Oft gestellte Frage von meinen Kunden: Kann ich „Rillettes du Mans“ bei euch bestellen?
Meine Antwort ist immer nein, weil die besten Rillettes du Mans immer die aus dem Kühlregal sind. Leider lassen sich diese Art Rillettes nicht einfach nach Deutschland liefern.
Aber heute habe ich noch eine bessere Lösung für euch: Eure eigene Rillettes du Mans nach dem Originalrezept selber zu Hause machen!
Die Rillettes sind so einfach zu kochen, dass ich sicher bin, dass ihr es nie wieder kaufen werdet.
Die Zutaten sind sehr einfach zu finden (quasi in allen deutschen Läden!) und alles, was gebraucht wird, ist eine Kasserolle und Zeit. Es steht also nichts mehr im Weg, um diese klassische französische Spezialität zu kochen.
Lust auf mehr? Hier findest du einige meiner liebsten Küchenhelfer und Zutaten, die gut zu Rezepten dieser Art passen. Mehr Ideen gibt’s in den Rubriken Pasteten, Terrinen & Rillettes, Rillettes oder Baskenland / Pays basque. Viel Spaß beim Stöbern!
Enten-Grattons "Grattons de canard" 180 g - Eine Enten-Rillettes Variante aus dem Baskenland.
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Enten-Rillettes (Rillettes pur canard) 200g - Leckerer Brotaufstrich aus 100% Ente: Entenfleisch & Entenfett, dazu Salz und Pfeffer.
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Rillettes mit Piment d'Espelette 180g - Eine Delikatesse aus dem Baskenland.
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Pure Hähnchen Rillettes aus der Normandie - Würzige und aromatische Rillettes.
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Dosenöffner - Ein robuster Dosenöffner aus Edelstahl.
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Hühner Rillettes mit karamellisierten Äpfeln - Leicht süße und cremige Rillettes.
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Zurück zum Rezept...
Ich glaube, es ist also echt machbar, oder?
Was ist wichtig für die Rillettes du Mans nach dem Originalrezept zu zaubern?
Wenig Zutaten.
Im traditionellen Rezept für Rillettes aus Le Mans braucht ihr nur Schweinfett, Schweinefleisch, Salz und Pfeffer. Mehr nicht.
Falls ihr noch etwas anders dazu gebt (Piment d’Espelette, Knoblauch oder noch Zwiebeln), kann es nicht mehr Original Rillettes du Mans sein. Es gibt viele andere Rillettes-Rezepte aus Frankreich, die dann eine Variante von diesem Rezept sind.
Normale Fleischstücke.
Die Rillettes aus Le Mans werden nicht besser schmecken mit Filetfleisch, kein Kassler, kein Schnitzel. Mit klassischem Schweinenackensteak oder Fleischkotelett reicht es völlig. Je fetter das Fleisch, desto besser die Rillettes.
Zeit.
Die Zubereitung dauert mindestens 2,5 Stunden bis 4 Stunden: Je nach Menge. Wichtig ist: Es bringt nichts, schneller zu versuchen, das Ergebnis wird darunter leiden.
Zutaten für original Rillettes du Mans (1 großes 500 ml Glas)
500 g Schweinenackensteak oder Fleischkotelett (Gewicht ohne Knochen), 250 g Schweineschmalz, 1 gute Prise Salz, 1/4 TL schwarzer Pfeffer.
1- Das Fett und das Fleisch in die Kasserolle geben, bei mittlerer Hitze (nicht zu weiche Hitze, sondern brennt es an und schmelzt nicht), gedeckt, garen: für mindestens 2,5 Stunden
Falls ihr die Menge verdoppelt, müsst ihr die Garzeit von 2,5 Stunden auf 3,5 bis 4 Stunden erhöhen.
2- Nach dieser Zeit sollte das Fleisch komplett gegart sein und fast von allein zergehen.
So sollte es aussehen: Ja, es sieht ein bisschen fest aus, aber wenn man die Fleischfasern auseinanderzieht, wird es perfekt. Schaut euch gerne das nächste Foto an!
