu Obstkuchen.
Deshalb verwende ich je nach Rezept unterschiedliche Bindemittel. So bekomme ich jeweils genau die Konsistenz, die ich erreichen möchte.
Ich hoffe es kann helfen!
Der Kuchen sieht traumhaft schön aus 👍 werde ihm demnächst nachbacken
Hallo Aurélie,
bevor ich mich ans Nachbacken mache, habe ich ein paar Fragen.
Denkst du das Rezept schmeckt auch gut mit Johannisbeeren? Kommt in die Quarkcreme tatsächlich kein Zucker und welche Fettstufe sollte der Quark haben? Kann ich anstelle des Bindemittels aus Leinsamen auch Speisestärke oder Puddingpulver nehmen?
So, ich glaube das war es. Danke schonmal für eine Antwort.
Ich freue mich aufs Backen!
Liebe Grüße
Jana
Liebe Jana,
Johannisbeeren funktionieren grundsätzlich auch sehr gut. Sie sind etwas säuerlicher als Stachelbeeren, aber gerade mit dem Baiser ergibt das einen schönen Kontrast.
Ja, in die Quarkcreme kommt tatsächlich kein Zucker. Die Süße kommt hier vor allem vom Baiser und den Früchten. Das ergibt insgesamt eine schöne Balance.
Beim Quark können Sie die Fettstufe nehmen, die Sie mögen. Ich verwende meist 20 % oder 40 %, aber mit Magerquark funktioniert es ebenfalls.
Zum Bindemittel: Speisestärke oder Puddingpulver (ist auch Speisestärke) würde ich hier nicht verwenden, aber machen Sie einfach wie es für Sie bequehm ist.
Ich wünsche Ihnen viel Freude beim Backen .
Liebe Aurelie,
Vielen lieben Dank erstmal für deine zügige Antwort. Nun habe ich es gewagt und war schon sehr aufgeregt, besonders wegen der Eischneemethode. Zum Geschmacksurteil kommt nachher noch meine Schwägerin vorbei.
Es hat alles soweit geklappt und das Ergebnis ist optisch schonmal sehr ansprechend. Anstelle des Leinsamenpulvers habe ich einen halben TL Flohsamenschalen genommen. Die Quarkfüllung hat noch 30g Agavendicksaft bekommen.
Nur mit dem Blindbacken bin ich nicht so zufrieden. Der Rand ist ziemlich dunkel geworden und der Boden scheint mir eher noch nicht ganz durch zu sein. Vielleicht versuche ich beim nächsten Mal nur Unterhitze bei den ersten 10 Minuten.
Sterne folgen nach dem Urteil der Gäste. Anbei schonmal ein paar Bilder.
Ganz liebe Grüße
Jana
5-Sterne! Die Gäste sind voll des Lobes!
was bringt die aufwändige Methode der Meringue Herstellung?Ist dadurch der Eischaum haltbarer?Das schreckt mich etwas ab, und kann ich das auch mit Erythrit süßen?
Vielen Dank liebe Aurelie
Bonjour,
Die italienische Meringue hat einen großen Vorteil: Sie ist sehr stabil und sicher.
Durch den heißen Zuckersirup werden die Eiweiße quasi „gegart“, dadurch kannst du sie problemlos mehrere Tage aufbewahren.
Im Vergleich dazu ist eine einfache Meringue (Eiweiß + Zucker kalt geschlagen) viel empfindlicher – sie sollte man innerhalb von 2–3 Stunden verwenden, sonst fällt sie zusammen und man sollte sie auch nicht danach essen.
Ein weiterer Vorteil: Da das Eiweiß durch den heißen Sirup erhitzt wird, ist die Meringue auch für Kinder und Schwangere unbedenklich.
Zur Frage mit Erythrit:
Ohne Zucker funktioniert Meringue leider nicht.
Der Zucker ist hier ein Baustoff, der die Struktur stabilisiert.
Erythrit hat nicht die gleichen Eigenschaften – die Meringue wird damit nicht stabil und nicht elastisch, sondern eher körnig und fällt zusammen. es bleibt also nur Eischnee mit Geschmack.
Liebe Grüße
Ich habe heute deinen wunderbaren Stachelbeerbaiserkuchen mit Beeren aus dem Garten und Mehl aus deinem Shop nachgebacken. Er ist ganz herrlich geworden. Das Baiser habe ich allerdings mangels Zuckerthermometer nicht gekocht, sondern mitgebacken. Vielen Dank für dieses und die vielen anderen tollen Rezepte. Bisous, Marion
Merci beaucoup!