Protein-Joghurt selber machen

Was ist das Geheimnis für einen richtig cremigen, festen Joghurt? Für mich sind es zwei Dinge: die richtige Temperatur – und ausreichend Milchprotein.

Auf der Suche nach einem noch festeren Joghurt, aber ohne zusätzliches Fett, habe ich ein wenig mit meinem Grundrezept experimentiert. Mal mehr Ferment, mal längere Reifezeit von 14 Stunden… doch so ganz zufrieden war ich noch nicht.

Bis ich auf eine ganz einfache Idee gekommen bin: Milchpulver zusätzlich in die Milch zu geben.

Das klingt unspektakulär, macht aber einen großen Unterschied. Milchpulver erhöht den natürlichen Eiweißgehalt der Mischung – und genau dieses zusätzliche Milchprotein sorgt für eine deutlich festere, cremiger Konsistenz, ganz ohne Sahne oder Gelatine.

Der Bonus? Der Joghurt bekommt nicht nur mehr Stabilität, sondern auch mehr Protein.
Also kein Diät-Trick – sondern einfach eine clevere Methode für alle, die ihren hausgemachten Joghurt fester machen möchten.

Zutaten für 7 Joghurt: 

1 Liter Vollmilch, 1 griechischer Joghurt, 1 Beutel Joghurtkultur, 30 g Milchpulver (ungesüßt).

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1- In einer Schüssel den Joghurt mit den Joghurtkulturen und dem Milchpulver mischen.

2- Die Milch in einen Kochtopf geben und bis 85-90°C kochen, 5 Minuten lang. Es verwandelt die Proteine und sorgt so für einen festeren Joghurt.

Hinweis: Warum erhitze ich die Milch auf 90 °C?

Bevor die Joghurtkulturen dazugegeben werden, erhitze ich nur die Milch für etwa 5 Minuten auf 90 °C.

Das hat einen wichtigen Grund:

Beim Erhitzen verändern sich die Milchproteine (vor allem die Molkenproteine). Sie verbinden sich später besser mit dem Milcheiweiß – und genau das sorgt dafür, dass der Joghurt:

• cremiger wird
• stabiler wird
• weniger Molke absetzt
• eine schönere, festere Konsistenz bekommt

Erst nachdem die Milch wieder auf etwa 45 °C abgekühlt ist, werden die Joghurtkulturen eingerührt. Bei dieser Temperatur können sie optimal arbeiten. (siehe Rezept)

Dieser Schritt ist also kein „Überkochen“, sondern eine bewusste Technik für ein besseres Ergebnis.
Natürlich kann man Joghurt auch ohne diesen Schritt herstellen – die Konsistenz wird dann jedoch meist etwas dünner. Ich mache es auch nicht immer, wie ihr in mein andere Joghurt Rezept lesen können! 

3- Dann den Milch auf 42–45 °C herunterkühlen (ich habe ihn dazu in eine Schüssel gegeben) und erst dann unter die Joghurtmischung rühren.

Damit ich die Mischung ohne Kleckern in die Gläser gießen kann, habe ich sie in einen Krug gefüllt und dann die einzelnen Joghurtgläser befüllt.

 > Dann die Maschine zudecken und 12 Stunden warm ziehen lassen.

4- Nach 12 Stunden den Deckel entfernen et voilà! Euren Joghurt sind bereit:

Hinweis zur Joghurtmaschine:

Ich werde sehr oft gefragt, welche Joghurtmaschine ich benutze. Ganz ehrlich? Das ist gar nicht so entscheidend.

Da ich keine bezahlte Werbung oder Sponsoren mache, kann ich euch sagen: Für „Joghurt selber machen“ braucht ihr keine teure Maschine. Eine einfache Joghurtmaschine, die den Joghurt für etwa 10–12 Stunden konstant warm hält, reicht völlig aus.

Mehr als 30–40 Euro würde ich persönlich nicht investieren. Die Geräte sind technisch sehr simpel – sie müssen im Grunde nur eine gleichmäßige Temperatur halten.

PS: Meine Joghurtmaschine ist über 20 Jahre alt, war damals günstig – und funktioniert immer noch perfekt.

Brauche ich wirklich eine Joghurtmaschine?

Nein, eine Joghurtmaschine ist kein Muss, wenn ihr Joghurt selber machen möchtet.

Eine Joghurtmaschine erleichtert nur eines: Sie hält die Temperatur konstant bei ca. 40–45 °C über mehrere Stunden.

Aber genau das kann man auch anders lösen.

Wenn ihr regelmäßig Joghurt selber macht, ist eine Maschine bequem.
Wenn ihr es nur ausprobieren möchtet, geht es auch ganz einfach ohne.

Wie mache ich Joghurt ohne Maschine?

Hier sind meine liebsten Alternativen:

1) Im Backofen mit Licht (bei alten Backöfen ohne LED Licht)

• Joghurtmasse vorbereiten.
• In Gläser füllen.
• Backofen auf 40 °C stellen – oder nur das Licht einschalten.
• 10–12 Stunden ruhen lassen.
• Das Ofenlicht erzeugt oft schon genug Wärme.

2) In einer Kühlbox oder Thermobox

• Gläser hineinstellen.
• Mit warmen (nicht kochenden!) Wasserflaschen oder Wärmflasche ergänzen.
• Gut schließen.
• 10–12 Stunden stehen lassen.
• Perfekt im Winter!

3) Im Kochtopf mit Deckel

• Gläser in einen großen Topf stellen.
• Deckel drauf.
• Den Topf in eine dicke Decke einwickeln.
• An einen warmen Ort stellen.

So hat es meine Oma gemacht, mit im Bett unter die Decke! 🙂

Wichtig bei allen Methoden

• Die Temperatur sollte möglichst konstant zwischen 40–45 °C bleiben.
• Keine Temperatur Schwankung während der Fermentation.
• Je länger ihr ihn stehen lasst, desto fester und säuerlicher wird der Joghurt.

Mein Fazit: 

Ganz ehrlich? Man braucht keine Hightech-Küche, um guten Joghurt zu machen.
Man braucht nur Geduld – und ein bisschen Wärme.

Ich liebe es, wenn aus so einfachen Zutaten etwas richtig Gutes entsteht. Und wenn ich dabei noch weiß, was drin ist, umso besser.

Probiert es aus – mit oder ohne Maschine – und sagt mir unbedingt, welche Methode bei euch am besten funktioniert hat.

Und jetzt ab in die Küche – euer cremiger Protein-Joghurt wartet schon!

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