3- Das Fleisch mit den Fingern zerdrücken und die Fasern ziehen.
Ich habe dafür Handschuhe getragen, weil es noch warm und sehr, sehr fettig war.
Man kann auch das Fleisch aus dem Kochtopf nehmen und mit einer Gabel die Fleischfasern ziehen. Dann alles wieder in den Kochtopf mit dem Fleisch geben.
4- Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Umrühren.
5- Das Ganze in ein großes Glas geben, abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.
6- Den Glas nach 1 Stunde rausnehmen und mit einer Gabel gut umrühren und wieder kaltstellen.
Beim Abkühlen wird das Fett am Boden des Glases senken, und es muss immer mal mit dem Fleisch umgerührt werden, um homogene Rillettes zu bekommen.
Et voilà!
Cremig, zart und lecker
Diese original Rillettes du Mans können 3 Wochen im Kühlschrank gelagert werden. Falls ihr geübt seid mit „Glaser Einmachen“, könnt ihr diese Gläser wie klassische Konserven kochen und dann bis zu 1 Jahr aufbewahren.
Aber ich finde, dass sie „frisch“ am besten schmecken.
Ich wünsche euch viel Spaß mit diesem Klassiker der französischen Küche und ein richtig gutes Baguette (bestimmt auch selber gebacken oder?)
Bon Appétit
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Also… puh. Es funktioniert leider überhaupt nicht bei mir. Ich habe es gemacht wie in Deinem Rezept, allerdings auf niedrigerer Hitze als „mittel“, nur Stufe 1. Nach 30 min. sah es noch ganz gut aus… jetzt, nach 1 1/2 Stunden sieht es so aus wie auf dem Foto, stinkt einfach nur noch nach verbranntem Fleisch, ist steinhart geworden und auf dem Topfboden alles angebrannt. Katastrophe! Vielleicht fehlt irgendwas noch? Wasser? Das Ganze jetzt noch eine weitere Stunde zu kochen (naja, eher zu frittieren) erscheint mir nicht sehr sinnvoll.
Oh je, das klingt wirklich ärgerlich – tut mir sehr leid, dass es bei dir so ausgegangen ist 🙁.
Ein kleiner Tipp: Am Anfang braucht es tatsächlich etwas mehr Hitze als Stufe 1, damit das Fett überhaupt schmelzen kann. Außerdem gebe ich immer ein Deckel drauf, so dass es nicht austrocknet. Man könnte Bei Dir ein kleines Glas Wasser (oder manchmal auch Wein) mit in den Topf – so kann nichts anbrennen, bis die eigene Flüssigkeit und das Fett austreten. Aber mit den Garen, kommt immer Wasser aus dem Fleisch und wenn man es bedeckt, bleibt alles im Topf.
Danach reicht dann wirklich sanfte Hitze, aber zwischendurch sollte man auch immer mal wieder umrühren.
Kurz zusammen gefasst, könnte es sein: dass zu Beginn zu wenig erhitzt → das Fett ist nie richtig geschmolzen → das Fleisch ist ausgetrocknet und schließlich verbrannt, anstatt zu konfieren.
Vielleicht magst du es noch einmal mit diesen kleinen Anpassungen probieren – dann sollte es klappen und schön saftig statt trocken werden 💛.
Liebe Grüße
Aurélie
Ich komme aus Le Mans und natürlich müssen immer Rillettes von unserem Schlachter (Médaille d’or, ) mit.
Ich kaufe immer die kleineren oder mittleren Töpfe und friere sie ein, damit wir ein Weilchen Vorrat haben.
Ich werde einfach dein Rezept probieren und berichten, zu Hause mit meiner Oma, nach dem Schlachten gab es natürlich ein ganzes Pott , sie wurden auch haltbar durch Einkochen gemacht. Knochen blieben daran, und das war unser Belohnung am Ende sie abzulecken.
Ich freue mich aufs Probieren.