Rillettes du Mans original

Oft gestellte Frage von meinen Kunden: Kann ich „Rillettes du Mans“ bei euch bestellen?
Meine Antwort ist immer nein, weil die besten Rillettes du Mans immer die aus dem Kühlregal sind. Leider lassen sich diese Art Rillettes nicht einfach nach Deutschland liefern.

Aber heute habe ich noch eine bessere Lösung für euch: Eure eigene Rillettes du Mans nach dem Originalrezept selber zu Hause machen!

Die Rillettes sind so einfach zu kochen, dass ich sicher bin, dass ihr es nie wieder kaufen werdet.

Die Zutaten sind sehr einfach zu finden (quasi in allen deutschen Läden!) und alles, was gebraucht wird, ist eine Kasserolle und Zeit. Es steht also nichts mehr im Weg, um diese klassische französische Spezialität zu kochen.

Für dieses Rezept habe ich ein paar meiner liebsten Küchenhelfer zusammengestellt. Noch mehr Ideen findest du in den Rubriken Pasteten, Terrinen & Rillettes, Rillettes oder Baskenland / Pays basque – vielleicht ist etwas Schönes für dich dabei.

• Enten-Grattons "Grattons de canard" 180 g - Eine Enten-Rillettes Variante aus dem Baskenland. 
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• Enten-Rillettes (Rillettes pur canard) 200g - Leckerer Brotaufstrich aus 100% Ente: Entenfleisch & Entenfett, dazu Salz und Pfeffer. 
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• Rillettes mit Piment d'Espelette 180g - Eine Delikatesse aus dem Baskenland. 
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• Pure Hähnchen Rillettes aus der Normandie - Würzige und aromatische Rillettes. 
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• Dosenöffner - Ein robuster Dosenöffner aus Edelstahl. 
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• Hühner Rillettes mit karamellisierten Äpfeln - Leicht süße und cremige Rillettes. 
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Zurück zum Rezept...

Ich glaube, es ist also echt machbar, oder?

Was ist wichtig für die Rillettes du Mans nach dem Originalrezept zu zaubern?

Wenig Zutaten.

Im traditionellen Rezept für Rillettes aus Le Mans braucht ihr nur Schweinfett, Schweinefleisch, Salz und Pfeffer. Mehr nicht.

Falls ihr noch etwas anders dazu gebt (Piment d’Espelette, Knoblauch oder noch Zwiebeln), kann es nicht mehr Original Rillettes du Mans sein. Es gibt viele andere Rillettes-Rezepte aus Frankreich, die dann eine Variante von diesem Rezept sind.

Normale Fleischstücke.

Die Rillettes aus Le Mans werden nicht besser schmecken mit Filetfleisch, kein Kassler, kein Schnitzel. Mit klassischem Schweinenackensteak oder Fleischkotelett reicht es völlig. Je fetter das Fleisch, desto besser die Rillettes.

Zeit.

Die Zubereitung dauert mindestens 2,5 Stunden bis 4 Stunden: Je nach Menge. Wichtig ist: Es bringt nichts, schneller zu versuchen, das Ergebnis wird darunter leiden.

Zutaten für original Rillettes du Mans (1 großes 500 ml Glas) 

500 g Schweinenackensteak oder Fleischkotelett (Gewicht ohne Knochen), 250 g Schweineschmalz, 1 gute Prise Salz, 1/4 TL schwarzer Pfeffer.

1- Das Fett und das Fleisch in die Kasserolle geben, bei mittlerer Hitze, gedeckt, garen: für mindestens 2,5 Stunden

Falls ihr die Menge verdoppelt, müsst ihr die Garzeit von 2,5 Stunden auf 3,5 bis 4 Stunden erhöhen.

2- Nach dieser Zeit sollte das Fleisch komplett gegart sein und fast von allein zergehen.

3- Das Fleisch mit den Fingern zerdrücken und die Fasern ziehen.

Ich habe dafür Handschuhe getragen, weil es noch warm und sehr, sehr fettig war.

Man kann auch das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und mit einer Gabel die Fleischfasern ziehen. Dann alles wieder in den Kochtopf mit dem Fleisch geben.

4- Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Umrühren.

5- Das Ganze in ein großes Glas geben, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

6- Den Glas nach 1 Stunde rausnehmen und mit einer Gabel gut umrühren und wieder kaltstellen.

Beim Abkühlen wird das Fett am Boden des Glases senken, und es muss immer mal mit dem Fleisch umgerührt werden, um homogene Rillettes zu bekommen.

Et voilà!

Cremig, zart und lecker

Diese original Rillettes du Mans können 3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Falls ihr geübt seid mit „Glaser Einmachen“, könnt ihr diese Gläser wie klassische Konserven kochen und dann bis zu 1 Jahr aufbewahren.

Aber ich finde, dass sie „frisch“ am besten schmecken.

Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem Klassiker der französischen Küche und ein richtig gutes Baguette (bestimmt auch selber gebacken oder?)

Bon Appétit

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